MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

BEATRIZ ELENA ALVAREZ BADEL

La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal.
Fuente: www.univarra.es

IMPORTANCIA Y APLICACIN
Busca la INOCUIDAD por medio de: Seguimiento de microorganismos que ocasionan enfermedades, rea de Salud Pblica, proteger al consumidor legislacin para calidad-. Microorganismos que ocasionan alteraciones a los productos o las materias primas, conservacin del producto, evitando prdidas econmicas.

IMPORTANCIA Y APLICACIN
Una tercera parte de los alimentos se pierde por deterioro, Los Consumidores actuales alimentos seguros y nutritivos, demandan

La globalizacin de los mercados causa problemas con los estandares de sanitizacin, El 50% de las ETAs no se reportan.

CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS

PATGENOS

ALTERANTES O DETERIORANTES

TILES O BENEFICIOSOS

INDICES O INDICADORES

MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

PATGENOS
Respuestas patolgicas a los alimentos (alergias, intoxicaciones, toxiinfecciones). Diferencia entre intoxicaciones e infeccin. Microorganismos de origen endgeno (zoonosis) o exgeno.
Para que se produzca la toxiinfeccin es necesario que el microorganismo haya producido: Suficiente nmero para colonizar el intestino. Suficiente nmero para intoxicar el intestino. Cantidades de toxina significativas.

La funcin del microbilogo de alimentos ha de ser principalmente la de prevencin y para ello hay que considerar: Las fuentes de contaminacin. Las rutas de infeccin. La resistencia de los patgenos a condiciones adversas. Las necesidades de crecimiento de los patgenos. Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos. Tcnicas de deteccin y aislamiento. Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.

INFECCIONES
Enteritis producidas por Bacillaceae producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus Salmonelosis

Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios prximos al V. cholerae

Gastroenter itis por Escherichia coli enteropatg eno

Enteritis por
Campylobacter

Shigelosis o disentera bacilar

Enteritis por Yersinia enterocoli tica

INTOXICACIONES
Botulismo: intoxicacin por Clostridium botulinum Intoxicacin estafiloccica Intoxicacin por Bacillus cereus

Micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por va oral.

OTRAS ETAS
Hepatitis tipo A Disentera amebiana por Entamoeba histolytica Giardiasis por Giardia lamblia Toxoplamosis (Toxoplasma gondii) carne cruda, zoomosis

Cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum) carne cruda

Teniasis (Tenia solium origen porcino o T. saginata de origen vacuno, que forma en los animales unos quistes denominados cistercercos)

Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum, parsito de peces)

MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS

Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. - Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes.

ALTERANTES O DETERIORANTES
Poblacin o tipo de la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones microorganismo iniciales. predominante.
Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto
De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados.

cada asociacin es especifica

Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin. resistencia a la colonizacin de un alimento

LOS MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES DE ALIMENTOS

Microorganismos del Yogurt: Lactococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus

TILES O BENEFICIOSOS

NDICE E INDICADOR
Microorganismo ndice es aqul cuya presencia alerta la posible presencia de un microorganismo patgeno relacionado ecolgicamente con l. (Ej.: E. coli ndice de S. typhi).

Microorganismo indicador es aquel cuyo nmero indica un tratamiento inadecuado o una contaminacin posterior del alimento analizado.

Caractersticas de los microorganismos ndice

No debera estar presente como contaminante natural en material de estudio, Debe crecer y diferenciarse fcilmente, La prueba para su recuento debe ser relativamente simple, precisa, rpida y estandarizada, y Su velocidad de crecimiento y su resistencia al procesamiento debe similar al patgeno evaluado.

Microorganismos utilizados como INDICE INDICADORES

ENTEROBACTERIACEAS
fallos en el proceso de elaboracin o de conservacin

Escherichia coli y COLIFORMES ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO D DE LANCEFIELD

Contaminacin reciente materia de origen fecal

anlisis de alimentos tratados trmicamente y que tienen una baja actividad de agua. Tambin son tiles para determinar la eficacia de los sistemas de desinfeccin y de limpieza.

ESTREPTOCOCOS DEL contaminacin por contenido del tracto buco-farngeo GRUPO Mitis-Salivarius

Enlaces
www.invima.gov.co www.cdc.gov www.codexalimentarius.gov www.fda.gov www.icmsf.org www.usda.gov www.ift.org www.fao.org www.eur-lex.europa.eu

MUCHAS GRACIAS!!!!!!!