RONALD SALAZAR CARLOS MOROCHO GEOVANNY YNEZ JORGE CRIOLLO HECTOR ACAN

AGUA
Para disminuir el tamao de partculas de los embutidos del tipo emulsin, se realizar un procesado mecnico de la carne. Esta operacin incrementa el valor de la temperatura de la masa, lo que afectara negativamente al proceso final. Por eso se le aade agua helada o hielo, buscando rebajar la temperatura. Una parte del hielo puede sustituirse por plasma sanguneo que ser adems una fuente adicional de protenas.

ABASTECIMIENTO DE HIELO
En las fbricas de embutidos la incorporacin de agua se hace en forma de hielo para ayudar a bajar las temperaturas de las carnes durante los diferentes procesos de picado. Con esta medida se mantienen las pastas de carne a una temperatura lo ms baja posible, se tienen emulsiones crnicas ms estables y un medio muy seguro para impedir el crecimiento bacteriano. Es fundamental, dentro de un programa de gestin total de la calidad, asegurar que la materia prima hielo se ajuste a severas especificaciones de higiene y calidad.

Por lo tanto se recomienda que cada fabricante elabore su propio hielo, verificando previamente la calidad del suministro de agua.

Las mquinas para fabricar hielo se debe instalar en alto, almacenando el hielo en depsitos de acero inoxidable, aislados trmicamente, ubicados cerca de la balanza de control de materias primas. Se recomienda que todos los tornillos de estas mquinas sean de acero inoxidable y sus tuercas autobloqueantes. En pequeas fbricas en las que por su pequeo consumo no se justica invertir en una mquina de hielo y que elaboran su propio hielo en la cmara de congelacin, se recomienda poner el agua dentro de bolsas de polietileno engrapadas o atadas con hilo y colocadas en cestas para darle al hielo forma rectangular y facilitar su almacenamiento posterior. No deben emplearse tachos grandes con agua porque se contaminan con facilidad y aumenta la humedad ambiente que condensa en forma de hielo, disminuyendo la eficiencia de la congelacin.

HARINA DE CEREALES
Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos crnicos. Siendo los principales el almidn dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maz, etc. En general estos son adicionados a productos de mas baja calidad por razones econmicas. Sin embargo, algunos de ellos mejoran la calidad de ligazn, los rendimientos en coccin y las caractersticas de tajado. Las cantidades permitidas estn reglamentadas y dependen del tipo de producto.

LECHE DESHIDRATADA
Leche en polvo - producto alimenticio obtenido mediante el secado de la leche pasteurizada estandarizada. En trminos de valor nutritivo este producto es prcticamente igual a la leche fresca. Conserva las protenas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas que contiene la leche natural y una parte importante de vitamina C. La leche en polvo se utiliza ampliamente para la fabricacin de helados, golosinas y productos de panadera, embutidos. Valor de los Alimentos (contenido en 100 g del producto): protenas, 25,6 g, hidratos de carbono 39,4 g Valor energtico - 475,0 kcal

La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnmero de productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han encontrado algunos efectos de mejora en sabor y olor, probablemente debido a su efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las protenas. Los niveles de uso estn restringidos dependiendo del tipo de producto. Otros productos lcteos tales como el suero deshidratado se han usado como ligantes o como extendedores. Igual situacin se ha presentado con el casenato de sodio.