Destilados de Materias Amilceas

Bebidas Alcohlicas Asociadas

Whisky Vodka Gin Licores en general

Consideraciones
Es posible utilizar diferentes tejidos vegetales de reserva que contienen polmeros formados por hexosas (principalmente glucosa) que deben ser hidrolizados antes de ser fermentados por la levaduras para producir etanol. En Europa y America del Norte las principales fuentes son los cereales y entre ellos la cebada y el trigo sin embargo en algunas industrias son de importancia el maz y el centeno. El principal polisacrido de reserva es el almidn y la obtencin de etanol, a partir de tejidos de reserva que lo contienen, hace necesario lo que se denomina sacarificacin.

Atributos de las materias amilceas

Producen elevados rendimiento de materias seca por Ha ( en especial el maz) Producen elevadas cantidades de alcohol por Ha. Entregan destilados de bajo perfil aromtico. Los destilados son muy adecuados para la produccin de licores y otras bebidas alcohlicas que son aromatizadas (maceraciones, crianza).

Excepcin. Gran parte del vodka

Obtencin de extractos fermentables a partir de materias amilceas

El almidn
El almidn es un polmero complejo formado por molculas de glucosa y que presenta distintas estructuras. El almidn por no ser fermentable directamente, debe ser transformado a azucares simples (glucosa, maltosa y maltotriosa) para poder ser transformado en etanol Esta transformacin hidroltica del almidn se conoce como sacarificacin.

TIPOS DE SACARIFICACION
Sacarificacin natural
Malteado

Sacarificacin por procesos enzimticos

Sacarificacin enzimtica con baja densidad de slidos Sacarificacin enzimtica con elevada densidad de slidos

El almidon
El almidn es un homopolimero formado por unidades de d-glucopiranosa unidas por enlaces -1,4 y 1,6, a diferencia de la celulosa y los glucanos formados tambin por glucosa estos son unidos por enlaces , de distinta naturaleza (1,3 o 1,4). Inicialmente el almidn fue considerado como un polmetro de una estructura nica, pero en 1946 se demostr que se presentaban dos estructuras con diferentes propiedades: La Amilosa La Amilopectina

Estructura esquemtica del almidn

Amilosa

Amilopectina

La amilosa
Un polmetro de amilosa puede contener unas 105 unidades de glucosa. Aunque se sostiene que la amilosa es un polmetro lineal, actualmente esta claro que existen algunos puntos de ramificacin. Muchas plantas contienen entre un 15 al 25% de amilosa presente en forma cristalina y amorfa constituyendo grnulos en el endosperma. La estructura amorfa luego de su hidratacin puede abandonar los grnulos y formar estructuras helicoidales o paralelas por medio de puente de hidrogeno. Esta ultima estructura puede precipitar espontneamente en soluciones acuosas fenmeno que se conoce como retrogradacin. Este fenmeno provoca un grave problema en los procesos de depolimerizacin del almidn ya que afecta los rendimientos de conversin que se alcanzan.

La amilopectina
Es un polmero de mayor peso molecular que la amilosa. Presenta una estructura mucho mas complicada En ella participan enlaces -(1-4) y -(1-6), de ellos entre el 94 y el 96% son del primer tipo. La participacin de dos calses de enlaces produce familias de molculas con cadenas de 20 a 24 monmeros intercaladas por estructuras ramificadas.

Estructura de la amilopectina
Estructura ramificada de la amilopectina Solo es posible hidrolizarla parcialmente con las enzimas producidas en la sacarificacin por malteado. Cada punto de ramificacin determina la produccin de estructuras no totalmente hidrolizadas Esta estructura se presentan adems con disposicin helicoidal y replegada sobre si misma

Grnulos de Almidn
El almidn es sintetizado en estructuras subcelulares separadas del citoplasma por una doble membrana. En los cereales se domina amiloplastos son tambin conocidos como grnulos de almidn En los cereales existen distintos tipos de grano de almidn. Los granos se diferencian en tamao y en la dificultad que presentan para el ataque de las enzimas.

Endosperma de los cereales

Es el tejido esencial para la industria de la obtencin de etanol a partir de cereales y tambin para la industria cervecera. El tejido del endosperma presenta zonas que estn formadas por distintos tipos de clulas. Se estima que el numero promedio de clulas del endosperma es en la cebada de unas 2,8 x 105, en el centeno unas 1,8 x 105 y en el trigo solo unas 1,12 x 105

ESTRUCTURAS DE LOS CEREALES CON IMPORTANCIA PARA LA SACARAFICACION

Modificaciones del almidn

La estructura del almidn dentro de los grnulos no permite una depolimerizacin eficiente mediante los procedimiento que se utilizan Es necesario modificar profundamente la estructura del almidn el procedimiento se denomina gelatinizacin. El proceso de gelatinizacin es complejo y se ve afectado por la presencia de: sales, lpidos y otros compuestos orgnicos. Tambin por el grado de dao de los grnulos y el pH.

Sacarificacin mediante malteado

Definicin del malteado

Escala de proceso que permiten el desarrollo de enzimas hidrolticas en granos bajo germinacin controlada, de manera de perder la menor cantidad de materia seca (almidn). El grano transformado por el proceso de germinacin parcial se denomina malta.

Granos que se maltean

El principal es la cebada es el ncleo de la industria de la cerveza y del whisky escoses. Tambin se maltean el centeno el sorgo y en menor medida el arroz y el trigo.

Etapas del malteado

Clasificacin y acondicionamiento de los granos

Remojo

Germinacin

Secado

MALTA

Preparacin del grano

Limpieza

Eliminacin de granos partidos

Clasificacin

Calibrado
Control de Humedad
Almacenamiento

Control de Temperatura

Evaluacin de las caractersticas malteadoras de un grano

La velocidad y homogeneidad de la germinacin es parmetro esencial de calidad de la cebada para malteado Antes de someter un lote de cebada al malteado se analiza para determinar su porcentaje y velocidad de germinacin Estas determinaciones se realizan n laboratorio mediante procesos de micromalteado En ellos se pueden tambin ajustar algunos parametros que hagan ms eficiente el proceso para una malta especifica

Equipos de micromalteado

Especificaciones de una cebada destinada al malteado

Calibre Contenido de humedad Germinacin minima Contenido de proteinas Mximo de glucanos Pureza varietal Ochratoxinas y aflatoxinas

Mas del 90% a 2.5 mm Min. 12% max. 13% 97% al cabo de 3 das Entre 9 y 11,5% 4% Min. 99% De acuerdo a las legislaciones

Duracin de la conservacin de la cebada a distintas temperatura y humedad

Objetivos del remojo

Eliminar parte de las sustancias oxidables Elevar la humedad del grano para inducir los procesos metablicos y la futura germinacin Romper la dormancia del grano

CONDICIONES DEL REMOJO

Se trabaja con periodos bajo agua y de aportacin solamente de aire

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Entrada de aire Tubo de ascensin Tubos de aire Torniquete Reblase Descarga Ingreso de agua

Imgenes de Remojo
Lavado por rebalse Mantencin bajo agua con aireacin

Reposo areo

La Germinacin
Objetivo
Permitir la solubilizacin de las materias de reserva del grano por la accin de enzimas hidrolticas sintetizadas en el proceso

Transformaciones morfolgicas
Crecimiento de la radcula Crecimiento de la plmula Disgregacin del endosperma

Transformaciones bioqumicas
Hidrlisis del almidn Hidrlisis de protenas Modificacin de las hemicelulosas Solubilizacin de fosfatos Transformacin de materias grasas

GERMINACION TRADICIONAL
Germinacin en piso

Cajones de germinacin (Saladines)

EL SECADO

Secado por 24 hras Rendimiento de 330 ton se obtienen unas 285 ton con un 4% de humedad

Hornos de secado

Cual es la diferencia?

Principales enzimas formadas

Amilasas
- Amilasa -Amilasa Glucoamilasa

Proteasas Hemicelulas

Enzimas proteolticas de la malta

Proteinasas Carboxipeptidasas Peptidasas neutras Peptidasas acidas
Difieren en el tipo de protena que pueden atacar Difieren adems en su pH optimo de accin que puede ir desde 5,0 a 10 Pocas de ellas son de real importancia hidrolitica. Las mas impotentes son las carboxipeptidasas y algunas proteinasas

Composicin normal del un mosto de malta

Fructosa: Glucosa: Sacarosa: Maltosa: Maltotriosa: Azucares no fermentables: 2.1 9.1 2.3 52.4 12.8 23.9

Merma de malteado
Es la perdida de almidn que se produce durante el proceso La germinacin depende de la respiracin de azucares simples, por ello parte del almidn deber aportar este sustrato energtico y estructural. Las mermas deben ser controladas a su menor valor posible. Pueden ir desde un 8 a un 12%