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Un agente qumico es cualquier elemento o compuesto qumico, por s solo o mezclado, tal como se presenta en estado natural o es producido,

utilizado o vertido (incluido el vertido como residuo) en una actividad laboral, se haya elaborado o no de modo intencional y se haya comercializado o no.

Sirven para controlar el crecimiento microbiano, como por ejemplo detergentes y jabones para el cuerpo y la ropa, cloracin de las aguas potables, antispticos para la piel y el tratamiento de heridas, desinfectantes para tratar superficies en la industria y en los laboratorios, quimioterpicos y antibiticos para tratar enfermedades bacterianas, etc.

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes qumicos puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor. Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de re contaminacin cuando se almacenen o no estn en uso. Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia. Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.

AGENTES QUIMICOS

Entre los desinfectantes ms comnmente utilizados se encuentran los que se indican a continuacin:
* CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO, INCLUIDOS LOSCOMPUESTOS DE HIPOCLORURO: Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los ms apropiados para la desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios.

YODOFOROS: Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador cido. Su efecto es rpido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana.

*COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO: Estos compuestos presentan tambin buenas caractersticas detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales y no son txicos, pero pueden tener un sabor amargo. No son tan eficaces contra las bacterias gramnegativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo.

* AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS: Son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos, inspidos e inodoros, y son eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia con material orgnico
* FENOL Y COMPUESTOS RELACIONADOS: Utilizado para la desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas ctricas y evitar el crecimiento de hongos.

Se define como la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

Los microorganismos patgenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o a travs de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire.

Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarn cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarn despus de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne.

Los productos qumicos de limpieza debern manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz

Es el control del desarrollo y reproduccin de microorganismos patgenos del medio ambiente, mediante mtodos fsicos y tambin qumicos. Es responsabilidad de los empleadores mantener las instalaciones, servicios higinicos libres de vectores biolgicos de inters sanitario, tal como el virus de la hepatitis, el vibrio clera, hongos cutneos, etc. Se deben aplicar peridicamente un producto especfico para el control de todos estos patgenos.

Alcoholes.

Aldehdos
Halogenuros Fenoles

Compuestos de amonio cuaternario

Estos productos controlan todo tipo de bacterias, hongos, levaduras, protozoos y algas.

La medida ms efectiva para prevenir la contaminacin de los alimentos es la limpieza y santificacin.


Un programa efectivo de limpieza y sanitizacin debe considerar procedimientos, responsables, equipamiento y productos especficos, as como tambin un programa de monitoreo, verificacin y registros correspondientes.

1. Limpieza seca. 2. Enjuague inicial: Esta etapa es muy importante ya que el agente limpiador ser ms efectivo cuando se haya reducido la materia orgnica. 3. Aplicacin del agente qumico: limpiador diluido siguiendo las instrucciones del fabricante.

4. Restregar a mano e inspeccin visual: si quedan residuos de materia gruesa el sanitizante no ser efectivo.
5.Enjuague final: es crucial para eliminar todo el sucio que ha sido removido con el agente qumico y el restriegue manual adems de los residuos del agente limpiador. 6. Aplicacin del desinfectante o sanitizante: los sanitizantes son considerados como pesticidas y su uso es regulado por la EPA. 7. Enjuague del sanitizante.

Causan

Causadas por:
Ingestin de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias patgenas o de productos txicos.

ETA

Trastornos en el tubo intestinal Dolores abdominales Diarrea Vomito

Biolgicos

Bacterias Parsitos Hongos Virus

Insecticidas Fertilizantes Qumicos Metales Pesados

Fsicos

Cabellos Uas Polvo, etc.

Tierra y Aire. Agua contaminada. Basura. Fauna nociva. Alimentos crudos. Utensilios y Trapos. El ser humano

Tierra
MICROBIOS Y MICRORGANISMOS

Aire
SE CONTAMINA POR LA TIERRA QUE EL VIENTO LEVANTA

-BACILLUS CEREUS -CLOSTRIDIUM BOTULINUM -SHINGELA

PRODUCTO DE LAS HECES FECALES DE ANIMALES Y PERSONAS CONTENIDAS EN LAS PARTICULAS DE TIERRA QUE EL VIENTO LLEVA

-Se contamina por todos los deshechos que lleva, Desde ros hasta el mar.

-Se considera el vehculo mas importante de contaminacin para los alimentos si no es potable

Foco de infeccin y contaminacin de los alimentos as como proliferacin de fauna nociva que atrae moscas, ratas, cucarachas. Etc.

Se encuentran cucarachas, ratones y moscas que contaminan todo lo que tocan transmitiendo millones de microbios y enfermedades peligrosas al ser humano.

-La carne de res, pollo, cerdo

pasan por procesos los cuales en el transcurso se contaminan con bacterias propias del mismo animal.

-Tambin se contaminan por el equipo del personal, el lugar donde se cultivan o producen, y otras fuentes.
-En el transcurso del viaje obtiene los microbios producto de los cambios de temperatura. -Es necesario separar los alimentos crudos de los preparados para que nos se contaminen ni por agentes externos como equipo o nuestra propias manos.

Constituyen una parte importante en la transmisin de microorganismos, debido a que son utilizados en la cocina para la limpieza pero ala vez transmiten contaminacin.

Es el principal vehculo de contaminacin de alimentos, es decir todas la personas que intervienen en el proceso desde el cultivo hasta su preparacin pueden transmitir microbios con las manos, ropa sudor, saliva al toser, etc.

Se conoce como contaminacin cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.

Directa
Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado.

Indirecta
Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado.