BIOQUMICA DE PRODUCTOS PESQUEROS

Tema 1. INTRODUCCIN
Ing. Edgardo Quinde Rentera equire@hotmail.com

Tema 1

Bioqumica del pescado. Consideraciones generales. El pescado como alimento. Composicin del pescado. Variabilidad en la composicin y sus causas. Clasificacin del pescado en funcin de su composicin.

1. INTRODUCCIN Suministro de Pescado 2005-2007

El trmino pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente. Crustceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto quitinoso. Moluscos son las almejas, y animales semejantes de naturaleza ssil. Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus caractersticas sensoriales y su valor nutrimental, son una fuente importante de protenas de gran calidad y fcil digestin.

Composicin qumica porcentual aproximada de pescados y mariscos

Agua Peces seos P. azul Bacalao Arenque Salmn P. espada Crustceos Cangrejo Langosta Moluscos Almejas, carne Ostras
Carbohidratos

Protenas

Grasa Cenizas

74.6 82.6 67.2 63.4 75.8 80.0 79.2 80.3 80.5 0.6 0.5 3.4 5.6

0 0 0 0 0

20.5 16.5 18.3 17.4 19.2 16.1 16.2 12.8 9.8

4.0 0.4 12.5 16.5 4.0 1.6 1.9 1.4 2.1

1.2 1.2 2.7 1.0 1.3 1.7 2.2 2.1 2.0

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos bsicos >pH 7.0

Pescado animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce (peces, mamferos y cetceos) frescos o conservados por distintos procedimiento. Marisco animales invertebrados comestibles tanto marinos como de agua dulce, frescos o conservados por diferentes procedimientos. Productos de la pesca son los pescados, crustceos, moluscos, batracios, reptiles y mamferos de especies comestibles, de agua dulce o agua salada, destinados a la alimentacin humana.

Productos de la acuicultura Se entiende por productos de la acuicultura, todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo control humano, o capturados durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hasta alcanzar tamao comercial, y puestos en el mercado como productos alimenticios. Productos frescos Son los productos pesqueros enteros o trozados, incluidos los productos envasados al vaco o en atmsfera modificada que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento destinado a garantizar su conservacin distinto de la refrigeracin o de la simple adicin de hielo.

TERMINOLOGA
Pescado Son todos los animales vertebrados acuticos de sangre fra. El trmino comprende peces, elasmobranquios y ciclstomos. Estn excluidos los mamferos acuticos, los animales invertebrados y los anfibios. Pescado entero Es el pescado tal como se captura con vsceras. Pescado fresco Es el pescado que no ha sido objeto de ningn tratamiento de conservacin o que ha sido conservado solamente por enfriamiento o por la simple adicin de hielo. Pescado eviscerado Es el pescado al cual se le han extrado las vsceras. Pescado en rodajas Es una seccin de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ngulo recto con la columna vertebral. Pescado seccionado Es el pescado que ha sido cortado a lo largo de la espina dorsal. Pescado escarificado Es el pescado en que las partes espesas del msculo han sido abiertas por cortes, con el objeto de que la sal pueda penetrar con rapidez suficiente para impedir el deterioro. Filete o filet Es una tajada de carne de forma y dimensiones irregulares que ha sido separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral y de la que se han suprimido espinas de la columna vertebral y los huesos de las aletas.

ACUICULTURA

Aunque mucha de la carne del pescado se obtiene por captura la acuicultura est tomando un gran auge por : problemas del sector pesquero recuperacin de especies dificultades climatolgicas

Ejemplos conocidos : cultivo de mejillones, piscifactoras de truchas, cultivos marinos de doradas o lubinas. Principales especies criadas : trucha, salmn, rodaballo, lubina, dorada. ( transcurren 12-18 meses ), donde siguen diversas fases: Eclosin del huevo: alimentacin a base de zooplancton. Engorde: alimentados con piensos compuestos, como por ejemplo harinas de pescado. Venta Seleccin Pesca: mediante redes, choques trmicos...

 CAPTURA MASIVAS CON EMBARCACIONES CON RED DE CERCO SIN SISTEMAS DE PRESERVACION A BORDO ALMACENAMIENTO A GRANEL DESCARGA Y RECEPCION NO APROPIADAS ALTA FRAGILIDAD DEL RECURSO CAPTURAS NO APTAS PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO

 ASEGURAR EL ENFRIAMIENTO RAPIDO Y OPORTUNO DE LA PESCA LOS SISTEMAS EN AGUA DE MAR REFRIGERADA DEBEN ASEGURAR TEMPERTATURAS CERCANOS A 0C EL ALMACENAMIENTO CON HIELO EN BODEGAS DEBERA HACERSE EN CAJAS O ESTANTES

 PROCEDIMIENTOS REALIZADOS EN CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS QUE PREVENGAN LA CONTAMINACION PRESERVACION DE LA INTEGRIDAD FISICA DE LA PESCA MANTENIMIENTO DE LA RED DE FRIO Y TRANSPORTE ADECUADO

ADECUADA MANIPULACION EN PLANTA

PROCEDIMIENTOS PRIMARIOS REALIZADOS EN CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS QUE PREVENGAN LA CONTAMINACION Y EL DAO FISICO

SOMOS UN PAIS PESQUERO POR EXCELENCIA