BIOAROMAS

AROMAS
Definio
Os

aromas alimentares consistem numa preparao concentrada de substncias aromticas, as quais so adicionadas a gneros alimentcios para lhes conferir ou reforar o odor ou mesmo o sabor.

Classificao
Artificiais

e Naturais

Aromas Artificiais
Sua elaborao:

Substncia aromatizante artificial, obtida por sntese ou outro processo qumico adequado e que ainda no foi encontrado na natureza, adicionada ou no de matria prima aromatizante natural. Substncia aromatizante idntica natural, dotada de propriedades organolpticas, obtidas por sntese ou outro processo qumico adequado e que apresenta a estrutura idntica da substncia natural.

Aromas Naturais
aquele em cuja elaborao utilizou-se exclusivamente matria-prima aromatizante natural, quimicamente definida ou tambm produto aromatizante natural obtidos a partir de matrias vegetais ou de animais, seja por extrao (processos fsicos) ou por processos biotecnolgicos (enzimticos ou microbiolgicos).

PRODUO DE AROMAS POR PROCESSOS BIOTECNOLGICOS

Crescente demanda de produtos naturais. Processos biotecnolgicos:

Bioproduo;


Processo fermentativo

Bioconverso;


Reaes mltiplas

Importncia Biotecnologia:

mais de 10.000 compostos volteis

Produo de aromas por processos biotecnolgicos

Vantagens:
de ampliao de escala; Independncia de fatores agrcolas.
Facilidade

Desvantagens:
Alto

custo de produo; Baixo rendimento.

AROMAS PRODUZIDOS POR MICRORGANISMOS

Vias biossintticas Linhagens mutantes
Enzimas

mais eficientes Alta especialidade Atividade tima

Compostos volteis
steres

Aromas produzidos por microrganismos

Mtodo alternativo Produo rpida e controlada

Acetona
Sintetizada quimicamente ou por ao microbiana a partir de uma fonte de acar. Este aroma um lquido de odor agradvel. um produto normal da fermentao alcolica do vinho. Alm do vinho, a acetona encontrada no mel, cacau, manteiga, caf, morango, entre outros frutos.

Acetona
Produo natural do aroma utilizando as vias biotecnolgicas:
Via

fermentativa; Via enzimtica.

Microrganismos:
Kloeckera Hanseniaspora

Limoneno
leo essencial Off-flavors
Bioconverses

Sntese de compostos qumicos

Vanilina
Aromatizante importante Sorvetes, bolos, chocolates e bebidas Custo baixo Precursores
Vanilil-amina cido


-> vanilil-oxidase

ferlico -> cido vanlico

Pycnoporus cinnabarinus

Aromas frutais
Substncias pcticas Microrganismos
Bacillus,

Erwinia, Kluyveromyces, Aspergillus, Rhizopus, Trichoderma, Pseudomonas, Penicillium e Fusarium do meio, indutores, pH, TC

Influncia
Componentes

Resduos industriais Ceratocystis

OBRIGADA PELA ATENO!