INTRODUCCIN La eleccin de las mezclas de gases utilizados est influenciada por:

La sensibilidad del producto al O2 y CO2 Los requerimientos de color Estabilizantes La flora microbiana capaces de crecer en el producto.

La presencia de O2 es muy importante en el almacenamien to de carnes frescas

ya que mantiene la mioglobina

pigmento de la carne en su forma oxigenada; oximioglobin a

que da a la carne fresca su color rojo brillante

Sin embargo, el alto contenido de O2 no era conveniente en las mezclas de gases para el almacenamiento a largo plazo de salchichas de cerdo o carne de cerdo.

 El es el principal responsable del efecto bacteriosttico sobre los microrganismos en atmsferas modificadas.

Est influenciado por: la concentracin de CO2 la edad y la carga de la poblacin bacteriana inicial la temperatura de almacenamiento el tipo de producto que se envasa.

 En los sistemas aerbicos: los paquetes que se

utilizan para la visualizacin de la carne

Se utiliza las atmsferas que contienen 2030% CO2

El aumento de la concentracin de CO2 ms all de este nivel parece tener poco efecto inhibitorio sobre Pseudomonas

 En los sistemas anaerbicos:

Se pueden utilizar atmsferas de 100% de CO2

prolongar la vida de almacenamiento antes que la carne sea preparada para su visualizacin

Los efectos inhibitorios de CO2 sobre los lactobacilos y Enterobacteriaceae aumenta al aumentar la concentracin de CO2.

Una concentracin de 20-30% de CO2 es suficiente para prevenir el crecimiento de bacterias aerbicas del deterioro

El aumento de los niveles de CO2 aumenta la eficiencia del gas en sistemas anaerobios Existe evidencia de que atmsferas que contienen altas concentraciones de CO2 son pro-oxidantes, que conduce a la prdida de color y olor fresco.

1 2 3

El ha sido muy eficaz en el mantenimiento del color rojo en la carne fresca

Debido a la formacin carboxymyoglobin (MbCO). de

Es un pigmento rojo brillante ms estable frente a la oximioglobina

Debido a la fuerte asociacin de CO a la molcula de la mioglobina

 La adicin de bajos niveles de CO contrarresta los cambios de color indeseables asociados con niveles elevados de CO2
El uso de CO en el envasado de carne no ha sido aprobado por las agencias reguladoras debido a consideraciones de seguridad, excepto en noruega.

 Objetivo:

evaluar los efectos de diferentes concentraciones de dixido de carbono y la presencia de bajos niveles de monxido de carbono sobre atributos de calidad como el color rojo, la oxidacin de lpidos, el crecimiento microbiano, la evaluacin sensorial, y en la vida de almacenamiento de salchichas de cerdo frescas.

2.
2.1.

Materiales Y Mtodos
Preparacin y almacenamiento de las muestras

Elaboracin de la salchichas Las salchichas frescas se colocan en bandejas de espuma de poliestireno y se introdujeron en una bolsa de polietileno y poliamida. Las bolsas se llenaron con una u otra de las mezclas de gases

Permeabilidad vapor y oxgeno

al

%O2 /%CO2 / %N2: 0/20/80; 0/60/40; 40/20 / 40, 0/60/0, 80/20/0, y el 0,3% CO/ 30% de CO2 / resto de argn

Los envases se almacenaron durante 20 das a 2 1 C, en la oscuridad.

2. Materiales Y Mtodos
2.2. Determinacin de las mezclas de gases La composicin del gas de las diferentes mezclas se evalu mediante cromatografa de gases.

Tres muestras fueron tomadas desde el espacio superior de las bandejas y fueron inyectados 50 L de volumen de gas con una jeringa

2. Materiales Y Mtodos
2.3. Determinacin del pH
Micro medidor de pH

2.4.

Evaluacin de color

Espectrofotmetro de reflectancia

2. Materiales Y Mtodos
2.5 Anlisis de la oxidacin de lpidos
Muestras de carne de 10 g y se mezclaron con 10% de cido tricloroactico

Las muestras fueron centrifugadas a 5 C, se filtraron los sobrenadantes

Se tomaron dos ml del filtrado y se mezcl con 2 ml de cido tiobarbitrico Se homogeneiz los tubos y se incubaron a 97 C durante 20 minutos en agua hirviendo

Ultra-Turrax T25

Se midi la absorbancia a 532 nm.

2. Materiales Y Mtodos
2.6. Muestreo y anlisis microbiano

Se prepararon un serial de 10 diluciones en agua de peptona. Se prepararon dos placas a partir de cada dilucin vertiendo 1 ml en agar lquido

Flora psicotrfica aerbica

2. Materiales Y Mtodos
2.7. Evaluacin sensorial
Las muestras de embutidos frescos fueron evaluadas por un panel capacitado de seis personas.
Las puntuaciones del color se refiere al porcentaje de color en la superficie: 1 = ninguno, 2 = 0-10%, 3| = 11-20%, 4 = 21-60%, y 5 = 61 a 100%; las puntuaciones del olor se refiere a la intensidad de los olores asociados a la descomposicin de la carne: 1 = nada; 2 = leve, 3 = pequea, 4 = moderada, y 5 = extremo.

Los resultados se expresaron como el resultado predominante dado por los panelistas.

2. Materiales Y Mtodos
2.8. Anlisis estadstico
La importancia de las diferencias entre las muestras en cada da de almacenamiento se determin mediante anlisis de varianza

3. Resultados
3.1. pH
Los valores de pH, que inici a aproximadamente 5,5, variaron desde 5,2 hasta 6,0 durante todo el experimento

Las concentraciones crecientes de CO2 dieron lugar a una disminucin del pH.

Este efecto se ha relacionado con la absorcin de CO2 por la carne, que resulta en la produccin de cido carbnico

3. Resultados
3.2. Color: La evolucin de los valores de enrojecimiento de la superficie (a *)
Los valores altos de a* en estos embutidos dur solamente durante un corto tiempo

El cerdo envasado en atmsferas con altas concentraciones de CO2 eran muy susceptible a la decoloracin y esto parece ser una consecuencia de la disminucin del ph

O2/CO2/N2

OXIDACION DE LOS LIPIDOS

Las salchichas comenzaron con valores muy bajos de aproximadamente 0,2 mg malonaldehdo/kg de muestra, que se mantuvo estable durante los primeros 4 das de almacenamiento

La oxidacin de lpidos aument rpidamente con el tiempo en muestras almacenadas a altas concentraciones de O2.

OXIDACION DE LOS LIPIDOS

Las salchichas frescas empaquetados en 80% O2 /20% CO2 mostraron los mayores valores de TBARS entre los das 8 y 12 (p <0,05),

las atmsferas con la misma concentracin de O2 (0% o 40%), pero que difieren en el CO2 (20% o 60%) tenan diferencias significativas en los valores finales de TBARS, cuanto mayor sea la concentracin de CO2 mayor es el grado de oxidacin de los lpidos

Efecto del CO2 sobre el pH de la carne

OXIDACION DE LOS LIPIDOS

La disminucin del pH parece ser responsable de las tasas de oxidacin ms altos

Encontraron que los ndices de TBA de carne de cerdo disminuy a medida que aumentan los valores de pH. McDonald y Hultin (1987) tambin informaron que la oxidacin de lpidos se vio afectada por el pH, junto con la composicin lipdica, fuerza inica, temperatura, potencial redox, exposicin a la luz y el contenido de hierro. Kuo y Chu (2003) sugirieron que el aumento en los valores de TBA de carne de cerdo PSE se debe probablemente a valores ms bajos de pH

OXIDACION DE LOS LIPIDOS

La oxidacin lipdica fue baja en las salchichas empaca das en la atmsfera que contiene CO y CO2 en un 30%.

Los valores de TBARS al final del perodo de almacenamiento est aban justo por encima de 1 mg / kg

Mostrando diferencias no significativas con salchichas envas adas en 20% CO2/80% N2.

RECUENTO DE AEROBIOS PSICROTRFOS

Todas las muestras iniciaron con altos recuentos microbianos de aprox. 5log10 (UFC/g), que son comunes en productos de carne fresca Las salchichas frescas empacadas en la atmsfera con las ms altas concentraciones de O2 y las ms bajas de CO2 mostraron los ms altos recuentos

Al

parecer, la alta concentracin de oxgeno permiti el desarrollo de aerbios psicrotrofos y el 20% CO2 no fue suficiente para frenar el crecimiento microbiano

ANALISIS SENSORIAL

La decoloracin de Salchichas frescas aument significativamente en todos los tratamientos, con la excepcin de las empacadas en CO, los cuales tuvieron puntuaciones de 1 durante to do el perodo de almacenamiento Una puntuacin de 3 fue el lmite aceptable de decoloracin

ANALISIS SENSORIAL

El CO y el 0%O2/20% CO2/ 80% N2 atmsf eras mantienen mejor el color rojo fresco

La atmsfera que contiene 0% O2/ 60% CO2/40% N2 : decoloraciones en las salchichas mu y tempraname nte

Altas concentracione s de CO2 al parecer son perjudiciale s para el color

Muy probablemente debido a su efecto de bajar el pH de las salchichas.

ANALISIS SENSORIAL

Las puntuaciones de mal olor aumentaron durante el almacenamiento en todas las muestras

Salchichas empacadas en atmsferas con 20%CO2 tenan puntuaciones por debajo del 3 hasta el da 8 de almacenamiento

Las muestras empacadas con 60%CO2 mantuvieron puntuaciones de 1 o 2 (ninguno o ligero mal olor) durante 12 das

CONCLUSIONES

El aumento de las concentraciones de CO2 promovi la oxidacin de: lpidos y mioglobina

Muy probablemente debido a su efecto de bajar el pH

La conservacin del color y el olor se consigue mejor mediante atmsferas que contienen bajas concentraciones de CO2 (20%)en lugar de altas (60%), a pesar de la mejor inhibicin del crecimiento microbiano de este ltimo.

CONCLUSIONES
Su vida til depende tambin de la concentracin de O2: 20%CO2 con 80%O2 mejor el color rojo, pero acort su vida til

Mientras que el 20% CO2 en ausencia de O2 prolong la frescura hasta 16 das .

La atmsfera que contiene 0,3% de CO, junto con 30%CO2 , mantiene el color rojo durante 20 das

Pero no pudo mantener el olor fresco de ms de 16 das, de acuerdo con su pequeo efecto sobre la formacin de TBARS y el crecimiento microbiano

Gracias!