l

Sunt

afectiuni acute, cu manifestari digestive ce apar sub forma de imbolnaviri sporadice sau cu izbucniri explozive, in urma ingerarii de alimente contaminate cu specii microbiene;

 Toxiinfectia

alimentara face parte din grupul infectiilor intestinale, cu debut la scurt timp dupa consumarea alimentului contaminat si sunt afectate toate persoanele care au consumat alimentul contaminat (in functie de rezistenta organismului si de cantitatea de aliment ingerata).

Alimentele

se pot contamina din mediul inconjurator (praf, microbi), pe parcursul procesului de crestere (fructe, legume) sau in timpul prepararii lor (contamineaza atat bucatarul cat si consumatorul).

Hypocrate spunea acum mai bine de 2.000 de ani c alimentul s v fie medicament, iar medicamentul s v fie aliment, dar elaborarea unor produse cu beneficii pentru sntate include si protejarea lor de infectiile cu specii bacterigene ce fac din aliment otrava

1.

2.

3.

4.

Bacterii ce provoaca infectii salmonele, E. coli enteropatogenic, Klebsiella, Shigella vibro parahaemolyticus; Bacterii ce provoaca intoxicatii prin toxinele elaborate in aliment: specii aerobe(stafilococi), sp. Anaerobe (Cl. Botulinum); Bacterii cu actiune patogena mixta: Cl. Perfringens, B. cereus, coci patogeni enterotoxici (streptococi); Bacterii proteolitice- Proteus, Citrobacter.

 Reducerea

incidentei bolilor la animale prin imunizare, eliminarea furajelor infectate; Prelucrarea adecvata a produselor alimentare de origine animala; Curatirea si dezinfectarea corecta a echipamentului si a spatiilor tehnologice; Mentinerea unei igieni stricte la personalul muncitor.

 Racirea

neadecvata ale prod. alimentare dupa fabricare; Durata mare (1-2 zile) intre pregatirea unui aliment si servirea lui; Procese termice necorespunzatoare; Reaincalzirea necorespunzatoare pastrate de la o zi la alta; Igienizarea neadecvata a echipamentului de fabricatie a alimentelor, a personalului; Greseli in procesul de fermentatie.

Constituie grupul principal al familiei Enterobacteriaceae ce produc toxiinfectii la om si animale; Sursa de infectie o constituie tractul gastrointestinal al animalelor (gaini, curci, bovine, porcine) Se pot transmite pe cale: animal om om om om animal animal animal Perioada de incubare 12- 24 h Mortalitatea este in general redusa (0.02% - 1.28 %)

Simtome: greturi, varsaturi, colici abdominali, cefalee, diaree, febra (39C 40C)

Populeaza tractul intestinal, in special intestinul gros (10 germeni g fecale ) Sursa fecale de animale sau umane. Produsele alimentare cele mai expuse riscului lapte, produsele lactate, carnea si produsele din carne. Simtome colici abdominali, greturi, varsaturi, diaree, uscaciunea mucoaselor, febra, diaree. Perioada de incubatie 4-10 h, vindecarea survenind dupa 2-3 zile. Toxiinfectia are loc daca produsul consumat contine 10-10germeni g, in functie de varsta.

Apartine familiei Enterobacteriaceae Sunt gram negative, fara mobilitate, incapsulati Poate infecta produsele lactate , sursa putand fi fecale, ape poluate etc. Perioada de incubatie: 10-15 h, iar vindecarea survine la doar 24h. Simptome: dureri abdominale, diaree, cefalee, greturi.

Nu este un factor important in alterarea alimentelor dar produce imbolnaviri mai severe decat cele produse de salmonele. Sunt doua tipuri de shigella: s. flexnerei s. sonnei Perioada de incubatie: 7-40h; Simptome: scaune hemoragice, crampe abdominale, cu sau fara febra; Persoanele infectate sunt purtatori timp de 3 saptamani dupa vindecare; Infectiile de acest gen sunt mai fregvente la copii de 1-4 ani; Produsele alimentare infectate pot fi: ouale, faina, laptele, scoici, salate ce includ cartofi si peste.

Stafilococii patogeni se clasifica in: s. aureus s. albus s. citreus S. aureus este cel ami raspandit, 30-45% din oameni fiind purtatori; Sursa: animalele bolnave, omul bolnav sau purtatorul sanatos; Alimentele cele mai des afectate sunt: laptele si derivatele(prajitura cu crema, frisca, inghetata, smantana), precum si produsele din carne(pateuri, carnati, toba etc.); Cantitatea de enterotoxina pentru a produce imbolnavirea la om ar fi 0,1 g-3,5g. NOTA- enterotoxinele stafilococice sunt rezistente la atacul enzimelor proteolitice fiind insa distruse prin sterilizare

- este un bacil sporulat, larg raspandit in natura; -este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optima de dezvoltare fiind 35C Se cunosc 7 tipuri de Cl. Bot: A,B,C,D,E,F,G; Toxina de tip A este rezistanta la acizi si la temperaturi de pana 80C Toxina B este distrusa in 15min la 80C

Produce 3 tipuri de boli: botulismul clasic, de hranire, infantil. Durata bolii in cazuri letale este de 2-6 zile. Simptome: I faza- diaree, cefalee(24h) II faza- tulburari oculare, sistemul digestiv se paralizeaza, vorbirea este tulburata, respiratie dispneica. NOTA: Mortalitatea este foarte ridicata!!!

Toxiinfectia este produsa de enterotoxina preformata in produsul alimentar contaminat cu Cl., carnea fiind cel mai adesea incriminata. Incubatia este de 8-12h; Simptome: crampe abdominale, greturi, diaree; In cazurile grave se manifeste prin dureri abdominale foarte puternice, poate interveni si starea de colaps si deces prin necroza intestinului si prin infectie peritoneala consecutiva;

B.C. este gram negativ, sporulat, putand sa se dezvolte si in conditii anaerobe; Se gaseste in sol, apa, aer si in unele produse alimentare(orez, produse lactate); Sunt caracteristice 2 tablouri clinice de toxiinfectii alimentare: perioada de incubatie este de 8-16h, alteori de 1-6h cu simptome reduse. Nr. De microorganisme care poate provoca boala este de 10-10 g

In cazul toxiinfectiilor streptococice sunt implicati streptococii grupului D : streptococcus faecalis s. faecius si durans s. bovis si equines Se gasesc in fecalele omului si animalelor la un nivel de 100 mlg. Suporta temperaturi de pana la 60C timp de 30 min., concentratii de 6,5 NaCl si pH=9,6. Produsele cele mai fregvent expuse la acest tip de toxiinfectie sunt: placintele cu carne, pestele, perisoarele, chiflele, branza, carnatii de porc.

Din acest grup intra bacteriile gram-negative, mobile sau imobile, producand H2S si catalizeaza, apartinand familiei Enterobacteriaceae, specii mai importante fiind: Y. pestis, enterocolica, pseudotuberculosis.

Purtatorii principali sunt animalele si pasarile.

Are rezistenta mare la temperaturi de congelare dar se dezvolta intens la 0-4C. Simtome: dureri abdominale, dureri de cap, febra simptome care apar dupa 24h de la ingerarea alimentelor.

Oprea Ana Pop Liviu Muresan Anca Trif Ancuta Popute Andreea Bumbuc Florin