ALTERACIONES DE PRODUCTOS VEGETALES EN FRESCO

MICROORGANISMOS MAS COMUNES

Todos los alimentos, si no se mantienen en determinadas condiciones especiales, con el paso del tiempo dejan de ser aptos para el consumo Las razones de su descomposicin son diversas. Tarde o temprano, se contaminan por microorganismos procedentes del exterior, con lo cual pueden ocasionar una intoxicacin alimentaria

Microorganismos...aunque no los veamos, en los alimentos estn.

No todos los microorganismos son malos, algunos de ellos son necesarios para la elaboracin de ciertos alimentos como: yogur, queso, pan, cerveza, vino, salamn y muchos ms. Existen microorganismos que alteran los alimentos, convirtindolos en un producto no deseable, pero no causan dao a la salud. No es el caso de las bacterias patgenas, que no alteran el aspecto del alimento pero si es consumido, desencadena una patologa.

Las bacterias son organismos formados por una sola clula, no se observan a simple vista, y se encuentran en: el agua, la tierra, el aire, los alimentos, en animales y personas. Requieren nutrientes y agua para vivir y multiplicarse, por eso los alimentos son el blanco perfecto de ataque. Algunas necesitan oxgeno y otras viven sin l, por lo tanto pueden desarrollarse en productos alimentarios envasados al vaco. Los alimentos frescos, con mayor contenido de agua y nutrientes, son el medio ptimo para que se desarrollen. El tiempo de reproduccin es corto, pueden multiplicarse en pocos minutos. Por otro lado, debemos destacar que cuanto ms cido es el alimento, ms difcil se les hace a los microorganismos sobrevivir (pH < 7). Los alimentos neutros o con pH > 7, como es el caso del pescado, son fcilmente alterables por los microorganismos.

Tambin requieren de temperaturas apropiadas para crecer. La mayora de las bacterias patgenas crecen a la misma temperatura que el cuerpo del hombre (36C), pero existen especies que pueden resistir bajas temperaturas (heladera) o temperaturas mayores a la corporal (42C). A temperaturas inferiores a los 5C, las bacterias permanecen dormidas y se reactivan a mayor temperatura. Superados los 65 C comienzan a morir.
Es por esto que es importante realizar una manipulacin higinica y cuidadosa de los alimentos que vamos a ingerir, almacenar, cocinar, refrigerar o recalentar.

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales.

VITALES

Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos.

NO VITALES

Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

TIPOS DE ALTERACIONES

Se conoce tres posibles causas de alteraciones: a) fsicas, que incluyen temperaturas inapropiadas, prdidas o ganancias de humedad, radiaciones

b) qumicas, como reacciones con el oxgeno

c) biolgicas, las cuales son proliferacin y metabolismo de microorganismos, infestacin por insectos, parsitos y roedores y actividad de sistemas enzimticos

FACTORES MICROBIANOS

La contaminacin de los alimentos se produce de diversas fuentes. Con el procesado y la distribucin, se abren nuevas posibilidades de contaminacin. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria. Unos se conocen como microorganismos alterantes porque son los responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos, y el resto corresponde a microorganismos patgenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Principales microorganismos que alteran los alimentos

- Bacterias ( en general), - Bacterias Gram-negativas: Pseudomonas spp, Enterobacteriaceas: - Bacterias Gram-positivas : Lactobacillae, Micrococaceae: - Bacterias esporuladas: Bacillus spp, Clostridium spp - Bacterias halfilas - Levaduras ( en general) - Mohos (en general) - Mohos xerfilos

Evitar la contaminacin de alimentos crudos resulta difcil, por lo que las medidas prcticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando as la calidad microbiolgica de los productos alimenticios.

Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos

Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la composicin qumica del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidacin y estructura del producto alimentario

Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensin de oxgeno. Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos. De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia.

Tratamientos tecnolgicos

A los que haya sido sometido el alimento, fsicos o qumicos, modifican la microbiota inicial y repercuten tambin en la composicin del producto final.

Productos frescos como las frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida til de estos alimentos. El bajo valor de este parmetro en harinas o legumbres proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos. La frutas maduras y las verduras deben conservarse en la nevera en las zonas menos fras, que en general son los cajones. En estas condiciones el tiempo mximo de duracin oscila entre dos y siete das, segn el tipo de alimento de que se trate

Alteraciones en el producto

Los hongos son los responsables de la mayora de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional. La composicin y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parsitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados.

Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los gneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y

Basidiomicetos (levaduras) internos.

Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:

Hmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificacin Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concntricos Verde: Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus pasan a blanco-grisceas con cubierta algodonosa Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisceo y momifican.

Crecimiento de bacterias

Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos. Las bacterias patgenas peligrosas para la salud pblica, presentes en ms de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminacin a travs de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estircoles y materias vegetales en periodo de descomposicin