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Miembros del Equipo Responsable del Proyecto: Ing. Nicols Apro - CyO-9 de Julio Lic. Alejandra Flores - CyO-9 de Julio Ing. Valentina Aguilar - CyO-9 de Julio Ing. Sebastin Garca - Extensin
FRITURA
Aceptabilidad de alimentos fritos Prctica habitual. Consumo elevado
Durante la fritura
Debido a la elevada temperatura de proceso, el contacto del aceite con el aire (oxgeno) y la humedad del alimento EL ACEITE SUFRE DETERIORO Y ESTE AFECTA AL ALIMENTO Comnmente el aceite se utiliza en numerosos ciclos de fritura, y con el tiempo, el deterioro se acenta.
Tipo de aceite
Condiciones de recepcin
Para lograr:
Caracterstica general del aceite Tipos de aceite Cul conviene utilizar? Consejos para la compra
Qu ocurre en el alimento durante la fritura? Qu ocurre en el aceite? Qu sistema de fritura es ms estable? Cuidados durante la fritura
Sin cocinar
(%)
Frito
(%)
3 4 0,1 0,1 5
14 10 40 13 22
Color oscuro
Calidad del producto frito
Formacin de espuma
Reduce Punto de Humo Compuestos txicos
El sector gastronmico desconoce el impacto negativo que tiene en la salud del consumidor y del operario, la fritura con aceite deteriorado.
Argentina?
Mtodos rpidos
Test Qu mide? Observaciones Test colorimtrico, agentes qumicos (solventes orgnicos inflamables) Baja correlacin con mtodo estndar TPM Test colorimtrico, con agentes qumicos. Baja correlacin con mtodo estndar TPM
Oxifrit Merck
Fritest Merck
Compuestos carbonilos
Compuestos polares
Alta correlacin con mtodo estndar TPM Test semicuantitativo. Demora 35 min
Alta correlacin con mtodo estndar TPM Test cuantitativo. Demora 1 min
Compuestos polares
Los aceites vegetales usados en la fritura de alimentos (AVUs) procedentes del sector hotelero,
Recoleccin de Avus
No existe una legislacin a nivel nacional sobre el control de los AVUs, por lo cual los generadores de los aceites disponen de ellos a su criterio. Existe legislacin en GCBA, an no instrumentada. Se est trabajando tambin en otras jurisdicciones como la OPDS (Bs. As.). Hay empresas serias que ofrecen el servicio de recoleccin y disposicin con cobertura en gran parte del pas.
Recoleccin de Avus
PLANTA DE RECICLADO
-Municipios comprometidos en darle una solucin a este problema medioambiental. -Empresas (elaboradoras de productos snacks, cadenas de hoteles y restaurantes, etc.).
Asistencia Tcnica.
Grado de innovacin
2008
Se confeccion la capacitacin sobre Buenas Prcticas de Fritura.
Se firm un convenio con la Agencia de Proteccin Ambiental de la Ciudad de Bs. As. (APRA) para el diseo de un Programa de Gestin de AVUs. Mediante un convenio de Asistencia Tcnica, el INTICyO trabaja con la empresa ECOPOR S.A. en el desarrollo de procesos y productos a partir de AVUs, fundamentalmente en insumos para la industria qumica.
2009
Nos planteamos hacer extensiva la capacitacin en BPF en el sector hotelero y de restaurantes.
Como punto de partida, se trabajar en la ciudad de San Carlos de Bariloche, en conjunto con el responsable del Programa de Extensin Bariloche.
Paralelamente a estas actividades, se llevarn a cabo acciones de difusin, concientizacin y capacitacin a nivel masivo para los hogares.
Los ciudadanos, al brindarle informacin tecnolgica pertinente, de un modo entendible y sin restricciones.
Los productores (PyMEs y municipios), al trabajar junto a ellos para contribuir al bienestar del ciudadano, mediante la generacin de polticas de medioambiente y energas renovables.
Los consumidores, ya que el mismo busca contribuir en la salud de los consumidores mediante la generacin de alimentos fritos con nulo o bajo nivel de compuestos txicos.
Impacto esperado sobre los interlocutores Plazos y metodologa de medicin del impacto
-Los consumidores se beneficiarn ante la posibilidad de consumir alimentos fritos ms sanos y seguros, desde el punto de vista toxicolgico. El impacto esperado podr apreciarse a corto plazo, el anlisis fsico-qumico de los alimentos y el control de la calidad del aceite de fritura sern adecuados indicadores de los niveles de mejora. -La ciudadana, se ver beneficiada por las mejoras en el medioambiente. Las mismas pueden comprobarse a mediano y largo plazo. -Los Productores, mediante la posibilidad de extender la vida til del aceite de fritura, debido a su correcta manipulacin. El impacto esperado podr observarse a corto plazo.
Alte. Brown 971 (6500) 9 de Julio Buenos Aires, Argentina Tel: 54 2317 430842 E-mail: napro@inti.gob.ar marzo de 2009