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2.1.

Alteracin de alimentos frescos Causas de la descomposicin de los alimentos frescos: Procesos fsicos ) ) ) Evaporacin del agua (prdidas de peso, mermas) Desecacin y contraccin de la superficie Cambios de coloracin.

Procesos Qumicos y Bioqumicos ) Procesos de maduracin (produccin de etileno en frutas y vegetales) ) Degradacin de Albuminoides autolisis de tejidos en carnes y pescados

Reaccin de Maillard: Consiste en la descomposicin de glcidos y protenas en compuestos intermedios liberando polmeros de color pardo y sabor amargo. Desnaturalizacin de protenas: Modificacin de las estructuras cuaternaria, terciaria y hasta secundaria de las protenas, perdiendo sus propiedades funcionales como ser la solubilidad, actividades enzimticas, etc. Modificaciones fsico qumicas: A temperatura ambiente, con el transcurrir del tiempo, los almidones que se encuentran en estado amorfo se cristalizan. Esta es la causa por la cual el pan se endurece. Oxidaciones no enzimticas: Los lpidos y cidos grasos insaturados sufren procesos de oxidacin que le otorgan al alimento el gusto rancio caracterstico.

) Alteraciones enzimticas: Se trata de reacciones bioqumicas en las cuales una enzima (catalizador biolgico) produce reacciones especficas. Por ejemplo: Hidrolasas: actuantes sobre protenas (proteasas), lpidos (lipasas), y glcidos (glucosidasas y alfa y beta amilasas). Oxidasas: Compuestos enzimticos que permiten las oxidaciones de los glcidos y de los lpidos en fenmenos respiratorios y de fermentacin.

Procesos microbiolgicos ) El deterioro de frutas y hortalizas puede ser causado por numerosos hongos y bacterias. ) Las prdidas ms importantes son ocasionadas por mohos de los gneros Alternaria, Botrytis, Botryosphaeria, Colletotrichum, Diplodia, Monilinia, Penicillium, Phomopsis, Rhizopus y Sclerotinia y por las bacterias de los gneros Erwinia y Pseudomonas. ) La mayor parte de estos microorganismos son dbilmente patgenos.

2.2. Estrategias para conservacin de alimentos Criterios de decisin de un mtodo de conservacin para alimentos: 1. Mxima prolongacin de la capacidad de conservacin de los alimentos. 2. Mnima modificacin de las caractersticas sensoriales de la calidad y del valor nutritivo. 3. Amplia esfera de empleo. 4. Bajos costos 5. Ausencia de acciones nocivas para la salud.

Efectos de la temperatura La temperatura es el factor ms importante que gobierna la calidad de los alimentos. En el caso de los frutos climatricos, se puede recurrir a las bajas temperaturas para retrasar el comienzo de la maduracin organolptica. El efecto del descenso de la temperatura sobre la maduracin organolptica sigue una relacin exponencial. El proceso unitario de refrigeracin y congelacin reduce la tensin de vapor de agua, disminuyendo la evaporacin de agua y la perdida de peso. Al reducir la temperatura disminuye la cintica de las reacciones qumicas de deterioro.

Efectos adversos de las bajas temperaturas La lesin por congelacin tiene lugar a temperaturas de 0C o inferiores e implica la formacin de hielo inter o intracelular. La temperatura de congelacin depende de la concentracin de solutos en el tejido; el punto de congelacin es tanto ms bajo cuanto mayor sea la concentracin osmtica . Efectos adversos de las temperaturas elevadas La exposicin a temperaturas elevadas se produce por accin directa de la luz solar o a temperaturas del aire altas, o tratamientos trmicos. La actividad de las enzimas de las frutas y hortalizas disminuye a temperaturas por encima de 30C (se desnaturalizan); muchas siguen activas a 35C, pero la mayora se inactivan a 40C.

La exposicin continua de algunos frutos climatricos a temperaturas en torno a 30C facilita la maduracin de su porcin comestible, pero inhibe su pigmentacin.

Para conservar la consistencia del producto Los emulsificantes confieren a los productos una textura consistente e impiden que se separen. Los estabilizantes y espesadores les dan textura suave, uniforme. Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad. Para aumentar o mantener el valor nutritivo A muchos alimentos, como la leche, la harina, cereal y margarina se les agregan vitaminas y minerales para completar aquellos que tal vez falten.

D.S. 977, TITULO XV PARRAFO II Artculo 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de vitaminas y sales minerales: Tiamina Riboflavina Niacina Hierro Acido flico ferroso. La fortificacin de la harina con cido flico ser obligatora a partir del 01.de enero del ao 2000, pudiendo ser incorporada en forma voluntaria con anterioridad.(1) 6,3 mg/kg 1,3 mg/kg 13,0 mg/kg 30,0 mg/kg 2,0 a 2,4 mg/kg

El hierro debe agregarse en forma de sulfato o de pirofosfato

Aumento de la HR El incremento de la HR del aire reduce el dpv entre el producto y el aire y, por tanto, la cantidad de agua evaporada del producto antes de que se sature el aire de su entorno. Humedades relativas muy altas, (por ej., > 95%) tienen el inconveniente de favorecer el crecimiento de los hongos (por ej., en los ctricos). En los medios de cultivo, la mayor parte de los hongos dejan de crecer cuando la HR se reduce a alrededor del 90% y slo unos pocos pueden multiplicarse a una HR del 85%. A HR ms bajas, las esporas no germinan, aunque en la herida exista suficiente agua libre para permitir su germinacin.

Movimiento del aire Para arrastrar el calor almacenado en el producto, se necesita que el aire circule; pero hay que tener en cuenta los efectos del movimiento del aire sobre las prdidas de agua. Siempre existe una capa de aire, de un grosor microscpico, inmvil, adyacente a la superficie del producto, en que la presin de vapor de agua se halla aproximadamente en equilibrio con la del producto. Embalaje Las prdidas de agua pueden reducirse colocando en torno al producto una barrera fsica adicional, que tambin reduce el movimiento del aire sobre la superficie del mismo. El ms simple de los mtodos consiste en cubrir las pilas de frutas y hortalizas (embaladas en bolsas o cajas) con materiales impermeables.

2.3. Preparacin o transformacin de los alimentos 2.3.1. Preparacin tecnolgica de productos vegetales Antes de someter los alimentos a un proceso tecnolgico debe pasar por diferentes operaciones unitarias, entre ellas: - Clasificacin - Calibrado - Limpiado (pelado) - Enjuagado o lavado

CLASIFICACIN Ordenar la materia prima en diferentes grados de calidad. Para aumentar la eficiencia tecnolgica se tiende a clasificar antes del proceso. Se realiza generalmente en forma manual. La clasificacin de materias primas vegetales se utiliza para:

 Descartar unidades de descarte  Facilitar la calibracin posterior

CALIBRADO Consiste en separar las frutas y vegetales bajos criterios de tamao, volumen o peso. Los mejores resultados se obtienen en calibradores horizontales, los equipos de tambor rotatorio malos resultados. Son mas eficientes los equipos calibradores con orificios redondos. El dao mecnico depende del material de construccin. (metal>plstico).

Calibre 1 Calibre 2 Calibre 3

Alimentacin

LIMPIEZA Eliminar de la M.P. porciones vegetales no comestibles o de inferior valor. Residuos de productos vegetales:
Arvejas Apio Coliflor/espinaca Pepino/zanahoria Frutillas 55-75% 40-50% 30-45% 20-40% 10-20%

La limpieza consiste en quitar la cascara, hueso, hojas, pecolos, clices, etc. Para retirar la piel de los vegetales se utilizan mtodos qumicos, mecnicos, termicos o mixtos.

PELADO Los mtodos de pelado mas utilizados en los procesos tecnolgicos de alimentos son: Pelado mecnico:

 Consiste en frotar la cscara contra la superficie interna de un


tambor rotatorio revestido de granos de tierra silcea.

 Trabajan en flujo continuo.  Requieren productos de buena calidad.


Pelado al vapor:

 Consiste someter el producto a vapor de agua durante un tiempo

determinado y luego retirar la piel reblandecida por duchas de agua a presin (0,6 MPa)

 Al actuar en equipos continuos se reduce el consumo de vapor.  Multiflash-peeling repeticiones de varias compresiones y
descompresiones del vapor (evita los surcos de coccin profundos)

 Terminan en un pelador en seco donde se cepilla la piel.


Pelado qumico

 Se trata la materia prima con una solucin alcalina (leja sdica) a

determinada [c] y T, posteriormente se lava con agua y se neutraliza con una solucin cida dbil. trmicos.

 Consiste en un mtodo combinado de tratamientos qumicos y  Los parmetros dependen del estado de la M.P.

 Generalmente se usan los siguientes parmetros:


Temperatura Alcali [c] Tiempo inmersin 55-65C 15-20% 2-4 min. (Zanahorias) 10-13 min. (Patatas)

 Mtodo Wurpeel inmersin breve de lcali (2-3 min) luego el


producto se somete a radiacin infrarroja.

 Pelado al vapor y alcalino: La M.P. se trata primero con vapor de


agua, posteriormente se sumerge 6-10 min en NaOH al 10% a 75C. maquina.

 Pelar la fruta en estado fresco es difcil. Manzanas se pelan a

ENJUAGADO O LAVADO Se utilizan para retirar de la superficie de las M.P. Impurezas minerales.

 Las impurezas de tierra provocan alta contaminacin


microbiolgica.

 Con frecuencia son lavadoras de cepillo, lavadoras de leja,


enjuagadoras por aspersin.

 El agua debe cumplir requisitos de potabilidad, debe cambiarse


frecuentemente.

Artculo 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2 mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia orgnica insoluble.

2.3.2. Preparacin tecnolgica de productos animales La preparacin tecnolgica comprende etapas como: Descuartizado: Corte de la canal en partes previstas para tratamientos y usos distintos. Deshuesado: Retirada de huesos de las masas musculares a las que se encuentran anatmicamente unidos. Despiezado: Divisin de los cuartos en piezas de carne compactas y adecuadas para diversos tipos(cortes).

 La fase de preparacin posterior consiste en eliminar porciones no


comestibles.  El grado de picado depende del destino posterior (porcionado en trozos, paso por cuter, corte en cubitos) Modificaciones de la materia prima Desde la muerte del animal y tras sucesivas secuencias de la Faena, refrigeracin y tiempo, la carne va sufriendo modificaciones que se cumplen casi obligatoriamente. A. B. C. D. E. Mermas Rigidez cadavrica Maduracin Modificacin del Olor Modificacin del Color

Mermas: Perdida de peso Condiciones ambientales (Temperatura, HR y velocidad del aire)  Producto (% de agua, Tipo de animal y tamao)  Horas de exposicin  Controles (control de temperatura, HR y velocidad del aire) Factores

Rigidez cadavrica:  Msculos consistentes rgidos y firmes.  Fibras acortadas y engrosadas de tamao.  Duracin (comienzo 1 - 8 horas) (termino 48-72 horas)

Maduracin:

 Desintegracin del msculo libera enzimas que en condiciones de


temperaturas y pH desarrollan acciones proteolticas.

 Efecto del pH: Se eleva a 6.0 a 6.2 por bases alcalinas


especialmente amoniacales.

 La estructura normal de la fibra desaparece y se desorganiza el


tejido conjuntivo y muscular.

 La carne es ms tierna, sabrosa y aromtica.


Controles: Tipo o calidad del animal Tipo de msculo pH Higiene Temperatura

Modificaciones del Olor:

 Normal y caracterstico  Ajeno (crecimiento m.o., modificaciones qumicas por absorcin)


Modificaciones del Color:

 Mioglobina (ver figura 2.1)  Grasa

Mb MIOGLOBINA Fe++ PURPURA Interior de la carne fresca

Oxigenacin (O2)

MbO2 OXIMIOGLOBINA Fe++ ROJO VIVO Superficie de la carne fresca

Oxidacin S -+ Oxidacin
Reduccin

Oxidacin
Reduccin

Reduccin + Oxidacin

METAMIOGLOBINA Fe++ PARDO


Reduccin + Oxidacin

S SULFOMIOGLOBINA VERDE

--

+Oxidacin

COLEMIOGLOBINA VERDE

Oxidacin

Oxidacin

PORFIRINAS LIBRES Y OXIDADAS PARDAS, AMARILLAS INCOLORAS

Figura 2.1. Comportamiento de la miglobina en la coloracin de las carnes

3. CONSERVACIN POR BAJAS TEMPERATURAS El proceso de conservacin por baja temperatura consiste en la extraccin del calor del alimento, lo que produce:

 Reduccin del crecimiento de M.O.  La velocidad de reaccin de todos los procesos disminuye al
reducir la temperatura.  Por cada 10C de reduccin de T la velocidad de un proceso se hace 2 3 veces menor.  Mejor abastecimiento de mercados.  Mejor calidad de los productos.  Disminucin de las perdidas. 3.1. Conceptos de Refrigeracin y Congelacin REFRIGERACIN En los sistemas de refrigeracin la T se mantiene en torno a los 0C.

Las condiciones del sistema de refrigeracin depende de las caractersticas del producto. Los lmites de temperatura para alimentos frescos se encuentran entre los 2C (Vegetales) y 2C (Animales, carne grasa). Sistemas denominados Conservacin por congelacin parcial, consiste en someter el alimento a T bajo el punto de congelacin 3... -4C. El proceso provoca la congelacin de capas superficiales.

Parmetros importantes en la refrigeracin, a parte de la temperatura: - HUMEDAD AMBIENTAL RELATIVA - VELOCIDAD DE VENTILACIN

Humedad ambiental relativa (80-95%) Una elevada humedad sin ventilacin puede provocar el crecimiento de microflora. Una HR demasiado baja aumenta la desecacin de productos sin envasar(Frutas y vegetales, carnes, pescados, etc.) o envueltos en materiales no impermeables. Movimiento del aire en la superficie del producto o en torno a un apilamiento del orden de 0,1 0,3 m/s. Tambin se aplican velocidades de 0,5 5 m/s.

Las principales perdidas de calidad de los alimentos se debe al crecimiento de bacterias psicrfilas: Pseudomonas Flavobacterium Achromobacterium Algunos mohos, como: Penicillium Cladosporium Thammidium

El problema mas importante de los alimentos refrigerados corresponden a las mermas por desecacin, estas perdidas son mayores que los productos congelados. A 0C y a una H.R. del 90%, la merma de una carne sin envasar es 5 veces mayor a una carne a la misma H.R. pero a 28C. Para mejorar la calidad de los sistemas de refrigeracin: Aplicar ozono en la nave de deposito. Aplicando radiaciones ionizantes. Mediante Atmsferas controladas. Mediante Atmsferas modificadas. (o N2 , o CO2 y q O2)

Prerrefrigeracin o prefro: Corresponde a un enfriamiento rpido que se realiza a los productos perecederos (Frutas-vegetales) Productos Duraznos, damascos, ciruelas, algunas peras Manzanas, uvas, tomates, esprragos Ctricos, alcachofas, pltanos, pias Temperatura prefro 3 a 4C

5 a 8C

8 a 12C

Importancia del prefro: Disminuye la actividad metablica retardando la maduracin. Permite una mejor manipulacin de los productos El rpido enfriado disminuye el crecimiento de M.O. Disminuye el deterioro del producto, menos perdidas de peso. Evita oscilaciones trmicas en el interior de la cmara de refrigeracin.

Tipos de Refrigeracin: 1. Corrientes de aire fro Tnel o cmara, por donde circula aire fro (0 a 6 C), HR (8595%), Velocidad del aire 0,3-5 m/s. 2. Agua fra (Hidrocooler) Inmersin: Introduccin del producto envasado en agua enfriada Aspersin: Sistemas de ducha a presin 3. Hielo Muy utilizado en la refrigeracin de pescados, generalmente se usa una relacin de 3:1 2:1, tambin es utilizado en la refrigeracin de carnes de aves.

4. Sistemas de refrigeracin mecnicos 5. Sistemas de refrigeracin criognicos

Clculo de carga de enfriamiento en una cmara de refrigeracin (Dossat, Cap.10): Se determina mediante la suma de diversas fuentes de calor, entre ellas: a) Carga ganada por las paredes b) Cargas por cambios de aire c) Carga del producto d) Cargas varias: - Aportadas por la iluminacin - Aportadas por personas(Operarios) - Aportadas por envases y embalajes - Aportadas por motores (Yales, montacargas, etc.) - Aportada por la solidificacin del serpentn

a) Factores que determinan la ganancia por las paredes

Q ! A U (T
: Cantidad de calor transferida (BTU/hr) : Area de superficie de pared externa (pies2) : Coeficiente global de transferencia de calor BTU/ (h) (pies2)(F) (T (D) : Diferencia de temperatura a travs de la pared (un lado y otro) (F) Q A U

Clculos de U:

U!

1 1 x x x 1   ....  fi K1 K 2 Kn fo

(Ec. 10.5, Pg.. 197)

b) Cargas por cambio de aire

QCA ! Volumen interior N cambios de aire Factor cambio de aire


(Tablas 10.8A 10.8B) c) Carga del producto

Q prod ! m c ((T )
Q m c (T : Cantidad de calor en BTU : Masa del producto en libras : Calor especfico arriba de congelacin BTU/ Lb F : Cambio en la temperatura del producto

d) Cargas Varias: Qpersonas = Factor x N personas x 24 h

Calor equivalente por persona de acuerdo a T de la cmara (Tabla 10-15) Pg.. 218

e) Calor de iluminacin Qiluminacin = Tabla de acuerdo a volumen interno Qilum. = Potencia x 3.42 (BTU/ W h) x 24 h f) Calor de envases y embalajes

Qenvases !

mCp ( (T ) N cajas U L

m : Masa unitaria de cajas Cp : Calor especifico promedio de cada caja N cajas : Nmero de cajas (a partir del volumen) U : Tiempo de enfriamiento L : Factor de rapidez depende del producto

C = 9 5

5 9

(F 32)

F =

C + 32

CONGELACIN La congelacin es mucho mas compleja en el aspecto tecnolgico como termotcnico que la refrigeracin. Las principales industrias de alimentos del pas y en el mundo (hortalizas frutas) La conservacin por Congelacin se consigue aplicando temperaturas inferiores a la zona trmica de crecimiento de M.O. y reacciones de la actividad enzimtica tisulares. A la vez se deshidrata el producto con mediante el paso del agua desde lquido a slido(hielo). La capacidad de conservacin de un producto congelado es muchas veces superior a la del mismo producto refrigerado. (Ver figura 1, pag. 3, Gruda & Postolski)

Se alcanza un ptimo de calidad en un producto congelado dependiendo de: Asociado a un tratamiento trmico previo (Escaldado de verduras) Preparacin qumica (Adicin de azcar o jarabe de fruta) Envases adecuados. Es necesario adems que se cumpla lo siguiente: Estado de la materia prima Mtodo de tratamiento Tipo de congelacin (rpida-lenta) Condiciones de la cmara de almacenamiento (-18C) Mtodo de descongelacin El grado de calidad se ve reflejado en la calidad sensorial, preservacin de nutrientes y vitaminas.

Pretratamientos de la congelacin: Tienen la finalidad de limitar las reacciones qumicas de efectos indeseables y la oxidacin:  Eliminacin de capas de grasa superficial adicin de antioxidantes.  Evisceracin de pescados y animales (evitar la difusin de enzimas del tubo digestivo)  Destruccin de enzimas mediante escaldado (Hortalizas)  Embalaje hermtico a gases y vapores.

Congelacin lenta / rpida: Los efectos de la rapidez de congelacin se observan en la descongelacin. Una congelacin lenta produce una exudacin de lquidos mas abundante que una congelacin rpida(Driping) (Ver nucleacin O.U.) Relaciones TTT (tiempo temperatura tolerancia) Las relaciones tiempo-temperatura son fundamentales para la evolucin de las cualidades del producto. El tiempo se puede aumentar dentro de ciertos lmites considerando aspectos como: Utilizar envolturas hermticas Eliminando el Aire Mtodos barrera, etc.

Existen indicadores Tiempo T (NEW!), dispositivos que a travs de cambios de color sealan si el producto ha sobrepasado la T de control mxima permitida. Factores de calidad de congelados:

 Producto mismo (MP: estado fisiolgico, higinico, frescura, etc)  Procesos y operaciones previas a la congelacin (Blanqueo de
hortalizas, evisceracin, descabezamiento, edulcorado de frutas, etc.)

 Tcnica de congelacin utilizada (Aire en tnel, lecho fluidificado,


por contacto, IQF, etc.

 Embalaje (caracteristicas como permeabilidad al vapor de agua,


oxigeno del aire, etc.)

Descongelacin: Es una fase crtica de los productos congelados. El riesgo es el crecimiento de M.O. a temperaturas de descongelacin lenta entre 5 y 65C (T ambiente) Por lo general una descongelacin segura puede ser: Mantener el producto bajo la zona de T peligrosas (sobre 5C). Alcanzar rpidamente la T umbral de pasteurizacin(65C) Utilizar un mtodo que acte directamente sobre los cristales de hielo (Microondas) Un modo de descongelacin valido en todos los casos es la descongelacin lenta en aire fro (Cmara a 4C o frigorfico domstico)

Curvas de congelacin
A

Temperatur a

B S C tf D E F Tiemp o

Uf

Ua

Etapa A -S S-B B-C

Proceso

El alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin Uf siempre inferior a 0C. En el punto S, el agua se encuentra a una temperatura inferior al punto de congelacin an est en estado lquido ("Sobreenfriamiento") La temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, ya que al formarse los cristales de hielo se libera calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que esta se extrae del alimento. Se elimina el calor latente y se forma el hielo, pero la temperatura permanece casi constante. El incremento de la concentracin de los solutos en la fraccin de agua no congelada provoca un descenso en el punto de congelacin y la temperatura desciende ligeramente. En esta etapa se forma la mayor parte del hielo. Uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor latente de cristalizacin provoca un aumento de temperatura. La cristalizacin del agua y solutos contina. El tiempo total de congelacin (tf) se haya determinado por la velocidad de extraccin de calor. La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende hasta alcanzar la del congelador. (Temperatura de almacenamiento -20C)

C-D D-E E-F

Evolucin de la T del alimento en la zona crtica


CURVA DE CONGELACION
25 20 TEMPERATURA (C) 15 10 5 0 -5 -10 -15 -20 -25 0 2 4 TIEMPO (h) 6 8 10
Congelacin Rpida Congelacin lenta ZONA CRITICA

Produccin industrial de fro 1. Produccin mecnica de fro:

Exterior (liberacin de calor)

Interior (absorcin de calor)

Ciclo mecnico de refrigeracin

La produccin de fro mecnico no es mas que la evaporacin y condensacin de un refrigerante en un sistema cerrado. En diagrama entalpa presin:

Presin (Kpa)

Entropa (KJ / Kg)

2. Sistemas criognicos Un compuesto criognico es un refrigerante que cambia de fase absorbiendo el calor latente del alimento con el que entra en contacto. Son compuestos criognicos (CO2) slido o lquido, y el (N2) lquido.

Sistemas de congelacin Para disminuir el tiempo de congelacin de los alimentos se necesita una muy baja T de congelacin y coeficientes convectivos de transferencias de calor (h) grandes. Sistemas de congelacin indirectos: - Congelacin por placas - Congelacin por aire forzado - Congelacin para alimentos lquidos Sistemas de contacto directo: - Congelacin IQF - Congelacin en Bloque - Congelacin de lecho fluidizado

Sistemas indirectos: El producto y el refrigerante son separados por una barrera, el sistema de congelamiento indirecto incluye aquellos en que la barrera es el material de empaque. a) Congelacin por placas: es el mtodo indirecto mas fcilmente reconocible. El producto es congelado entre dos placas.

Congelador de placas

Carga

Cong. Placas (aislado)

Cong. Placas (cortinas)

Productos

En algunos casos solo es una placa la que se encuentra en contacto con el producto. En los sistemas de mltiples placas se incrementa la presin entre placas para reducir la resistencia a la transferencia de calor. El sistema opera en un formato tipo batch, que es til en el sentido de flexibiliza la diversidad de formas y tamaos de los productos. Existen adems sistemas continuos en las cuales las placas se mueven en un sistema cerrado.

b) Congelacin por aire forzado: El tamao y la forma de los productos muchas veces no permite la congelacin por placas. En estos sistemas existe una barrera entre el producto y el aire que es puesto a elevadas velocidades mediante ventiladores. Muchos de estos sistemas son continuos. Sobre una cinta transportadora. El largo y velocidad de cinta determinan el tiempo de residencia o tiempo de congelacin.

Sistema de aire forzado

Tnel de congelacin

Congeladores de banda en espiral

c) Congelacin para lquidos: El mas utilizado es el de superficie rascada. Pueden ser continuos o discontinuos. El tiempo de residencia debe ser necesario para disminuir hasta la formacin de cristales de hielo.

Cuchilla Distribuidor

Alimentador por chapoteo

Sistemas de contacto directo: Estos sistemas son mas eficientes ya que no existen barreras de transferencia de calor entre el alimento y el refrigerante El refrigerante puede ser aire a baja temperatura a alta velocidad o lquidos refrigerantes con cambio de fase mientras estn en contacto directo con la superficie del producto. a) Congelacin IQF: (Individual Quick Freezing), o congelacin rpida de manera individual. Este proceso de congelamiento rpido permite que los cristales de hielo sean de tamao muy pequeo. Estos productos presentan alta calidad sensorial y nutritiva, el driping es prcticamente inexistente.

Existen muchos equipos, lo importante en estos son:

 Elevados valores de coeficientes de transferencia de calor  Altas velocidades de aire  Alimentacin de productos de forma individual  Produccin Batch o continuos  Altos rendimientos  Excelente calidad del producto final  Unidades congeladas individuales

Los equipos IQF pueden ser por congelacin mediante aire forzado o congelacin criognica (N2 CO2).

IQF rotatorio

IQF Criognico

b) Sistemas de congelacin en bloque: Es un mtodo de congelacin donde el producto es alimentado en bloque. Es muy poco utilizado debido a su ineficiencia y mala calida del producto final. c) Congelacin por lecho fluidificado: Una capa de partculas es colocada sobre una superficie perforada desde donde se transfiere aire fro. Este mtodo de congelacin no es muy utilizado, presenta diversos problemas, necesita partculas uniformes, daos mecnicos en frutas y vegetales, etc.

Instalaciones de congelado mediante lecho fluidificado

Unidad 4. CONSERVACIN POR ALTAS TEMPERATURAS Existen dos modalidades de tratamiento trmico: - Pasteurizacin (que pretende fundamentalmente la higienizacin del producto) - Esterilizacin (cuyo objetivo es la destruccin de los M.O. Presentes, esporulados o no) En este ltimo grupo se encuentran los denominados conservas. Comportamiento de M.O. y enzimas frente a la temperatura La T es lo que mas influye en el crecimiento microbiano, en la actividad de enzimas y en la velocidad de muchas reacciones qumicas. Se ajustan a una ecuacin de Arrhenius:

 Ea log v !  log A 2.303 R T

Ecuacin de Arrhenius Actividad enzimtica y crecimiento de M.O. Log v

1/K

Termobacteriologa El fundamento de la conservacin por el calor consiste en la destruccin trmica de los microorganismos y enzimas que se encuentran en los alimentos. Para conseguir la destruccin termica el alimento debe someterse a un ciclo de calentamiento y enfriamiento adecuado. Estas condiciones deben minimizar en lo posible los procesos de degradacin de nutrientes y factores de calidad del producto.

Los procesos inferiores a 100C se denominan de Pasteurizacin y estn destinados a higienizar el producto (liberar de grmenes patgenos). El efecto inhibidor de los cidos comienza a manifestarse a pH 5.3 y el Clostridium botulinum y otros microorganismos patgenos, solo son inhibidos a pH inferiores a 4,5. Bajo pH 3.7 solo pueden desarrollarse hongos, es decir el valor clave de pH es de 4,5. En los procesos de baja acidez pH mayor que 4,5 el proceso trmico debe ser capaz de inactivar estos M.O. patgenos, exigiendo T superiores a 100C, las que se denomina esterilizacin.

La denominada Esterilizacin comercial se refiere al tratamiento trmico diseado a destruir los MO patgenos y sus esporas. Operaciones preliminares de transformacin: Antes de esterilizar un producto debe someterse a varias transformaciones, como: - Lavado - Seleccin - Pelado - Trozado - Molienda - Descarozado - Escaldado - Otros.

Fundamentos del proceso trmico de Esterilizacin Antecedentes microbiolgicos, factores que afectan la termodestruccin de microorganismos: La velocidad de destruccin de las bacterias es especfico para cada especie y es tanto mas rpida cuanto mas alta es la temperatura. Las esporas de ciertos especies bacterianas son extraordinariamente resistentes al calor. La resistencia de las esporas al calor es alterada por una serie de factores como: contaminacin inicial, edad del microorganismo, pH, presencia de aditivos, etc. Los gneros mas importantes de MO que producen esporas son Bacillus que es aerobio, y Clostridium, anaerobio.

Curvas de supervivencia La muerte de los MO sigue un orden logartmico. Si graficamos n de clulas vivas de una suspensin bacteriana versus tiempo de exposicin a Tconstante, en papel semi-logaritmico, se obtiene una recta denominada CURVA DE SUPERVIVENCIA. El inverso de la pendiente de esta recta determina el tiempo necesario para destruir el 90% de las clulas y se denomina D o tiempo de reduccin decimal. D numricamente corresponde al nmero de minutos necesarios para atravesar un ciclo logartmico, a temperatura constante.

1000000

Curva de Sobrevivientes
100000

10000

m = Pendiente = (N MO (t (N MO D= 1/m

N de sobrevivientes

1000

(t
100

10

1 0 1 2

Tiempo (min)

La esterilidad no se alcanza jamas en un 100%, quedaran siempre sobrevivientes, sin embargo estos no causarn dao. D250 : Corresponde al valor de D, a 250F (121.1 C) La lnea recta trazada en la curva de tiempo - temperatura se denomina espectro T.D.T. (Thermal Death Time), tiempo de muerte trmica. El T.D.T. a 250F se designa por Fo, y es el tiempo necesario para destruir por calentamiento a una temperatura de 250F todos los MO de una suspensin bacteriana bajo condiciones especficas.

Curva T.D.T.
t (min) Fi

Tg E z

=m =1/m

Fo

250F

T(F)

Fi = Antilog (250 - T) z

Fi = Representa el valor letal de cualquier temperatura en relacin a 250F

Estudios de penetracin del calor: La medida de la variacin de la temperatura en el punto de calentamiento mas lento de un envase recibe el nombre de ensayo o estudio de penetracin de calor. Se mide mediante un par termoelctrico o termocuplas. Las que se insertan en distintos puntos del envase sensores de temperatura observandose zonas de calentamiento mas lento, dicha zona se conoce como PUNTO FRIO del envase. Tipos de transmisin de calor en una conserva: - Conduccin - Conveccin - Radiacin Siendo las dos primeras las mas importantes en los procesos de esterilizacin comercial.

Los productos se calientan por conveccin tienen el Punto fro ubicado sobre el eje vertical del envase y cerca del fondo. Debido a los desplazamientos de lquidos de diferentes temperaturas.

Punto fro

Los productos se calientan por conduccin tienen el Punto fro ubicado sobre el centro geomtrico del envase.

Punto fro

En los estudios de transmisin de calor se utilizan 3 termocuplas ubicadas en distintas posiciones. Las mediciones se registran en papel semilogaritmico, determinando el termopar de calentamiento mas lento. Determinacin de la curva de penetracin de calor Se utilizan 6 7 envases perforados en el punto fro con una termocupla. Para el calentamiento es necesario fijar previamente el tiempo de elevacin de la temperatura o coming up time (CUT) generalmente es de 8 - 10 min. La T se registra en intervalos iguales y dependiendo de la velocidad de calentamiento. Se grafican los datos en 3 escalas semilogaritmicas invertidas, el tiempo en minutos se representa sobre la escala lineal y la T en F en la escala logaritmica.

Tipos de curvas a obtener: 1.Linea Recta: Es la mas comn y se presenta en la mayora de los casos. 2.Curva quebrada: Se presenta en algunas sopas espesas, maz envasado en salmuera y ciertos jugos de tomate. Por que se quiebra la curva? TEORIA 1: Se debe al cambio de estado de la solucin envasada, que pasa de estado SOL (transmisin por conveccin) a GEL (transmisin por conduccin). TEORIA 2: Pequeas cantidades de aire en el autoclave impediran la condensacin del vapor sobre el envase, con lo que el calor no desarrollara su calor latente.

Determinaciones de los factores fh y J El factor fH representa la pendiente de la curva de penetracin y es igual al n de minutos que demora la curva en atravesar un ciclo logartmico. RT (Retort Temperature) corresponde a la temperatura de trabajo. Ta Temperatura inicial terica o pseudoinicial. Para su calculo se determina que el 42% del CUT tiene un valor letal se obtiene multiplicando el CUT por 0,58. Se levanta la vertical en el punto de la escala lineal de tiempo que representa ese 58%, hasta interceptar la curva de penetracin de calor, se obtiene de esa forma la temperatura pseudoinicial.

1000,0

Curva de penetracin de calor

Ta

100,0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150

CUT 0,58

Definicin de variables: JI IT I = RT - Ta = Temperatura al minuto cero en el punto fro. = RT - IT ; Diferencia entre la temperatura del proceso y la temperatura inicial. J = IJ / I ; relacin que establece la des-uniformidad del calentamiento en la fase inicial. Z = Pendiente de la curva TDT (C. Botulinum) g = RT - Temperatura del producto al final del proceso. Fo = Tiempo en minutos, requeridos para destruir una determinada cantidad de grmenes o esporas a 250F. Para efectos de clculo de proceso trmico, se requiere valores mas altos de J y fH, ya que estos indican una penetracin de calor lento (peores condiciones de esterilizacin)

Determinacin de la curva mas lenta En los estudios de penetracin de calor se utiliza como mnimo 6 termocuplas. Se grafica en papel semilogartmico, se determina la pendiente de la curva en un sistema lineal. y = a + bx Se grafica x (tiempo) versus y (log To - T), donde To es la temperatura del proceso (RT) y T es la temperatura en cada instante del proceso.

Ejemplo: A partir de los siguientes datos calcule el valor de fH en la curva de mas lenta. Temperatura de proceso = RT = To =239F = 115C
Tiempo (min) X 0 18 36 54 72 90 108 126 144 Temperatura (F) 166,6 177,3 188,8 200 209,4 216,1 221,2 224,6 227,5

Log(To-T) Y 1,8597 1,7903 1,7007 1,5911 1,4713 1,3598 1,2504 1,1584 1,0607

Grafica de T versus Log (To - T)

Grfico de Tiempo versus Log(To-T)


2,0000 1,9000 1,8000 1,7000 1,6000 1,5000 1,4000 1,3000 1,2000 1,1000 1,0000 0 20 40 60 80 Tiempo (min) 100 120 140

y = -0,0058x + 1,8863 R = 0,9973


2

log (To - T)

y = -0,0058x + 1,8863 Log (To-T) = -0,0058t + 1,8863


Para el tiempo 0, mediante la ecuacin se obtiene la temperatura corregida: Log (239-T) = -0,00580 + 1,8863 (239 - T) = Antilog (1.8863) T = 162.2 F
Tiempo (min) X 0 18 36 54 72 90 108 126 144 Temperatura (F) 166,6 177,3 188,8 200 209,4 216,1 221,2 224,6 227,5
Log(To-T) Y 1,8597 1,7903 1,7007 1,5911 1,4713 1,3598 1,2504 1,1584 1,0607 T Corregida (F) 162,2 178,6 191,5 201,6 209,6 215,9 220,8 224,7 227,8

Tiempo (min) T Corregida X (F) 0 162,2 18 178,6 36 191,5 54 201,6 72 209,6 90 215,9 108 220,8 126 224,7 144 227,8

2,0000 1,9000 1,8000 1,7000 1,6000 1,5000 1,4000 1,3000 1,2000 1,1000 1,0000 0 20 40 60 80 Tiempo (min) 100 120 140

y = -0,0058x + 1,8857 R2 = 1

Se obtiene as la pendiente de la recta: m = -0.0058 El valor de fH se calcula como: 1 = 172,41 fH = 1 = |m| |-0.0058|

A mayor valor de fH, mas lento es el calentamiento.

log (To - T)

Clculos de procesos de esterilizacin Los mtodos de calculo de tratamiento trmico involucran una correlacin de los datos de penetracin de calor y datos TDT, los mtodos utilizados son: - Mtodo general o grfico de Bigelow - Mtodo de frmula o matemtico de Ball - Mtodo del Nomograma o de Olson y Steven Mtodo General Es un mtodo de integracin grfica, basado fundamentalmente en que cada punto de la curva de calentamiento o enfriado representa cierto valor letal para los microorganismos.

La esterilidad se obtendr integrando la ecuacin:


T2

A!
T2 T1

T1

dT c

: Fin del calentamiento : Inicio del calentamiento

Mtodo: Se dibuja la curva en un papel milimetrado y se cuentan los cuadrados encerrados bajo ella. La velocidad letal corresponde al inverso del tiempo necesario para destruir cierto M.O. es decir, (1 / Fi). Si se calculan estas velocidades letales y se integran grficamente estos valores se obtiene la esterilidad total de un proceso.

Ejemplo: Se ha determinado la curva mas lenta en una termocupla en un estudio de penetracin de calor a una temperatura de calentamiento de 115C. Determine el tiempo de esterilizacin aplicando el mtodo general, con valores Z = 18 y Fo=2,78. Resolucin: Calculo de tiempo necesario para eliminar cierto M.O.:

( 250  T ) Fi ! anti log Z

Calculadora:
10x

Shift

Log

10((250-85.3)/18)

Z = 18 Siempre se utiliza este valor, Clostridium botulinum. RT = 115C = 239F Temperatura de esterilizacin.

Enfriamiento

Tiempo (min) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 21 22 23 24 25

Temperatura (F) 85,3 117,7 140,1 169,9 203,3 224,8 233 236,3 237,5 238,4 239 236,1 230 221 199,4 154,1

Fi 9 1,4125 x10 6 22,387 x10 6 1,2751 x10 3 28,184 x10 393,046 25,1188 8,7992 5,769 4,9481 4,41 4,0842 5,9186 12,9155 40,8424 647,3082 204700

1/Fi -10 7,079 x10 -8 4,467 x10 -7 7,842 x10 -5 3,548 x10 -3 2,544 x10 0,0398 0,1136 0,1733 0,2021 0,2267 0,2448 0,1689 0,0774 0,02448 0,001545 0,000004885

Calentamiento

Suma Fcalentam.

Suma Fenfriamiento

Fcalentamiento Fcalentamiento

1 ! dt ! 1.002536 2 ! 2.00507 Fi 1 ! dt ! 0.271345 1 ! 0.271345 Fi


Ftotal= Fcalentamiento + Fenfriamiento

Ftotal= 2.00507+0.271345 Ftotal= 2.277317 < Fo = 2.78 Significa que el proceso no satisface la letalidad esperada, se debe agregar tiempo adicional. Deficit = 2.78 - 2.277517 = 0.50268 El tiempo adicional a 239F (letalidad 0.2448)
F 0.50268 ! ! 2.053 1 0.2448 Fi

t!

Se aproxima a 3 min.

Por lo tanto el tiempo debe ser: 20 min + 3 min = 23 min de calentamiento + 5 min de enfriamiento Tiempo de esterilizacin = 28 min.

Mtodo matemtico de Ball Aplicable para productos de curva de penetracin de calor representada por una o dos rectas. A) Curva de penetracin de calor es una recta. Trminos utilizados: Z; fH; IT; I=RT-IT; JI=RT-Ta; J=JI/I; Fo(Tabla 1,2,3); Fi. U = Fo Fi (Letalidad en minutos, a la temperatura de calentamiento) m+g = RT - Tw (T de calentamiento - T del agua de enfriamiento) B = Tiempo en minutos del proceso

B = fH (logJI - log g)

Ejemplo: Con los datos del ejemplo anterior calculamos; RT Z Fo Tw m+g IT I JI Fi U fH = 239F = 18 = 2.78 = 15C = 59F = 239 - 59 = 180F = 85.3F = 239 - 85.3 = 153.7F = 239 - 91 = 148 = antilog((250-239)/18) = 4.084 = Fo Fi = 2.78 4.08 = 11.34 = 5.45 Con este valor en Figura N3

fH/U = 5.45 / 11.35 = 0.48 log g = -1.4 log JI = log 148 = 2.17026 Ahora aplicamos la formula:

B = fH (logJI - log g)
B = 5.45 (2.17026 - (-1.4)) B = 5.45 3.56 B = 20 minutos Tiempo de esterilizacin 20 minutos

B) Curva de penetracin de calor es una curva quebrada


1000

Temperatura (F)

gbh
100

f2

10

fH
1 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Tiempo (min)

La frmula para determinar el tiempo de tratamiento trmico es:

B = X + f2 (log gbh - log g)

Donde: X : Nmero de minutos desde el inicio del proceso hasta el punto de quiebre de la curva. Incluye el 42% del CUT. RT - temperatura del producto en el punto de quiebre de la curva de penetracin de calor. La pendiente de la curva despus del quiebre.

gbh:

f2 :

Ejemplo: Un ensayo de penetracin de calor con curva quebrada se han registrado los siguientes datos: Z RT Fo IT Tw m+g fH f2 Ta JI gbh = 18 = 239F = 5.33 = 184.44 = 15C = 59F = 239 - 59 = 180F = valor antes del punto de quiebre = 43.2 = Valor despus punto de quiebre = 143.1 = 199F = 239 - 199 = 40 = RT - Temperatura del producto en pto. de quiebre = 239 - 234.9 = 4.1

Con los datos se calcula lo siguiente .

X ! fH(log JI  log gbh)

fH f2 ! U F F  rbh( f2  fH) o i fH Ubh


Con los siguientes valores: Z m+g Log gbh En el grfico: rbh = 0,8 = 18 = 180F = log 4.1 = 0.61278

Se utiliza la misma figura N3, con los valores siguientes: log gbh = log 4.1 = 0.61278 Z = 18 m + g = 180 fh/Ubh = 3.5 Ahora se utiliza la ecuacin:
fH f2 143.1 ! ! ! 3 .2 rbh( f2  fH) 0.8(143.1  43.2) U F F  5.33 4.08  o i fH 3 .5 Ubh

Con este valor de fH/U se entra a la figura N4 se obtiene el valor de log g; Log g = 0.55

Calculo del tiempo de esterilizacin:

B = X + f2 (log gbh - log g) B = 42.7 + 143.1 (log 4.1 - log 0.55) B = 51.7 min. Es decir: 52 min.

Mtodo de Nomogramas Los nomogramas se originan en el mtodo formula y es una forma simple de calcular grficamente el tiempo de esterilizacin, se trabajan en funcin de m+g = 180F, existen dos tipos que son los siguientes:

Nomograma N1 Procedimiento: a) Unir el valor de Fo en la escala 1 con el valor de RT de la escala 4, originando un punto en la lnea 3. b) Unir a continuacin el valor fH de escala 2 con el punto obtenido en la lnea 3 y marcar un punto en la escala 4. c) Encontrar en la escala 5 el punto correspondiente en la escala 4. d) Conectar el valor de RT-IT en la escala 7 y conectarlo al de J en la escala 5, obteniendo un punto en la lnea 6. e) Conectar el punto de la lnea 6 al punto obtenido anteriormente en la escala 5 y conseguir un punto en la lnea 7. f) Conectar el el punto de la escala 7 a fH en la escala 8 encontrando de esta manera el tiempo del proceso en la escala 9.

Nomograma N2 Procedimiento: Procedimiento: a) Conectar el valor de J al RT - IT, obtenindose un punto en R1. b) Conectar el punto obtenido en R1 al valor de fH consiguiendo otro punto en R3. c) Conectar los puntos de las lneas R2 y R3, consiguiendo el tiempo de proceso B.

Ejemplo: J= JI/I fH Z m+g RT IT I = RT - IT JI=RT - Ta Fo = 148.0/153.7 = 0.96 = 5.45 = 18 = 180 F = 239F = 85.3 F = 239 - 85.3 = 153.7 = 239 - 91 = 148 = 2.78

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