JUGOS Y NECTARES

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Valoracin de jugos de frutas

Los cidos mayoritarios en la fruta son el L-mlico y el ctrico. En los pomos y drupas predomina el cido mlico, mientras que en bayas y frutas tropicales es el ctrico el que se encuentra en mayor cantidad. La existencia del cido tartrico ocurre slo en la uva. Sin embargo, una gran cantidad de otros cidos, entre ellos todos los intermediarios del ciclo del cido ctrico, se presentan en pequeas concentraciones, por ejemplo los cidos cisacontico, succnico, pirvico, fumrico, glicrico, gliclico, glioxlico, isoctrico, lctico, oxalactico, oxlico y 2-oxoglutrico

Se titularn los cidos dbiles totales contenidos en las frutas con NaOH 0,1 N. Reactivos NaOH 0,1 N Materiales e instrumental Pipetas Bureta Vasos de precipitados pHmetro Agitador magntico

Procedimiento Titulacin volumtrica de los cidos totales de un jugo con NaOH 0,1 N: Se parte del jugo de fruta filtrado .Se proceder a la titulacin volumtrica con NaOH 0,1N (utilizando fenolftalena como indicador) del jugo de la fruta elegida. Consultar la tabla 4 para estimar el volumen de jugo a utilizar, de manera tal que el gasto del titulante sea aproximadamente 10 ml (1 meq).

Titulacin potenciomtrica de los cidos totales de un jugo con NaOH 0,1 N: Se parte del jugo de fruta filtrado o centrifugado. Antes de comenzar, medir el pH del jugo sin diluir. Teniendo en cuenta los resultados de la titulacin volumtrica (anterior), calcular el volumen de jugo a utilizar para que en la titulacin se gasten alrededor de 10 ml de NaOH 0,1N. Se comienza con la titulacin y se consignan los valores.

Clculos Calcular el volumen correspondiente al punto final por el mtodo de la derivada primera. Con este dato calcular el nmero de meq de cidos totales por cada 100 ml como:

n meq. c.totales/100 ml = (VNf)NaOH . 100/Vm

Siendo Vm el volumen de muestra.

Expresin de resultados:

Calcular el contenido de cidos totales como : % cido ctrico (P/V) moles de c. ctrico /L (M) eq-g de cido ctrico /L (N) eq-g. cido ctrico / 100 ml de jugo

Titulacin de vitamina C

Se determinar el contenido de vitamina C en el jugo de frutas.

Reactivos Solucin A: 15 ml de H3PO4 y 40 ml de cido actico se llevan a un volumen total de 500 ml con agua destilada. Solucin B: 50 mg de 2,6-diclorofenol indofenol y 42 mg de bicarbonato de sodio se llevan a un volumen de 200 ml con agua destilada. Solucin C: Solucin patrn de cido ascrbico, 50 mg de cido ascrbico en 50 ml de solucin A.

Materiales y equipos

Bureta Erlenmeyers Vasos de precipitados

Procedimiento
Determinacin del ttulo de la solucin B Se miden exactamente 2,00 ml de la solucin C, se trasvasa a un erlenmeyer de 125 ml y se agregan 25 ml de solucin A. Se titula con la solucin B hasta viraje de color.

Determinacin volumtrica de vitamina C en jugos de fruta ctrica: Se parte de un volumen de jugo que se determina segn la tabla 5, que corresponde aproximadamente a 2 mg de vitamina C (si el jugo es comercial, no debe usarse el concentrado). Se coloca en un erlenmeyer de 125 ml y se agregan 25 ml de solucin A. Se titula con la solucin B hasta viraje de color.

Destruccin de vitamina C. Se mide el mismo volumen de jugo que se emple en el punto 5.2. , se coloca en 3 (tres) erlenmeyers de 125 ml y se repite la determinacin, tratando previamente cada muestra de jugo de las siguientes tres formas: a) Sometiendo la muestra de jugo al una temperatura de 80C durante 10 minutos. b) agregando 100 l de solucin de CuSO4 0,1 M, dejar reposar 5 minutos a temperatura ambiente. c) agregando 100 l de solucin de CuSO4 0,1 M, dejar incubar a 80C durante 10 minutos. En cada erlenmeyer de 125 ml , se agregan 25 ml de solucin A, y se titula cada uno con la solucin B hasta viraje de color.

Clculos Con el volumen de solucin B gastados en el mtodo volumtrico, se calcular el ttulo de la solucin B. T = 2/V Siendo: V = volumen gastado en la titulacin, en 5.1. T = ttulo de la solucin B (mg Vit.C/ml) Con el ttulo de la solucin B hallado se calcula el contenido de vitamina C en g/litro de jugo.

Vit. C (g/l) = Vsol.B.T / Vj Vsol. B : volumen de la solucin B gastados en la volumetra del jugo analizado. Vj: volumen del jugo T: ttulo de la solucin B

Expresin de resultados

El resultado se expresa en g vitamina C / litro de jugo y en unidades internacionales (U.I.), teniendo en cuenta que: 1 U.I. = 50 g de vitamina C.

Titulacin volumtrica de azcares reductores

Determinar la concentracin de azcares reductores en una muestra de jugo de frutas. Se proceder segn el mtodo de Fehling. Este se basa en la reduccin que ejercen azcares con grupos aldehdos y cetnicos libre sobre un compuesto cprico en medio alcalino. Para obtener resultados reproducibles es necesaria una rigurosa estandarizacin en las concentraciones, volmenes de reactivos, tiempo y

Reactivos Solucin de azcar invertido (sacarosa invertida en medio cido) 5 g/l Solucin de Fehling, las drogas se disuelven separadamente y se mezclan en el orden indicado, completando a 1 litro con agua destilada: Tartrato de sodio y potasio 130 g Hidrxido de sodio 110 g Sulfato de cobre cristalizado 24 g Ferrocianuro de potasio 16,8 g Solucin acuosa de azul de metileno 0,2 % El mtodo oficial argentino agrega Fe(CN)6K4, que mantiene el cuproso en solucin, y no precipita el xido cuproso.

Materiales e instrumental Vasos de precipitados Bureta Pipetas Mechero Erlenmeyers

Procedimiento
Ensayos previos: a) Valoracin aproximada: en un erlenmeyer de 250 ml se colocan exactamente 15 ml de reactivo de Fehling, 10 ml de agua y 2 3 trozos de piedra porosa. Agregar rpidamente, desde la bureta, 7 ml de la solucin patrn de azcar invertido. Calentar y mantener a ebullicin 2 minutos exactos, al cabo de los cuales se contina la adicin de a 1 ml, con intervalos de 10 a 15 segundos, hasta color celeste verdoso (la ebullicin no debe interrumpirse en ningn momento, por lo mismo no es necesario agitar el erlenmeyer con las manos). Inmediatamente de alcanzado ese color agregar 1 ml de la solucin de azul de metileno y cuando se reinicia la ebullicin continuar gota a gota hasta decoloracin (la primera gota que torna amarilla parte de la solucin indica el punto final). Con esta valoracin previa se conoce aproximadamente el volumen de azcar invertido necesario para reducir al reactivo.

b) Valoracin definitiva: se repite la valoracin agregando en fro el volumen aproximado en a) menos 1 ml. Calentar manteniendo 2 minutos exactos de ebullicin. Agregar el indicador y cuando se restablece el burbujeo completar la titulacin, gota a gota, en aproximadamente un minuto. Deben gastarse 8,2 ml de la solucin patrn para decolorar 15 ml de la solucin de Fehling (equivalen a 42 mg de azcar invertido). La velocidad de goteo encontrada como ptima ser la que se emplear al valorar las soluciones incgnitas (debe usarse siempre la misma bureta). Nota: salvo en el momento de la titulacin en caliente, la bureta debe mantenerse alejada del calor de los mecheros. c) Azcares reductores: enjuagar la bureta y llenarla con la muestra. Titular primero en forma aproximada y luego en forma definitiva, segn se indic antes. El gasto de la valoracin debe estar comprendido entre 5 y 11 ml; si no es as hay que modificar la concentracin de la muestra.

Clculos % azcares = 0,042 g. 100 / Vjugo