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Manipulación de
Alimentos
Volcano Capacita
Ltda.
• ¿QUÉ ES ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD? Son todas aquellas
Acciones Planificadas y Sistemáticas
necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un
producto o servicio satisface los
requisitos de calidad establecido
• ¿QUE ES HACCP? Análisis de
Riesgos y Control de Puntos
Críticos
• Es un sistema que identifica,
evalúa y controla los peligros
que son significativos para la
inocuidad de los alimentos.
• La idea de este sistema es que
sea: SISTEMATICO,
PREVENTIVO, ASEGURAR,
DINAMICO. CADENA
ALIMENTARIA, AUTOCONTROL
BENEFICIOS DE
CONTAR CON UN SISTEMA
DE CALIDAD BASADO EN
HACCP
• Genera alimentos más seguro
• Es un sistema Preventivo y no
reactivo
• Genera confianza en los clientes
• Reduce reprocesos y rechazos
• Reduce reclamos
• Permite contar con personal
capacitado
• Es una herramienta de Marketing
Objetivo
• Establecer los
requisitos generales
y las buenas
prácticas de
elaboración a los que
se debe ajustar todo
establecimiento para
obtener alimentos
aptos para el
consumo humano
Iluminación e Ventilación Instalaciones de
instalaciones Almacenamiento de limpieza y desinfección
eléctricas residuos y
materias no
comestibles
Instalaciones
Evacuación de
efluentes y aguas
residuales
Vías de transito
interno
Evitar el ingreso
Debe permitir una de humo, polvo vapor Evitar el ingreso
Fácil limpieza u otros contaminantes de insectos, roedores
del medio y plagas
Evitar la acumulación
Facilidad para De suciedad
inspeccionar las Protecciones: Fácil
instalaciones limpieza y buen estado
Pisos: Resistentes al tránsito
Impermeables, no absorbentes
Lavables, antideslizantes, sin grietas
Puertas de material
no absorbente Escaleras, montacargas y
Y de fácil limpieza Otras estructuras auxiliares
No deben ser una causa
De contaminación
Estructuras e instalaciones elevadas
Deben evitar la contaminación directa
O indirecta a los alimentos
No se permite la condensación y goteo
Deben permitir fácil limpieza
Instalaciones Insumos y MP y PF debe estar
Aprobación de los sobre tarimas, separados de
planos e instalaciones las paredes, de tal forma de
permitir la limpieza
Paredes: De materiales
no absorbente, lavables y
de colores claros, lisas, sin
Instalaciones grietas
Aprobación de los
planos e instalaciones
Humo
Polvo
Contaminantes Un suministro de gas
No expuesta a inundaciones adecuado
Buena iluminación
y ventilación
Instalaciones
Aprobación de los
Los ángulos entre paredes y planos e instalaciones
zonas diferentes para lavado de
Pisos y entre paredes y cielo manos y de alimentos
Deben ser de fácil limpieza
Instalaciones
Agua Controlar la
Potabilidad
Agua no potable; Del agua en los
Sólo para apagar incendios, puntos de uso
Sistema de protección
Producción de vapor
De contaminación Refrigeración
Tubería distinta a la del H2O potable
Vapor y hielo
No puede contener Sistema adecuado de
Sustancias peligrosas
distribución
Sistema eficaz de evacuación
De Riles
Instalaciones
Evacuación de efluentes Mantención al sistema de
y aguas residuales Eliminación de Riles
Ductos de eliminación
deben soportar descargas
Agua
máximas
Se debe efectuar
tratamiento de los Riles
Riles
Su construcción debe
evitar contaminación
con agua potable
Buena iluminación
y ventilación
Toallas de papel desechables o
secador de manos eléctrico
Vestuario
No pueden comunicarse
directamente con zonas de Garantizar la eliminación
manipulación adecuada de los desechos
Lavamano con agua
fría y caliente antes de ingresar
nuevamente a proceso
Instalaciones adecuadas
para lavar y secar las manos
Instalaciones
Instalaciones para lavarse
las manos en las zonas de elaboración
Tuberías sifonadas
que lleven las aguas
Agua fría y/o fría residuales a los desagües
y caliente
Zonas diferenciadas
Limpias
Sucias
Instalación de;
Instalaciones adecuadas
Materiales resistentes a Instalaciones
La corrosión Instalaciones de limpieza
De fácil limpieza y desinfección
Con agua fría y caliente
en cantidad suficiente
Iluminación natural y/o La iluminación no debe
artificial alterar los colores
Instalaciones
Iluminación e
instalaciones eléctricas
Instalaciones
Ventilación Evitar la condensación
La dirección de la corriente de
aire debe ir de zona limpia a zona sucia
Instalaciones Instalaciones
Almacenamiento de residuos Devolución de productos
y materiales no comestibles
Equipos y utensilios
Termómetro de máxima
y mínima
Equipos y utensilios
Registro de
temperatura
Buenas Prácticas
de Manufactura
(BPM)
OBJETIVO
Eliminar los
Contaminantes
– Físicos
–Químicos
–Biológicos
Contaminación Física
• Vidrio
• Metales
• Cabello
• Joyas
• Botones
• Alambres
• Arena
• Conchilla
Contaminación
Química
• Pesticidas
• Antibióticos
• Petróleo
• Aditivos
• Conservadores
• Agua de sentina
• Agentes de
Limpieza
Contaminación
Microbiológica
• Bacterias
• Hongos
• Virus
• Parásitos
• Microalgas
Principios generales
de higiene de los alimentos
del Codex
Objetivos de estos Principios generales:
• Identificar las necesidades en materia de
higiene en cada etapa de la producción para
asegurar ALIMENTOS INOCUOS
• Se recomienda aplicar HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points)
• El alcance y uso de estos principios se
aplican Desde la producción primaria hasta
el consumo
– Crecimiento y cosecha
– Preparación y procesado
– Envasado y almacenamiento
– Distribución y venta
BPM
ALIMENTOS INOCUOS
:
Consumidores, autoridades regulatorias, inspectores, certificadores
HIGIENE
DEL
PERSONAL
HIGIENE PERSONAL
• Estado de salud
• Correcta higiene del personal
• Vestimenta adecuada
• Lavado de manos frecuente
• Comportamiento del personal
FACTORES A
CONSIDERAR
• Estado de salud
– Ciertos estados de salud pueden causar
una contaminación peligrosa de los
alimentos: heridas y granos infectados,
diarreas y vómitos, tos y resfrío fuerte,
hepatitis. El manipulador no debe tener
contacto directo con los alimentos.
• Bien ventilados
• Lavado de manos:
Frecuente, todas las veces que sea necesario.
Carteles recordando la obligatoriedad del
• Vestimenta del personal:
• Visitantes
Visitantes y ajenos a las áreas de elaboración
¿cumplen con los requisitos de los empleados
de producción?
Ejercicio de
Aplicación
Rev 0
Microbiología del
Area Alimentaria
Demanda del
consumidor
Razones por las que los consumidores
comienzan a exigir garantía de calidad:
1. Enfriamiento inadecuado
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservación a temperatura ambiente
5. Tratamiento térmico insuficiente o inexistente
6. Conservación en caliente inadecuada
7. Higiene personal insuficiente
8. Contaminación cruzada
9. Superficies de trabajo e instalaciones mal aseadas
10. Ingredientes de origen dudoso
Factores que aumentan el
riesgo de
ETAs y la gravedad del cuadro
FACTOR EXPLICACIÓN
Del Microorganismo:
•Tipo de •Algunos patógenos o
microorganismo y cepas son más virulentas
cepa •A mayor cantidad
ingerida, mayor resulta la
•Cantidad ingerida severidad del cuadro
Medidas preventivas
Algunas Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos
ENFERMEDAD Periodo de Alimentos
incubación,
COLERA signos2-3
Incubación Pescados,langostino
Vibrio días. Diarrea s, alimentos hechos
Cholerae profunda con con agua
mucus, dolor contaminada o
abdominal y elaborados con
rápida utensi-lios
deshidratación, contaminados,
Diarrea por dolor muscular
Incubación de 8-48 alimentos
Productos lácteos,
Escherichia hs.(prom11hs.) Fie- preparados por
productos varios,
bre,escalofríos, dolor personas enfermas
coli de cabeza, mialgias, agua contaminada
dolor abdominal
ENFERMEDAD Periodo de Alimentos
incubación, signos y
síntomas
Incubación 1-7hs.Nauseas
Intoxicación Jamón cocido,
Estafilococcic salivación excesiva, productos
vómitos y diarrea, dolor
a abdominal, postración,
cárnicos, pollo,
generalmente no hay salsa, cremas
fiebre. De corta duración de pastelería,
(1 o 2 días) leche, quesos.
Alimentos
Shigellosis Incubación 1-7 días. proteicos varios.
Ensalada de
Dolor abdominal, papas, de atún,
diarrea, fiebre, de pavo, leche,
escalofríos, nauseas y sidra, agua
vómitos, heces con contaminada
pus, sangre o mucus
ENFERMEDA Periodo de Alimentos
D incubación, signos y
síntomas
Salmonellosi Incubación 5-72 hs. Carnes rojas,
s Diarrea, dolor pollos, huevos,
abdominal, fiebre, y productos
escalofríos, vómitos, derivados,
deshidratación, pescado
postración, dolor de ahumado,
cabeza, puede leche en polvo
ocurrir infección y chocolate,
local o septicemia aguas
contaminadas.
GRUPOS DE RIESGO - ETA
Se inspecciona diariamente la
Ventilación ventilación en la sala de proceso
Diariamente es verificado el
buen funcionamiento y la
mantencion:
Mantenimiento lavamanos y
- Lavamanos (jaboneras y
servicios sanitarios
secadores de mano incluidos)
- Servicios sanitarios
- Vestíbulos
5.- Protección de los Alimentos