Luz Mara Alzate Tamayo Ingeniera de Alimentos

Cuando el microorganismo responsable se multiplica en el alimento, produciendo la toxina que, al ser ingerida, produce la enfermedad

Staphylococcus aureus

El microorganismo causal se encuentra en el alimento y al ser consumido con l origina un proceso patolgico determinado.

Salmonella

Toxi-infecciones: cuando el microorganismo se ingiere con el alimento, se desarrolla en el tracto intestinal y elaboran toxinas que lesionan los tejidos o interfieren con el normal funcionamiento del rgano o tejido.

Clostridium perfringes

Enfermedades conocidas en cuanto a sus agentes pero que recientemente han adquirido carcter epidmico, mayor gravedad o extensin a regiones en las que antes no existan.

Salmonella

E. coli O157:H7

Enfermedades anteriormente conocidas y controladas o tratadas eficazmente y cuya frecuencia y/o mortalidad se encuentra en la actualidad en constante aumento.

Shiguella

Listeria

Los microorganismos pueden propagarse con facilidad por todo el mundo y pueden evolucionar y adaptarse a nuevas condiciones El medio ambiente y la ecologa estn cambiando Las prcticas de produccin de alimentos y los hbitos de consumo han cambiado

Las mejoras en la inocuidad alimentaria, tales como la pasteurizacin de la leche, el enlatado seguro y la desinfeccin de los suministros de agua. La aparicin de nuevas pruebas de laboratorio ha permitido identificar a microorganismos que anteriormente no eran reconocidos.

Campilobacter jejuni

Yersinia enterocolytica
Escherichia coli O157 H7
Campylobacter

Vibrio cholerae
Vibrio cholerae O139 No O1
Yersinia enterocolytica

Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Vibrio parahaemolyticus Priones Hantavirus Salmonella Typhimurium DT 104

Campylobacter jejuni Clostridium botulinum E. coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Shigella Toxoplasma gondii Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

El 56% es por temperatura inferior a la necesaria en la coccin, El 31% por ingerir alimentos despus de varias horas sin refrigerar, El 25% por mala manipulacin, El 20% por mal recalentamiento El 16% por mala preparacin y El 9% por contaminacin cruzada.

Epidemia en Alemania por E.coli 0157: H7 por pepinillos importados de Espaa. Contaminacin de huevos con

Salmonella en USA (2010) Brote por Salmonella en Mantequilla

de mani en USA (2009) Brote por E.coli 0157: H7 en USA (2006). El alimento implicado fu espinaca fresca

Las mujeres embarazadas Los ancianos Personas con el sistema inmunolgico debilitado Nios

Agente patgeno 31 conocidos Agentes inespecificados Total

Personas enfermas 9.4 millones

Hospitaliza dos 55,961

Muertes 1,351

38.4 millones
47.8 millones

71,878
127,839

1,686
3,037

Fuente: CDC. Estimates of Foodborne Illness in the United States, 2011. http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html

Patgeno

Enfermos Hospitaliz. 5,461,731 1,027,561 965,958 845,024 241,148 14,663 19,336 8,463 4,428 2,138

Muertes 149 378 76 327 255

Norovirus Salmonella, nontyphoidal Clostridium perfringens Campylobacter spp. Staphylococcus aureus Toxoplasma gondii E.coli (STEC) O157 Listeria monocytogenes

Fuente: CDC. Estimates of Foodborne Illness in the United States, 2011. http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html

En Colombia se reportaron durante el 2011 9645 casos de enfermedades transmitidas por alimentos, de acuerdo al reporte del SIVIGILA.

Fuente: Instituto Nacional de Salud, Subdireccin de Vigilancia y Control en Salud Pblica, SISTEMA DE VIGILANCIA EN SALUD PBLICA SIVIGILA, 10 /01/ 2012

Microorganismos presentes con mayor frecuencia en los alimentos

Salmonella Staphilococcus aureus Escherichia coli.

Lugares ms frecuentes de presentacin de ETAS

Comedores escolares, Instituciones educativas Hogares

5000

No de casos reportados

4000

4024

5380

6000

3000 2086 1843 1939 1556

Antioquia Bogot Santander Cartagena

1138

1279

917

1019

583 350 126 33

419 180

435 191

363 428

1000

623

1135

1377

2000

232 126 65

309 93 2011

164 258 152

125 38 8

0 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2012

Ao

Fuente: INS; Estadisticas dela Vigilancia en Salud Pblica. http://www.ins.gov.co/?idcategoria=93834#

126 71 35 17

22

34

COCINAR: la carne, el pollo y los huevos completamente. SEPARAR: Evitar la contaminacin cruzada de los alimentos mediante la prctica de lavarse las manos, los utensilios y las tablas de cortar despus de que han estado en contacto con carne cruda o pollo y antes de que toquen otro alimento. REFRIGERAR: Refrigerar de inmediato las comidas sobrantes si no se van a consumir dentro de cuatro horas.

LIMPIAR: Enjuagar la fruta y legumbres frescas en agua corriente del grifo para eliminar suciedad y tierra visible y desinfectar. Eliminar y desechar las hojas exteriores de una lechuga o col. Lavarse las manos con jabn desinfectante antes de preparar los alimentos. Evite preparar alimentos cuando se tiene enfermedad diarreica.

NOTIFICAR: Notificar las enfermedades sospechadas transmitidas por los alimentos a su departamento de salud local. En general seguir con las buenas prcticas de manufactura

El CDC (Centers for disease control and prevention) estima que cada ao cerca de 1 de cada 6 americanos (48 million personas) se enferman, 128,000 son hospitalizados y 3,000 mueren por enfermedades transmitidas por alimentos.