Lic.

Karina Rodrguez Crispn

Es

el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos. Tanto higiene de los alimentos como higiene alimentaria significan lo mismo.

 La

higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los alimentos.

 La

cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasa un alimento, desde la produccin de la materia prima hasta su llegada, como producto final, al consumidor.

 Antes

de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulacin de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminacin.

las bacterias las podemos encontrar en todas partes. Puede ser que estn en el aire, en el suelo, en los animales, en el agua e incluso en nuestra piel, ropa y saliva. Los lugares donde comnmente se encuentran las bacterias se llaman Fuentes de Contaminacin.

 Las

Personas Los Residuos Los alimentos crudos El agua Las plagas Los animales domesticos El suelo El aire

LAS PERSONAS Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden estar en la boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas (rasguos, raspones, etc.), etc.

LOS RESIDUOS Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminacin ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al alimento que prepar y de esta forma lo contaminen.

LOS ALIMENTOS CRUDOS Los alimentos crudos son fuente de contaminacin, se hallan normalmente contaminados con bacterias y parsitos. Hay que tener especial cuidado con las carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda.

EL AGUA Una forma comn de contaminacin de alimentos es por el agua. Esto ocurre especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con aguas servidas, los animales beben en ros contaminados con deposiciones o sustancias qumicas.

LAS PLAGAS Las plagas transportan grmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Estn siempre donde hay alimentos y basura. Recuerde que viven en alcantarillas, desages, materia descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una importante fuente de contaminacin.

LOS ANIMALES DOMESTICOS Los pelos y plumas de animales domsticos, aun lo ms limpios contienen un gran numero de bacterias, siendo algunas de ellas patgenas (dainas).

 EL

SUELO El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos microorganismos y parsitos desarrollan fcilmente en l.

EL AIRE

El

aire en s mismo es un medio hostil para los microorganismos. Pero puede convertirse en un excelente medio de dispersin y transporte para ellos, especialmente a travs de las corrientes de aire.

 PELIGROS

FSICOS: Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal .)

PELIGROS QUMICOS Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin del sistema de control higinico sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y consumo.

PELIGROS BIOLGICOS Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metablicos presentes. Este tipo de contaminacin al igual que los anteriores y an mas es difcil de detectar a simple vista, para ello sera necesario un anlisis microbiolgico. Lo que pude observar es que la olla donde tiene la carne cruda esta cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya en la carne.

Contaminacin de origen: Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento. Contaminacin Cruzada: Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debera tener ms cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sera la mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindara mayor confianza a los consumidores

Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debera tener ms cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sera la mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindara mayor confianza a los consumidores. Las que derivan del medio ambiente animado o inanimado: en las diversas etapas, desde la produccin de alimentos hasta su expendio. 1. Animado : moscas, roedores, pjaros, etc. 2. Inanimado : polvo, utensilios y superficies sucias con que el alimento entre en contacto. Debemos aqu agregar el vestuario o zapatos que no han sido previamente desinfectados.

 Directos:
1. 2.

Por contacto: A travs de la manipulacin de alimentos, con manos sucias. Secreciones: Tos, estornudos, etc. De los manipuladores.

Indirectos: 1. 2. 3.

Medio ambiente sucio: Polvo, ropas, etc. Vehculos: agua, aire o el alimento mismo Vectores: moscas, ratas, cucarachas.

FUENTES DE CONTAMINACION
HOMBRE MEDIO AMBIENTE ALIMENTOS

VIAS DE TRANSMISION
DIRECTAS MANOS SUCIAS - SECRECIONES INDIRECTAS AGUA, AIRE - SUELO - VECTORES: INSECTOS ROEDORES