AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es un factor determinante en las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.

Calidad nutritiva y sensorial

 El agua en los alimentos puede encontrarse en forma libre o disponible y en forma ligada y no disponible.

Alimentos perecederos (frescos)

 A travs de las interacciones fsicas con protenas, polisacridos, lpidos y sales, contribuye el agua de forma importante a la textura de los alimentos.

 Influye en la estabilidad de los alimentos, ya que es necesaria para que se lleven a cabo reacciones qumicas y bioqumicas y para que exista crecimiento microbiano. En muchos alimentos el agua es el componente mayoritario (Tabla N 1).

TABLA 1. CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALIMENTO CONTENIDO DE AGUA(%)

Lechuga, tomates Zanahoria, papas Frutos ctricos Pollo crudo Carne magra cruda Queso Pan blanco Miel

95 90 87 72 60 37 35 20

Frutas deshidratadas

18

Mantequilla, margarina
Harina de cereales Leche en polvo Aceite

16
12 4 0

BEBIDAS
Zumo de frutas Leche 87 87

ISOTERMAS DE SORCIN
Son las representaciones que interrelacionan el contenido de agua de un alimento con su actividad del agua a temperatura constante. La informacin de dicha representacin es til: a. En los procesos de concentracin y deshidratacin, b. Para evaluar la estabilidad de los alimentos.

 A bajos contenidos de humedad (menor de 50%), pequeas variaciones de este parmetro provocan grandes cambios en la actividad de agua. La isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con la que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata; la isoterma de desorcin equivale el proceso de deshidratacin.

 Segn la Fig. 1b, la isoterma de desorcin, correspondiente a un proceso de desecacin, ocupa una posicin ms alta que la de adsorcin, de decisiva importancia para la conservacin de los alimentos susceptibles de tomar humedad.

 De acuerdo, con la forma de las isotermas de sorcin se distinguen tres regiones en relacin con el modo en que el agua se encuentra ligada a los alimentos: Regin A, en la adsorcin se recubre en primer lugar la superficie interior desecada con una capa monomolecular de agua.

En la regin B, se coordinan nuevas molculas de agua a la capa molecular para formar una envoltura hidratada, la cual es todava inmvil, por lo tanto no se congela an a bajas temperaturas (Tipo III de agua ligada Tabla N 2). En la regin C, a mayores actividades de agua se condensa agua en los capilares de forma progresiva (Tipo I y II de agua ligada por su movilidad).

TABLA N 2 . AGUA LIGADA EN LOS ALIMENTOS

TIPOS DE INTERVALOS CONDICIN DEL AGUA AGUA DE aw Agua mvil, encerrada en los I 0,8 0,99
tejidos por membranas, o contenida en macrocapilares ( > 1 m); punto de congelacin algo disminuido Molculas de agua con movilidad restringida, por ejm., en microcapilares ( <1 m); punto de congelacin sensiblemente disminuido Agua no congelable

II

0,25 0,8

III

< 0,25

Fig. 1 Isotermas de sorcin. a. Alimentos con alto contenido de agua; b. Alimentos con bajo contenido de agua. MS: Materia seca.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

La estabilidad de los alimentos y la actividad del agua estn estrechamente relacionadas en muchas situaciones. (Tabla N 3 y Fig. 2). Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reolgicas y de textura, pero tambin es responsable de las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas.

 Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos de tiempo. La estabilidad de los alimentos con actividad de agua comprendida entre 0,2 y 0,4 es la mayor. Los alimentos con valores de actividad de agua comprendida entre 0,6 y 0,9 son conocidas como alimentos de humedad intermedia (Tabla N 4).

 La aw es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requiere una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse.
Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a travs del secado y de la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua.

Fig. 2 Estabilidad de los alimentos en relacin con la actividad de agua.

TABLA N 4 . ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO Salami Frutas desecadas Mermelada Miel Leche condensada edulcorada aw 0,82 - 0,85 0,72 - 0,80 0,82 - 0,94 0,75 0,80 - 0,87