MACRONUTRIENTES

Lic. Elizabeth Garca Prez

Lpidos y la Importancia en La Nutricin Humana

 El trmino lpido, que a menudo se intercambia con el

trmino grasa, fue creado para incluir un grupo heterogneo de compuestos relacionados real o potencialmente a los cidos grasos. Tienen en comn la propiedad de ser:

 1) insolubles en agua,  2) solubles en disolventes orgnicos,  3) utilizables por organismos vivos.  El grupo incluye los aceites y grasas ordinarias, las

ceras y compuestos afines.

Lpidos y la Importancia en La Nutricin Humana

 Espejo, Jaime (1988) lo define:  Las grasas son los constituyentes de la dieta, por su

valor calrico y sus cualidades organolpticas indispensables para la realizacin de la alimentacin. El organismo permanentemente transforma las grasas con fines energticos, los deposita y sintetiza (sntesis intraorgnica). Estas funciones metablicas se realizan a expensas de las grasas alimenticias principalmente (metabolismo exgeno), y de las grasas movilizadas desde los sitios de depsito (metabolismo endgeno)
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IMPORTANCIA MUNDIAL DE LAS GRASAS EN LA NUTRICIN. La poblacin del mundo industrializado

occidental, con una capacidad adquisitiva alta y una oferta de alimentos lipdicos importante, ingiere a menudo por encima del 40% del total energtico diario en forma de grasas. Esta tendencia es perjudicial para la salud, principalmente si las grasas son de origen animal.

CLASIFICACIN DE LAS GRASAS

 La mayora de las grasas naturales estn compuestas por casi 98

a 99% de triglicridos. El 1 2% restante comprende trazas de mono y diglicridos, cidos grasos libres, fosfolpidos y materia insaponificable que contiene esteroles.  Los lpidos ms importantes en la nutricin son: a) Lpidos Simples  cidos grasos.  Grasas neutras: mono, di, triglicridos (steres de cidos grasos y glicerol).  Ceras (steres de cidos grasos de alto peso molecular y alcoholes). 1. Esteres esterlicos. 2. Esteres no esterlicos.

Triglicridos

Los Triglicridos
 Los triglicridos son el tipo ms comn de

grasas o lpidos transportados en nuestra sangre, depositados en nuestras clulas o presentes en los alimentos.  El hgado transforma el exceso de caloras, grasas o hidratos de carbono consumidos en triglicridos.

TRIGLICRIDOS EN LA SANGRE COMO MAYOR CONSTITUYENTE DE LOS QUILOMICRONES

CLASIFICACIN DE LAS GRASAS

b) Lpidos Compuestos A)Fosfolpidos: compuestos de cidos grasos, cido fosfrico y base nitrogenada. 1) Fosfoglicridos 1.1.) Lecitina 1.2.) Cefalina 1.3.) Esfingomielinas B) Glucolpidos: Compuestos de cidos grasos combinados con carbohidratos y base nitrogenada. 1) Cerebrsidos 2) Ganglisidos C) Lipoprotenas: Lpidos combinados con protenas

CLASIFICACIN DE LAS GRASAS

c) Lpidos Derivados: cidos Grasos: mono y diglicridos. Glicerol: Componente hidrosoluble de los triglicridos e intercambiable con los carbohidratos. C) Esteroles: 1) Colesterol, ergosterol 2) Hormonas Esteroideas 3) Vitamina D 4) Sales biliares Vitaminas solubles en grasas: 1) Vitamina A 2) Vitamina E 3) Vitamina K 4) Coenzima Q (ubiquinona).

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La mayor parte del colesterol proviene de la dieta

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Niveles de Colesterol en la Sangre

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LIPOPROTEINAS

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FUNCIONES DE LAS GRASAS.GRASAS.Las grasas actan como una fuente concentrada de energa. El tejido adiposo ayuda a conservar en la debida posicin los rganos y nervios del cuerpo protegindolos de daos traumticos y sacudidas. A travs de las grasas deben aportarse los cidos grasos esenciales (AGE) y absorberse las vitaminas liposolubles. Proporcionan una mayor sensacin de saciedad que los otros principios inmediatos.

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Porcentaje en grasa de distintos alimentos.

100 gramos Manteca Mantequilla Nata y crema de leche Margarina vegetal Leche entera Yema de huevo Huevo entero Pollo Cerdo (lomo) Grasa (en g.) 70 83 30 83.5 3.9 33 12 3 7.4

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PROPORCIN DE LAS GRASAS EN LA DIETA

Las metas de los nutrientes para la poblacin segn el Grupo de expertos de la FAO y OMS son: son:
TOTAL DE GRASAS lmite inferior = 15% de energa limite superior = 30% de energa

CIDOS GRASOS lmite inferior = 0% de energa SATURADOS lmite superior = 10% de energa CIDOS GRASOS lmite inferior = 3% de energa POLIINSATURADOS lmite superior = 7% de energa COLESTEROL EN LA DIETA (mg/da) lmite inferior = 0 lmite superior= 300
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GRASAS SATURADAS COLESTEROL RADICALES LIBRES

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LOS GLCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO Y SU IMPORTANCIA EN LA NUTRICIN HUMANA

 Grupo de compuestos que contienen hidrgeno y oxgeno, en

las proporciones del agua, y carbono. La frmula de la mayora de estos compuestos puede expresarse como Cn(H2O)n.
 La importancia de su consumo es debido a que aportan la mayor

cantidad de energa necesaria para el movimiento, el trabajo y la vida. Asimismo son la base fundamental de la estructura de la dieta, en especial en pases subdesarrollados como Asia, Latinoamrica, frica.

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Fases de la fotosntesis

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Molcula de glucosa

La glucosa, de frmula C6H12O6, es un azcar simple o monosacrido. Su molcula puede presentar una estructura lineal o cclica; esta ltima, representada en la ilustracin, es termodinmicamente ms estable

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Fotosntesis
 En organismos fotosintticos eucariticos, el proceso

fotosinttico se lleva acabo en organelos especializados denominados cloroplastos.

 La clorofila se encuentra en membranas de estructura laminar

llamados tilacoides, los cuales se agrupan en forma de sculos formando estructuras denomindas grana.
 En los procarites se lleva a cabo en sistemas internos de

membranas.
 En los procarites se lleva a cabo en sistemas internos de

membranas.

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Cloroplasto

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Cloroplasto

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Fotosntesis
 En la membrana del tilacoide encuentran los

  

fotosistemas. All los pigmentos de clorofila, llevan a cabo las reacciones lumnicas de la fotosntesis. Los cloroplastos de las plantas superiores presentan los dos fotosistemas (P680 y P700). El ciclo de Calvin se lleva a cabo en el estroma. El cloroplasto al igual que la mitocondria contiene su propio DNA, RNA, ribosomas y est rodeado por una doble membrana. La sntesis de sacarosa y almidn son procesos que compiten entre si y se realizan en diferentes compartimentos celulares.
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Fotosntesis

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Fotosntesis

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Metabolismo :
 Transduccin de energa a partir de

nutrientes mediante procesos bioqumicos intracelulares tales como:  remocin, adicin, sustitucin oxidacin, reduccin y transferencia entre otros.

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Metabolismo :

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Metabolismo :

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CLASIFICACIN
a) Monosacridos.Son aquellos que no pueden ser desdoblados por hidrlisis. Su cadena puede constar de 3, 4, 6, etc., tomos y se denominan, respectivamente a.1. Pentosas (5C).D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, Desoxirribosa. a.2. Hexosas (6 C).Glucosa, azcar monosacrido, de frmula C6H12O6. Se encuentra en la miel y en el jugo de numerosas frutas. Galactosa. Es una es una aldohexosa, y junto con la glucosa forma la lactosa. Fructosa, tambin denominada levulosa o azcar de las frutas.

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CLASIFICACIN
b. Disacridos.Sacarosa, Lactosa y Maltosa. c. Polisacridos.Almidn. Glucgeno y Fibras. (Celulosa, Pectina, Gomas, Muclagos, Inulina).

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FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

 Servir como fuente importante de energa en el   

cuerpo. Ejercen una accin economizante de protenas. Son necesarios para el metabolismo normal de las grasas. En el hgado, el cido glucurnico, un metabolito de la glucosa, tiene una importante funcin al combinarse con compuestos qumicos o con toxinas bacterianas, as como con metabolitos normales, convirtindolos en una forma en la que pueden ser excretados. La glucosa, como tal, tiene una influencia especfica; es indispensable para el mantenimiento de la integridad funcional del tejido nervioso y es la nica fuente de energa para el cerebro.
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FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

 La lactosa permanece en los intestinos mayor tiempo que los

otros disacridos y as estimula el desarrollo de las bacterias benficas, resultando una accin laxante.  La celulosa y los carbohidratos insolubles, estrechamente relacionados ayudan a la eliminacin normal, estimulan el peristaltismo del aparato gastrointestinal y absorben agua para dar volumen al contenido intestinal.  Los carbohidratos o los productos derivados de ellos sirven como precursores de compuestos tales como cidos nucleicos, matriz de los tejidos conectivos y de la galactosa del tejido nervioso.  Los alimentos que se consideran primordiales por su contenido en carbohidratos (por ejemplo: los cereales) tambin proporcionan cantidades significativas de protenas minerales, minerales y vitaminas del complejo B.

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FUENTES ALIMENTARIAS
 Los vegetales son la principal fuente de

glcidos:  Sacarosa, en la remolacha y en la caa azucarera, las verduras y en las frutas.  Fructosa, en las frutas y en la miel.  Almidn, en los cereales, en las legumbres y en las patatas.

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PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE GLCIDOS

a) Intolerancia a los carbohidratos
 Hay diversas patologas, algunas de ellas

debidas a un derecho congnito, provocadas por la intolerancia o la mal absorcin de diferentes glcidos, ya sean monosacridos, como la mal absorcin de la glucosa, galactosa o fructuosa, o disacridos como la intolerancia a la lactosa.
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PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE GLCIDOS

b) Glcidos y diabetes. No parece que la causa de la diabetes sea un consumo importante de sacarosa, aunque esta podra ser la causa del desencadenamiento de la diabetes en el caso de que exista en estado latente.  Indirectamente, el abuso en el consumo de sacarosa y de glcidos en general, especialmente de glcidos solubles, puede provocar un aumento de peso e incluso una obesidad, que a su vez puede ser un factor de riesgo importante en la diabetes tipo II.  El aporte de glcidos es fundamental en el tratamiento diettico de la diabetes.
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PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE GLCIDOS

c) Glcidos y obesidad. El consumo excesivo de glcidos, al igual que el de lpidos, puede ser la causa de la instauracin de una obesidad en personas predispuestas. d) Glcidos e hipertrigliceridemia. El consumo excesivo de glcidos, especialmente de glcidos solubles, al igual que el consumo de alcohol, puede ser la causa de una elevacin anormal de triglicridos en sangre en personas predispuestas.

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PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE GLCIDOS

e) Glcidos y caries dentales.

Los glcidos, especialmente la sacarosa, desempean un papel importante en la formacin de la caries dental, aunque sta es una afeccin en la que estn presentes mltiples factores, y que depende, adems de la resistencia estructural de los tejidos dentarios, la microflora oral, la saliva, la higiene bucal, el dficit de flor y la composicin de la dieta.
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CARBOHIDRATOS TOTALES

Lmite inferior = 55% de energa Lmite superior = 75% de energa

Y de estos, la ingesta de carbohidratos debe ser la siguiente:

Lmite inferior = 50% de energa Lmite superior = 70% de energa

CARBOHIDRATOS COMPLEJOS

Y la fibra de la dieta debe ser la siguiente:

FIBRA DE LA DIETA (Expresado como polisacrido) no amilceo) Lmite inferior = 12 g/da Lmite superior = 24 g/da

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Por lo que se debe consumir frutas y hortalizas: Lmite superior = 400 g/da Leguminosas, frutas secas y semillas; lmite inferior = 30 g/da, como parte de los 400 g. de frutas y verduras.
AZCARES REFINADOS SIMPLES Lmite inferior = 0% de energa Lmite superior = 10% de energa

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LAS PROTENAS Y SU IMPORTANCIA EN LA NUTRICIN HUMANA.

 Las protenas son cuerpos de peso molecular elevado que

contienen siempre nitrgeno, adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, y frecuentemente azufre. Estn constituidas principalmente por complejos de aminocidos enlazados entre s y sus disoluciones presentan propiedades coloidales acentuadas. Los aminocidos o cidos aminados son cidos orgnicos de la serie cclica o acclica en la que uno o ms tomos de carbono de la cadena tienen por lo menos un NH2 unido al tomo de carbono ms prximo al carboxilo. Todos los aminocidos responden a una frmula qumica general:

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AMINOACIDOS
 Los diferentes aminocidos se polimerizan en el interior de las

clulas para constituir pptidos y protenas de acuerdo con la informacin gentica (participacin de enzimas especficas, ARN y ribosomas). grupo carboxilo del primer aminocido con el grupo amino del segundo para formar un enlace peptdico o amida con la eliminacin de una molcula de agua.

 Este proceso se inicia con una reaccin de condensacin entre el

 El compuesto resultante es un dipptido, el cual puede formar un

segundo enlace peptdico entre su grupo carboxilo terminal y el grupo amino de un tercer aminocido dando lugar de nuevo a una molcula de agua y originando un tripptido

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Protena

-Aminocidos
-Cetoglutarato
TRANSAMINASAS

-Cetocidos
GLUTAMATO DESHIDROGENASA -Cetoglutarato

Glutamato
NAD(P)

Oxalacetato ASPARTATO DESHIDROGENASA -Cetoglutarato

NAD(P)H

NH4
Formacin de la rea.

Aspartato

rea

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Fuente de las protenas naturales o nativas

 El hombre obtiene con su alimentacin las distintas

protenas provenientes de las plantas y de los animales. Algunas forman parte de estructuras celulares y otras son extracelulares.
 Protaminas o histonas. Son polipptidos simples que se

encuentran en los huevos del pescado.

 Nucleoprotenas. Son protenas con un grupo prosttico

importante: el cido nuclenico. Las nucleoprotenas forman parte esencial del ncleo celular de todas las clulas.

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AMINOCIDOS
 Las protenas son desintegradas en todos los tejidos por

enzimas intra y extracelulares.

 Los

aminocidos indispensables son: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina. Los dispensables son: arginina, histidina, alanina, cido asprtico, citrulina, glicina, cido glutamtico, cido hidroxiglutmico, hidroxiprolina, norleucina, prolina y serina. aminocidos indispensables se encuentran particularmente en las protenas de fuente animal.

 Los

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COO-

C CH3 H H3 N

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aminocidos
esenciales Lisina metionina triptfano treonina arginina isoleucina leucina histidina fenilalanina valina no esenciales glicina prolina tirosina serina cistena asparagina glutamina aspartato glutamato alanina
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aa limitante

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aminocidos
esenciales Lisina metionina triptfano treonina arginina isoleucina leucina histidina fenilalanina valina no esenciales

aa limitantes

glicina prolina tirosina serina cistena asparagina glutamina aspartato glutamato alanina

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aa limitante

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COOglucosa

C CH3 H H3 N

glucgeno ac. grasos acetil co-A energa

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Proteinograma por electroforesis

Lmites fisiolgicos en gramos por ciento Valores promedio (adulto) Proten Globulin Albmin Relaci as as as n Totales totales A A/G PT GT 7,45 4,31 3,14 1,36 Alfa 1 0,40 Alfa 2 0,55 Be ta 0,9 0 Gam ma 1,26

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Calidad de protenas de una dieta.

Requerimiento de aminocidos referidos en miligramos por kilogramo de peso Isoleucina Lisina Leucina Metionina + cistina Fenilalanina + tirosina Treonina Triptfano Valina 10 12 14 13 14 7 3,5 10

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VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS

Alimento Huevo de gallina Clara de huevo Carne de vacuno Carne de pollo Pescado Crustceos Moluscos Leche de vaca Queso de todos los tipos Maz Avena Trigo Cebada Arroz pulido Papas Frijoles Hortalizas Legumbres % 100 83 74,3 74,3 76 81 81 84,5 70,6 64,9 66,9 66,2 81,4 64 73 58 55 60
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FUNCIONES DE LAS PROTENAS EN EL CUERPO

 Se

emplean para restituir las protenas tisulares usadas (anabolismo) por el empleo continuo (catabolismo) en el cuerpo. Slo las protenas aportan los bloques bsicos de los aminocidos que necesitan los tejidos.  Se emplean para elaborar nuevos tejidos (anabolismo) por lo que su necesidad aumenta en el crecimiento rpido, la niez, en la lactancia y el embarazo.  Son fuentes de calor y energa.
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FUNCIONES DE LAS PROTENAS EN EL CUERPO

 Las protenas contribuyen en la sntesis de muchas

secreciones y lquidos corporales esenciales.  Las protenas son importantes para la conservacin de las relaciones osmticas normales entre los lquidos corporales.  Las protenas participan de modo importante en la resistencia corporal a las infecciones.  Las protenas exgenas aportan los aminocidos para diversas funciones metablicas.

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ndice de aminocidos esenciales aconsejados para el adulto

Aminocidos Isoleucina Leucina Lisina Metionina + cistina Fenilalanina + tirosina Treonina Triptfano Valina Total mg/g de protena 18 25 22 24 25 13 6,5 18 152

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ALIMENTOS FUENTES DE PROTENAS Cantidad de las protenas en algunos alimentos en 100g

ALIMENTO % PROTENAS POR PESO, g de protenas/100 g DE ALIMENTO 13.8 3.5 25.0 32.2 24.2 19.6 31.2 11.0 7.8 3.2 17.2 26.2 10.0 2.0 2.0 18.6 24.0 1.3 2.6 2.7 3.5

Huevos Leche entera Queso cheddar Bistec Sirloin (de primera calidad, sin grasa separable, cocido) Hamburguesa (regular, cocida) Ann (empanizado, frito) Pollo (slo la carne, frito) Soya (semillas maduras, cocidas) Frjol blanco (promedio de varios tipos de semillas maduras, cocido) Pecanas (mitades) Anacardos (enteros) Cacahuates (con cscara, asados) Pan integral Arroz blanco (cocido y enfriado) Avena desmenuzada (avena, cocida) Semillas de ajonjol Semillas de girasol Col (partida en trozos grandes) Papas (asadas al horno con cscara) Setas (crudas) Maz (cocido)

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Ingesta diaria de protenas recomendada con un margen de seguridad para cubrir las necesidades de casi toda la poblacin
Edad Nios 4 - 6 meses 7- 9 meses 10 - 12 meses 1.1 - 2 aos 2.1 - 3 aos 3.1 - 5 aos 5.1 -12 aos Hombres 12.1 - 14 aos 12. 14. 14.1 - 16 aos 16. 16.1 - 18 aos 18. 18.1 a ms aos Mujeres 12.1 - 14 aos 12. 14. 14.1 - 16 aos 16. 16.1 - 18 aos 18. 18.1 a ms aos Cantidad adicional por da (g) Embarazo Lactancia primeros 6 meses Lactancia despus de 6 meses 6 17 12 8 23 16
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Ingesta recomendada, g/kg/da Protena de buena calidad (2) 1.85 1.65 1.50 1.20 1.15 1.10 1.00 1.00 0.95 0.90 0.75 0.95 0.90 0.80 0.75 Protena de dieta mixta 2.5 2.2 2.0 1.6 1.55 1.5 1.35 1.35 1.3 1.2 1.0 1.3 1.2 1.1 1.0

PIRMIDE NUTRICIONAL

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