cidos Graxos Trans em Alimentos

Jane Mara Block UFSC/CCA/CAL Laboratrio de leos e Gorduras

jmblock@cca.ufsc.br

09/08/2006

Forma cis e trans

Na natureza, a maioria dos cidos graxos insaturados esto presentes na forma cis, significando que os tomos de hidrognio esto do mesmo lado da dupla ligao de carbono.
Nos cidos graxos trans, os dois tomos de hidrognio esto de lados opostos da dupla ligao.

cidos Graxos Trans:

Alimentos

industrializados formulados com gorduras hidrogenadas como margarinas, biscoitos, pes, bolos, sorvetes, chocolates, snacks...

cidos Graxos Trans:

Alimentos de origem animal como a carne, leite e gorduras de animais ruminantes - pequenas quantidades dessas gorduras. resultantes da biohidrogenao dos cidos graxos poliinsaturados por bactrias do rmen cido Linolico Conjugado - CLA

Hidrogenao
Foi desenvolvida como necessidade de converter leos lquidos para semi-slidos

Modifica estrutura composio e consistncia

Estabilidade oxidativa

Versatilidade

Hidrogenao
Inventor:

Dr. Wilhelm Normann 1901 Patente Americana: 1903 Primeira planta hidrogenao industrial: 1907 - Inglaterra Primeira fbrica margarina: 1911

Holanda

Ex. cido Olico PF = 13oC

Ex. cido Esterico PF = 72 oC

http://people.uis.edu/gtram1/organic/alkenes/hydrogenation.gif

Hidrogenao
Processo no qual o hidrognio adicionado diretamente aos pontos de insaturao dos cidos graxos.

Modificaes ocorrem na molcula :

a dupla ligao pode ser modificada para uma ligao simples (hidrogenao)

a localizao da dupla ligao pode se movimentar ao longo da molcula (isomerizao)

a configurao cis da dupla ligao poder passar para uma configurao trans

Mecanismo de Hidrogenao
H H H H H C C C C C C H
cido olico

Ni

C C H H C C 12 7 11 8 C C H 10 9 H H H H H H

Ni
J. PASQUOTTO, 1999

Complexo Nquel cido graxo

C C H H C C 12 7 11 8 C C H 10 H H H 9 H H H
Ni
C
C HH H

C H H

C C

H*
Ni

J. PASQUOTTO, 1999

Estado de meia hidrogenao

C
H H

C C

C H

H* Ni

Estado de meia hidrogenao

C C C C C
Formao do AG saturado Esterico

H H

C C C C C C

Ni
J. PASQUOTTO, 1999

Formao dos ismero trans Eladico

Hidrogenao
Em geral :
cidos Graxos Saturados cidos Graxos Monoinsaturados cidos Graxos Trans

cidos Graxos Poliinsaturados

http://www.medicine.uiowa.edu/pa/sresrch/Hamner/Hamner/sld001.htm

cidos Graxos Trans

Ponto fuso

Cristalizao

Teor de slidos (SFC)

As gorduras hidrogenadas so utilizadas na fabricao de alimentos como :

BRASIL
Produto Margarina
Creme vegetal Gordura hidrogenada

% Trans 14,4 42,9 13,4 38,1*

14,1 31,3 37,8 42,3 15,9 25,1* 26,3 47,1*

Block, 1992 * Soares e Franco 1990

Aspecto nutricional

elevam as concentraes de LDL num grau semelhante aos cidos graxos saturados
diminuem as concentraes de HDL competem com os cidos graxos essenciais, inibindo as enzimas envolvidas nas sntese de cidos graxos polinsaturados de cadeia longa

aumentam a Lpa e os nveis de triglicerdios plasmticos, associados com o aumento do risco de doenas cardiovasculares

O efeito negativo da ao dos trans nas propores de LDL e HDL colesterol maior que dos saturados
Razo LDL/HDL colesterol na ingesto de tipos especficos de gorduras
3 2,5

LDL/HDL

2 1,5 1 0,5 0

trans

saturado 1

monoinsaturado

www.hsph.harvard.edu/reviews/transfats.htm

REGULAMENTAO TRANS NO MUNDO DINAMARCA 2003 - Limite de 0,2% de trans em qualquer ingrediente alimentar.

(LETH et al, 2006)

REGULAMENTAO TRANS NO MUNDO

CANAD
< 0,2g por poro = 0 trans 2006 Junho Recomendao de Health Canada e Heart and Stroke Foundation: limite de 5% de trans da gordura total em alimentos.

REGULAMENTAO TRANS NO MUNDO

ESTADOS UNIDOS Janeiro 2006: < 0,5% trans por poro = 0 trans* * Preveno de 600 a 1200 casos de Doenas Cardiovasculares Dezembro 2006: Lei especfica NY proibio de trans em restaurantes e lanchonetes escolares. Julho 2008: 12 Estados idem NY

REGULAMENTAO TRANS NO MUNDO BRASIL

JULHO 2006
JANEIRO 2007: < 0,2g por poro = 0 trans

Austrlia e Inglaterra Reduo voluntria

OPAS Organizao Pan-Americana de Sade

prope em Junho 2007 a eliminao da gordura trans e reduo de saturadas

Quantas gramas de trans so recomendadas por dia ? Quanto muito ?

Dietary Guidelines for Americans (2005) e Dietary Reference Intakes (2002)

- Gorduras Saturadas < 10% das calorias - Colesterol < 300mg/dia - cidos Graxos Trans menor consumo possvel com dieta adequada
American Heart Association Junho 2006 - Gorduras Saturadas < 7% das calorias - Colesterol < 300mg/dia -cidos Graxos Trans < 1% das calorias (1800 cal/dia = 1% = 18 cal = 2g trans por dia)

FUTURO DOS TRANS

Mais pesquisa sobre seus efeitos Desenvolvimento de processos e matrias-primas Mais informao para os consumidores

REDUO DO CONSUMO

www.oleosegorduras.org.br

BIBLIOGRAFIA
Barrera-Arellano, D. & Block, J.M.- cidos grasos trans em aceites hidrogenados : Implicaciones tcnicas y nutricionales. Grasas y Aceites. 44(4-5): 1993. Barrera-Arellano, D. & Block, J.M. Effect of trans fatty acids on the melting behavior of hydrogenated fats. INFORM, 3,523, 1992. Block, J.M. Comportamento trmico de gorduras tcnicas produzidas no Brasil.- Tese de Mestrado, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFSC, 1992. BRASIL. Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059&word=>. Hillyer, C.D. Regulating trans fats: worldwide trends. Inform, may 2007, LETH, T.; JENSEN, H.; MIKKELSEN, A. .; BYSTED, A.. The effect of the regulation on trans fatty acid content in Danish food. Atherosclerosis Supplements, 7:53-6, 2006. Marcason, W. How many of trans-fat are recommended per day? J. Am. Diet. Assoc., september 2006, p. 1507. Pasquoto, J. Workshop: Formulao e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 30/04/1999 Soares, L.M.V. & Franco, M.R.B.- Nveis de trans-ismeros e composio de cidos graxos de margarinas nacionais e produtos hidrogenados semelhantes. Cinc. Tecnol. Aliment. 10: 57 71, 1990. Tarrano-Trani, M.T. et al. New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content. J. Am. Diet. Assoc. 106(6): 867-880, 2006.

MUITO OBRIGADA!!

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