La FRUTA o las frutas son un conjunto de alimentos y vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas

como la melonera o rboles como el albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan unas propiedades nutritivas y una composicin qumica que las distingue de otros alimentos.

El fruto: Es en lo que se convierte el ovario una vez fecundados los primordios seminales y tras un periodo de madurez. En l se encuentran, por tanto, las semillas y su principal funcin es proteger y dispersar a tales semillas.

Estructura: las paredes del fruto, que son el resultado del desarrollo del o de los carpelos es el denominado pericarpio. Se divide en tres capas:

Mesocarpio Epicarpio

Endocarpio

PERICARPIO

Epicarpio (Exocarpio) : Es la parte externa del fruto y corresponde a la cara abaxial del carpelo (epidermis y estratos subyacentes).
Mesocarpio: Es la parte media y corresponde al parnquima del mesfilo del carpelo. En los frutos carnosos constituye frecuentemente la pulpa o carne del fruto. Endocarpio: Es la capa interna y corresponde a la superficie adaxial del carpelo. Rodea directamente a las semillas, sirve a menudo para la proteccin de stas, y en algunos casos puede ser muy dura y de consistencia ptrea formando el llamado hueso.

Estructura de un fruto mostrando las distintas partes del mismo.

 Cuando el fruto est constituido nicamente por el pericarpio se dice que el fruto es simple. En muchas ocasiones, sin embargo, aparecen formando parte del fruto otras estructuras, a las que llamamos accesorias, que dan lugar a los llamados frutos complejos.

3.-CLASIFICACION DE LAS FRUTAS.

Segn sea la semilla que contenga el fruto:
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn. Frutas de pepita o pomceas: son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana.Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida: Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado. Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin artificial se puede consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin como las pasas o los orejones

Frutas no climatricas, las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caractersticas comunes.

Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms conocidas son la naranja, el limn, la mandarina y la lima.

Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia.

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.

Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castaas.

COMPONENTES MAYORITARIOS
- Agua - Azcares - cidos

COMPONENTES MINORITARIOS
- Influyen en aceptacin organolptica: Colorantes Aromas - Influyen en propiedades nutritivas: Vitaminas Minerales - Influyen en textura y consistencia: Pectinas - Adems: Lpidos Protenas

bajo% en pulpa, s en semillas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADA. Recepcin de materia

Fruta
Seleccin Lavado

Pelado

Machacado

Pesado

Tratamiento trmico

Punto de gelificacion

Pasteurizacin de los frascos

Envasado