EL CHOCOLATE

COMPOSICIN QUMICA DEL CACAO

Talarcn, Multimedios s.a.

El chocolate

Composicin qumica del Cacao

COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL CHOCOLATE

Cacao Azcar

DE ACUERDO AL TIPO Y CALIDAD TAMBIEN SE ADICIONA

Leche Vainilla Otros

componentes se adicionan para conferirle sabor y textura al producto

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Almendras

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Composicin qumica del Cacao

El Cacao
Se obtiene del fruto de este rbol, Theobroma cacao L, Cuyas semillas contienen la materia prima fundamental del chocolate, el Cacao.

Teobroma Cacao L
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Composicin qumica del Cacao

Transformacin del Cacao

Los componentes qumicos del cacao, se modifican durante el proceso de maduracin, fermentacin y secado; apareciendo el color y sabor caracterstico del chocolate, que luego ser acentuado o modificado en el proceso de produccin de las distintas presentaciones que aparecen en el mercado.

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Composicin qumica del Cacao

Composicin Qumica
del grano de cacao luego de su fermentacin y

secado

% Mximo del grano sin cscara

Agua Grasa (manteca de cacao,) Cenizas Nitrgeno total Teobromina

3.2 57 4.2 2.5 1.3

Cafena
Almidn Fibra cruda

0.7
9 3.2
5

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Composicin qumica del Cacao

Composicin Qumica Del polvo de Cacao

% Humedad
Mantequilla de cacao pH (suspensin al 10%) % Cenizas % Cenizas solubles en agua

3.0
11.0 5.7 5.5 2.2

% Alcalinidad de cenizas en el cacao original, expresado como K2O

% Fosfato (expresado como P2O5) % Cloro (expresado como NaCl) Cenizas insolubles en HCl 50% % Cscara (calculado a partir de granos sin cscara no alcalinizados)

0.8
1.9 0.04 0.08 1.4

Nitrgeno total
% Nitrgeno (corregido por alcaloides) % Nitrgeno corregido por alcaloides x 6.25 % Teobromina

4.3
3.4 21.2 2.8

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Composicin qumica del Cacao

Composicin Qumica
De la Manteca de cacao
Glicridos
Trisaturados Triinsaturados (triolena)

%
2.5 a 3.0 1.0

Di-insaturados
Estearo-diolena Palmito-diolena Monoinsaturados Oleo-diestearina 18 a 22 6 a 12 7a8

Oleo-palmitoestearina
Oleo-dipalmitina

52 a 57
4a6
7

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Composicin qumica del Cacao

COMPONENTES CON CARACTERATICAS ESPECIALES

El cacao contiene cantidades significativas de Feniletilamina, compuesto al que se atribuyen cualidades antidepresivas y posibilidades de reducir el estrs.

Feniletilamina

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COMPONENTES CON CARACTERATICAS ESPECIALES La presencia de alcaloides, como la Teobromina tambin es importante. Esta se caracteriza por ser un estimulante del sistema nervioso similar a la Cafena; con la que posee una gran similitud en su estructura molecular.

Teobromina

Cafena
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Bibliografa
Qumica Orgnica; Hart * Craine * Hart; novena edicina; McGRAW-HILL INTERAMERICANA DE MXICO, S.A.; ao 2000. http://www.botanical-online.com/cacao.html http://www.monografa.com/quimica/index.shtml http://www.enfemenino.com/mag/forma/d2944/c76143.html

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