MICROBIOLOGA DE PRODUCTOS LACTEOS

INTRODUCCION
Diversas bacterias crecen muy bien en la leche. Cuando se vende en el mercado, la leche puede estar cuidada y estril, o puede contener miles de bacterias peligrosas por milmetro. Cuando se extrae de una vaca sana, la leche contiene pocas bacterias, a menos que se utilicen mtodos modernos cerrados de ordeo, adquiere muchas bacterias del cuerpo de la vaca, el polvo, la maquina ordeadora, etc. Parte de esta contaminacin es inevitable, pero puede disminuirse cuidando mucho la higiene de las vacas.

FUENTES DE CONTAMINACION
La leche adquiere muchas bacterias del cuerpo de la vaca, la maquina ordeadora, las manos, y los recipientes, ubre de la vaca, el trabajador infecta la leche despus del ordeo. La presencia de un gran numero de bacterias en la leche demuestra que ha sido obtenida y manipulada con poca higiene, en un establo sucio y anticuado y que no se ha mantenido en refrigeracin.

TIPOS DE MICROORGANISMOS
Entre los microorganismos frecuentes en la leche podemos encontrar: Mycobacterium bovis Brucella spp. Streptococcus pyogenes (grupo A) Coxiella burnetti Staphylococcus aureus Corynebacterium diphtheriae Salmonella spp. Shigella spp.

EXAMEN MICROBIOLOGICO
Las bacterias de la leche pueden observarse y contarse fcilmente si se prepara un frotis de 0.01 ml de leche en un rea de 1 cm de lado, se tie con azul de metileno y se examina con el microscopio. El frotis muestra si las especies predominantes son Streptococcus u otras variedades. Como se conocen el volumen y el rea del frotis, es fcil calcular el N de grmenes por unidad de volumen. Esta tcnica se conoce como recuento de Breed o mtodo de microscopio directo.

EXAMEN MICROBIOLOGICO
Un mtodo muy utilizado para estimar el N de bacterias vivas en la leche estriba en diluirla adecuadamente (1:10, 1:100, 1:1000) y mezclar 1ml de la mezcla diluida con 12 ml de agar nutritivo licuado, de composicin prescrita, en una caja de petri estril. Despus de incubacin adecuada ( generalmente a 48 horas a 32 c) se habran desarrollado colonias fcilmente visibles en la placa. Esta tcnica se llama recuento de placa.

EXAMEN MICROBIOLOGICO
La prueba de la reductasa: Indica la calidad de la leche. El azul de metileno se decolora rpidamente en la leche si contiene un nmero elevado de bacterias, pero no se decolora antes de 6 horas en la leche cruda de grado A para pasterizacin.

CONTROL SANITARIO
Los ranchos donde se produce la leche se someten a inspeccin, y hay que seguir el cdigo sanitario establecido, en cooperacin con los expertos estatales y los empleados, en el cuidado de las vacas, y en la manipulacin de la leche. En general la leche procedente de animales enfermos no puede utilizarse; tampoco puede ir la leche al mercado si hay un caso de enfermedad infecciosa transmisible por la leche en la familia o empleados de la finca.

CONTROL SANITARIO
En todo el ganado para el ordeo se investigara la presencia de tuberculosis por medio de la prueba de tuberculina, y se buscar brucelosis por una reaccin a la aglutinina. La leche debe conservarse en el refrigerador en recipientes adecuados, y venderse solo en botellas o cartones. En la mayor parte de estados solo se permite la venta al publico de leche pasteurizada de grado A, leche en polvo, leche preesterilizada embotellada..

ALTERACIONES MICROBIANAS
La leche est expuesta entre su sntesis en la glndula mamaria y su consumo a una serie de influencias fsico qumicas y a un sinnmero de contaminaciones. Por ejemplo, si se encuentran presentes grmenes de tipo proteoltico, en condiciones adecuadas para su desarrollo, stos producirn enzimas las cuales degradarn las protenas de la leche a una serie de productos finales que impartirn olores, sabores o apariencia anormal en la leche.

ALTERACIONES MICROBIANAS
En general, en la leche, pueden ocurrir los siguientes cambios bioqumicos:
SUSTRATO
Protenas

Tipo de organismo
Proteoltico

Producto final

Carbohidratos Grasas

Sacarolticos Lipolticos

Pptidos, aminocidos, aminas, amoniaco. Acidos, gases y alcohol. Acidos grasos y glicerol.

ALTERACIONES MICROBIANAS
DE CIDO Ciertos microorganismos de diversas especies son capaces de actuar sobre los carbohidratos de la leche a travs de fenmenos de fermentacin producindose como elemento final de la degradacin de la lactosa, cido lctico, cido actico y alcohol. A este grupo pertenecen bacterias de genero Streptococcus, como el lactis, cremoris, leuconostoc citrovorum. Tambin el genero Lactobacillus, presenta una accin definida en este aspecto a travs de sus especies casei, acidophilus, helveticus, bulgaricus, brevis. Adems, es posible consignar el Mycobacterium lacticum, Micrococcus luteus y varians y varias especies del grupo coliformes.
I.PRODUCCIN

ALTERACIONES MICROBIANAS
DE CIDO Estos grmenes se encuentran contaminando la leche desde el medio ambiente y se les encuentra especficamente en utensilios, ensilaje, alimentos, estircol, piel y pelos. La accin acidificante de las bacterias presenta adems como caracterstica principal, la coagulacin de la casena, que se traduce en la coagulacin de la leche.
I.PRODUCCIN

ALTERACIONES MICROBIANAS
II. PRODUCCIN DE GAS Muchos microorganismos fermentadores de la leche son capaces de producir cido y gas. Es el caso de las bacterias coliformes que producen grandes cantidades de anhdrido carbnico e hidrgeno, durante la fermentacin de la lactosa. Bacterias del genero Clostridium, como el butiricum, producen tambin gas durante el proceso de fermentacin de la lactosa. Los efectos de la produccin de gas no se limitan solo en la leche fresca, sino que tambin puede actuar sobre productos elaborados, como quesos y cremas, alterando su calidad.

ALTERACIONES MICROBIANAS
III. LECHES HILACHENTAS Como resultado de la presencia y crecimiento de ciertos tipos de bacterias, la leche se hace viscosa. La causa de este fenmeno es la acumulacin de material mucilaginoso capsular producido por el metabolismo bacteriano de ciertas especies. Los grmenes que pueden causar esta alteracin son es entre otros, el Alcalgenes viscolactis, Aerobacter aerogenes y ciertos micrococcus que pueden producir este fenmeno.

ALTERACIONES MICROBIANAS
IV. PROTEOLISIS Y COAGULACION DULCE
Fuera de la coagulacin de la leche por efecto de la acumulacin de cidos, hay otro tipo de coagulacin de la casena en que no se acumula cido y es la llamada coagulacin dulce, que se debe a la elaboracin por algunas bacterias de una enzima similar a la renina, siendo seguida por cierto proceso de digestin de las protenas. Dependiendo de las variedades de grmenes que acten, el fenmeno de proteolisis produce la acumulacin de residuos amoniacales que dan reaccin alcalina y sabor amargo a la leche. Los grmenes responsables de este efecto de degradacin son en general aerobios esporgenos como el Bacillus subtilis y Bacillus cereus, Pseudomonas putrefaciens y Streptococcus liquefaciens.

Streptococcus thermofilus y Thermobacterium bulgaricum

Lactobacillus fermenti

ALTERACIONES MICROBIANAS
V. LIPOLISIS
Ciertos tipos de microorganismo, son capaces de elaborar enzimas lipolticas e hidrolizan la grasa de la leche en glicerol y cidos grasos. Algunos de estos cidos grasos tienen olores y sabores permanentes que imparten a la leche, proporcionndole sabor a rancio. Los microorganismos conocidos que son responsables de este fenmeno, incluyen bacterias como Pseudomonas fluorecens y Achromobacter lipoliticum, levaduras como Candida lipoltica y hongos como los del grupo Penicillium.

ALTERACIONES MICROBIANAS
VI. SABOR, OLOR Y COLORES ANORMALES EN LA LECHE.
Los productos finales del metabolismo bacteriano, pueden producir una gran gama de olores, sabores e incluso colores anormales en la leche. Fuera de los casos ya analizados de formacin de olores o sabores cidos, amargos o a rancidez, hay otros tipos de alteraciones como el olor y sabor a pescado, producidos por Pseudomonas ichyosnia. Los coliformes producen sabor a sucio y las levaduras olor y sabor a mohos. Algunas bacteria productoras de pigmentos pueden hacer aparecer colores anormales en la leche como es el caso de la Pseudomona syncianae, que produce coloracin azul en la leche cruda; la Serratia marcecens, que produce coloracin rojiza.