INOCUIDAD EN ALIMENTOS ETAS

Como se compone la calidad de un alimento ? Inocuidad

Sensorial + Gastronmica + comercial + Nutricional

Texturas Colores Aroma Sabor Men Vajilla Nutrientes Trat. culinario A tiempo Mtodo coccin Combinacin Estandarizacin Informacin

CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS

TIPOS DE ALIMENTOS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ALTO RIESGO :Alto contenido proteico, Alto % de humedad, Baja acidez.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

BAJO RIESGO: Bajo % de humedad, cidos.

10 REGLAS DE ORO DE LA OMS

10 REGLAS DE ORO DE LA OMS

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Agentes Contaminantes

Fsicos. Qumicos Biolgicos

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

Son el conjunto de enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos y/o agua contaminadas en cantidades suficientes para daar al consumidor.

ALIMENTOS IMPLICADOS

Las ETAs pueden ser:

Toxi-infecciones: un microorganismo se desarrolla en el TGI y produce toxinas. Infecciones invasivas: el microorganismo produce por si mismo dao. Intoxicaciones: son producidas por la ingestin de toxinas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

SALMONELOSIS
Infeccion invasiva, Inoculo 108 bacterias Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas, deficiente manipulacion. Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos. Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

SHIGELLOSIS
Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias. Solo infectan a los humanos, contaminacion por manipuladores. PI: 2-5 dias Produce toxina Shiga Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

GASTROENTERITIS
E. coli Enteropatogena Infeccion invasiva Diarrea en menores de dos aos
E. Coli enteroinvasiva Infeccion invasiva

E. Coli enterotoxigenica Toxiinfeccion Diarrea del viajero

E. Coli enterohemorragica Toxiinfeccion Colitis hemorragica Inoculo 200 bacterias

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

INTOXICACIONES
Botulismo
Clostridium botulinum Produce una neurotoxina que produce paralisis flacida y es letal en dosis minimas Habitat: tierra y sedimentos marinos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Esporas

Germinacion y multiplicacion en el alimento Produccion de toxinas ingesta

Paralisis flacida Toxina llega a las neuronas Toxina en sangre

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Clostridium perfringens
Produccion de enterotoxina La toxina se produce dentro del hospedero Inoculo 108 bacterias

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Intoxicacion estafiloccocica
Staphyloccocus aureus
Produccion de enterotoxina termorresistente por mala refrigeracion y conservacion de alimentos Vomitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

VIRUS
El numero de unidades que pueden producir enfermedad es muy bajo. No suelen aislarse en los laboratorios microbiologicos.
Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con materia fecal y productos marinos contaminados. Es termorresistente.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

PROTOZOOS
Giardia lambdia
Agua de zonas endemicas

Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana)

Agua, frutas y verduras

Toxoplasma gondii (toxoplasmosis)

Carne cruda y animales de compaia

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

HELMINTOS
Teniasis (Taenia solium/saginata) Cisticercosis (Taenia solium)

EL COLERA
El clera es una enfermedad infecciosa, aguda, causada por el consumo de agua o alimentos contaminados con la bacteria Vibrio cholerae.

TRANSMISIN
La transmisin de persona a persona es rara. Normalmente se transmite a travs del consumo de alimentos o agua contaminada procedente de: Los suministros de agua municipal (de la llave). El hielo hecho con agua municipal (de la llave). Los alimentos y bebidas comprados de los vendedores ambulantes. Los vegetales regados con aguas residuales. El pescado crudo o incorrectamente cocinado y el marisco capturado de aguas residuales contaminadas.