ECOLOGIA MICROBIANA

DE LOS ALIMENTOS

Ecologa microbiana
Interacciones entre microorganismos y su ambiente Bitico y abitico Principios que influyen en el crecimiento, supervivencia y muerte microbiana. El conocimiento propicia el manejo adecuado de los diversos productos

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Los alimentos son ecosistemas complejos Ecosistemas
Medio ambiente Organismos

Ambiente: pH, aw, nutrientes (factores intrnsecos) Temperatura, gases, otras bacterias (factores extrnsecos)

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CONSERVACIN Se manipulan factores intrnsecos y extrnsecos La ecologa de crecimiento cero

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Heterogeneidad de los alimentos Consecuencias: Gradientes de pH, Oxgeno, nutrientes. Son Factores ecolgicos

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FACTORES INTRNSECOS
aw

pH Eh Nutrientes Compuestos naturales (estimulan/retardan el crecimiento). Compuestos aadidos Estructuras biolgicas

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Disponibilidad de agua Vida til aw = P/Po Presin de vapor del aire en equilibrio con una sustancia o solucin con la P de vapor del agua pura aW vara entre 0 y 1

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Composicin del alimento T/humedad del aire HRE% = aw x 100

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La aw guarda relacin inversa con la presin osmtica Se manipula: adicin de agua, solutos Cada m.o tiene un rango de aw La aw selecciona: a mo patgenos y alterantes

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aw menor a 0.85
aw menor a 0.93 aw menor a 0.85 aw menor a 0.85

No hay alteracin microbiana Entre patgenos, crece solo S aureus No crece S. aureus
Alteracin por hongos

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Sustrato

aw

OXIGENO

Inhibidores

pH

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aw bajas se toleran mejor mientras mejor sea el medio nutritivo, pH (prximo a neutro) T. ptima. Factores desfavorables acortan el intervalo de aw aw desfavorable:

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Se prolonga la fase de latencia Disminuye la v de crecimiento

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Procesos tecnolgicos reducen la aw En alimentos slidos se elimina agua con aire caliente. Liofilizacin: sublimacin del producto (agua) congelado (hielo) Alimentos lquidos: crioconcentracin

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Bacterias Gram -: requieren mayor aw Estafilococos pueden crecer en niveles altos de NaCl aw: 0.86 Tambin en 0.83 Produccin de enterotoxina: sobre 0.93 Muchas levaduras requieren menos aw que las bacterias Mohos: necesidad de aw, an ms baja

Actividad de agua y osmosis

Generalmente el citoplasma de la clula tiene solutos en concentracin ms alta que en el ambiente (balance) Cuando la clula est en un ambiente de baja aw, hay una tendencia del agua a fluir fuera de la clula

Actividad de agua y osmosis

Hay organismos que pueden crecer en presencia de NaCl porque tienen requerimientos de Na+. Son halfilos. Escasamenteamente: 1-6% Moderadamente:615% Extremadamente:1530%. Halotolerantes: pueden vivir en baja aw

Efecto del Na+ en el crecimiento microbiano

Actividad de agua
Microorganismos que pueden crecer en altas concentraciones de azcar se llaman osmfilos. Microorganismos que pueden crecer en ambientes secos se llaman xerfilos

Son importantes en la industria de alimentos debido a que pueden alterarlos aunque estos tengan sales o azcares como conservadores

Microorganismos que crecen a bajas actividades de agua

Incrementan la concentracin interna de solutos Bombean iones inorgnicos desde el ambiente externo a la clula. Sintetizan o concentran un soluto orgnico. Los solutos no deben inhibir procesos bioqumicos dentro de la clula (solutos compatibles) Son azcares solubles en agua, alcoholes azcares, amino cidos.

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Mnima interferencia con el metabolismo celular. Respuestas a la aw baja: Bacterias acumulan iones K+ y aa: prolina Hongos: concentran polioles: glicerol. Eritrol, arabinol. Actan como osmorreguladores Impiden inactivacin de enzimas Sirven de reserva nutritiva

Actividad de agua
Staphylococcus aureus halotorerante Tolera aw: 0,93 Usa prolina (soluto C) Levaduras xeroflicas Toleran aw: o.7 Usa glicerol (soluto C)

Ecologa microbiana
Si se prolonga el calentamiento: Los m.o pueden crecer durante la elevacin de La temperatura: 20 a 40C De 50 a 70C .No crecen, no se destruyen (de modo importante) por el calor. La desecacin daa irreversiblemente a la clula.

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pH Acidez/Alcalinidad

11

pH y crecimiento microbiano

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Ambientes naturales. 5 y 9 Puede modificarse
Carnes, pescados vegetales Frutas Ligeramente cido

Acido

Clara de huevo

8.6

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Ms comn pH 5 y 9 Bacterias proteolticas: pH alcalino. (7-11)
Alcalfilos Vibrio cholerae Bacterias acticas Lcticas Lactobacillus pp Pocas Levaduras, mohos 7-11

5.4-6.3 5.5-6

Inferior a 4

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ph determina: Supervivencia/crecimi ento Durante: procesamiento, almacenamiento, distribucin Se modifica pH bajos ayudan a la conservacin. 1. Inhibiendo el crecimiento 2. Disminuyendo la resistencia al calor.

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En condiciones inferiores a las ptimas. Se reduce el rango de pH Competidores Temperatura poco favorable Tensin de oxgeno aw escasa Dao trmico

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El pH externo (pHo) influye sobre la expresin gnica Genes: 1. Transporte de electrones
2. Degradacin de aa 3. Adaptacin a ambientes cidos o bsicos 4. Virulencia

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La clula percibe cambios de pH mediante varios mecanismos. Protonacin y desprotonacin de aa inducida por el pH Puede modificar la estructura secundaria o terciaria de protenas Se altera la funcin Ocurre el cambio

Ecologa microbiana
El pH intracelular (pH i) debe estar sobre el valor crtico para la desnaturalizacin de protenas. pHi debe ser consistente con la viabilidad

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La sntesis de protenas de choque cido permite regular el pHi Ocurre a pHo de 3 a 5. Se trata de protenas reguladoras transactina distintas de las protenas ATR

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POTENCIAL REDOX Tendencia para ceder e- : oxidarse Aceptar e-: reducirse Determinantes: reductores suministran e al medio (se oxidan) agentes oxidantes captan e (se reducen). Cambios en el equilibrio= potencial rdox

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Eh Depende: Eh caracterstico Capacidad de equilibrio del alimento Tensin de oxgeno de la atmsfera Acceso de la atmsfera al alimento Limitado: oxidacin incompleta O2 abundante: productos C02 y H20 Restringido: fermentacin.

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Eh +: sustrato oxidado. Aerobios Eh - : sustrato reducido. Anaerobios Vegetales (sustancias reductoras: c ascrbico,az. Reductores) Eh Tejidos animales (grupos HS), Eh: En el tratamiento industrial: se pierden sustancias oxidantes o reductoras

Ecologa microbiana
Aerobios estrictos: proliferan en presencia de O2 disponible (21% en el aire). Microaeroflicos: pueden usar O2 a concentraciones menores al 21%. Capacidad limitada para respirar. Contienen molculas sensibles al O2. Aerotolerantes: Pueden tolerar y crecer en presencia de O2 aun cuando no lo usen

Ecologa microbiana
Anaerobios facultativos: Crecen en la superficie/interior. Alteran alimentos con Eh bajo. Anaerobios estrictos:Son inhibidos o muertos por el oxgeno. Son muertos por superxido formado por enzimas oxidativas. Superxido dismutasa transforma en O2 y H2O2 Y la catalasa transforma al H2O2 en O2 y H2O. Los anaerobios estrictos carecen de estas 2 enzimas.

Aerbicos, anaerbicos, facultativos, microaerofilicos, aerotolerantes, anaerbicos

Ecologa microbiana
CONTENIDO EN NUTRIENTES Selecciona a los mo alterativos Con mejores posibilidades de desarrollo Carbohidratos complejos Celulosa Almidn (beta amilasa, gluco amilasa) Degradacin inicial de los vegetales (celulasas, pectinasas)

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Si no usan la lactosa no crecen bien en la leche Pseudomonas usan: carbohidratos, cidos orgnicos, sales, alcoholes, steres.

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Sustrato Protenas Enzimas Proteolticas Microorganismos Proteolticos Dbilmente No proteolticos Mohos, levaduras, bacterias Pseudomonas Cl. perfringens Aerobios Lipolticos

Queratina/Elastina Colgeno

Resisten la degradacin Colagenasas Lipolticas

Grasas

Ecologa microbiana
Protenas y carbohidratos (solubles) Grasas (relativamente insolubles)

Los mo alterantes usan primero los compuestos ms simples: hexosas, aa Alimentos ricos en carbohidratos inician la alteracin por fermentacin Los cidos inhiben a los mo proteolticos

Ecologa microbiana
Minerales: esenciales para el desarrollo Vitaminas: crecimiento Hay mo que requieren mayor aporte vitamnico que el humano Pueden sintetizar Los hongos (sintetizan vit B) alteran vegetales que carecen de vit B. Las bacterias (no sintetizan), el sustrato debe proveer. Las bacterias alteran las

Carnes Frutas

Clara de huevo Vit ms B1, B2, B6 importantes B12

VitB Acido ascrbico Biotina

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COMPONENTES ANTIMICROBIANOS Inhibidores presentes originalmente Adicionadas intencionalmente (accidentalmente) Producto del crecimiento microbiano Desarrolladas por el tratamiento

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Modos de accin: Inhibicin de la biosntesis de protenas de la pared celular. Lesin de membranas Interferencia en el metabolismo de la clula

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Inhibidores naturales: Lacteninas Lisozima Inhibinas Resveratrol Phloretin (flavonoides), presente en la manzana Acido saliclico, cido srbico Aceites antibacterianos

Ecologa microbiana
Alcoholes, perxidos, antibiticos Producidos por mo que proliferan en alimentos. Tratamiento trmico de los lpidos Furfural/hidroxifurfural

Ecologa microbiana
ESTRUCTURAS BIOLGICAS Cubiertas naturales Proteccin fsica Afectan al crecimiento y multiplicacin Determinan: tipo, velocidad, desarrollo de la alteracin.

Ecologa microbiana. Tratamientos

Modificacin de los caracteres fsicos o qumicos.
CaracteresFsicos/qumicos

Tratamiento

microbiota

Ecologa microbiana. Tratamientos

Coccin: Accin directa del calor Modificaciones qumicas. Hidrlisis del almidn, hidrlisis de protenas como la gelatina Coagulacin

Ecologa microbiana. Tratamientos

Calentamiento: Modificaciones poco aparentes El sustrato inhibe los grmenes

Ecologa microbiana. Tratamientos

Ahumado Efecto del calor Secado Compuestos antispticos presentes en el humo

Ecologa microbiana. Tratamientos

Corte, pelado, triturado prensado. Adicin de estabilizantes Emulsionantes Cambios en la estructura fsica Que afectan a la microbiota.

Ecologa microbiana. Tratamientos

Tratamientos trmicos Efectos: Destruccin mo Inactivacin de enzimas Sensibilizacin de las clulas frente a inhibidores
La resistencia al calor es variable Esporas La resistencia al calor depende de: Temperatura Tiempo de actuacin Carga microbiana pH aw

Ecologa microbiana. Tratamientos

Tratamientos trmicos D = U/log a log b

D = tiempo de reduccin decimal (tiempo en minutos para reducir N en un 90%) U = tiempo de calentamiento, minutos

Reduccin decimal D A pH bajo hay menos resistencia al calor aw: Carcter qumico de los compuestos

a = nmero inicial de microorganismos b = nmero de microorganismos sobrevivientes al tiempo de calentamiento U

Conservacin por tratamientos trmicos

Pasteurizacin Inactiva enzimas Destruye del 99 a 99.9% de c. vegetativas Microorganismos alterantes Objetivo: Eliminar patgenos no esporulados Mayor vida til para el producto

Conservacin por tratamientos trmicos

Evitar recontaminacin Almacenamiento refrigerado Esterilizacin comercial. Destruccin de patgenos Autoestabilidad de los productos envasados hermticamente

Conservacin por tratamientos trmicos

Bajo nmero de esporos viables latentes

 Conservacin por calor Alimentos calentados en el envase final.(Enlatado) Uso de calor antes del envasado

Conservacin por tratamientos trmicos. Fundamentos tecnolgicos

 Temperatura ultra alta (140C) y tiempo corto. Alimentos autoestables Menor dao de nutrientes esenciales e ingredientes funcionales

Conservacin por tratamientos trmicos. Fundamentos tecnolgicos

Tecnologa asptica: Zumos de frutas Productos lcteos Cremas y salsas Sopas cidas

Conservacin por tratamientos trmicos. Fundamentos tecnolgicos

 Efectos del calor

Conservacin por tratamientos trmicos. Fundamentos tecnolgicos

Calor hmedo: Desnaturalizacin de los cidos nucleicos Protenas estructurales Enzimas

 Calentamiento moderado Lesin: membranas citoplasmticas Degradacin de rRNA Enzimas especficas para la germinacin de esporos.

Conservacin por tratamientos trmicos. Fundamentos tecnolgicos

Calor seco: Mata a los microorganismos por deshidratacin y oxidacin La resistencia al calor es afectada por: 1. Edad de las clulas 2. Fase de crecimiento 3. Temperatura a la que crecen los microorganismos

Conservacin por tratamientos trmicos. Fundamentos tecnolgicos

Composicin del medio pH, aw Contenido de sal Composicin orgnica del medio de suspensin de mo

Conservacin por tratamientos trmicos. Fundamentos tecnolgicos

 Protenas de choque trmico

Conservacin por tratamientos trmicos. Fundamentos tecnolgicos

Respuesta a: choque trmico, tratamientos qumicos o mecnicos. Induccin: Desnaturalizacin de protenas. Aumenta la concentracin de protenas desplegadas

 Tratamiento con microondas Generacin interna de calor

Conservacin por tratamientos trmicos. Fundamentos tecnolgicos

Energa de radiofrecuencia: 1 a 500 MHz Microondas: 500 MHz a 10 GHz

 Molculas de agua: Las molculas se dipolos elctricos reorientan con cada cambio en direccin Al aplicar a un tejido del campo. rico en agua un campo de microondas Esto crea friccin o radio frecuencia molecular que oscilante produce calor

Conservacin por tratamientos trmicos. Fundamentos tecnolgicos

 Se generan temperaturas no homogneas en el interior del alimento.

Conservacin por tratamientos trmicos. Fundamentos tecnolgicos

Campos electromagnticos. Desplazamientos inicos en las membranas celulares Por tanto, cambio de permeabilidad perturbaciones funcionales Rotura celular

ECOLOGA MICROBIANA. TEMPERATURA

Afecta a la viabilidad y desarrollo microbiano Rango: -8 a 90C Grupos fisiolgicos: Termfilos Mesfilos Psicrfilos Psicrotrofos

ECOLOGA MICROBIANA. TEMPERATURA

Temperatura C
Grupo Mnima Optima Mxima

Termfilos
Mesfilos

40-45
5-15

55-75
30-45

60-90
35-47

Psicrfilos
Psicrotrofos

-5 - +5
-5 - +5

12-15
25-30

15-20
30-35

ECOLOGA MICROBIANA. TEMPERATURA

Influye en: Longitud de la fase de latencia Velocidad de crecimiento Nmero final de clulas Necesidades nutritivas Composicin qumica Composicin enzimtica

ECOLOGA MICROBIANA. TEMPERATURA

Efectos: Modificaciones en la morfologa y fisiologa Aumento de psicrotrofos y psicrfilos Almacenamiento frigorfico 16 a -2C Disminuye la v de Rx qumicas y crecimiento

ECOLOGA MICROBIANA. TEMPERATURA

Efecto de temperaturas altas Superiores a la mxima de crecimiento: prdida de viabilidad. Efectos de las temperaturas bajas Refrigeracin (-1C a + 7C) Depende de: temperatura, tiempo de almacenamiento, caractersticas fisiolgicas del microorganismo

ECOLOGA MICROBIANA. TEMPERATURA

Inferior a la temperatura mnima de crecimiento de agentes de intoxicacin alimentaria. El rango de temperatura de un mo Depende de la regulacin de la fluidez de la membrana.

ECOLOGA MICROBIANA. TEMPERATURA

Congelacin T: menor a -18C Mtodos: Aire fro Congelacin por contacto directo Con lquido refrigerante frio

ECOLOGA MICROBIANA. TEMPERATURA

En la congelacin de agua: Choque osmtico Lesiones mecnicas por cristales de hielo La concentracin de lquidos celulares: Cambia el pH y la fuerza inica: Inactivando enzimas Desnaturalizando protenas Impidiendo el funcionamiento de DNA, RNA y orgnulos celulares

ECOLOGA MICROBIANA. TEMPERATURA

Efecto de la congelacin: Disminuyen la temperatura y la aw Crecen mo: criotolerantes y xerotolerantes Los mo sufren lesiones Puede ocurrir inactivacin Depende: V y T de congelacin Composicin del alimento

ECOLOGA MICROBIANA. TEMPERATURA

Lesiones reversibles/irreversibl e Condiciones de congelacin, almacenamiento, descongelacin. Determinan el grado de las lesiones

ECOLOGA MICROBIANA. TEMPERATURA

Congelacin lenta. Las clulas pierden agua que congela extracelularmente. Velocidad alta: El perodo de efectos osmticos es menor, aumenta la superviviencia

ECOLOGA MICROBIANA. TEMPERATURA

Velocidad muy alta Cristales intracelulares Dao drstico Factor importante Composicin del medio Crioprotectores: glicerina, sacarosa, gelatina, protenas

ECOLOGA MICROBIANA. TEMPERATURA

Descongelacin Los mo pueden penetrar y daar ms Los supervivientes fcilmente. pueden crecer durante la Sobre la superficie descongelacin del producto se condensa una Hay dao de las pelcula lquida. estructuras de los alimentos Se favorece la alteracin. Se libera una solucin rica en nutrientes

ECOLOGA MICROBIANA. HUMEDAD RELATIVA

Humedad ambiental: Interviene en la proliferacin de mo en la superficie. Vara en funcin de la temperatura Tendencia al equilibrio Hr ambiente y aw del producto

ECOLOGA MICROBIANA. HUMEDAD RELATIVA

Desecacin de la superficie. Aumento de agua El alimento no absorbe ni pierde agua HR menor que la aw HR mayor que la aw HR = aw

ECOLOGA MICROBIANA GASES

N2, O2, CO2 Afectan a la microbiota de alteracin Uso comercial para aumentar la vida til

ECOLOGA MICROBIANA. GASES

CO2 Destruye, inhibe, no afecta. Depende: tipo, concentracin, T. Clulas: edad, aw Se usa en: frutas, hortalizas, bebidas 30% CO2, 70% O2 Mejora la estabilidad de la carne de cerdo Conc mayores 5%: inhibe hongos y bacterias Resistente: Lactobacillaceae

SO2

Frutas trituradas Fungicida a dosis bajas Zumos de frutas, vinos Salchichas camarones Controla insectos en productos secos Formas vegetativas y esporuladas son resistentes Hongos son menos

Oxido de etileno

ECOLOGA MICROBIANA. GASES

Oxido de propileno Bacterias ms resistentes que los mohos y levaduras. Esporas ms resistentes que las formas vegetativas Bacterias ms Accin sobre la sensibles que las superficies levaduras y los mohos Las esporas son ms resistentes Cocos Gram + menos sensibles que bacilos Gram +

Ozono

ECOLOGA MICROBIANA. NATURALEZA Y CARACTERSTICA DE LAS ESPECIES PRESENTES

VELOCIDAD DE CRECIMIENTO Entre diversidad de especies Las clulas que crecen ms rpido aventajan a las especies lentas

ECOLOGA MICROBIANA
Simbiosis: Influencia recproca y favorable De una especie sobre otra

ECOLOGA MICROBIANA
Mecanismos: Preparacin del terreno Productos metablicos de un mo que absorbe y utiliza otro
Levaduras Vit B Bacteria lcticas

ECOLOGA MICROBIANA
Cambios de pH: Produccin de cido Consumo de cido Protelisis

Estimulan el desarrollo

Fermentacones naturales

Bacterias lcticas

ECOLOGA MICROBIANA
Cambios de aw Levaduras osmoflicas: bajan el contenido de materia seca Mohos xerfilos: causan liplisis, el agua liberada favorece a otros.

ECOLOGA MICROBIANA
Cambios de Eh Bacterias microaeroflicas
Tejidos Animales recin sacrificados

Eh

Ms anaerbicos

ECOLOGA MICROBIANA
Sustancias inhibidoras Inhibidores para ciertos mo Pueden ser destruidas por otros

ECOLOGA MICROBIANA
Asociaciones microbianas Determinan un crecimiento mximo y una actividad metablica normal

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Factores de crecimiento

Produce ms cido en cultivo mixto

ECOLOGA MICROBIANA
Antagonismos Parasitismo Predacin Competencia por espacio y nutrientes

ECOLOGA MICROBIANA
Mecanismos. Deplecin Los nutrientes consumidos por ciertos mo inhiben a otros Por empobrecimiento del sustrato
Sustrato aa esenciales

Coliformes/Pseudomonas

Estafilococos

ECOLOGA MICROBIANA
Modificacin de las condiciones intrnsecas NaCl al 3.5% inhibe a saprofitos, crecen estafilococos. Sacarosa inhibe a psicrotrofos pH cido inhibe bacterias Glucosa al 0.3% estimula a saprofitos

Estimulan o disminuyen los efectos competitivos

ECOLOGA MICROBIANA
Productos antimicrobianos Influyen en el crecimiento de otros mo H+, CO2, cidos orgnicos, perxidos, antibiticos

pH acidez/ alcalinidad CO2: desplaza al O2 Crea condiciones cidas. Perxidos: por degradacin de lpidos Antibiticos

ECOLOGA MICROBIANA
FUNCIONAMIENTO DE LAS ESPECIES Demandas nutricionales
Propiedades cinticas Capacidades bioqumicas

Caractersticas estructurales
Tolerancia hacia condiciones ambientales