Textura, propiedades coloidales, reologa

Javier

 La palabra textura se designa en el lenguaje actual de la tecnologa y de las disciplinas cientficas que a ella se dedican. El efecto que percibimos o a veces medimos indirectamente, de los elementos estructurales presentes en los alimentos, cuando los sometemos a deformaciones mecnicas.

Javier

Frecuentemente, el consumidor condiciona la aceptacin o rechazo de un alimento a la textura. Sin embargo, no se trata de una evaluacin analtica, sistemtica, de la textura, ya que la evaluacin analtica exige, o bien equipos de degustacin o bien el empleo de instrumentos de medidas fsicas.

Javier

Para definir la textura de un alimento , ocurren diversas percepciones sensoriales y el orden en que se realizan es el siguiente: En un principio, al contacto con la lengua, paredes de la cavidad bucal y dientes surgen percepciones mecnicas (dureza, friabilidad, viscosidad). a continuacin, durante la fase de masticacin, percepciones mecnicas (plasticidad, adhesividad) finalmente viene la evaluacin por la lengua sobre el residuo de la masticacin, con las modificaciones aportadas por esta: rapidez y tipo de desintegracin; estado de suculencia, lubricado o seco y el poder de retencin del agua; adhesividad al paladar.

Sol

Todas las percepciones se influencian entre s, pero tambin quedan influenciadas por otras percepciones organolpticas; incluso el aspecto y el color, pueden modificar las impresiones que produce la textura.

Sol

 Viscosidad Plasticidad

Velocidad de derrame Extrusin; penetracin de un cuerpo etc.

Elasticidad Dureza Resistencia , y carga de ruptura un liquido Adhesividad

Ejemplos de medidas fsicas para evaluar la textura!

Karen

 A) Lquidos, de viscosidad mas o menos alta. B) Geles , generalmente plsticos , algunas veces elsticos , de consistencia mas o menos firme o fundente a la temperatura de la boca (geles de almidn, pectina, gelatina)

Alimentos segn la textura

Karen

 C) Alimentos fibrosos ( presencia de fibras de celulosa , de protenas). D) Agregados de clulas turgentes, que liberan lquidos durante la masticacin (frutas y legumbres suculentas , algunas carnes) E) Alimentos untuosos , lubrificados , suaves (grasas , chocolates, algunos quesos)

Karen

 F) Alimentos secos ,friables , de estructura granulosa ( bizcochos) o cristalina (azcar) G) Alimentos de estructura vtrea, que se disuelven lentamente en la boca (caramelos de azcar) H) Alimentos de estructura esponjosa (miga de pan) espumas.

Karen

 Una clasificacin de este tipo representa un intento de establecer una correlacin entre la textura por un lado y los componentes qumicos y elementos estructurales de otro; en el capitulo || ya se examino la funcin de algunos de los componentes o elementos estructurales

Karen

Tensin superficial y agentes tenso-activos.

Tensin superficial de un lquido a la cantidad de energa necesaria para aumentar su superficie por unidad de rea (tiene una resistencia para aumentar su zapatero (Gerris lacustris). Se debe a que las fuerzas que afectan a cada superficie).
molcula son diferentes en el interior del lquido y en la superficie. Al interior cada molcula est sometida a fuerzas de atraccin, por lo cual se tiene una energa bastante baja. Sin embargo, en la superficie hay una fuerza neta hacia el interior del lquido. Esto da una mayor cantidad de energa lo que favorece una mayor tensin del liquido.
Alexis Morales

tenso activos
Son molculas que van de la superficie al interior de lquido en busca de un estado de menor energa, disminuyendo as, el fenmeno de tensin superficial. Se utilizan en la tecnologa domstica denominados emulgentes; esto es, sustancias que permiten conseguir o mantener una emulsin.

Como lo son shampoos, cremas, aceites, propelentes, etc.

Alexis Morales

Marco de Dupr

Peso

Las fuerzas de atraccin varan segn el lquido; el cuadro siguiente da el valor de la tensin superficial de diversos lquidos en contacto con el aire. Tensin superficial de algunos lquidos (al contacto del aire)
Y ergs. cm-2 Mercurio Agua Benceno cido actico Etanol Heptano 485 73 29 28 22 20

 La energa de superficie tambin vara segn la naturaleza del segundo constituyente de la interfase; por ejemplo, su valor es de 35 ergs cm-2 para la mezcla benceno/agua y de 50/ergs cm-2 para la mezcla heptano/agua. En este caso, se prefiere hablar ms de tensin interfacial que de tensin superficial, quedando este ltimo trmino reservado a los contactos de un lquido con el aire o con otra fase gaseosa.

 Consideramos un cilindro de lquido, de 1 cm2 de seccin, que se intenta separar segn un plano de 1 cm2, e imaginemos separar el trozo superior del inferior. El trabajo que hay que hacer contra las fuerzas de cohesin de lquido, corresponde a la creacin de los interfases A/aire de 1 cm2 y ser: Wcohesin = 2y

COHESIN Y ADHESION

 Y la energa libre de superficie del sistema se ver aumentada en el valor correspondiente, pues la extensin de su superficie se aument.

 Cuando se separa un liquido A de otro liquido B no miscible con A, el trabajo necesario corresponde a ala creacin de dos interfaces A/aire y B/aire y a la suspensin de la interface ( de adhesin) A/B.

Brbara

 Si, dos lquidos A y B no miscibles el uno con el otro, A posee una densidad superior a la de B y se deposita una gota de B en la superficie de A, sin que exista mojado, B forma una lentaja en la superficie de A; o por el contrario, si hay un mojado mas o menos rpido, la extensin de B en la superficie de A puede llegar hasta la formacin de una capa mono molecular.

Brbara

 Lo que se acaba de indicar a propsito de la extensin o ausencia de la extensin para dos lquidos, solo se aplica al comienzo del proceso; en efecto, despus de cierto tiempo, los dos lquidos se saturan el uno del otro, lo que puede modificar los valores de las tensiones superficiales y de interface, hasta llegar incluso a cambiar el sentido del proceso.

Brbara

 Cuando se trata del contacto entre un liquido y un slido, se puede tomar en consideracin el ngulo de contacto : es evidente que si = la extensin de la gota es total y si = 180 no hay mojado.

Brbara

Pal

 En las condiciones intermedias, se estima que en el equilibrio las tres tensiones interfaciales se compensan a lo largo de la lnea de contacto A/B, de tal forma que se puede escribir:

Pal

 Sustancias que disminuyen la tensin superficial de los lquidos, normalmente el agua. La distribucin de las fuerzas de atraccin entre las molculas que forman un lquido, dan como resultado que las molculas situadas en la superficie estn ms atradas que las que se encuentran en el seno del lquido,

Sustancias tenso-activas
Pal

 Por lo tanto aparece una fuerza (tensin superficial,) que tiende a mantener al lquido con una superficie mnima, y que se opone a que las molculas escapen del lquido. Al disminuir la tensin superficial, los agentes tensoactivos aumentan la capacidad de unin del lquido con otras superficies, es decir, aumentan la capacidad de mojar.

Pal

Pal

 Por encima de una concentracin del agente tenso-activo, la tensin superficial no desciende. Lo mismo ocurre con propiedades de agentes tenso-activos, como la presin osmtica. Esto se explica por el echo de que, las molculas tensoactivas suplementarias se agreguen a las que ya esta presentes y formen partculas llamadas micelas.

Eliana

 El numero de partculas activas no aumenta mas, por lo tanto las superficie no se modifica.

Eliana