CALIDAD EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIN BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION PARA EL

SERVICIO DE ALIMENTACION ESCOLAR JUNAEB

1

Ing. en Alimentos Zita Vargas C.

Inocuidad
Alimento Inocuo: Todo alimento libre de peligros qumicos, fsicos o microbiolgicos para la salud humana o sea que no causa dao.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

BPM: Son una serie de normas establecidas para regular un control en el servicio de alimentacin, en los cuales el objetivo principal es dar al consumo un producto inocuo-

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

SISTEMA DE TRABAJO CON BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION PERSONAS MATERIAS PRIMAS INFRAESTRUCTURA DEL AREA DE COCINA Y BODEGA

HIGIENE EN LA ELABORACION

ALIMENTO INOCUO

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

PERSONAS

BMP PERSONAS

UNIFORME
Cofia que cubra la totalidad del cabello El personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos, deber mantener las uas cortas, limpias y sin barniz. Uso de Delantal

BMP PERSONAS

LAVADO DE MANOS
Frecuencia: 1. Al iniciar las labores, 2. Cada vez que cambie de actividad, 3. Al salir del bao, despus de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, 4. Despus de toser o estornudar y 5. Despus de manipular cualquier objeto.

100 a 1000 millones de bacterias

SECCION

UTENSILIOS

IMPLEMENTOS UTILIZAR

A RESPONSABLE

rea de manipulacin de Dispensador de jabn, Jabn desinfectante Manipuladora, auxiliares. alimentos toallas de tela o de papel (solucin yodada), agua desechable potable, dispensador, toallas.

BMP PERSONAS

ESTADO DE SALUD
Se debern tomar medidas cuando: El personal es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos. Heridas infectadas, llagas, infecciones cutneas. Diarrea
TODA PERSONA QUE SE ENCUENTRE EN ESAS CONDICIONES DEBE COMUNICAR INMEDIATAMENTE SU ESTADO DE SALUD

CONTAMINACIN FISICA QUE APORTA TAMBIEN CONTAMINACIN MICROBIOLOGICA

UN UNIFORME SUCIO TAMBIEN PUEDE APORTAR CONTAMINACION MICROBIOLOGICA

ESTORNUDAR EN LOS ALIMENTOS CAUSA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA

BMP PERSONAS PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL LUGAR DE TRABAJO

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

MATERIAS PRIMAS

BPM MATERIAS PRIMAS

ALIMENTOS ROTULADOS

VALLE DE LA LUNA

BPM MATERIAS PRIMAS

ABARROTES
Corresponde a alimentos de uso comn, necesitan ser almacenados en un ambiente seco y fresco. Su vida til es larga. Ej. Aceite, arroz, legumbres, postres de leche en polvo, alimentos pouch, conservas, condimentos, etc.

BPM MATERIAS PRIMAS

GARBANZOS

BPM MATERIAS PRIMAS

CIRUELAS DESHIDRATADAS SIN CAROZO

BPM MATERIAS PRIMAS

ALIMENTOS PERECIBLES
Corresponde a alimentos de vida til corta. Algunos alimentos necesitan ser almacenados a temperaturas de refrigeracin o congelacin.

BPM MATERIAS PRIMAS

HUEVOS

No deben estar quebrados, ni estriados, ni fisurados.

BPM MATERIAS PRIMAS

MANZANAS
NO DEBEN TENER MANCHAS. NI DAO POR PLAGAS. PESO MINIMO ES DE 160 GRS.

BPM MATERIAS PRIMAS

PLATANOS NARANJAS - PERAS

VISTO BUENO PESO FRUTAS= PESO MINIMO PARA UNIDAD DE PERAS Y NARANJAS 160 GRS; PLATANOS 190 GRS.

BPM MATERIAS PRIMAS

HORTALIZAS

PRODUCTOS REFRIGERADOS
ALIMENTOS REFRIGERADOS

BPM MATERIAS PRIMAS

 Los alimentos refrigerados y congelados dependen de las bajas temperaturas de almacenamiento para su preservacin e integridad en su calidad.

PRODUCTOS CONGELADOS
ALIMENTOS CONGELADOS

BPM MATERIAS PRIMAS

Qu es la cadena de fro?
Que es la cadena de fro?
Es el resguardo de las temperaturas en el transporte, almacenamiento, distribucin de los alimentos refrigerados y congelados. Incluye equipos de fro y su mantenimiento.

BPM MATERIAS PRIMAS

BPM MATERIAS PRIMAS

CADENA DE FRIO SG

Proveedores

Recepcin Materias Primas en Bodega Central

Distribucin de productos a Los establecimientos

 Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una Refrigerados temperatura entre 0 a 5C

Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura igual o menor a -18C Congelados

Factores que ms contribuyen a la ocurrencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

63% Prdida de la cadena de fro 29% Preparacin de alimentos con mucha anticipacin 27% Inadecuado mantenimiento en caliente 28% Deficiencias en higiene personal y hbitos higinicos 25% Recalentamiento inadecuado 6% Contaminacin cruzada 5% Coccin inadecuada o tratamiento al calor inadecuado 2% Ingredientes crudos contaminados

Fuente: FDA. La sumatoria excede el 100% porque generalmente ms de un factor contribuyente se encuentra implicado en la ocurrencia de un brote de ETA.

 RANGOS DE TEMPERATURA

BMP MATERIAS PRIMAS

1. MONITOREO DE LA CADENA DE FRIO MIDIENTO LA T A LOS ALIMENTOS

MEDICION 1: PRODUCTOS REFRIGERADOS

MEDICION 2: PRODUCTOS CONGELADOS

REGISTRO CONTROL EQUIPOS DE FRO

S.G. T Refrigeracin: 0 a 5C

EQUIPO N
TCongelacin: < -18C AO y MES: Tarde: T (C) RESPONSABLE HORA ACCIONES CORRECTIVAS T (C) RESPONSABLE Qu se hizo? A quin se Avis?

BMP MATERIAS PRIMAS

Centro: Maana: DA HORA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

2. MONITOREO DE LA CADENA DE FRIO MIDIENDO LA T A LOS EQUIPOS DE FRIO.

YOGURT CON PERDIDA DE CADENA DE FRIO CAUS INTOXICACION ALIMENTARIA.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

INFRAESTRUCTURA AREA COCINA Y BODEGA

BPM INFRAESTRUCTURA

LIMPIEZA
LIMPIEZA

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

DESINFECCIN O SANITIZADO
DESINFECCION O SANITIZADO
Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.

BPM INFRAESTRUCTURA

HIGIENIZACIN VAJILLA
SANITIZACIN VAJILLA

BPM INFRAESTRUCTURA

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES BPM INFRAESTRUCTURA

LIMPIEZA Y SANITIZACION SUPERFICIES

Procedimiento se incluye en el programa de Higiene. (Ver POES 001/2)

Programa aseo equipos de fro

LIMPIEZA EQUIPOS DE FRIO

BPM INFRAESTRUCTURA

BPM INFRAESTRUCTURA Eliminacin de Basura y Restos de Comida

ELIMINACION BASURA Y RESTOS DE COMIDA

Frecuencia Diaria

BASUREROS TAPADOS

BPM INFRAESTRUCTURA

AMBIENTE LIBRE DE PLAGAS

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

HIGIENE EN LA ELABORACION

BPM HIGIENE EN LA ELABORACION SANTIZACION PREVENTIVA VERDURAS PREELABORADAS

BPM HIGIENE EN LA ELABORACION SANITIZACION FRUTA

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS

1. Verter 2 gotas de cloro por litro de agua. 2. Sumerja la verdura por 5 minutos en el agua con cloro. 3. Posteriormente enjuague la verdura en abundante agua al chorro de la llave y deje estilar.
SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

rea de manipulacin de Frutas, verduras y hortalizas alimentos

Solucin hipoclorito de Manipuladora, auxiliares. sodio al 5.25%, detergente, agua potable, cepillo

BPM HIGIENE EN LA ELABORACION

MANEJO DE BASURA O RESIDUOS DENTRO DEL AREA DE LA COCINA

PREVENGA LA CONTAMINACION DESDE UN AREA SUCIA A UNA AREA LIMPIA. LOS BASUREROS DEBEN PERMANECER CERRADOS.

EL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION NOS ASEGURA LA ENTREGA DE ALIMENTOS INOCUOS.

 GRACIAS!