PRODUO INDUSTRIAL DE CERVEJA

A legislao brasileira define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto de malte, por ao de levedura cervejeira.

Como matrias-primas so utilizados malte, gua e lpulo, sendo que parte do malte pode ser substitudo por cereais maltados ou no, ou por carboidratos de origem vegetal.

As cervejas podem ser classificadas quanto ao:

a) Tipo de Fermentao:
- Cerveja de alta fermentao: obtida pela ao de levedura cervejeira que emerge superfcie do lquido na fermentao tumultuosa; - Cerveja de baixa fermentao: obtida pela ao de levedura cervejeira que se deposita no fundo da cuba durante ou aps a fermentao tumultuosa.

b) Teor de Extrato Primitivo:

- Cerveja fraca: quando fabricada a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou maior que 7,0% e menor que 11% em peso;
- Cerveja normal ou comum: quando produzida a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou maior que 11% e menor que 12,5% em peso;

-Cerveja extra: quando fabricada a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou maior que 12,5% e menor que 14% em peso;

- Cerveja forte: quando produzida a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou maior que 14% em peso.

c) Teor Alcolico: -Cerveja sem lcool: quando seu contedo em lcool for menor ou igual a 0,5% em peso;

-Cerveja de baixo teor alcolico: quando seu contedo em lcool for maior que 0,5% e menor que 2,0% em peso;

- Cerveja de mdio teor alcolico: quando seu contedo em lcool for igual ou maior que 2,0% e menor que 4,5% em peso;

- Cerveja de alto teor alcolico: quando seu contedo em lcool for igual ou maior que 4,5% e menor que 7,0% em peso.

8.1. Matrias-Primas: A antiga lei de pureza da cerveja publicada em 1516 na Bavria regio meridional da Alemanha estabelece que esta bebida deve ser produzida exclusivamente com malte, lpulo e gua, sem qualquer adjunto. Atualmente, exceo feita Alemanha, os demais pases produtores, estejam eles localizados no continente europeu, americano ou asitico, fabricam sua cerveja com os trs ingredientes bsicos, acrescidos de aditivos.

a) Malte: um produto rico em acar, obtido com a germinao parcial dos gros de cereais.

O malte utilizado em cervejaria obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. O malte tem importncia fundamental na fabricao de cerveja, pois vai conferir bebida o sabor caracterstico, cor e aroma.

Embora vrios cereais possam ser satisfatoriamente maltados, a cevada a que apresenta menores dificuldades tcnicas no processo de maltagem. Por exemplo, o malte do milho apresenta problema de rano de sua frao lipdica; o trigo, durante a maltagem, sofre ataque de microrganismos que crescem na superfcie do gro.

b) Lpulo (Humulus lupulus):

O lpulo, alm de conferir aroma e amargor, apresenta ao antissptica, pois os cidos isoalfa so bacteriostticos; contribui, tambm, para a estabilidade do sabor e da espuma da cerveja.

c) Adjuntos:

Podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos pela legislao.
So eles: milho, arroz, trigo e sorgo.

d) gua: a matria-prima mais importante para fabricao da cerveja. A gua utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potvel, podendo sofrer correes qumicas de acordo com a sua composio. A sua importncia tanta que ela um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalao de uma cervejaria.

8.2. Leveduras e Bactrias: - Leveduras: As leveduras utilizadas na produo de cerveja pertencem ao gnero Saccharomyces e esto distribudas nas espcies S. cerevisiae e S. uvarum. A maioria das leveduras de alta fermentao (ales) pertencem espcie S. cerevisiae, enquanto que a maior parte das leveduras de baixa fermentao (lager) so S. uvarum.

- Bactrias Contaminantes: As bactrias contaminantes de cervejaria infeccionam tanto o mosto quanto a cerveja, e freqentemente causam turbidez e anormalidade no sabor e odor da cerveja. As bactrias lticas so as principais causadoras de deteriorao de cerveja.

Principalmente os Lactobacillus e Pediococcus.

As bactrias acticas podem infeccionar a cerveja quando fica exposta ao ar. Essas bactrias oxidam o etanol para cido actico, causando o azedamento da cerveja.

8.3. Produo da Cerveja: MALTAGEM: um processo no qual se obtm a degradao do endosperma dos gros de cevada, alm de elevar o contedo enzimtico dos gros. O processo obtido basicamente de trs etapas:

a) Molha: durante a molha, a percentagem de umidade do gro aumenta de cerca de 12 para 45%. Esto, assim, criadas as condies para o incio do processo de germinao.

b) Germinao: a cevada, aps a molha, enviada para as caixas de germinao.

Estas caixas tm um fundo perfurado, o que permite a circulao de ar umidificado atravs do leito de cevada.

c) Secagem: quando o processo de desagregao julgado suficiente, a germinao interrompida, secando o malte at teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem feita em forno por corrente de ar quente temperaturas que variam de 20 a 100C, conforme o malte que se deseja, claro ou escuro.

O malte, na forma a granel, ento enviado para as empresas produtoras de cerveja, onde armazenado em silos.

MOSTURAO:

O processo de transformao das matrias-primas cervejeiras (gua, malte, lpulo e adjunto) em mosto, denomina-se mosturao ou brassagem.
A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de fabricao, onde as matriasprimas (malte e adjuntos) so misturadas em gua e dissolvidas, para que se obtenha uma mistura lquida aucarada chamada mosto, que a base para a futura cerveja.

Os processos envolvidos so: Moagem do Malte e Adjuntos: O termo moagem neste caso no deve ser entendido como reduo a p, mas sim como esmagamento. Aps a moagem vem a mistura com gua quente.

Sacarificao Enzimtica:

Transformao do amido ou fcula infermentescvel em acares fermentescveis. Filtrao para Separar as Cascas do Malte e dos Adjuntos;
Terminado o processo de filtrao, a torta de filtro recuperada na forma de um subproduto (bagao de malte) e normalmente vendida pela cervejaria como rao animal.

Adio do lpulo; Fervura do mosto para dissoluo do lpulo e esterilizao;

O desenvolvimento de cor funo da intensidade da fervura.

A produo de cor est ligada caramelizao de acares, formao de melanoidinas e oxidao de taninos.

Resfriamento: Tem por objetivo reduzir a temperatura de aproximadamente 100C para a temperatura adequada de inoculao do fermento, que de 1416C na fermentao alta e 6-12C na baixa fermentao.

Alm disso, possibilita adequada aerao do mosto, indispensvel para o bom desempenho das leveduras no processo de fermentao alcolica.

FERMENTAO:

A fermentao certamente a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, paralelamente transformao de acar em lcool e gs carbnico, o fermento produz outras substncias, em pequenas quantidades, responsveis pelo aroma e o sabor do produto.

Na elaborao de uma boa cerveja, vrios aspectos podem ser citados na fermentao, tais como: Seleo de uma cepa de microrganismo; Tipo de fermentao (alta ou baixa).

A fermentao ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluido refrigerante para manter o sistema na temperatura desejada, que pode variar de 10 a 25C.

MATURAO: Terminada a fermentao, a cerveja obtida do fermentador enviada aos tanques de maturao onde mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C.

A maturao tem por objetivo:

Iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo, por sedimentao, das clulas de leveduras, de material amorfo e de componentes que causam turbidez a frio na bebida;

Saturar a cerveja com gs carbnico;

Melhorar o odor e sabor da bebida; Manter a cerveja em estado reduzido, evitando que ocorram oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida.

FILTRAO: Eliminao de partculas em suspenso, principalmente clulas de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante.

A filtrao no altera a composio e o sabor da cerveja, mas fundamental para garantir sua apresentao, conferindo-lhe um aspecto cristalino.

ACABAMENTO:

a fase em que a cerveja ir receber dixido de carbono (que aps de ser obtido da fermentao armazenado), e tambm outras substncias que iro garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

ENVASE: O enchimento a fase final do processo de produo. Pode ser feito em garrafas, latas e barris. O processo de enchimento caractersticas do produto. no altera as

PASTEURIZAO:

Processo trmico, no qual a cerveja submetida a um aquecimento a 60 C e posterior resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto.
Graas a esse processo, possvel s cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses aps a fabricao.

8.4. Valor Nutritivo: A cerveja considerada um alimento quase completo: possui grande valor nutritivo, sendo facilmente assimilado pelo organismo; Um litro de cerveja proporciona de 400 a 450 calorias, o que corresponde a 1/6 das necessidades calricas dirias para um adulto; Cerveja sempre que bebida com moderao traz muitos benefcios para a sade.

Alm de um alimento refrescante e desintoxicante do organismo, altamente diurtico, devido s propriedades do lpulo, considerado sedativo pela medicina natural; Melhora da capacidade fsica, reduz o stress, a presso alta e os riscos de enfarte, alm de proporcionar maior resistncia contra infeces;

Moderao ao beber quer dizer um grama de lcool para cada quilo de peso. Assim uma pessoa que pesa entre 70 a 80 Kg, pode consumir at um litro de cerveja por dia.