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TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

ORDEO

El ordeo se puede hacer a mano o con mquinas de ordeo. Industrialmente el sistema utilizado es el mecnico.

El ordeo se realiza en tres fases:


1. Fase de estimulacin 2. Fase de ordeo 3. Fase de apurado

REFRIGERACIN

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

La leche ordeada est a una T de 37 C y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias. por ello, se debe proceder a su rpido enfriamiento a 4 C - 6 C, con lo que se inhibir el desarrollo de esos microorganismos.

En granjas donde el volumen de leche es muy grande la refrigeracin se efecta mediante intercambiadores de calor, conectados a la tubera de transporte de la leche.

TRANSPORTE A LA CENTRAL LECHERA O FBRICA DE PRODUCTOS LCTEOS

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

La leche se transporta a la central en cisternas de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas.

La cisterna se caracteriza por tener las paredes suavemente redondeadas y estar divididas en compartimentos. As la leche se mueve menos durante el transporte, consiguiendo una mayor estabilidad.

RECEPCIN DE LA LECHE

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Para medir el volumen recibido se utiliza un caudalmetro.

En el mtodo por pesada la cantidad de leche se obtiene por diferencia de pesada de la cisterna sobre una bscula puente.

RECEPCIN DE LA LECHE

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

La Desaireacin es una operacin necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin.

Seguidamente a los controles de cantidad de la leche recibida se realizarn controles para considerar su calidad.

stos sern sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoqumicos (contenido de protenas, grasas, antibiticos, punto de congelacin.), microbiolgicos (contenido total de bacterias.) e higinicos.

ALMACENADO DE LA LECHE CRUDA

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4 C hasta el comienzo de los tratamientos. El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepcin y el tratamiento de la leche cruda.
Los tanques de almacenado

Los tanques de almacenado estn provistos de sistemas de agitacin y refrigeracin para evitar la separacin de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.

CLARIFICACIN Y DESNATADO

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

La clarificacin; tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas.

El desnatado; tiene por objeto la estandarizacin del contenido graso de la leche por separacin de la nata.

Ambos procesos de separacin se realizan mediante la aplicacin de fuerzas centrfugas

Centrifuga para leche

ESTANDARIZACIN DE LA LECHE

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma apropiada.

La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas determinadas.

Segn los niveles de grasa la legislacin clasifica la leche como:

Entera: Semidesnatada: Desnatada:

mnimo 3,2 % Mn.1,5 % y mx. 1,8 % mximo 0,3 %.

HOMOGENEIZACIN DE LA LECHE

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie.

Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras.

El efecto de rotura de los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeas ranuras a alta presin.

TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN).

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Es calentamiento uniforme a una T comprendida entre 72 C y 78 C durante no menos de 15 segundos, que asegura la destruccin de los M.O patgenos, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la leche.

la finalidad de

Este tratamiento se realiza en los pasterizadores, tambin llamados intercambiadores de calor, normalmente por placas.

TRATAMIENTO TRMICO: PASTERIZACIN

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Los intercambiadores de calor de placas consisten en placas de acero inoxidable rectangulares de superficie rugosa. Estn en posicin vertical juntas unas con otras, dejando entre ellas un espacio. A travs de los espacios circula en forma alterna la leche y el agua caliente o fra. El flujo de leche es continuo.

Segn la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento, las leches se clasifican en:

Leche pasterizada (denominada leche fresca) Leche esterilizada Leche UHT (Ultra High Temperature)

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Leche pasterizada

La leche se refrigera inmediatamente tras la pasterizacin a 4 C para prolongar su tiempo de conservacin.

La leche pasterizada se comercializa bajo la denominacin de leche fresca. Debe conservarse a una temperatura inferior a 6 C y ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguientes al da del envasado.

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Leche esterilizada

Se entiende por esterilizacin el calentamiento al que se somete la leche una vez envasada en recipientes, hermticamente cerrados, a una temperatura de entre 110 C y 120 C durante unos veinte minutos.

Este tratamiento trmico se realiza en continuo en torres de esterilizacin:

Torre de esterilizacin

TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE

TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Leche UHT
Tratamiento UHT (Ultra High Temperature)

El tratamiento UHT es aquel que somete a calentamiento de 135 C-150 C durante un periodo de dos a ocho segundos, que asegura la destruccin de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas).

Existen dos tipos principales de sistemas de tratamiento UHT: Sistemas directos: Sistemas indirectos:

Intercambiador de placas

Inyeccin de vapor

Infusin de vapor Superficie rascada

Intercambiador tubular

MAZ MORADO La planta productora de maz morado pertenece a la familia de las gramneas, as como su especie Zea mayz, es una gramnea poco comn.
El maz morado est constituido por: El grano y la coronta o mazorca.
Clasificacin Botnica Del Maz Morado .
Familia Tribu Genero Especie Gramineae

Tripsaceae (Maydeae)
Zea Zea Mays

Fuente: Flores, L y Minguillo, C.2001.

En el departamento de Lambayeque la variedad de maz morado que se encuentra en mayor cantidad en los mercados es el Morado Carz o morado comn y en algunas veces el morado canteo.

MAZ MORADO
CUADRO N 01; Contenido de Antocianinas de la Coronta y Grano del Maz Morado
Maz Morado Grano Molido Coronta Contenido de antocianinas mg/100ml 288.32 883.20

Fuente: Nakatani, Collazos y Fernndez, Crdova-Espaa.

Se encuentran un mayor % de antocianinas que en la cascara del grano del maz morado.
CORONTA Es utilizada en la industria con fines de obtener colorantes, por el significativo porcentaje de antocianinas.

Son pigmentos solubles en agua, los cuales atractivo color de las flores, frutas y hojas coloreadas

son responsables del

Son compuestos fenolicos

A pH cido son de color rojo y a pH alcalino de color violeta

LAS ANTOCIANINAS

Mas especifico dentro de los flavonoides

La Produccin de Antocianina a nivel nacional representa menos del 1%.

LAS ANTOCIANINAS
Colorante de Origen Natural que se extrae de la coronta del Maz Morado.

Antocianina
- Pigmento - Benefico para la Salud - Maz Morado (mayor conc.) Atributos. Contribuye - Incrementa la agudeza visual - Mejora la Circulacin Sangunea - Regula la Presin - Antioxidante natural - Previene el Cncer al Clon

Usos - Cosmtica - Alimenticia

- Textil - Farmacutica

EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS A PARTIR DE MAZ MORADO


Maz Morado fresco (g de coronta) Molienda (1/2 cm, aprox)
Secado en Estufa (60C x 3 horas aprox.) Primera extraccin hidroalcohlica - acida (60 GL) (Materia prima: solvente. 1:6; pH 3.5) Maceracin (por 24 horas) Filtracin Segunda Extraccin hidroalcohlica acida (materia prima: solvente, 1:3)*30 Filtrado Evaporacin hasta < 10 GL (Bao mara: 70C)

EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS A PARTIR DE MAZ MORADO

Coronta

Molienda

Secado en estufa

1era extraccin hidroalcohlica

Maceracin

Filtracin

2da extraccin hidroalcohlica

20

Filtracin

Evaporacin

Concentrado de antocianina de maz morado

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