Definicin:

Es una planta monocotilednea anual perteneciente a la familia de las poceas (gramneas), a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal ms cultivado en el mundo.

Originaria Asia. Se cultiv en la China 2.800 A de C y Egipto, como alimento de hombres y bestias. La cebada tambin fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar un pan y era la base de alimentacin para los gladiadores romanos La cebada es utilizada actualmente en pases desarrollados en: 75 a 80%------- para alimentacin animal 20 y 25% para la elaboracin de malta.

Colombia lleg en 1.530 85% de la produccin nacional industria cervecera y maltera. 10% molinos de perlados y harinas para consumo humano y animal 5% se vende a los agricultores.

 En 1.975 se lleg a cubrir una superficie de 75.600 hectreas que produjeron 122 mil toneladas de cereal abasteci el consumo nacional hasta un 80%. En 1975 increment
llego a cubrir una superficie de 75.600 hectreas que produjeron 122 mil toneladas de cereal. Las necesidades restantes se compensan con importaciones Actualmente es sembrada en Cundinamarca, Boyac y Nario en regiones con temperaturas que oscilan entre 11 y 18 grados centgrados y entre 2.200 y 2.800 m.s.n.m

Planta

Se cultiva principalmente en climas templados. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan frtiles como los dedicados al trigo

Hordeumdistichon L. Hordeumhexastichon L.

Hoja

hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color verde ms claro que el del trigo y en los primeros estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser ms erguida.

Races

fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en comparacin con el de otros cereales. Se estima que un 60% del peso de las races se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las races apenas alcanzan 1,20 m. de profundidad.

Tallo

El nmero de tallos en cada planta es un nmero variable; cada uno de los cuales presenta una espiga. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 50 cm. a un metro..

Espiga

Es la inflorescencia de la planta, se considera una prolongacin del tallo. El eje de la espiga (raquis) presenta normalmente simetra bilateral, alternando nudos y entrenudos. Los raquis son generalmente de entre 2,5-13 cm de longitud, el nudo basal del raquis es un "collar".

El grano de cebada es de forma ahusada. La cscara de la cebada, protege el Embrin contra los depredadores y es de Endospermo grano utilidad en los procesos de malteado y cervecera. (13%)

El embrin esta conformado por el escudete a travs del cual llegan a ste durante la germinacin las materias nutritivas acumuladas en el endospermo. El endospermo est formado por una masa de clulas de paredes delgadas que contienen los granos de fcula envueltos en una sustancia plasmtica y adheridas unas a otras por una

Clima Las exigencias son muy pocas Crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos.  Temperatura Germina a 6C, florece a los 16C y madura a los 20C. Tolera muy bien las bajas T ya que puede llegar a soportar hasta 10C. Suelo Prefiere tierras frtiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien en los terrenos demasiado arcillosos, ni compactos (dificulta la germinacin y las primeras etapas del crecimiento de la planta.) y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo.

 nmero de espiguillas diente del raquis. (Hordeumdistichum): Si queda

solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las laterales.

Hordeumtetrastichum: aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas

Hordeumhexastichum, si se desarrollan las tres espiguillas tendremos la cebada de seis carreras

 Productividad: es un factor fundamental, pero visto desde el prisma de capacidad productiva en condiciones de cultivo ms bien mediocres Factores de regularidad de los rendimientos: entre los ms importantes tenemos: Precocidad: La adecuada precocidad permitir una mayor resistencia a la sequa.

Encamado: el encamado puede producir disminucin de la cosecha y favorecer que se presenten problemas en la recoleccin. Resistencia al fro: en general, las cebadas de ciclo corto son sensibles al fro, aunque existen diferencias varietales.  Resistencia a enfermedades y otros accidentes.

Consiste en separar el grano de la paja. Es un proceso postcosecha, luego que las espigas de la cebada han madurado y estn completamente secas, se procede al trillado, de all al ventilado, al secado y finalmente al almacenado

Cosecha 12 a 12,5% de humedad, pues si se recolectara con mayor humedad, al ser sometida a secado artificial, podra perder parte de su poder germinativo. Es posible secarla con aireacin, si tuviera no ms de 2 a 3 puntos por encima de los valores ya dichos. Tpico secado 2 horas, el aire debe hallarse inicialmente a 54C e ir elevando su T hasta los 66C, pero la T del grano nunca debe sobrepasar 52C.

Si est hmedo, el grano es fcilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15 C. El metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura. Es conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles. Tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25C durante 7-14 das

y Color amarillo claro o blanco las cebadas blancas son poco estimadas debido a que son duras y vtreas granos que no han madurado completamente presentan un color verdoso y tienen una capacidad germinativa reducida

y Olor de la cebada un olor a paja muy caracterstico ; las cebadas hmedas adquieren fcilmente olores desagradables y Glumillas : las glumillas finas, lo cual es un indicio de que han vegetado en condiciones favorables, son pobres en albmina y ricas en materias extractivas.

y Forma y tamao de los granos : Los granos deben ser gruesos y de tamao uniforme ; la cebada de grano grueso generalmente es pobre en glumillas pero rica en materias extractivas. y Prueba del tacto : el tamao, peso, calidad de las glumillas y el contenido de humedad y Limpieza del grano.

 Peso de mil granos de cebada : Densidad y tamao de los granos, vara segn la composicin qumica y la estructura fsica del grano capacidad germinativa: la proporcin centesimal de granos capaces de germinar. potencia germinativa: la proporcin centesimal de granos que germinan durante los tres primeros das.

y siempre una cebada con una potencia germinativa alta tiene gran capacidad germinativa y produce una Malta inmejorable.

 Contenido Proporcional De Protenas: La proporcin de protenas en grano esta en funcin de dos variables : a ) Acumulacin total de protenas b ) Acumulacin de azcares en el perodo de llenado Porcentaje de humedad: El agua tambin tiene gran importancia en las operaciones de compra venta porque altera las caracter sticas f sicas consideradas en esta operacin, como son volumen y peso espec fico del producto.

La malta son los granos de la cebada sometidos a germinacin y ulterior desecacin y tostado. El mosto de malta es el lquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma.

Es el primer paso en la elaboracin de cerveza y es el proceso por cual se obtiene la materia prima principal, la malta. Bsicamente es la germinacin controlada de un cereal, seguida por la interrupcin de este proceso natural, secando el grano por medio de calor

Secado Remojad o Germinad o

Limpiez a de la malta

Limpiez a del grano

Se clasifica la cebada en tres categoras: fina, gruesa y muy gruesa. La fina se vende como pienso, y se maltean, tanto la gruesa como la muy gruesa, pero no juntas.

Remover cscaras, polvo, pajas, palos etc. provenientes de la cosecha del grano

Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le roca agua desde la parte superior. Dura 2 das y el grano absorbe 45% de su peso aprox.

Proveer suficiente oxgeno a los granos. Extraer el CO2 Producido

Los granos de cebada se sumergen en agua durante 12 horas. Luego se elimina el agua de remojo que contiene polvo, agentes contaminantes, etc. Se deja entonces la cebada respirar al aire libre durante 10 horas. Luego se vuelve a poner en remojo durante 4 horas en agua limpia. A continuacin, de nuevo se elimina el agua y se deja de 6 a 8 horas los granos al aire libre.

Fase sumergida: remocin y oxigenacin del grano. Fase emersin: renovacin del aire CO2 y calor.

Un riego abundante asociado a una renovacin importante del aire permite que el grano se humedezca.

HUMEDAD Y TEMPERATURA
Las temperaturas superiores proporcionan tiempos inferiores de maceracin, pues la difusin del agua es ms rpida.

Se da por terminada, cuando el contenido de humedad penetre hasta el centro del grano.

El mecanismo por el que se penetra el agua en el grano es la difusin, el remojo es un proceso lento. El nivel de 42-44% H, es un valor de equilibrio.

El tiempo necesario depende de la distancia que ha de recorrer el agua, y por lo tanto, se necesita ms tiempo para el grano muy grueso, que para el grano solamente grueso.

SUPER -MACERACION

El tiempo de ms que el grano est sumergido. retraso en el comienzo de la germinacin, aumento del crecimiento de hongos y bacterias y la produccin de olores indeseables.

El tiempo de remojo es demasiado corto. El centro del grano suele quedar seco y generalmente la malta resultante es baja en calidad.

SUB-MACERACION

y La germinacin es el proceso por el cual empieza a tomar forma la nueva planta. y Se forman acrospira. las raicillas y una

y Tiempo de germinacin 4 o 5 das. y Durante ese tiempo, se hace atravesar por la cama de germinacin corriente de aire hmedo, corriente que puede ser continua o intermitente. y En el endospermo se encuentran

La degradacin enzimtica del endospermo avanza, del extremo embrionario al extremo distal y de las capas externas a la interna

El proceso de germinacin se termina cuando la acrospira alcanza 1/3 de la longitud del grano.

Temperatura 12C. El desarrollo de la nueva planta se controla con la humedad del grano, temperatura y cantidad de aire forzado a travs de la cmara de germinacin.

1.Absorcin del agua por el embrin. 2.Activacin de enzimas. 3.Desarrollo de tejidos embrionarios. 4.Ruptura de la pared del embrin por el germen

Se desarrollan enzimas

- y - amilasas

Secar la malta verde de forma que se elimine el agua sin perjudicar el poder enzimtico.

Proteger las enzimas

Calentar la malta verde cuidadosamente y solamente hasta bajas temperaturas

Segn se va eliminando humedad, se puede ir elevando la temperatura.

y Baja la humedad hasta 4%. Inactivar enzimas almidn y protenas.

y Detener el proceso de malteado. y Disminuir el % de humedad para garantizar una buena conservacin. y Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.

stos deben ser eliminados por soplado o por aspiracin antes de poder utilizar la malta para la mezcla.

Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raz que quedo luego de la germinacin.

Desdoblan el almidn Desdoblan las hemicelulosas protenasas que desdoblan las protenas complejas hasta el estado de polipptidos y pptidos, y las pptidasas que desdoblan los pptidos hasta el estado de aminocidos. Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol. Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas oxidasas que activan el oxgeno molecular, las Peroxidasas que activan slo el oxgeno de los perxidos y la catalasa que desdobla el perxido de hidrgeno.

La malta deber producir un elevado rendimiento en extracto . Factores correlacionados negativamente con el extracto son los porcentajes de protena total y de glumas del grano de malta . Haber desarrollado durante la germinacin la suficiente cantidad de enzimas amilolticas para degradar completamente el almidn durante la infusin .

Producir un mosto cuya fermentabilidad sea mxima con la cantidad suficiente de aminocidos en solucin para que la alimentacin de la levadura sea ptima . El mosto debe ser de color claro , con bajo contenido de polifenoles , y ausencia de sabores y colores extraos .