Con la llegada del Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes, llegaron a Europa nuevas verduras procedentes de Amrica.

Los feculentos (las judas, las patatas, el maz) sustituirn a las habas, sobre todo en Francia, en el transcurso del siglo XVI y especialmente en el XVII. La invasin de nuevos productos, empezando por el gallo de Indias, se ver acompaada de una revolucin en las costumbres.

La cocina de Francia se desarrolla realmente en un marco poltico, el de la monarqua absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Lus XIV en el siglo XVII. La abundancia de los platos y de las preparaciones refleja la estructura poltica piramidal que culmina en la persona del rey. La gastronoma de Francia suntuosa, puesta en escena de manera teatral, se convierte en un elemento de glorificacin del soberano.

Y es con Lus XIV, cuando en Francia surgi el arte de la conversacin en la mesa, y es por ello que le debemos mucho a la gastronoma o cocina de Francia ya que nosotros hemos llegado hasta el punto de no slo disfrutar comiendo, sino tambin hablando de lo que se come, una costumbre que en ocasiones sorprende a los extranjeros

Hasta la Revolucin de 1789 (e incluso ms tarde an), la corte francesa es pues la sede de la gran cocina, ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e influencia poltica.

Otra gran revolucin de la gastronoma de Francia data del siglo XVIII y se debe al cocinero francs Beauvilliers que, en 1765 abre en Pars un bouillon, el primer restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles. Una frmula triunfante que se propaga entre 1790 y 1814 cuando los grandes cocineros de las casas aristocrticas se ven privados de su empleo tras la fuga al extranjero de sus amos, y deciden abrir restaurantes. As es como bajo la influencia de la Revolucin Francesa la gran cocina sale a la calle.

En lo que al gusto se refiere, las plantas aromticas francesas, pero adems las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las especias a partir del siglo XVII. La oposicin entre lo salado y lo dulce ste ltimo introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italiana- seguir siendo una de las principales caractersticas del gusto francs hasta el siglo XX. Pero ser sobre todo la utilizacin de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertir en signo decisivo de la gran cocina francesa.

Finalmente, la gastronoma de Francia pas a ser una cocina consistente y burguesa, en la III Repblica (1870-1940), compuesta de mens y banquetes interminables, que no se interrumpir hasta los aos 70 con la aparicin de la nouvelle cuisine, preocupada por la diettica.

Dos crticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras.

Esta revolucin se propaga en slo quince aos al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y Andr Pic fueron sus principales representantes. Tras una generacin que pec a menudo por exceso, la gran cocina de Francia inici, a finales de los aos 80, una vuelta a los productos regionales autnticos, sin renunciar sin embargo a la leccin de sutileza que haba recibido de la nouvelle cuisine.

Se le considera maestro de las artes culinarias y pasteleras, que fue abandonado a los 10 aos por su padre y es desde entonces que comienza su preparacin en la cocina. Gracias a su gusto y estudio de la arquitectura, se posiciono como uno de los grandes en decoracin y montaje tanto de platos calientes como fros y sobre todo pastelera. Sus aportaciones son trascendentales que se le considera el ms importante maestro

Sus inicios fueron como pinche y con el paso del tiempo y el entusiasmo en su trabajo se gano el lugar de chef Garde Manger. Sus aportaciones parten del gran sentido de organizacin que presentaba el Chef. Debido a lo que grandes hoteles le confiaban el equipamiento de sus cocinas y el reclutamiento del personal.

En 1912, escribe un men francs totalmente en francs que se sirve en 37 ciudades al mismo tiempo, La enorme difusin de los libros de Escoffier (a su Guide Culinarie se le ha llamado no sin razn el Nuevo Testamento de la gastronoma clsica), su capacidad para concretar las propuestas de Carme y su visin sinttica de la gastronoma moderna llevaron a que la Gran Cocina Clsica Francesa que emergi de Escoffier sea fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de transformar la naturaleza en forma de ingredientes crudos en cultura gastronmica.

La simplificacin del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe; LA confeccin de la primera carta de platos de un restaurante as como de los diferentes mens derivados de la misma; La reduccin del nmero de platos que componan el men estndar hasta una media de 4;

La sustitucin del servicio a la francesa, que simultneaba todos los platos en la mesa para que los comensales se sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente un plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el men; La inclusin preferente de los alimentos en la carta segn la estacin del ao; La realizacin de algunos platos por el camarero a la vista del comensal

 La

organizacin del servicio de la mesa en torno a la salsera, participando el camarero de forma activa en la organizacin del plato, pues trincha los alimentos, los salsea e incluso los guarnece ante el comensal, todo ello con la finalidad ltima de no encubrir sino resaltar los aromas y sabores de los alimentos principales de cada receta.

La abolicin de la monarqua, que condujo a la democratizacin de muchas de las costumbres y usos del Antiguo Rgimen, entre las que se encontraba una tradicin culinaria secular que hasta entonces solo disfrutaban los poderosos; La eliminacin de restricciones al comercio de los cada da ms abundantes y sofisticados ingredientes disponibles para cocinar;

El desarrollo de un poderoso gremio de experimentados cocineros en paro que, procedentes de las cocinas de las grandes familias nobles afectadas por la revolucin, se incorporaron a los por entonces inexpertos restaurantes de la poca;

La aparicin de una emergente clase media formada por comerciantes, polticos, periodistas, escritores y artistas que convirtieron al restaurante en lugar de reunin cultural y social; La transformacin moral de una sociedad que favoreca la llegada al restaurante de un nmero creciente de comensales hedonistas deseosos de gastar su dinero disfrutando de la comida y

La consagracin social de la figura del gastrnomo que, a diferencia del tradicional glotn de la poca (gourmand), analiza, reflexiona e incluso filosofa sobre los alimentos como referente del buen vivir.