HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

Sistema de Anlise de Perigos e Controle de Pontos Crticos

Metodologia reconhecida internacionalmente; Sistema preventivo de controle alimentar; Identifica os perigos especficos e as medidas para o seu controle em todas as etapas de produo; Abordagem sistemtica, documentada e verificvel. Baseado em vrios princpios diferentes de deteco direta ou indireta de contaminao. Deve ser aplicado em conjunto com as BPFs; Pode ser utilizado em qualquer estgio da cadeia de produo, desde a produo primria at a distribuio; Aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos atravs de uma reflexo sobre diversas questes:

 O que o meu produto? Que perigos esto associados ao meu processo? Em que etapas do processo podem ocorrer? Qual a probabilidade destes perigos constiturem um risco para os consumidores? Como devo prevenir ou controlar esses perigos de forma a garantir a segurana dos consumidores ?

O que Qualidade???
Qualidade a adequao ao uso (JURAN & GRYNA, 1993). Qualidade a condio necessria de aptido para o fim a que se destina (Organizao Europia de Controle da Qualidade, 1972 apud PALADINI, 1996). Qualidade o grau de ajuste de um produto demanda que pretende satisfazer (JENKINS, 1991 apud PALADINI, 1996). Obs:Esses conceitos correlacionam os interesses da empresa com o atendimento s necessidades do cliente. Para que se tenha uma contnua evoluo da qualidade, deve-se saber o quanto os consumidores esto satisfeitos com os produtos que esto adquirindo.

Definies
Perigo: Agente microbiolgico, qumico ou fsico, presente no alimento ou a condio em que este pode ocorrer, que pode causar um efeito adverso sade.
Anlise de perigos: Processo de recolha de informao sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano HACCP. Risco: Probabilidade de um dado perigo ocorrer.

 Ponto Crtico de Controlo (PCC): Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos.

Os 7 Princpios
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Efetuar uma anlise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas Identificar os pontos crticos de controle (PCCs): matria-prima, estoque, processamento, distribuio e consumo. Estabelecer limites crticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC: por exemplo, tempo e temperatura mnima de coco; Estabelecer os requisitos de monitorizao dos PCCs. Estabelecer procedimentos para utilizao dos resultados da monitorizao para ajustar o processo e manter o controle; Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos; Estabelecer procedimentos de verificao para avaliar que o sistema seja implementado com eficcia, nomeadamente atravs de auditorias internas, anlises e testes aos produtos, avaliao de registros, no conformidades, reclamaes, etc. Estabelecer um sistema para registo de todos os controles;

8)

HISTRICO
1970: problemas com a segurana dos produtos consumidos..questionamentos..
Como em 1969 os EUA foram capazes de enviar o homem lua e em 1970 ainda temos incidentes que

comprometem a segurana dos nossos produtos?

Resposta: Mudana na forma de desenvolver e produzir alimentos, tornando-a mais cientfica e controlada sua produo. (BENNET & STEED, 1999).

Alimento Seguro: conceito que est crescendo na conjuntura global, no somente pela sua importncia para a sade pblica, mas tambm pelo seu importante papel no comrcio internacional (BARENDSZ, 1998);

Foi utilizado pela primeira vez, nos anos 60, pela Pillsburg Company, junto com a NASA e o U.S. Army Laboratories em Natick, com o objetivo de desenvolver um programa de qualidade que, utilizando algumas tcnicas, desenvolvesse o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA.

Histrico
A HACCP foi uma ferramenta desenvolvida originalmente pelo setor privado para garantir a segurana do produto e atualmente est sendo introduzida na legislao de vrios pases; A partir de 14 de dezembro de 1995, todas as empresas de alimentos da Unio Europia deveriam ter um sistema de HACCP implementado; Desde 1980: metodologia recomendada para empresas do setor alimentar por organizaes como a Organizao Mundial da Sade (OMS), a Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura (FAO);

 1993: O Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou Guia para aplicao do Sistema HACCP; No Brasil, apesar de existirem alimentos com padres de excelncia comparveis aos produzidos nos pases do Primeiro Mundo, ainda existem problemas que comprometem a qualidade e apresentam riscos sade humana;

OBS: As BPF so um pr-requisito para a implementao de HACCP!!

PERIGOS
Microbiolgicos(coliforme fecal, salmonella, listeria); Fsicos (pertences, laminas, parafusos, peas); Quimicos; Nutricional (excesso de gordura, acares); Ambiental (pesticida, Nitrato, metal pesado, lixo); Natural (ingredientes); Aditivos alimentares;

O termo perigo reflete como um agente nocivo, ou condio do alimento inaceitvel, que pode causar algum efeito de sade adverso.

Os perigos podem ser provocador por:

A presena inaceitvel de uma contaminao qumica, fsica ou microbiolgica na matria-prima, no produto semifabricado ou no produto final; Potencial de crescimento ou de sobrevivncia de microorganismos ou de produo de substncias qumicas no produto semifabricado, no produto final ou no ambiente da linha de produo; Recontaminao do produto semifabricado ou do produto final com microorganismos, produtos quimicos ou corpos estranhos;

Definio
Plano HACCP: Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controle de um processo ou procedimento especfico. Sistema HACCP: Resultado da implementao de um Plano HACCP.

PR-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

No possvel implementar um sistema HACCP eficaz numa empresa sem que tenham sido assegurados alguns pr-requisitos:
Formao Controle de pragas Procedimentos de higiene Plano limpeza e desinfeco Controle da potabilidade da gua Sade do manipulador

1) Formao
O sucesso da implementao do sistema HACCP depende da formao e treino ministrados a todos os intervenientes. Essa formao e treino deve ser contnua e adaptada s funes desempenhadas na empresa. A formao em higiene e segurana alimentar deve ser ministrada a todos os colaboradores a um nvel apropriado s operaes que executam.

2) Controle Integrado de Pragas

Controle dos insetos e roedores : onde se manipula, confecciona, conserva, armazena, expem, comercializa ALIMENTOS. Medidas preventivas; Medidas corretivas; Desratizao/dedetizao; BPF; Educao; Controle qumico; Controle de sobras e dejetos;

Requisitos para implantao

1 - Conhecimento das instalaes 2 - Conhecimento sobre as pragas 3 - Avaliao do ecossistema 4 - Mapeamento das instalaes por pontos crticos 5 - Avaliao do equilbrio de riscos e benefcios do controle 6 - Formao de grupo para coordenao 7 - Determinao de equipe apta para o controle operacional 8 - Sistema adequado de monitoramento 9 - Embasamento de Boas Prticas de fabricao (BPF/GMP)

3) Controle Higiene Manipuladores

Estabelecido de acordo com a empresa; Lavagem de uniformes; Treinamentos em Higiene; Instalao correta de vestirios; Instalao sanitria;

4) Plano de limpeza e Desinfeco

Deve ser elaborado e posto em prtica um Plano de Limpeza e Desinfeco que contemple: - Todos os produtos; - Procedimentos; - Periodicidade; Devem ser adotados para cada uma das zonas e equipamentos a higienizar.

5) Controle da Potabilidade da gua

Tendo em conta que a gua utilizada para: - Preparao dos alimentos, - Lavagem de utenslios e equipamentos que vo estar em contacto com eles. - Gelo.

6) Sade do Manipulador
NR 7 - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO Estabelece o controle de sade fsico e mental do trabalhador, em funo de suas atividades, e obriga a realizao de exames mdicos admissionais, de mudana de funo e de retorno ao trabalho, estabelecendo ainda a obrigatoriedade de um exame mdico peridico. As empresas (ou condomnios) com at 25 empregados, no esto obrigadas a manter um mdico coordenador do PCMSO, estando ainda desobrigadas de elaborar o relatrio anual. Como esto obrigadas realizao dos exames mdicos acima mencionados, a obrigao poder ser cumprida mediante convnio com empresas especializadas/credenciadas em medicina do trabalho.

 Cabe empresa contratante de mo-de-obra prestadora de servios, informar a empresa contratada, os riscos existentes e auxiliar na elaborao e implementao do PCMSO nos locais de trabalho onde os servios esto sendo prestados. Deve ter carter de preveno, rastreamento e diagnstico precoce dos agravos sade relacionados ao trabalho, inclusive de natureza subcllnica, alm da constatao da existncia de casos de doenas profissionais ou danos irreverslveis sade dos
trabalhadores;

Compete ao empregador:
a) garantir a elaborao efetiva implementao do PCMSO, bem como zelar pela sua eficcia; b) custear, sem nus para o empregado, todos os procedimentos relacionados ao PCMSO; c) indicar, dentre os mdicos dos Servios Especializados em Engenharia de Segurana e Medicina do Trabalho SESMT, da empresa, um coordenador responsvel pela execuo do PCMSO; d) no caso de a empresa estar desobrigada de manter mdico do trabalho, de acordo com a NR 4, dever o empregador indicar mdico do trabalho, empregado ou no da empresa, para coordenar o PCMSO; e) inexistindo mdico do trabalho na localidade, o empregador poder contratar mdico de outra especialidade para coordenar o PCMSO.

Deve incluir
a) admissional; b) peridico; c) de retomo ao trabalho; d) de mudana de funo; e) demissional (avaliao clnica, anamnese ocupacional e exame fsico e mental ) Todo estabelecimento dever estar equipado com material necessrio prestao de primeiros socorros, considerando-se as caractersticas da afinidade desenvolvida; manter esse material guardado em local adequado, e aos cuidados de pessoa treinada pare esse fim.

Problemas encontrados pelas pequenas indstrias na implantao dos sistemas de HACCP:

insuficiente suporte tcnico, concentrao de funes, Disponibilidade financeira, tempo para implementar;