Tecnologia de leites e derivados Anderson Souza Ccio Alexandre Paulo Srgio

PROCESSAMENTO DO IOGURTE

Leites Fermentados
Exemplos: iogurte, bebidas lcteas fermentadas, coalhada, kefir, koumis, buttermilk, entre outros; A fermentao pode ser ltica e/ou alcolica.

Definio
Iogurte um produto lcteo, obtido pela fermentao ltica atravs da ao do Streptococcus salivarius subs. thermophillus e do Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus, do leite e produtos lcteos, com ou sem adio de opcionais. Os microrganismos no produto devem ser VIVEIS e ABUNDANTES.

Benefcios do Iogurte
Grandes quantidades de clcio, protenas, fsforo, riboflavina (vitamina B2) e iodo; Boas quantidades de vitamina B12, cido pantotnico (vitamina B5), zinco, potssio e molibdnio; Reduo dos sintomas de m digesto; Reduo da intolerncia lactose; Melhoria das bactrias do intestino.

Aspecto Tecnolgico
Probitico:
Alimentos que contm microrganismos capazes de colonizar o intestino; Promove a inibio da colonizao do intestino por bactrias patognicas; Ativao da imunidade humoral e celular; Aumento da digestibilidade da lactose.

Prebitico:
Alimentos que no so digerveis (absorvidos pelo intestino) e estimulam o crescimento das bifitobactrias); estimulao seletiva do crescimento e/ou ativao do metabolismo de bactrias promotoras da sade no trato intestinal.

 Alimentos

com

probiticos

em

nosso

mercado:

Japo em torno de 160 produtos; Austrlia, pases europeus e USA tambm tem muitos produtos com culturas probiticas.

 Produtos prebiticos:

Polissacardeos; Oligossacardeos;

Frutooligossacardeos (FOS); Isomalto-oligossacardeos; Lactulose; Galactooligossacardeos; Inulina;

Entre outros.

 Alimentos

com

prebiticos

em

nosso

mercado:

 Compostos Simbiticos

Simbitico

Estimula a fermentao no clon, garantindo o crescimento das bactrias bfidas.

IOGURTE

Classificao de Iogurtes
Pode ser classificado em alguns tipos conforme: o processo de elaborao, adio de ingredientes, composio, consistncia e textura. Segundo a legislao:
Com creme: mnimo de 6% de gordura; Integrais ou enteros: mnimo de 3% de gordura; Parcialmente desnatados: mximo de 2,9% de gordura; Desnatados: mximo de 0,5% de gordura;

PRODUTO Com creme

Matria gorda lctea (g/100g) Mnimo de 6,0 3,0 a 5,9

Acidez (g de cido lactcio/100g) 0,6 a 2,0

Protenas lcteas (g/100g) Mnimo de 2,9 Mnimo de 2,9 Mnimo de 2,9 Mnimo de 2,9

Integral

0,6 a 2,0

Parcialmente desnatado Desnatado

0,6 a 2,9

0,6 a 2,0

Mximo de 0,5

0,6 a 2,0

Classificao de Iogurtes
Ainda podem ser classificados pelo teor de gordura como:
Iogurtes Magros teor mximo de matria gorda de 0,3 % (m/m); Meio gordo teor de matria gorda entre 1,5 % e 1,8 % (m/m); Gordo teor mnimo de matria gorda de 3,5% (m/m).

Classificao de Iogurtes
De acordo com a presena de flavor:
Iogurte natural; Iogurte com aromas; Iogurte com frutas.

De acordo com a natureza fsico-qumica do cogulo:

Iogurte tradicional; Iogurte batido; Iogurte Lquido.

Classificao de Iogurtes
Iogurte tradicional natural o processo de elaborao ocorre na prpria embalagem, no se efetuando a adio de acar, aromas e polpas. Iogurte batido o processo de elaborao ocorre em incubadeiras, com posterior quebra do cogulo, adio ou no de acar, saborizantes, corantes, polpas e pedaos de frutas. Aps o preparo o iogurte ser resfriado e embalado. Iogurte lquido um iogurte batido com pouca viscosidade, apropriado para beber, normalmente ocorre a adio de sucos de frutas ou leite. Pode ser natural ou saborizado.

Apresentao dos Iogurtes

Natural; Com aromas; Com polpas; Com pedaos de frutas; Lquidos; Bicompartimentados.

Fluxograma Simplificado do processamento do iogurte

Fluxograma Simplificado do processamento do iogurte

Recepo do leite cru Depurao fsica e padronizao da gordura Pasteurizao rpida (padronizao, clarificao, homogeneizao) Armazenamento do Leite pasteurizado Adio dos ingredientes (Aumento do EST para 12 a 15%) Tratamento trmico (Pasteurizao) Homogeneizao (160 a 180 kgf/cm2) Resfriamento A

Fluxograma Simplificado do processamento do iogurte

A Inoculao da Cultura Ltica Tradicional Envase Incubao
(41 a 43C/2 a 6h)

Batido Incubao em tanques

(41 a 43C/2 a 6h)

Lquido Incubao em tanques

(41 a 43C/2 a 6h)

Resfriamento Adio de ingredientes e Agitao Envase

Resfriamento Adio de ingredientes e Agitao Envase

Resfriamento Fechamento da embalagem

Estocagem TC de refrigerao

Mtodos de Fabricao
Incubao no envase: produto mais firme, tipo pudim; Incubao na fermenteira (no tanque) e batimento: textura menos firme; Incubao na fermenteira, batimento e adio de lquido: textura mais fina, mais lquida.

PROCESSAMENTO DO IOGURTE Descrio das etapas de processo

1. O leite:
Deve ser de excelente qualidade, no deve conter antibiticos, ser contaminado por bacterifagos ou outro microrganismo que cause dano saude e atrapalhe o desenvolvimento da cultura ltica.

2. Pasteurizao do leite, adio de ingredientes e pasteurizao da mistura:

A pasteurizao rpida do leite empregada para os produtos fabricados a partir do leite in natura, este armazenado at a utilizao. Seguidamente adicionam-se os ingredientes ao leite (aumento do EST), esta mistura ento aquecida a 95C, sofrendo um novo tratamento trmico equivalente pasteurizao.

2. Pr-pasteurizao, arrefecimento, adio de ingredientes e pasteurizao:

O leite submetido pasteurizao para destruir grande parte dos microrganismos a fim da cultura ltica poder posteriormente exercer sua funo corretamente, sem que a ao de outras bactrias a prejudiquem, o tratamento trmico contribui na qualidade sensorial do produto final (melhora a textura final do produto).

3. Resfriamento:
Aps a pasteurizao da mistura, esta resfriada at a temperatura tima de ao da cultura ltica.

4. Inoculao da cultura ltica:

Faz-se a inoculao da cultura mista, homofermentativa e termfila. Na fase da fermentao ocorre o desenvolvimento da cultura e a conseqente produo de cido ltico a partir da fermentao ltica promovida pelos mos Streptococcus salivarius subs. thermophillus e do Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus.

4. Fermentao:
A mistura mantida a uma temperatura entre 4145C (temperatura tima para o crescimento do fermento) at alcanar a acidez necessria para a obteno do produto final.

4. Fermentao:
A fermentao a fase em que o leite se transforma em iogurte, devido ao dos fermentos que foram introduzidos. Estes mos transformam parte da lactose existente no leite em cido lctico. nesta fase que, devido ao meio cido, as protenas coagulam (coagulao cida) e o iogurte comea a ganhar sua textura caracterstica.

5. Resfriamento:
Quando o iogurte j adquiriu as caractersticas desejadas (pH, textura, etc), necessrio parar a fermentao. Isto conseguido atravs de um resfriamento rpido para uma temperatura mdia de 4C. as bactrias lcticas a esta temperatura ficam em estado de latncia e a sua atividade reduzida ao mnimo.

6. Mistura de frutas:
nesta fase que so adicionados os aromas e a fruta dependendo do produto que se queira obter.

7. Enchimento:
Na fase de enchimento, enchem-se as embalagens e fecham-se hermeticamente. Aps ser embalado o produto pode passar por um tnel de resfriamento para obter a temperatura final de armazenamento que entre 0C e 6C.

8. Armazenamento:
O produto embalado armazenado em cmaras de refrigerao a uma temperatura entre 0C e 6C, garantindo a qualidade e ampliando a vida til do produto.

9. Transporte:
O transporte do iogurte deve ser frigorificado para a manuteno da sua qualidade.

Caractersticas da cultura ltica

Streptococcus salivarius subs. thermophilus (cocos)
Temperatura tima de crescimento: 39 a 45C; Menos acidificante e possui menor resistncia baixo pH; Menor resistncia substncias inibidoras (antibiticos); Predominante no incio da fermentao.

Caractersticas da cultura ltica

Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus (bacilos)
Temperatura tima de crescimento: 40 a 50C; Mais acidificante e possui maior resistncia baixo pH; Maior resistncia substncias inibidoras (antibiticos); Predominante no final da fermentao.

Caractersticas da cultura ltica

Proporo entre cocos e bacilos na inoculao: 1:1 (cocos:bacilos); aps fermentao: 1:2, 1:3, 2:3; Nmero de cocos sempre maior que bacilos favorece o flavor:
Acetaldedo; cido ltico; Diacetil.

Os dois microrganismos podem ser inoculados juntos ou separados numa proporo 1:1. Durante a fermentao, deve-se manter o equilbrio entre os dois microrganismos que apresentam crescimento SIMBITICO.

Desenvolvimento da Cultura
No incio da fermentao, o pH mais elevado do leite favorece o crescimento dos cocos que predominam, dando incio a fermentao ltica, promovendo a acidificao do meio (metabolizam a lactose e produzem cido ltico). No decorrer da fermentao, ocorre a reduo do pH do meio e o favorecimento do crescimento dos bacilos. Estes, alm da fermentao da lactose, possuem ao caseoltica (hidrolisam a casena), que tem como resultado aminocidos e peptdeos. Estes compostos, por sua vez, estimulam o crescimento dos cocos. Os cocos durante a fermentao consomem o O2 e produzem cido frmico e CO2, tornando o meio semianaerbico que favorvel para o crescimento dos bacilos.

Desenvolvimento da Cultura

Composio do Iogurte
Ingredientes obrigatrios:
Leite; Cultura de bactrias lcticas:
Funo; Bactrias da cultura ltica; Bactrias associadas: Lactobacillus acidophilus, L. casei e Bifidobacterium.

Composio do Iogurte
Ingredientes opcionais:
Leite concentrado; Creme; Manteiga; Gordura anidra de leite butteroil; Leite em p; Caseinatos alimentcios; Protenas lcteas; Outros slidos de origem lctea; Soros lcteos; Concentrados de soros lcteos; Frutas em forma de pedaos; Polpa(s);

Composio do Iogurte
Ingredientes opcionais:
Suco(s) e outros preparados base de frutas; Maltodextrinas; Outras substncias alimentcias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, caf, outras, ss ou combinadas; Acares e/ou glicdios (exceto polialcois e polissacardeos); Cultivos de bactrias lcticas subsidirias; Amidos ou amidos modificados em uma proporo mxima de 1% (m/m) do produto final.

ALGUNS DEFEITOS DO LEITE QUE IMPEDEM O USO NA FABRICAO DE IOGURTES

DEFEITO

CAUSAS Contaminao,conservao inadequada, falha de resfriamento.

CONSEQUNCIAS NO IOGURTE Impossibilidade de pasteurizao.

Acidez alta. Coagulao do leite estando gelado/sabor amargo.

Bactrias psicroflicas.

Prejudica o sabor final.

Leite do fim da lactao, leite com alto teor de gordura ou com alta Sabor de rano, oxidao. Prejudica o sabor final. contaminao por bactrias lipolticas. Leite salgado, odor desagradvel, gomoso. Leite com baixa acidez. Leite com resduos de antibiticos, pesticidas e sanitizantes. Leite proveniente de gado com mamite. Prejudica a sade humana.

Leite suspeito de fraude por Altera a consistncia do aguagem, ou proveniente de gado produto final. com mamite. Leite proveniente de animais em tratamento com antibiticos. Inibem as bactrias lcticas.

PRINCIPAIS PROBLEMAS APRESENTADOS EM IOGURTE E POSSVEIS SOLUES

PROBLEMA

CAUSA Temperatura muito baixa na pasteurizao. Baixo teor de slidos e gordura no leite.

MODO DE EVITAR Ajustar a temperatura de pasteurizao. Controlar o leite recebido, adio de leite em p ou estabilizante adequado.

Temperatura de incubao muito alta.

Incubar o fermento na faixa de temperatura entre 40 45C.

Iniciar o resfriamento quando o pH atingir 4,60. Iniciar o resfriamento e agitar apenas quando alcanar T <10C. Armazenar as culturas na temperatura adequada. Misturar um leite com baixo teor de sais minerais.

Dessoramento

Iniciar o resfriamento antes do fermento atingir plena atividade. Agitao do produto antes do resfriamento. Fermento com baixa atividade Alto teor de sais minerais no leite. Presena de enzimas capazes de coagular a protena.

Checar a origem e elimin-la.

PROBLEMA

CAUSA

MODO DE EVITAR

Teor de slidos muito baixo devido fraude com gua ou adio de soro.

Utilizar um estabilizante adequado ou fontes de slidos (leite em p).

Temperatura de incubao do fermento muito alta.

Promover a fermentao na faixa de temperatura entre 40 45C. Verificar com o fornecedor um fermento que atinja as caractersticas desejadas e os fatores que interferem na atividade do fermento. Ajustar o sistema mecnico de agitao para 30 40 rpm. Implantar um sistema de controle para anlise de antibiticos, descartar o leite com problemas, verificar contaminao por bacterifagos.

Viscosidade baixa

M escolha do fermento ou fermento com baixa atividade.

Agitao excessiva.

Presena de inibidores no leite.

PROBLEMA

CAUSA

MODO DE EVITAR

Contaminao por leveduras.

Ambiente sempre bem higienizado e monitorar diariamente todas as etapas ps-fermentao.

Contaminao por coliformes. Formao de bolhas na coalhada. Agitao excessiva.

Ambiente sempre bem higienizado e monitorar diariamente todas as etapas ps-fermentao.

Ajustar o sistema mecnico de agitao.

Temperaturas inadequadas de estocagem.

Manter o produto entre 1 10C.

PROBLEMA

CAUSA

MODO DE EVITAR

Deficincia na dissoluo do leite em p ou outros ingredientes em forma de p.

Adotar mtodos corretos para a dissoluo do leite em p e testar o leite antes da aquisio.

Formao de grumos

Agitao antes do resfriamento.

Resfriar de forma eficiente para depois agitar.

Desbalanceamento do fermento.

Fazer com que o fermento atinja pelo menos pH na faixa de 4,50 a 4,60.

Utilizao de ingredientes inadequados.

Evitar a utilizao desses ingredientes e trocar por polpa, aromas e corantes especficos.
Ter muito critrio em todas as fases da fabricao para que no ocorra nenhum problema de pscontaminao.

Problemas relacionados com a colorao.

Utilizao de corante artificial.

PROBLEMA

CAUSA

MODO DE EVITAR

Sabor metlico.

Provavelmente excesso de sorbato de potssio.

Controlar a quantidade de sorbato de potssio.

Sabor de rano.

M qualidade do leite em p, leite em final de lactao ou leite com alto teor de gordura e presena de bactrias "lipolticas.

Controlar o leite recebido.

Produto muito cido.

M escolha do fermento ou contaminaes ps-fermentao.

Revisar a escolha do fermento e monitorar diariamente todas as etapas ps-fermentao.

Sabor amargo.

Excesso de fermento ou enzimas provenientes de bactrias psicroflicas.

Controlar o leite recebido e a quantidade de fermento.

Sabor a malte.

Suspeita a contaminao por leveduras.

Ambiente sempre bem higienizado e monitorar diariamente todas as etapas ps-fermentao.

Embalagens de Iogurte
Bandejas:
Poliestireno com tampa de alumnio.

Caixas:
Cartonada impressa.

Sacos:
Polietileno atxico.

Garrafas:
Poliestireno rotuladas com filme de PVC termo encolvel.

Embalagens de Iogurte

Embalagens de Iogurte
Embaladeira:

Legislao Pertinente
Legislao sanitria federal: LEI N 6.437/77; Normas Bsicas sobre Alimentos: DECRETO-LEI N 986/69; Regulamento Tcnico, Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos: PORTARIA N 326/SUS/MS/97. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lcteas: INSTRUO NORMATIVA N. 36, DE 31 DE OUTUBRO DE 2000.

Referncias Bibliogrficas
http://www.fermentech.com.br/noticias/noticias_detalhe.asp?Id=22; http://www.ritter.com.br/foodservice/dir_arquivos/manual.pdf; http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005/iogur te/iogurte.ppt; http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/iogur te/process_iogurte.htm; http://www.danone.com.br/estudantes.php?mostra=2; http://www.engetecno.com.br/tecnologia_iogurte.htm; http://www.iogurte.com/index.php?action=dicas&subaction=1; http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt2984.pdf?PHPSESSID=eacfd0394bf9cff618 79b31265f473ef; http://www.pg.cefetpr.br/ppgep/Ebook/ARTIGOS/11.pdf; http://www.travialimentos.com.br/yogurts.htm; http://www.adocontb.org.br/index.php?codwebsite=&codpagina=00007332.