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ORDEO
El ordeo se puede hacer a mano o con mquinas de ordeo. Industrialmente el sistema utilizado es el mecnico.
REFRIGERACIN
La leche ordeada est a una T de 37 C y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias. por ello, se debe proceder a su rpido enfriamiento a 4 C - 6 C, con lo que se inhibir el desarrollo de esos microorganismos.
En granjas donde el volumen de leche es muy grande la refrigeracin se efecta mediante intercambiadores de calor, conectados a la tubera de transporte de la leche.
La cisterna se caracteriza por tener las paredes suavemente redondeadas y estar divididas en compartimentos. As la leche se mueve menos durante el transporte, consiguiendo una mayor estabilidad.
RECEPCIN DE LA LECHE
En el mtodo por pesada la cantidad de leche se obtiene por diferencia de pesada de la cisterna sobre una bscula puente.
RECEPCIN DE LA LECHE
La Desaireacin es una operacin necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin.
Seguidamente a los controles de cantidad de la leche recibida se realizarn controles para considerar su calidad.
stos sern sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoqumicos (contenido de protenas, grasas, antibiticos, punto de congelacin.), microbiolgicos (contenido total de bacterias.) e higinicos.
Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4 C hasta el comienzo de los tratamientos. El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepcin y el tratamiento de la leche cruda.
Los tanques de almacenado
Los tanques de almacenado estn provistos de sistemas de agitacin y refrigeracin para evitar la separacin de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.
CLARIFICACIN Y DESNATADO
La clarificacin; tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas.
El desnatado; tiene por objeto la estandarizacin del contenido graso de la leche por separacin de la nata.
ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma apropiada.
La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas determinadas.
HOMOGENEIZACIN DE LA LECHE
Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie.
El efecto de rotura de los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeas ranuras a alta presin.
Es calentamiento uniforme a una T comprendida entre 72 C y 78 C durante no menos de 15 segundos, que asegura la destruccin de los M.O patgenos, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la leche.
la finalidad de
Este tratamiento se realiza en los pasterizadores, tambin llamados intercambiadores de calor, normalmente por placas.
Los intercambiadores de calor de placas consisten en placas de acero inoxidable rectangulares de superficie rugosa. Estn en posicin vertical juntas unas con otras, dejando entre ellas un espacio. A travs de los espacios circula en forma alterna la leche y el agua caliente o fra. El flujo de leche es continuo.
Segn la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento, las leches se clasifican en:
Leche pasterizada (denominada leche fresca) Leche esterilizada Leche UHT (Ultra High Temperature)
Leche pasterizada
La leche pasterizada se comercializa bajo la denominacin de leche fresca. Debe conservarse a una temperatura inferior a 6 C y ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguientes al da del envasado.
Leche esterilizada
Se entiende por esterilizacin el calentamiento al que se somete la leche una vez envasada en recipientes, hermticamente cerrados, a una temperatura de entre 110 C y 120 C durante unos veinte minutos.
Torre de esterilizacin
Leche UHT
Tratamiento UHT (Ultra High Temperature)
El tratamiento UHT es aquel que somete a calentamiento de 135 C-150 C durante un periodo de dos a ocho segundos, que asegura la destruccin de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas).
Existen dos tipos principales de sistemas de tratamiento UHT: Sistemas directos: Sistemas indirectos:
Intercambiador de placas
Inyeccin de vapor
Intercambiador tubular
MAZ MORADO La planta productora de maz morado pertenece a la familia de las gramneas, as como su especie Zea mayz, es una gramnea poco comn.
El maz morado est constituido por: El grano y la coronta o mazorca.
Clasificacin Botnica Del Maz Morado .
Familia Tribu Genero Especie Gramineae
Tripsaceae (Maydeae)
Zea Zea Mays
En el departamento de Lambayeque la variedad de maz morado que se encuentra en mayor cantidad en los mercados es el Morado Carz o morado comn y en algunas veces el morado canteo.
MAZ MORADO
CUADRO N 01; Contenido de Antocianinas de la Coronta y Grano del Maz Morado
Maz Morado Grano Molido Coronta Contenido de antocianinas mg/100ml 288.32 883.20
Se encuentran un mayor % de antocianinas que en la cascara del grano del maz morado.
CORONTA Es utilizada en la industria con fines de obtener colorantes, por el significativo porcentaje de antocianinas.
Son pigmentos solubles en agua, los cuales atractivo color de las flores, frutas y hojas coloreadas
LAS ANTOCIANINAS
LAS ANTOCIANINAS
Colorante de Origen Natural que se extrae de la coronta del Maz Morado.
Antocianina
- Pigmento - Benefico para la Salud - Maz Morado (mayor conc.) Atributos. Contribuye - Incrementa la agudeza visual - Mejora la Circulacin Sangunea - Regula la Presin - Antioxidante natural - Previene el Cncer al Clon
- Textil - Farmacutica
Coronta
Molienda
Secado en estufa
Maceracin
Filtracin
20
Filtracin
Evaporacin