Bebidas Resfrescantes

Son bebidas no alcohlicas preparadas con agua potable o mineral y que lleva la adicin de uno o varias de las siguientes sustancias:
zumos de fruta extracto de frutas frutas, semillas, tubrculos disgregados agentes aromticos esencias naturales edulcorantes 4/22/12 anhdrido carbnico

Bebidas Refrescantes
Se consumen en estado lquido para saciar la sed. Es uno de los campos que ms est progresando. En su ms amplia acepcin el trmino engloba a las bebidas sin alcohol, incluyendo vino y cerveza sin alcohol, y al agua, pero excluye al t, caf. En el Reino unido la definicin legal excluye a los zumos y a los nctares 4/22/12

Bebidas refrescantesFuentes

Derivan de dos fuentes principales

Aguas minerales con gas y aromatizadas con frutas Versiones sin alcohol de las cervezas de hierbas elaboradas de modo casero. La campaa antialcohlica de finales del sigloXIX proporcion el estmulo principal para el desarrollo de las industrias de bebidas refrescantes.

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Definiciones legales

Soft Drink: cualquier lquido destinado a la venta para el consumo humano, ya sea sin diluir o previa dilucin, pero quedando excluido: agua, zumo de frutas, leche y preparados lcteos, t, caf, cacao,etc., ovoproductos, extractos crnicos de levaduras o de vegetales, sopas, zumos de hortalizas y bebidas alcohlicas.
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Definiciones legales

Squash: refresco que contiene zumo de fruta, y que no es Comminuted citrus drink, destinado al consumo tras su dilucin. El contenido mnimo en fruta vara del 10 al 25% dependiendo de los tipos.

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Definiciones legales
Crush: refresco que contiene zumo de fruta y que no es Comminuted citrus drink, destinado al consumo sin dilucin previa, e incluye cualquier cordial. El contenido mnimo de fruta vara, segn los tipos, del 3 al 5%. Comminuted citrus drink: refresco obtenido por un proceso que conlleva la trituracin de ctricos 4/22/12 enteros. El contenido mnimo de

Definiciones legales

Lemonade y otras fruit-ades: bebidas refrescantes que no alcanzan el mnimo contenido en fruta exigido. Las etiquetas no pueden incluir ilustraciones de frutas. Cordials: este trmino no tiene un significado legal general, pero se puede aplicar a cualquier Squash o Crush claro de ctricos
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Tecnologa
La tecnologa de elaboracin de las bebidas refrescantes es relativamente sencilla, en contraste con el desarrollo de la formulacin inicial, el cual puede ser muy complicado. En muchos casos la elaboracin del jarabe, que es la etapa crucial, se lleva a cabo en una planta central desde la que se abastece a plantas 4/22/12 satlites cuya misin principal es el

Bebidas carbonatadas

Los refrescos carbonatados se consumen siempre sin diluir e incluyen Crushes, citrus comminutes, lemonade, colas, bebidas para hacer mezclas.

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Composicin y valor de bebidas refrescantes

Su valor nutricional es casi nulo, solo destaca el aporte de vitamina C en bebidas que se refuerzan con este nutriente.

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Ingredientes

Agua Dixido de carbono Jarabe

Aromatizantes: zumo de frutas, esencias, extratos de hortalizas y nueces, extractos de hierbas, aromatizantes especficos como la Quinina Azcares: azcar, jarabe de glucosa, jarabe de maz con alto contenido de fructosa, edulcorantes de alta 4/22/12

Ingredientes
Acidulantes: cido ascrbico, ctrico, lctico, mlico, tartrico, actico, fosfrico Colorantes: tartracina, amarillo quinolina, sunset yellow. Conservantes: cido benzoico, parabenos, cido srbico, dixido de azufre. Antioxidantes: cido ascrbico,tocoferoles naturales y 4/22/12

Ingredientes

Emulsionantes: protenas y steres de la sacarosa Estabilizantes: extracto de quillay, goma guar Espesantes: goma guar Espumantes: extracto de quillay, extracto de yuca.

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Ingredientes del jarabe Pretratamiento del agua Preparacin del Jarabe Desaireacin del agua 4/22/12 Mezclado

Diagrama de flujo de la elaboracin de refrescos carbonatados

Relaciones entre las impurezas del agua y los defectos de la calidad de los refrescos
Impureza Norma Defecto Gusto Inspida mal sabor Olor inodora mal olor y sabor Color 5 u hazen mal color y sabor Turbidez 1mg/l mal color y sabor Sedimento ausencia sedimento, color Cloro libre 0.05mg/l mal sabor Manganeso 0.3mg/l mal sabor,sedimento 4/22/12 Plomo 0.1mg/l txico

Uso de acidulantes en la formulacin de los refrescos

cido actico: cuando se requiere un carcter fuerte avinagrado, no autorizado en Reino Unido en refrescos de frutas cido ascrbico: tiene propiedades antioxidantes. Puede iniciar pardeamiento tras un tratamiento trmico y desestabiliza algunos colorantes cido ctrico: suave carcter frutal, 4/22/12

Acidulantes continuacin

cido fumrico: se puede usar en lugar del citrato para conseguir una acidez palatable equivalente con menor dosis. Menos soluble que el ctrico y requiere un proceso de solubilizacin especial. No autorizado en reino unido cido lctico: aroma suave en comparacin con otros cidos. cido mlico: algo ms fuerte que el ctrico con un aroma frutal ms acusado. Se puede usar en aguas duras
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Acidulantes

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cido fosfrico: sabor plano y seco apropiado para bebidas sin frutas. Particularmente eficaz en colas. En el Reino Unido no se permite en los refrescos de frutas. cido tartrico: aroma ms brusco que el cido ctrico y se emplea en concentraciones bajas. No es adecuado para zonas de aguas duras.

Uso de colorantes en la formulacin de los refrescos

Antocianinos: atractivos colores (rojo, azul, prpura) de apariencia natural. Tienden a la decoloracin por la luz y por la interacin conel sulfito y ascorbato Colorantes azoicos: colores subidos, chillones, pero populares entre los nios. Estables durante el almacenamiento y de gran poder cromtico. Caramelo: utilizado slo en bebidas oscuras y densas, como colas y cervezas de 4/22/12raices sin alcohol. Estable en el

Colorantes

carotenoides: los sintticos tienen un atractivo color natural anaranjado-rojizo.

Relativamente estables, liposolubles y requieren de una preparacin especial para ser utilizados en refrescos. Clorofila: color suave, natural pero inestable en condiciones cidas y frente a la luz. Colorantes polimricos: relativamente caros, pero de mejores propiedades que los colorantes naturales. No se conocen 4/22/12

Conservantes en la formulacin de refrescos

cido benzoico, benzoatos: mxima actividad a pH inferior a 3.0. Eficaz frente a un gran nmero de microorganismos. Sinrgico con el CO2. El cido libre puede precipitar si no se mezcla bien. Parabenos: ms eficaces que el benzoico a valores de pH superiores a 3.
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Conservantes

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cido srbico y sorbatos: se usan normalmente como sal sdica, potsica o clcica. Ms eficaz a valores bajos de pH, pero mantiene su actividad a pH 6. el cido libre puede precipitar si no se mezcla bien. Alergnico, no admitido como GRAS en Estados Unidos y slo se permite su uso en bebidas que se consumen tras su dilucin en el Reino Unido.

Conservantes
Dixido de azufre: normalmente empleado en forma de sal, como el metabisulfito sdico. Ms efectivo a pH inferior a 4 y frente a las levaduras, mohos y bacterias Gram negativas. Prdida de actividad por unin a componentes de frutas para formar sulfitos. Produce olores que algunas personas detectan a bajas 4/22/12 concentraciones. Alergnico.

Uso de edulcorantes intensos en los refrescos

Acesulfame K Alitama Aspartamo Ciclamatos Neohespiridina dihidroclacona Sacarina Estevisido/Stevia Sucralosa Taumatina
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Preparacin del Jarabe

Una vez desarrolla la formulacin, la preparacin del jarabe es un procedimiento relativamente fcil. Consiste en la mezcla de los ingredientes, que se dosifican manualmente o de forma automtica, en tanques de acero inoxidable con agitadores impulsados desde la parte superior. La operacin debe protegerse de posibles contaminaciones, por lo que debe realizarse en zonas limpias y aisladas, con un filtro de aire. Es una prctica comn el tratamiento 4/22/12

Aromatizacin

El componente aromtico del jarabe es el que tiene mayor influencia en el aroma y el sabor del producto final, aunque su concentracin puede ser tan solo de 0.015%. La naturaleza del aromatizante vara en funcin del tipo de producto. La fruta es el ms usado, con la excepcin de las colas, que se aromatizan con un extracto de raiz de cola junto con un 10% de cafena y una mezcla de esencias. Las esencias se pueden obtener de fuentes naturales y artificiales. Las esencias artificiales tienen connotaciones de baja calidad y de dudosa seguridad.
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Aromatizantes

Algunos aromatizantes sintticos son, en realidad, idnticos a los naturales. Tambin hay otros compuestos aromatizantes que slo se emplean en un grupo limitado de productos, como la quinina que fue un profilctico contra la malaria en la India, se utiliza en la actualidad en la tnica de limn y en refrescos de naranja. La raiz de jenjibre que se utiliza en la ginger beer y en la ginger ale.
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