PRE-ELABORACION DEL VACUNO

Este tema trata de las preparaciones y decisiones previas que se realizan en cocina sobre las distintas piezas del vacuno para la confeccin de mens. Se entiende por piezas cada una de las distintas partes de una red.

Denominamos operaciones preliminares a las preparaciones de todos aquellos trabajos necesarios antes de proceder a su cocinado. Estos consisten principalmente en:
Esquinar, despiezara, deshuesar, limpiar, filetear, mechar, marinar, bridar, albardar, rellenar, blanquear, adobar, clavetear, marcar, moldear, desangrar, sufratar, picar, clasificar.

PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIN

Los mtodos para ejecutar las pre-elaboraciones son comunes a toda la actividad profesional. Los diferenciamos en cinco partes o actividades: 1. Puesta a punto del lugar de trabajo.

2. Puesta a punto de maquinaria y utensilios.

3. Recepcin y control de materia prima. 4. Agrupamiento de los productos para su pre-elaboracin. 5. Recogida y limpieza de la maquinaria, utensilios y lugar de trabajo.

SACRIFICADO Y OPERACIONES EN MATADERO

Desde el punto de vista legal existen tres unidades de produccin: el matadero, la sala de despiece y la industria crnica. Los centros de produccin de carne propiamente dichos son los mataderos. Estos difieren segn la especie animal.

LA CANAL

Es el cuerpo del animal, eviscerado, sin piel, manos, ni cabeza; dispuesta de acuerdo a las normas generales de higiene alimentaria para su venta directa como carne. La zona de sacrificio y viscerado se denomina la parte sucia del matadero. Hoy con la aplicacin de las normas higinico sanitarias nada tiene que ver con este nombre.

SUBPRODUCTOS
Los subproductos del vacuno son: la sangre, las vsceras, las pieles, las grasas, los huesos y los desechos de recortes. Antiguamente se tiraban en su mayor parte, dando lugar a contaminacin. Hoy constituyen el quinto cuarto de la canal y tienen un apreciado valor econmico. La sangre se seca y deshidrata directamente para emplearla como pienso o bien se separa en plasma y fraccin globular. El plasma se emplea en la industria de charcutera, adicionndolo en hamburguesas, salchichas, pasteles de carnes y productos similares. Todo esto es debido a las excelentes cualidades funcionales de las protenas del plasma, como son capacidad de retencin de agua, capacidad emulsionante de la grasa, capacidad de coloracin, alto valor nutritivo y elevado contenido en hierro.

ESQUEMA DE DESPIECE
Bsicamente, la pre-elaboracin de una media canal consiste en descargarlas de huesos y grasas. La comercializacin de la canal para hostelera se presenta en:

a) Desguazada en dos grandes piezas o cuartos de canal: una comprende la pierna y el carr (pistola), y la otra, paletilla, pecho y falda.
b) Desguazada en piezas grandes: pierna, carr, paletilla, pecho con falda. c) Dividida en piezas, que a su vez engloban otras piezas: tapa, babilla con cadera, contra, carr, paletilla, falda y pecho.

d) Dividida en piezas, que conforman una unidad o masa muscular unida: el solomillo, lomo, cadera con rabillo, tapa, babilla, contra, redondo, culata de contra, morcillo, costillar, falda, aleta, espaldilla, pez, llana, morcillo y brazuelo.

DESPIECE DEL VACUNO MAYOR

Una vez esquinada, el despiece de la canal se inicia por la separacin de la paletilla, dando un corte en la axila a la vez que se desplaza el brazuelo hacia arriba, permitindonos que cada corte que damos en estas posicin nos marca el camino a seguir, llegando hasta la escpula. A partir de este momento iniciamos el descenso por la parte exterior, ayudndonos de cortes interiores entre el hmero y el pecho.

DESPIECE Y UTILIZACION DEL VACUNO

De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas caractersticas concretas. En funcin de sus propiedades y caractersticas cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categora comercial: -Extra. -1 A. -1 B. -2. -3.

AGUJA

Categora
1B

Caracterstica calidad
En una pieza tierna y jugosa.

Usos culinarios
Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos... Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas con otro aspecto a las de palo o rionada pero de igual calidad.

ALETA

Categora
2

Caracterstica calidad
Se considera una pieza dura que suele requerir de una

coccin prolongada.

Situacin
Tercio anterior. Son los msculos bajos de la cavidad torcica que se apoyan en el esternn.

Usos culinarios
Es ideal para rellenar y asar, tambin se puede usar guisada, para carne mechada y
en tacos para fondue.

BABILLA

Categora
1A

Caracterstica calidad
Est formada por dos partes: La mitad prxima a la cadera es ms jugosa y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es ms dura y tendinosa

Usos culinarios
Se obtienen unos muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Carne apta para empanar y tambin para brasear y asar.

BRAZUELO

Categora
2

Caracterstica calidad
Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa.

Usos culinarios
Esta carne de excepcionales condiciones para la preparacin de cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne.

CADERA

Categora
1A

Caracterstica calidad
Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Forma triangular.

Usos culinarios
Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos... Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de peor aspecto que las de palo o rionada, pero de igual calidad

CONTRA

Categora
1A

Caracterstica calidad
Es una de las piezas ms grande de la canal, es seca y dura debido a la poco grasa que presenta.

Usos culinarios
Apta para la preparacin de guisos, asados y estofados. Se obtienen filetes de buena calidad destinados al empanado.

COSTILLAR

Categora
3

Caracterstica calidad
Son una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda.

Usos culinarios
Carne para los guisos y estofados. Tpico es el churrasco a la parrilla, asado y al horno. En Galicia se usa para preparar el ocaldeiro.

CULATA DE CONTRA

Categora
1B

Caracterstica calidad
Carne tendinosa, jugosa y tierna

Usos culinarios
Se prepara en estofados, asados y tambin para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad.

ESPALDILLA

Categora
1B

Caracterstica calidad
Es una carne con bastante grasa.

Usos culinarios
Es una de las piezas ms jugosas y mejores para asar entera en el horno. De ella tambin destacan sus guisos, estofados y la preparacin como carne rellena.

FALDA

Categora
3

Caracterstica calidad
Carne con bastante buena calidad, aunque con mucho nervio. Es fibrosa y gelatinosa.

Usos culinarios
Buena para rellenar y hacer rollos. Se usa para la preparacin de guisos y estofados.

LLANA

Categora
2

Caracterstica calidad
Carne magra. Es la pieza ms pequea de la canal, es de forma aplastada.

Usos culinarios
Se suele usar para la preparacin de guisos, rags, asados... Da filetes de mediana. Sirve tambin para picar.

LOMO ALTO

Categora
EXTRA

Caracterstica calidad
Es una carne jugosa, tierna y limpia.

Usos culinarios
Las chuletas del lomo alto sin hueso se pueden frer y asar. Platos estrella son los roast beef de alta calidad y los villagodio. Exquisito entrecte a la plancha y a la parrilla.

LOMO BAJO

Categora
EXTRA

Caracterstica calidad
Carne muy tierna y jugosa.

Usos culinarios
Entrecte para la plancha o parrilla. Villagodio. Roast Beef

MORCILLO

Categora
2

Caracterstica calidad
Son caractersticas por ser magras, melosas y con muchas fibras de colgeno.

Usos culinarios
Buena para la preparacin de caldos y sopas. Tambin para la elaboracin de guisos, asados y estofados.

MORRILLO

Categora
3

Caracterstica calidad
Carne jugosa

Usos culinarios
Se puede usar para la preparacin de guisos y cocidos.

PECHO

Categora
3

Caracterstica calidad
Huesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa.

Usos culinarios
Su carne se usa para la preparacin de caldos. Tambin sirve para los braseados y los guisos.

PESCUEZO

Categora
3

Caracterstica calidad
Es una carne seca, con mucho nervio y gran cantidad de tejido conjuntivo.

Usos culinarios
Normalmente se usa para obtener carne picada. Sirve tambin para la preparacin de caldos y carnes en salsa.

PEZ

Categora
1B

Caracterstica calidad
En una pieza muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud, que se extrae fcilmente.

Usos culinarios
Abrindola se puede emplear para excelentes rottis y rellenos. Tambin de una excelente carne mechada.

RABILLO DE CADERA

Categora
1B

Caracterstica calidad
Forma parte de la cadera. El centro es tierno mientras que las puntas son algo ms duras. Est rodeada de gran cantidad de sebo.

Usos culinarios
Con esta pieza se preparan filetes y escalopines de alta calidad. Tambin es apta para guisar, estofar, rellenar y picar.

RABO

Categora
3

Caracterstica calidad
Es una carne que est pegada al hueso. Tiene bastante grasa lo que la hace ser muy sabrosa.

Usos culinarios
Ciertos guisos que requieren una coccin larga con abundante agua. Excelente para la preparacin de caldos. Es tradicional el guiso de rabo de toro

REDONDO

Categora
1A

Caracterstica calidad
Carne ms tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios.

Usos culinarios
Sirve para ser asada o guisada. Tambin para mechar o picada por ejemplo para hamburguesas.

SOLOMILLO

Categora
EXTRA

Caracterstica calidad
Es la pieza considerada de mayor calidad, carne muy tierna y jugosa. Es carente de infiltraciones grasas. Alargado y redondo.

Usos culinarios
Filetes, parrilla, plancha y frito. Roast beef. Asado un tiempo breve. Con la cabeza se preparan los chateau-briand (350gr.). Con el centro el tournedo (150-170 g.r). Con la punta el filet mignon (50-75 gr.)

TAPA

Categora
1A

Caracterstica calidad
Carne tierna y magra

Usos culinarios
Escalopes y escalopines muy sabrosos. El labio es algo ms duro y se usa para filetes.

TAPILLA

Categora
1A

Caracterstica calidad
Carne tierna y jugosa

Usos culinarios
Plancha, fritos y asados. Se preparan escalopines, rumpesteak y paupiettes (filetes rellenos)