UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS EAP DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO : TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL

la leche

DOCENTE: Ing. Jimmy ECHEVARRIA VICTORIO

Ingeniero Agroindustrial

JUNN PER 2011

Definicin de leche
Definicin a nivel legislativo: segn el cdigo alimentario espaol, es el producto ntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de hembras mamferas sanas y bien alimentadas. Definicin a nivel bioqumico: emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolucin (azcares y sales) y otros en estado coloidal (protenas).

Composicin qumica de la leche

Calidad de la leche

Calidad higinica:

Calidad bioqumica (fisicoqumica y composicin)

Densidad:
La densidad de la leche 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes: agua grasa Protenas* Lactosa * Minerales * : : : : : 1.000 g/cm3. 0.931 g/cm3. 1.346 g/cm3. 1.666 g/cm3. 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.

pH de la leche:

La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.

Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.

Punto de ebullicin:

La temperatura de ebullicin es de 100.17C.

CARACTERSTICAS BACTERIOLGICAS DE LA LECHE Las autoridades sanitarias y la industria lctea del mundo consideran que la leche cruda de buena calidad debe tener menos de 100.000 bacterias mesfilas aerobias por mL., menos de 400.000 clulas somticas; estar libre de residuos de medicamentos o preservantes; no haber sido adicionada agua, ni descremada, ni mezclada con sustancias que modifiquen los slidos totales o la grasa.

Para evaluar la calidad higinica de la leche se utilizan diferentes metodologas, unas que miden los cambios que producen las bacterias cuando crecen en la leche, otras que miden la accin de las bacterias sobre una sustancia modificando sus propiedades y finalmente otras que cuentan el nmero de bacterias existentes. Las ltimas son las mas confiables y por lo tanto las que tienen mayor aplicacin a nivel mundial.

Como la leche cruda es la materia prima para la produccin de leche pasteurizada y de todos los derivados lcteos y como la pasteurizacin siempre deja vivo un porcentaje importante de bacterias, la Industria, cada da se encuentra ms interesada poder iniciar sus procesos industriales con leches crudas que tengan el menor nmero de bacterias por mL. Con esto se obtendrn leche pasteurizada y derivados lcteos de mejor sabor, que tendrn mayor durabilidad en el mostrador y garantizarn la salud del consumidor. Como la leche es el alimento mas completo de la naturaleza porque contiene protenas de ptima calidad, grasas, azcar en forma de lactosa, una lista grande de minerales y casi todas la vitaminas, los varios miles de tipos de bacterias que existen pueden multiplicarse en este alimento, tan rpidamente que duplican su nmero cada 15 minutos cuando la leche est entre 30 y 37 C.

Para multiplicarse las bacterias consumen leche y excretan sustancias indeseables como: cido lctico, cido propinico, cido actico provenientes del metabolismo de la lactosa ; cidos grasos y acetona provenientes de la utilizacin de las grasas y productos indicativos de putrefaccin propios del metabolismo de las protenas. Son muchos los cambios que va sufriendo la leche hasta llegar a la acidificacin y en ese momento hay varios millones de bacterias por mL, generalmente ms de 7 millones.

PRUEBAS A LA LECHE
Prueba de Alcohol. Acidez titulable. Reduccin del Azul de Metileno. Efecto mastitis

Prueba de alcohol Con casi un siglo de existencia, fue el primer indicador de calidad de la leche cruda debido a que a medida de que se producen cidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullicin. En este momento la concentracin de cidos es ms de 0.19% a diferencia de la leche recin ordeada que est entre 0.11 y 0.13 %. Este es el fundamento de la prueba del alcohol donde se mezclan cantidades iguales de leche y alcohol al 68 - 72 % Normalmente una leche positiva a la prueba de alcohol, tiene mal olor y sabor, cido mayor a 0.19%, se corta a la ebullicin y contiene millones de bacterias. La cuajada que se produce con esta leche es de muy mala consistencia , con gas y adquiere sabor desagradable en pocas horas.

ACIDEZ TITULABLE Tiene por objetivo determinar la cantidad de cido presente en la leche que recin obtenida de una ubre sana es de 0.110.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepcin haya aumentado lo menos posible. Entre ms cerca est el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido y por ende menor ser el nmero de bacterias presentes. Esta prueba ordinariamente se hace en un laboratorio ya que requiere soluciones de concentracin conocida de Hidrxido de sodio y elementos que permitan medir la cantidad de reactivo que se consume para neutralizar el cido en presencia de un indicador.

EFECTO MASTITIS La mastitis es una condicin frecuente en medicina veterinaria, tomando en ese campo, una definicin similar. Generalmente afecta al ganado bovino, causado por una bacteria, endureciendo los pezones del animal, al igual que la ubre, cortando el suministro de leche y en su lugar segregando un liquido amarillento y oloroso que la mayora de las veces se acompaa de residuos de sangre. Es capaz de provocar la muerte en casos muy severos. Cuando hay mastitis, la leche es de tendencia alcalina y por ende Negativa a la Prueba de Alcohol y Acidez titulable por debajo de 0.11 %.

Las caractersticas fsico qumicas de una leche afectada por SILA son: Acidez titulable: < 0.13 % Prueba del alcohol: positiva Slidos totales: disminuidos Protenas totales: < 2.9 % Relacin protena/casena: < de 75 % pH: < 6.75 Urea en leche: aumentada Grasa variable: Variable con tendencia a la baja. Calcio: normal Fsforo y magnesio: disminuidos Potasio: aumentado

Tiempo de Reduccin de Azul de Metileno

TRAM (minutos) No Bacterias /mL

< 30 minutos 20 - 30 millones 30 min - 2 horas 4 - 20 millones 2 - 6 horas 0,5 - 4 millones > 6 horas < 500.000

Calidad higinica

Componentes biolgicos de la leche (clulas)

Clulas bacterianas: mastitis y produccin. Clulas somticas: descamacin y clulas de la sangre.

Sustancias extraas
Agua e inhibidores

Componentes biolgicos de la leche (clulas)

Clulas bacterianas: mastitis y produccin

Origen: patgenos y medioambientales. Medidas:

Cuidar el manejo Mantenimiento y transporte Almacenamiento limitado en granja

Clulas somticas: glbulos blancos y clulas de descamacin

Condiciones fisicoqumicas alteradas Enzimas Antibiticos

Sustancias extraas

Inhibidores
Definicin: sustancias que retardan el crecimiento microbiano Acciones negativas: bloqueo de las fermentaciones y riesgo toxicolgico Tipos: inhibidores naturales, residuos de medicamentos, detergentes, antispticos y desinfectantes

Agua no constitucional (aguado)

Voluntario e involuntario Medida del punto crioscpico

Calidad bioqumica

Caractersticas organolpticas: olor, sabor y color. Caractersticas fisicoqumicas:densidad, acidez y punto crioscpico. Composicin qumica: agua, glcidos, grasas, protenas, materias minerales y otros componentes

Conservadores y otras sustancias adulterantes

Conservadores

Finalidad: retardan la alteracin de la leche y enmascaran malas prcticas higinicas de conservacin y transporte Ejemplos: formol y agua oxigenada

Otras sustancias

Finalidad: conseguir mayor rendimiento (aumentan la materia seca) Ejemplos: leche en polvo, almidn y fculas

Adulteraciones mas frecuentes

aguado y desnatado

Buenas prcticas de produccin: limpieza CIP y tratamiento de vertidos lcteos.

Limpieza CIP (cleaning in place)

Objetivo: conseguir la limpieza qumica (detergentes) y bacteriana (desinfectantes) de los equipos. Tipos de programas CIP: Circuitos para equipos con superficies calientes. Circuitos para equipos con superficies fras. Diseo de los sistemas CIP: Centralizados y descentralizados.

Tratamientos de vertidos

Objetivo: reducir la carga de contaminantes del vertido y convertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana. Procedimiento variable. Etapas bsicas: pretratamiento, tratamientos primario, secundario y terciario. Tratamiento primario: homogenizacin, coagulacin, sedimentacin, flotacin y separacin por membranas. Tratamiento secundario: tratamiento aerobio y anaerobio. Tratamiento terciario: desinfeccin y acondicionamiento de fangos.

Tipos de leche

Leche pasteurizada Leche esterilizada Leche esterilizada UHT Leche evaporada Leche condensada Leche en polvo Leche aromatizada

Leche pasteurizada

Definicin: es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas. Modalidades de pasteurizacin: LTLT o pasteurizacin baja: 62-68C/30min (discontinuo) HTST o pasteurizacin alta: 72-85C/15-20seg (continuo) Requisitos de calidad: Binomio T/t eficiente Fosfatasa negativo Peroxidasa positivo Enfriamiento rpido y almacenamiento a 6C

Leche esterilizada

Definicin (concepto de esterilidad comercial): Es la leche sometida a un tratamiento trmico que permite liberarla de grmenes patgenos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y transporte, pudiendo quedar en condiciones de supervivencia algunos microorganismos que no alteren el producto ni sean causa de riesgo para el consumidor. Efectos sobre la calidad: Aparicin de color oscuro Desnaturalizacin seroprotenas y prdidas de lys Precipitacin de sales minerales y prdidas de vitaminas del grupo B. Esterilizacin sobre producto envasado (116C/20min)

Leche esterilizada UHT

Objetivo: obtencin de un producto microbiolgicamente estable mediante la destruccin de las formas ms termorresistentes de los microorganismos, sus esporas. Esterilizacin previa al envasado (140-150C/2-4 seg) Tipos de esterilizacin UHT: UHT indirecto (intercambiadores de calor) UHT directo (inyeccin de vapor)

Leche evaporada

Definicin: es un producto obtenido mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. Composicin (calidad): Contenido mn de materia grasa 7.5% p/p Contenido mn de extracto seco 25% p/p Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p Tipos de evaporadores: circulacin natural, descendente y ascendente.

Leche condensada

Definicin: es un producto obtenido mediante la eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de azcar. Composicin (calidad): Contenido mn de materia grasa 8% p/p Contenido mn de extracto seco 28% p/p Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p Problemtica: Cristalizacin (cristales pequeos) Cristalizacin rpida y en agitacin y siembra de cristales de lactosa anhidra

Derivados lcteos

Leches cidas: yogur y kfir Postres lcteos Nata y mantequilla Quesos Subproductos industriales: Grasa lctea anhidra Casena y derivados Requesn Lactosa

Leches fermentadas: yogur

Definicin: producto obtenido de la leche coagulada, mediante fermentacin lctica por la accin de bacterias lcticas (Lactobacillus y Streptococcus) con o sin adicin de productos obtenidos del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1*107 colonias/g o ml. Composicin qumica (FAO/OMS) Materia grasa de la leche 3% p/p Extracto seco magro de la leche 8.2% p/p Etapas del proceso: Fases de calentamiento-siembra-incubacin y enfriamiento

Yogur con frutas y aromatizados

Tipos: Yogur tradicional (fermentacin en envase) Yogur batido (fermentacin en tinas o tanques) Envasado y materiales: Rgidos: botellas de vidrio y recipientes de barro. Semirrgidos: materiales polimricos inertes. Flexibles: bolsas de plstico y envases de cartn. Tipos de fabricacin de los envases: Moldeo por inyeccin. Termoformacin (formacin/llenado/cierre).

Yogur lquido

Alimentos funcionales

Definicin: yogur batido con un contenido en slidos totales inferior al 11% y que ha sido sometido a una homogenizacin para conseguir una mayor reduccin de la viscosidad. Definicin: productos alimenticios que proporcionan un beneficio al consumidor por alguna caracterstica composicional que presenta en su formulacin. Tipos: probiticos y prebiticos

Kfir

Definicin: producto lcteo lquido que se caracteriza por su contenido en cido lctico, en alcohol y en CO2 , que le da un aspecto espumoso. Se obtiene por fermentacin hidroalcohlica de la leche de cabra, vaca u oveja. Flora constituyente: Levaduras (Saccharomyces, Candida, etc y bacterias (Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus).

Postres lcteos

Definicin: son preparados cremosos o gelificados de leche sin acidificar o dbilmente acidificados. Caractersticas generales: Esterilizacin, acondicionamiento asptico, extracto seco elevado, consistencia de gel y aromatizantes. Inters nutricional: Propiedades nutritivas de la leche (Ca2+) y bajo aporte energtico

Helados

Definicin: mezcla homognea y pasteurizada de diversos componentes que es batida y congelada para su posterior consumo. Tipos en funcin de los ingredientes: Crema, leche, con grasa no lctea, de agua,tartas heladas y diversos. Etapas del proceso: Etapas previas-congelacin-envasado, almacenamiento y transporte

Nata y mantequilla

Definicin de nata: producto lcteo rico en materia grasa, separado de la leche que toma la forma de una emulsin del tipo grasa en agua. Desnatado: Por reposo Por centrifugacin: desnatadoras abiertas y sin espuma Definicin de mantequilla: producto graso obtenido por batido de nata de la leche de vaca o de sus subproductos por amasado y lavado. Es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua en otra de agua en grasa. Tipos: dulce y de nata cida o fermentada

Mantequilla: composicin nutritiva por 100 gramos de porcin comestible

Energ a (Kcal)
750.0

Grasa (g)

AGS (g)

AGM (g)

AGP (g)

Colest erol (mg)

230.0

Fsfo ro (mg)
15.0

Sodio (mg)

Vitam ina E (mg)

2.0

Vitam ina A (g)

828.33

Vitam ina D (g)

0.76

83.0

45.09

24.12

2.07

10.0

Queso

Definicin: producto fresco o maduro, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche.

Produccin y consumo de queso en el mundo (FAO, 1995)

Zona de produccin Africa Asia N. Y C. Amrica Produccin Miles Tm/ao (%) 510 (3) 876 3943 (6) (25) Consumo Kg/habitantes/a o 0.7 0.8 (-) 0.3 8.7 0.4 (-) 10.0 (-)

S. Amrica Europa Oceana Total mundo

677 (4) 7390 (49) 421 (3) 14749 (100)

2.1 2.4 (-) 14.6 13.7(+) 14.9 6.0 (+) 2.6

Composicin de queso
Tipo de queso Camembert Cantal Cheddar Edam Emmental Gruyre Limburguer Mahon Munster Parmesano Feta Burgos Manchego Roquefort Roncal Mozzarella Intervalo Leche Especie V V V V V V V V V V V+O O O O O B/V % agua 57 43-45 35-37 45 35 38 45-46 31 46-48 26-27 46 64-66 35-40 36-38 29 55-60 29-66 % grasa 21 25-27 31-36 25 37 28 27 32 26 37 27-28 20-22 33-36 32-36 39 18-22 20-39 % proteina 20 22-24 25-33 28 27 28 21 27 22-23 31 21 12-13 20-21 22-24 25 16-21 12-31

Clasificacin de los quesos (FIL)

Criterios Tipos de quesos Leche Vaca, oveja, cabra, bfala,etc.

Consistencia de la pasta

Pasta dura, semidura, blanda, quesos frescos, cuajada lctica

Aspecto interno de la pasta

Con y sin ojos Con y sin mohos Color

Corteza dura-seca, blanda-seca, balnda-mohosa, dura-limosa, blanda-limosa, blanda-parafinada Sin corteza

Aspecto externo de los quesos

Contenido en grasa (% MS)

Extragraso (>60) Graso (45-60) Semigraso (25-45) Semidesnatado (10-25) Desnatado (<10)

Subproductos industriales

Grasa lctea anhidra y aceite de mantequilla Tipos: Grasa lctea anhidra (99.8% de grasa lctea, a partir de nata fresca o mantequilla) Aceite de mantequilla anhidro (99.8% de grasa lctea, a partir de nata y mantequilla de diferente grado de madurez. Permite aditivos) Aceite de mantequilla (99.3% de grasa lctea) Caractersticas: fcil almacenamiento y transporte Obtencin: a partir de nata y de mantequilla. Refinado: abrillantado, decolesterolizacin, neutralizacin y fraccionamento. Comercializacin en bidones

Casenas y derivados

Definicin de casena: son complejos proteicos asociados a sales minerales, formando compuestos micelares. Tipos: Casenas cidas(acidificacin biolgica o mediante la adicin de cido) Casenas al cuajo (quimosina) Coprecipitados (casenas y protenas sricas) Definicin de derivados de casena: Caseinato: dispersin alcalina de los coprecipitados. Sales de casena: dispersin de las protenas en disoluciones cidas. Usos de casenas y derivados: Casenas cidas: colas. Casenas al cuajo: galatita (plstico) y aglutinante. Coprecipitados: industria alimentaria (ligantes, emulsificantes,etc.) y productos dietticos.

Composicin del lactosuero

Componente Protena Dulce 0.8 cido 0.7

Lactosa
Minerales

4.9
0.5

4.4
0.8

Grasa
Agua cido Lctico

0.2
93 0.2

0.04
93.5 0.5

El requesn

Definicin: producto obtenido precipitando por calor en medio cido las protenas que existen en el suero de queso para formar una masa blanda. Etapa crtica: calentamiento del suero por las caractersticas que confiere al producto final. Parmetros de calidad: Humedad: mx 69% p/p Materia grasa: mx 5.25% p/p sobre ES Protenas: mn 19% p/p Lactosa: mn 10% p/p Producto altamente nutritivo y diettico.