ASIGNATURA Fenmenos de transporte

PROFESOR M.C. Kristal de Mara Jess de la Cruz CARRERA Ing. Biotecnologa

CUATRIMESTRE Sexto

TRANSFEREN CIA DE MASA

Liofilizacin y concentracin
INTEGRANTES DEL EQUIPO
o

GRUPO 1

BETSAIDA DESIRE MARN PALOMINO KARLA CRISTEL DOMNGUEZ JUREZ o JOEL PREZ RAMOS

EVAPORACIN
Ha sido la operacin unitaria mas importante para la concentracin de alimentos lquidos. En este procesos un solvente voltil es eliminado por ebullicin de un alimento lquido, hasta que su contenido en slidos alcance la concentracin deseada.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Frutas: proporciona estabilidad al producto y es til para reducir el volumen en el almacenamiento y transporte. Productos lcteos: para obtener productos en polvo y para producir concentrados de mltiples aplicaciones. Refinado de azcar y sal: se consigue un jarabe concentrado y se obtienen los cristales Caramelos duros: se obtienen un contenido muy alto de slidos. Hortalizas: para obtener productos de textura especial.

Tipos de evaporadores
No existe un evaporador que sea adecuado para todas las condiciones ni para cada tipo de alimentos.

Evaporador de calandria

Evaporador de superficie raspada

Evaporador de pelcula descendente

Evaporador de pelcula ascendente

Evaporador de circulacin forzada, calandria vertical de tubos largos

Evaporador de calandria vertical de tubos largos

CONCENTRACIN POR CONGELACIN

Implica una reduccin de la temperatura del producto de una forma suficientemente controlada, para conseguir una congelacin parcial del mismo, hasta obtener un mezcla de cristales de hielo en un fluido concentrado. Los cristales de hielo, si se han formado bajo condiciones apropiados sern puros, es decir, llevarn muy poco producto incorporado entre ellos. La separacin de los cristales puros de hielo, por centrifugacin, lleva a conseguir un producto lquido concentrado.

APLICACIONES EN ALIMENTOS
Se ha utilizado comercialmente para la concentracin: Zumo de naranja Vinagre Cerveza y vino Tambin se ha utilizado esta tecnologa para la concentracin de extractos: Caf y t Jarabes de azcar Productos lcteos como: leche y suero

PRINCIPIOS GENERALES
Depresin del punto de congelacin Muchos alimentos lquidos lo hace a temperaturas ms bajas, dependiendo de la concentracin y el tipo de slidos disueltos. Pretramiento de alimentos Se puede mejorar la eficacia aplicando procesos que alteren la estructura qumica o separacin de algunos componentes del alimento. Viscosidad del producto Velocidad de cristalizacin

TIPOS DE CONCERTADORES POR CONGELACIN

El proceso de concentracin por congelacin incluye una unidad para controlar la cristalizacin del hielo seguida de una unidad de separador del mismo.

UNIDAD DE CRISTALIZACIN

MECANISMO DE SEPARACIN

Congeladores de contacto directo

Congeladores de contacto indirecto

Prensado
Centrifugacin o en columnas de lavado

BIBLIOGRAFA
Procesos de conservacin de alimentos Casp Vanaclocha Ana y Abril Requena Jos Segunda edicin; Ediciones Mundi-Prensa 2003 PP 385-398, 401-437, 440-446.