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1. Introduo
Alimentos
meio adequado para o crescimento microbiano - deteriorao (prontos para consumo - aumento dos custos) - disseminao de infeces - intoxicaes - produo de alimentos - conservao de alimentos
Carnes:
Corte e manuseio - bactrias proteolticas, lipolticas, fungos e ocasionalmente patgenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)
Leite:
Microbiota caracterstica do ambiente Bactrias do cido ltico, leveduras, coliformes, Pseudomonas Patgenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
Deteriorao:
Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da atividade metablica dos microrganismos
Rano: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias Quebra das gorduras Putrefao: Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes) Bactrias proteolticas Protenas putrescina, cadaverina, H2S, NH3 cidos graxos glicerol
Azedamento (fermentao) e coagulao: Leite Bactrias do cido ltico Lactose cido ltico + outros cidos
O crescimento segue o padro geral: fase lag, exponencial ... Depende de condies como temperatura e valor nutritivo do alimento Somente quando a concentrao atingir certo nvel a deteriorao pode ser observada
Processos de preservao
4.1 Frio
Forma mais comum de conservao
Refrigerao (4 a 10 C): inibio das reaes enzimticas, levando paralisao do crescimento microbiano - Crescem os psicrotolerantes
Congelamento (-20 C): gua congelada no est disponvel para o metabolismo. Formao de cristais de gelo que danificam a membrana - Pode haver crescimento em bolsas de gua no congelada
4.2 Calor
Pasteurizao 63 C por 30 min (LTLT: low temperature long time) 72 C por 15 s (HTST: high temperature short time) O tempo e temperatura, esto definidos para eliminao da Coxiella burnetti (patgeno mais resistente 61,6 C)
Esterilizao UHT (ultra-high temperature): 150 C por at 3 s sistemas contnuos elimina o gosto de leite cozido
Adio de solutos (elevao da presso osmtica) - adio de acar: doces, gelias, - secagem: leite condensado, frutas secas - adio de sal: carnes e peixes - defumao
Valor de aw
0,95
0,95-0,91
0,91-0,87
Salmonella, Vibrio parahaemolyticus C. botulinum, Serratia, Lactobacillus Pediococcus, alguns bolores, leveduras (Rhodotorula, Pichia) Muitas leveduras (Candida, Torulopsis Hansenula), Micrococcus Maioria dos bolores (Penicilium micotoxignicos), S. aureus, maoria das Saccharomyces, Debaryomyces Maioria dos procariotos haloflicos Aspergillus micotoxignicos
0,87-0,80
0,80-0,75
4.4 Acidificao
Diminuio do pH do alimento
A maioria dos organismos deteriorantes no crescem em menos de pH 5. O cido pode ser adicionado ou produzido no processo
4.5 Enlatamento
Um pouco de histria: Em 1795 o governo de Napoleo Bonaparte ofereceu um prmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo mtodo de preservao de alimentos para o exrcito.
4.6 Irradiao
Radiao ionizante: raios gama (cobalto 60) sem radiao residual e sem afetar a qualidade Atualmente, nos EUA, aves e hambrgueres esto sendo irradiados para controlar a E. coli 0157:H7 e outros patgenos entricos
44 KGrays na esterilizao de produtos crneos servidos em vos espaciais (NASA) 4,4 KGrays para hambgueres normais
4.7 Aditivos
Diversos produtos qumicos so considerados como seguros. Alguns so utilizados h anos, sem evidncia de toxicidade, outros j so mais controvertidos.
* inorgnicos: - xido de etileno, NO3-, NO2* orgnicos: - cido ascrbico: laticnios, sucos - benzoato de sdio: refrigerantes - propionato de clcio: pes
Em combinao com o cido ascrbico (Vitamina C), o benzoato de sdio pode formar o benzeno, que cancergeno.
Iogurte Shoyu
Queijos
Leite
Queijos Iogurte
Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Lactobacillus citrovorum Lactobacillus dextranicum Outros: fungos Lactococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus Sabor: diacetil, acetaldedo
Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: cido coagulao Leuconostoc cremoris: volteis sabor e aroma
Saccharomyces cerevisiae
Kefir: alimento base de leite preparado por microrganismos - Originrio do Cucaso, um presente de Al
Lactobacilli Lactobacillus alactosus L. brevis L. casei subsp. casei L. casei subsp. pseudoplantarum L. casei subsp. rhamnosus L. casei subsp. tolerans L. coryneformis subsp. torquens L. fructosus L. hilgardii L. homohiochi L. plantarum L. pseudoplantarum L. yamanashiensis
Streptococci/Lactococci Streptococcus cremoris Str. faecalis Str. lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus damnosus
Leveduras Saccharomyces cerevisiae S. florentinus S. pretoriensis Candida valida C. lambica Kloeckera apiculata Hansenula yalbensis
Koumiss
A ao medicinal do koumiss devida ao grande complexo de substncias e elementos curativos que ele contm, tais como fermentos, microelementos, antibiticos, vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), lcool etlico, cido ltico, gs carbnico e outros.
Bebida tradicional de nmades criadores de rebanhos das estepes russas. O leite de gua d origem a uma bebida saudvel aps uma fermentao alcolica e lctica.
Picles
Chucrute
Categorias de doenas:
* infeces
- microrganismo ativo presente nos tecidos - ingesto do patgeno atravs do alimento contaminado
(muitos desses agentes tambm so transmitidos pela gua)
6.1 Infeces
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal Infeco que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarrias, clicas intestinais e vmitos. - decrscimo na absoro de fluidos - aumento da secreo de fluidos do sangue para o intestino Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos
b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espcie mais comum, presente no intestino dos animais e esgotos. S. typhi: febre tifide Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticnios, produtos base de ovos crs Contaminao: manuseio por indivduos portadores, gua contaminada
d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus Bastonetes Gram negativos, microaerfilos, principais responsveis por diarrias bacterianas em crianas - C. fetus: abortos em bovinos e ovinos Aves, porco, mariscos crs - todas as carcaas de frango e peru contm C. jejuni
d. Listeriose
Listeria monocytogenes presente em todos os ambientes - Bastonetes cido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes - Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infeco intra-uterina Carne, laticnios, produtos frescos Contaminao: solo, gua
e. Hepatite A
Picornavrus (RNA vrus) - Inflamao e necrose do fgado Frutos do mar coletados em guas poludas, leite Contaminao: contaminao fecal da gua ou alimento
Clostridium botulinum: bactria anaerbia, produtora de endsporos (botulus, do latim, salsicha) Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas assadas, ... Toxinas: exotoxina (protena sensvel ao calor, 80 C/10 min) geralmente fatal. - 1 g mataria 30 bilhes de ratos.
Botulismo
Sintomas: a toxina liga-se s membranas prsinpticas nos neurnios motores na juno neuro-muscular, bloqueando a liberao de acetilcolina, impedindo a contrao do msculo.