Universidad Autnoma de Chihuahua Facultad de Ciencias Qumicas

Microbiologa Industrial
Dr. Rubn Mrquez Melndez

Exponente: Medina P. Carolina Esmeralda

Existe fundamentalmente dos grandes tipos de cerveza, de acuerdo con el tipo de levadura que se usa: La cerveza tipo lager, elaboradas con levadura de fluctuacin baja. La cerveza tipo ale, elaborada con levadura de floculacin alta.

Fermentacin baja Lager Saccharomyces Carlsbergensis o Uvarum Temperaturas de 12 a 24C. Parte inferior del fermentador

 Cebada

Maz
Arroz Trigo

Lpulo
Levadura H2O

La cebada llega al productor directamente de los agricultores. Es pasada por una rejilla que retienen las piedras y otros materiales de gran tamao.

Pasa por las maquinas de limpia

Se comienza por la limpieza de la cebada.

En las cribas se hace la limpia y calibracin de la cebada, tienen una mediada aprox. 2.5 ml.

Malta: es la cebada germinada y tostada. Malteado: la transformacin de la cebada en malta.

Fase de remojo

La cebada adquiere un 50% de Humedad

Se mezcla con H2O y se traslada a las Cubas de Germinacion

En esta etapa se genera una germinacin inducida y se forman las enzimas Amilasas y Proteasas, lipasas.

Pasa a los Removedores

Con el fin de evitar que las raicillas se enreden

La germinacin dura aproximadamente entre 5- 7 das, en un ambiente climatizado a 14C, con un % de humedad y aeracin constante.

Transcurrido los 5 das, ya se observa el crecimiento de la raicilla; que alcanza 1 cm de longitud. Se detiene en proceso de germinacin de la malta verde.

La cebada ya esta lista y se traslada hasta el secador por medio de 1 aspirador..

En este proceso trata de eliminar el agua de la malta hasta llegar a un 3% de humedad, con el fin de detener las reacciones qumicas. Horno

Se le da la caracterstica visual a la cerveza, color.

La malta ya tostada, pasa a los hilos de almacenamiento, donde se enfra lentamente hasta el momento de su utilizacin, que es un mes aproximadamente.

Pasa a un separador de raicilla Molino

Todos los procesos son controlados en el laboratorio

Las operaciones que se llevan a cabo en la elaboracin dela cerveza va a depender de la clase de levadura que se usa. Genticamente estables, durante varios ciclos Capas de fermentar el mosto en un periodo de tiempo estable para producir niveles de etanol. fcilmente removibles del el medio de fermentacin

1er caldera: la malta se mezcla con en H2O en cantidades pesadas y medidas, para construir el mosto.

Se forma una especie de papilla Se calienta durante 1 a 4 horas.

Las enzimas son activadas por la accin del H2O caliente

El H2O, debe de ser potable excepto de materia orgnica y de gran calidad, para que esta no afecte las rxn`s enzimticas.

El contenido de esta se pasa a la primera, ya que en esta, se realiza la mezcla y coccin del almidn en forma de smola de maz o arroz.

2da Caldera Grano crudo

Almidn

Es hidrolizado por la alfa amilasa y beta amilasa, se desdobla en azucares fermentables, que la levadura transfiere en alcohol. Tambin degrada a dextrinas, sustancias que contribuyen al cuerpo y la estabilidad de la espuma del producto final Las proteasas hidrolizan las protenas a pptidos y aminocidos libres, que son nutrientes valiosos para la levadura durante la fermentacin, asimismo, contribuye al sabor y la formacin y la estabilidad de la espuma de la futura cerveza Hidroliza los glucano presentes, con lo que logran disminuir la viscosidad del mosto cervecero.

Protenas

Beta Glucanos

Despus de seleccionar el lpulo, el mosto ya filtrado se calienta en la 3er caldera hasta ebullicin durante una hora y media en el calderin del lpulo donde se disuelve

El mosto entra a presin en un tanque cilndrico.

El lpulo es la materia prima que aporta las resinas y aceites esenciales que le dan al mosto el amargor y el aroma a la cerveza.

Sale de la caldera a una T 100 C, pasando por un enfriador por el cual se el inyecta O2 y Levadura

Pasa a las tinas de fermentacin

Los azucares se transfieren en alcohol y gas carbnico, desprendiendo al formar la espuma.

Cuando los azucares se convierten el alcohol pierden densidad por lo que se revisan esos cambios para comprobar que la vel. De rxn es la correcta de la fermentacion.

De aqu se traspasa el liquido a la bodega de maduracin por un bombeo y se recoge la levadura que se produjo.

De la bodega aun sale con clulas (algunas)de levadura en suspensin por lo que da un aspecto turbio.

Para que adquiera la transparencia se pasa por filtros que retienen toda la levadura sobrante.

Se lleva el liquido a ser embasado, y de ah pausterizado.

 En un equipo; en el cual se pasa la botella durante 45

minutos. Internamente se ubican ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua caliente, pasando de los 30C en su ingreso, hasta 62C en la cuarta y quinta cmaras para finalmente descender a la temperatura original

 La fermentacin cervecera es un proceso anaerobio

donde el microorganismo transforma el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono, a travs de los distintos procesos de produccin y purificacin. y que
se expresa qumicamente como: C6H12O6 + 2PO43- + 2ADP 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP Alguno de los aspectos mas importantes durante la fermentacin: temperatura, tiempo, y el extracto; para asegurar el desarrollo exitoso del proceso se realizan controles diarios de esos parmetros as como de la evolucin de los sabores y los aromas.
Uno de los congenericos indeseables que se forman durante la fermentacin es el diacetilo, pues le confiere a la cerveza un sabor similar al de la mantequilla.

Microbiolgico Indeseables mas comunes son las levaduras silvestres, las bacterias lcticas de los gneros lactobacillus, la familia de enterobacteriaciae, los gneros pseudomonas, bacillus y clostridium.

Consecuencias La formacin de aromas y sabores desagradables antes o durante la fermentacin La disminucin del crecimiento de la levadura y rendimiento de sus metabolitos a causa de la competencia por el sustrato, en algunos casos llegan a aniquilar el cultivo de levadura. En la fermentacin de sabores desagradables, el aumento de la viscosidad, la generacin de turbidad durante las etapas de pos fermentacin.

Qumicos La cerveza posee una serie de congenericos que son susceptibles a la oxidacin en presencia de oxigeno y luz

Consecuencias Al oxidarse se originan sabores desagradables, fcilmente perceptibles por el paladar. si por alguna razn despus de llevada a cabo la fermentacin no se puede evitar que se incorpore oxigeno a la cerveza, durante el filtrado, se debe adicionar agentes antioxidantes que eliminen o reduzcan la presencia de oxigeno

Para disminuir o evitar el contacto de la cerveza con la luz, factor que acelera las reacciones de oxidacin, se envasa la bebida en botellas de color mbar o verdes y en latas.

Fsicos La cerveza es una mezcla tan especial de alcohol, azucares, dextrinas, protenas, etc., romper el equilibrio en que se encuentran en muy fcil, una de las formas mas comunes es cuando el producto se congela y descongela.

Consecuencias La cerveza tiende a presentar turbidez por la precipitacin de protenas y dextrinas, es la forma de deterioro que mas perciben los consumidores

CARACTERISTICAS
Sistemas automticos de limpieza Corrientes de mezcla

Control de temperatura
Regulan el tamao del inoculo de la levadura

Control de la cantidad de oxigeno disuelto en el mosto

Recogida de dixido de carbono

 La composicin del mosto (los contenidos de

nitrgeno proteico, oxigeno, minerales y azucares fermentables). La concentracin de la levadura La temperatura de fermentacin La agitacin La presin (producida por el dixido de carbono que se forma) El tanque (fermentador)