Ingeniera en Alimentos

Fenmenos de Transporte Trabajo Prctico

PEREZ, JOS RODRGUEZ, ADRIANA SALINAS, ADA

 Desplazamiento debido a diferencia de

concentraciones. Misma o diferentes fases. La transferencia cesa al llegar al equilibrio (T,P,C) Difusin de un componente de una mezcla.

Estado estacionario Estado no estacionario 1era Ley de Fick 2nda Ley de Fick (igual a 2nda ley de Fourier)

ANALOGAS CALOR - MASA

[1]
Un pedazo de queso feta de 15cm x 15cm x 10cm es inmerso en salmuera. Calcular la concentracin de NaCl en el centro de la pieza al cabo de 10 das, si la concentracin en su superficie adquiere instantneamente un valor de 130 Kg/m3 y se mantiene constante durante el proceso. Al inicio, el queso no contiene sal, y el coeficiente de difusin de la sal en el queso es de 3x10-10 m2/s.

[2]
Para remover el exceso de sal de unos pepinillos en una fbrica de pickles, los mismos son inmersos en agua fresca en constante circulacin. Calcular la concentracin de NaCl en el centro de un pepinillo al cabo de 5 horas, si sus dimensiones son 6 cm de largo y 2 cm de dimetro. Su contenido de sal inicial es de 100 Kg/m3, y la difusividad del NaCl en el pepinillo es de 1x10-9 m2/s. Asumir que la circulacin de agua fresca es continua, de manera que la concentracin de sal en agua sea siempre cero.

Para calcular la concentracin como funcin del tiempo y posicin en un slido

1. Geometra

2. Concentracin
3. Fourier

4. Grficos

PROBLEMA

Slido finito
C C Y 1 C1 C0

Datos:
t 10 das 864000 seg C1 130 Kg C0 0 Kg m3

Dxt X 2 x i
130 Kg 3 Cf m 1Kg K m3 Kg Css 130 3 m

m3 2 D 3 x1010 m 1 0 Biot

seg

Dimensiones: 15cm x 15cm x 10cm Calculamos Fourier de masa:

No hace falta corregir!!

3x10
10

0,1m x1i 0,05m 2 0,15m x 2i 0,075m 2

X1 3x10 X2
10

m2 x 864000seg seg 0,1036 (0,05m )2 m2 x 864000seg seg 0,0460 (0,075m )2

Como es un slido finito, utilizamos este grfico:

Y1 0,65 Y2 0,75 Y 3 0,75

Calculamos ahora la concentracin en el centro:

0,75x 0,75x 0,65 130 Kg 130 Kg m3 m C

3 0

0,366 x130 Kg

m3

130 Kg

m3

82,46 Kg

47,53 Kg

130 Kg

m3

PROBLEMA

A fines prcticos, se puede despreciar la transferencia de masa a travs de los extremos del pepinillo, el cual puede entonces considerarse como cilindro infinito.

Cilindro Infinito
Y C1 C C1 C0

C1 C C1 C0

Datos:
t 5hs 18000 seg C1 0 Kg 3 m C0 100 Kg 3 m 2 D 1x10 9 m seg

Dxt X 2 x i

Dimensiones: 6cm largo x 2cm dimetro

Calculamos Fourier de masa:

xi

0,02m 0,01m 2

m2 3x10 x18000seg seg X1 0,18 (0,01m)2

9

Como es un cilindro infinito, utilizamos este grfico:

Y 0,65

Calculamos la concentracin en el centro:

0,65

0 C 0 100 Kg

0,65 x(100 Kg
m
3

) C

65 Kg

65 Kg

Conclusiones generales
Semejanza entre ambos fenmenos de transferencia:

- Grficos de Heisler y Gurney Lurie. Queso: - Concentracin en el centro, efectiva conservacin del producto. - Concentracin promedio en la pieza, optimizacin del sabor ---> Series de Fourier. Pepinillo: - Sal en exceso, rechazo del producto. - Cuestiones organolpticas.

Bibliografa
Cengel Yunus, Transferencia de calor y de masa.

Mcgraw-hill, Mexico 2007. Pginas 773 a 790.

Stavros Yanniotis, Solving problems in food

engineering. Springer, USA 2008. Pginas 163 a 180.

Geankoplis, Procesos de transporte y operaciones

unitarias. Editorial Continental, Mxico 1998. Pginas 476 a 481.