UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA

CONTROLE DE PRODUO DE UHT E FRAUDES

ACADMICA: LUANA CRISTINA ANDRADE
PROF: ANTNIO FERNANDES

UHT
Leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4, temperatura a 130C, mediante um processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas (M.A.)

UHT
Crescimento

do consumo em 2006

foi de 16,1% Baixa qualidade do leite Qualidade ~ durabilidade Esporos termorresistentes e atividade de enzimas lipolticas e proteolticas Instabilidade trmica x Qualidade Perfil dos consumidores x Estudos

UHT
Controle e reduo de custos Falhas no sistema de empresas de capital nacional Normas e padres de qualidade de produtos lcteos formuladas h 50 anos Desarticulao entre produtores, indstria, distribuidores e pontos de vendas

UHT
Selo
do SIF um limitador crescimento de laticnios
Operao repercusses Ouro Branco

do
e

212 fiscais para 1,7 mil empresas, 180 fiscais fixos (M.A.)

UHT
Programa Nacional de Melhoria
da Qualidade do Leite (PNMQL)/98

higiene na ordenha
temperatura adequada do leite

tempo limitado para refrigerao

BPF, APPCC e Granelizao

IN 51: 14 de setembro de 2002,

vigorou em 2005

UHT
Retrocesso: temperatura e tempo resfriamento, prorrogao da IN 51 de

Fundo de Apoio ao Trabalhador (FAT): Servio Nacional de Aprendizagem Rural (Senar) e Embrapa Gado de Leite

Qualidade do UHT
Caractersticas intrsecas e ocultas do leite e qualidade do produto final Programas de pagamento pela qualidade

do leite
Atributos microbiolgicos
Carga microbiana inicial

Condies de higiene na obteno do leite

Velocidade de multiplicao dos microrganismos

Qualidade do UHT
Bactrias comuns no leite:
Mesfilas (20 a 40C): n=5 c = 0 m = 100; FIL 100B:191 Termodricas (63C/30 ou 72C/15) Psicrotrficas (7C ou menos), ateno a presena de L. monocytogenes, Y. enteroltica e B. cereus

Qualidade do UHT
Atributos fsico-qumicos:

Crioscopia Teste de inibidores e drogas Densidade Protena Teor de gordura Temperatura do leite no caminho tanque Alizarol Teor de slidos no-gordurosos (minerais, carboidratos e protenas) Acidez

ADULTERAES
O Cdigo Penal Brasileiro determina que A alterao de substncia alimentcia, modificando-lhes a qualidade ou reduzindo-lhe o valor nutritivo, pode levar de 1 a 2 anos de recluso e multa para os adulteradores, para quem vende, expe venda, tem em depsito a vender, ou, de qualquer forma, entregue ao consumidor a substncia alterada (Rigueira, 2006)

FRAUDES
A importncia de detectar produtos adulterados por razes econmicas ou de sade pblica M.A./ 2003 revelou adulterao em 43% de 74 indstrias em 13 estados Ofensiva do M.A. e colaboradores contra a fraude de leite com soro
Denncias de fraude h 17 anos alarmaram as autoridades

FRAUDES E DETECES
Leitelho

Lquido branco contendo substncias protecas, traos de gordura e algumas vitaminas do leite (Comunidade Europia C.E.)
Composio similar do leite desnatado exceto pelo contedo de fosfolipdeos

Leitelho tem de 7 a 9 vezes mais fosfolipdeos totais: 120 a 180mg/100g

Limite mximo para leite integral: 36,19mg/100g

FRAUDES E DETECES
Leitelho x Deteco

Mtodo Oficial da C.E.: HPLC com coluna de fase reversa

Rigueira (2003) desenvolveu mtodo analtico para deteco de fraude pela adio de leitelho com base na determinao espectrofotomtrica da concentrao de fosfolipdeos totais. Tambm foram realizadas: extrao de lipdeos pelos mtodos: Roese-Gottlieb, calcinao da matria orgnica e derivatizao do fsforo

FRAUDES E DETECES
Soro lcteo

Lquido obtido durante o processamento do queijo, da casena ou produtos similares, mediante a separao da coalhada aps a coagulao do leite e/ou produtos derivados do leite. Possue alto valor nutricional conferido pela presena de protena e elevado teor de aminocidos essenciais, clcio e peptdios bioativos
(Capitani, 2005)

FRAUDES E DETECES
Soro lcteo Benefcios: Sntese protica muscular esqueltica Reduo da gordura corporal Modulao da adiposidade Melhoria do desempenho fsico Efeito hipotensivo Antioxidante Hipocolesterolmico

FRAUDES E DETECES
Soro lcteo Possui elevada solubilidade e capacidade de geleificao. O aproveitamento deste subproduto de 14% do total de soro produzido Em 2002 houve uma produo de 470 milhares de toneladas

FRAUDES E DETECES
Soro lcteo x Deteco

Alvim (1992) desenvolveu uma metodologia de deteco de fraude por adio de soro utilizando HPLC com filtrao em gel, baseada na quantificao de Glicomacropeptdeos (GMP)
Outros mtodos de deteco: quantificao de cido silico livre, teor total de sulfidrila, proporo cistena/cistina, aminocidos, eletroforese em gel poliacrilamida, mtodo crioscpico e n de casena.

FRAUDES E DETECES
Maltodextrina

Misturas de maltoligossacardeos com dextrose equivalente (DE) obtida da hidrlise do amido, encontrada sob a forma de p branco, no doce Viana (2004), desenvolveu um mtodo para a deteco desta adulterao por Cromatografia de Camada Fina, aplicvel para a identificao de maltodextrinas pela identificao de dissacardeos. Oligossacardeos com peso molecular maior que o da lactose comprovam fraude.

FRAUDES E DETECES
Adio de gua: detectada pelas anlises da densidade, crioscopia e Constante Molecular Simplificada (CMS)
Desnate parcial e/ou adio de leite desnatado: detectada por anlise do teor de gordura,

crioscopia e densidade do leite

Adio de conservantes qumicos:
Bicarbonatos, Carbonatos, Hidrxido de sdio e/ou potssio (neutralizam o cido ltico )

FRAUDES E DETECES
Adio de conservantes qumicos:
Perxido de hidrognio, formol, hipocloritos, borato, silicatos (anti-spticos que detm a proliferao microbiana) Cloretos e Acares (dificultam a identificao da fraude e a deteco de adio de soro e leitelho )

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Obrigada a todos

OBRIGADA A TODOS