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Lavado
Lavado
Inspeccin y seleccin
Enfriado
Envasado
Congelacin (unidad/Bloques)
Almacenaje a -18C
Lavado : para eliminar la suciedad que la materia prima trae y evitar contaminacin . Se realiza en estanques con agua limpia recirculante a la cul se puede adicionar hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua. Pelado o mondado: Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por: medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos
Inspeccin y Seleccin: Consiste en separar la materia prima defectuosa. Esta seleccin se realiza en una cinta transportadora y Los parmetros son: uniformidad en madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico. Trozado: con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos del producto, adems de rendimiento Preparacin fruta : Manzanas, peras y pias deben ser descorazonados antes de la elaboracin. Existen descorazonadores para cada producto. El deshuesado del durazno,se efecta partiendo la fruta en dos mitades v quitando el hueso. Despus del pelado y descorazonado, se sumerge el producto en una solucin de agua con 2% de acido ascrbico, de cido ctrico o de sal. La inmersin en una de estas soluciones impide la oxidacin y el ennegrecimiento del producto.
Inmersin fruta en azcar: Mezclado de la fruta con el 20% de azcar y el 0.1 % de cido ctrico. En lugar de azcar, se puede utilizar un jarabe a 30 Brix. Manzana, mango, pia son susceptibles a la oxidacin enzimtica por lo que se deben sumergir en una solucin al 0.25% de metabisulfito de potasio o en una salmuera al 2.5%,despus del pelado. Escaldado: consiste en la inmersin del producto en agua a 95C o vapor por un tiempo variable. La temperatura y tiempo de aplicacin dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamao. Objetivos escaldado: Inactivacin de las enzimas para evitar los cambios indeseables de sabor y color. . Favorece la retencin de algunas vitaminas, como la vitamina C. Ablandamiento del producto. Eliminacin parcial de los gases intercelulares. Fijacin y acentuacin del color natural. Reduccin parcial de los microorganismos presentes. Desarrollo del sabor caracterstico.
Datos de inters
Tiempos de escaldados a 100C
Especies Arveja Esprrago Espinaca Tiempo 1 a 3 min. 2 a 5 min. 1 a 3 min.
Zanahoria
3 a 7 min
Datos de inters
ndice Refraccin gr. azcar/ lt. agua
10 15 20 25 30 35 40 45 50 52 54 56
13478
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 72 74
14441
1560
13811
14532
1852 2025
HORTALIZAS CONGELADAS
EXPORTACIONES 2009
Los productos congelados concentran el 48% de participacin, seguidos por deshidratados, con 18%. Comportamientos negativos presentan los congelados (cadas de 12% en volumen y de 7% en valor).
2.- Frutos del Maipo. 3.- Vitafood. 4.- Agrinova. (sin informacin estadstica).