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Presentado a:Oscar Villamizar Presentado por: Daniela Cabrera Cantor Tecnlogo en Gastronoma

HISTORIA
Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al resto del Reino y del orbe.

Varios chefs franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La Varene, Careme,Escoffier,Ducasse o Bocuse. Est ahora incluida, junto con la gastronoma de Mxico, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010

EDAD MEDIA
Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves ms sabrosas como ganso o pollo). El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin conocido como Taillevent), quien servira en varias cocinas reales durante el siglo XIV

y alcanzara el ttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronmicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.

ANTIGUO REGIMEN
Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza en Pars, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mgisserie o Les Halles) y la actividad econmica est regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.

A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos trados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.

SIGLO XVII E INICIOS DEL XVIII


Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases del haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfaitconfiturier, Le Ptissierfranois, Lcole des ragots y, sobre todo, del clebre Cuisinier franois, que supone una autntica revolucin en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados

De las especias exticas (comino, jengibre, azafrn, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragn, perifollo o salvia hacen su irrupcin como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azcar, utilizado hasta el momento como una especia ms se reserva exclusivamente para los postres.

De esta poca data tambin Le Cuisinierroal et bourgeois, escrito por Franois Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningn gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabtico, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina.

FINALES DEL XVIII Y XIX


El terremoto de la Revolucin francesa barre tambin los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin ms control que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce como pastelero MarieAntoine Carme, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabar al servicio del propio Napolen.

Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pices montes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominacin de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeas variaciones llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas, espaola, velout , bechamel,holandesa y tomate , que todava se emplean hoy en da.

Antonin Carme, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronoma es, extraamente, muy poco conocido en Espaa. Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronoma, una entrada en el Espasa y el prlogo de Nstor Lujn a la nica traduccin espaola de su obra

SIGLO XIX
Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante las ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles ms prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Htel de Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York), Escoffier crea un sistema de divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.

De esta forma cada plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la que est especializado. Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie de artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus1912. Adopt el servicio a la rusa (previamente popularizado en la dcada de 1860 por Flix UrbainDubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitindoles comerlos calientes.

SIGLO XX
Pese a que el trmino nouvellecuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, Franois Marin y Menon en los aos 1740 o a Escoffier en los aos 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en da a la reaccin contra la Cuisineclassique protagonizada a partir de la dcada de 1970 y popularizada en la de 1980 por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Verg, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).

PAUL BOCUSE

Baja California se encuentran restaurantes cuyo prestigio ha rebasado las fronteras, gracias al talento de chefs como Benito Molina con "La Manzanilla"

AUGUSTE ESCOFFIER
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 184612 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que populariz y actualiz los mtodos de la cocina francesa tradicional.

FERNAND POINT
Fernand Point (1897-1955) fue un cocinero francs pionero de la gastronoma francesa. Ha obtendio en numerosas ocasiones el premioTrois toiles au Guide Michelin (desde 1933 hasta poco de su muerte en 1955), es considerado uno de los creadores de la Nouvelle cuisine. Dirigi el clebre restaurante La Pyramide en la ciudad de Vienne cerca de Lyon en Isre desde el ao 1925 hasta el 1955.