INTEGRANTES BRICEO VERONICA CALERO LISBETH CELI XAVIER SUTHERLAND DEYFA MERINO GABRIELA VARGAS VANNESA RODRIGUEZ FABIAN

Conceptos
Se

entiende por grasas y aceites comestibles a los alimentos que se componen de glicridos a cidos grasos y son de origen animal, vegetal o marino. Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y acidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. (FAO, 1993)

Las sustancias grasas se clasifican en grasas y aceites. Teniendo en cuenta su origen, pueden ser animales o vegetales
Aceites Aceites Grasas Grasas

vegetales de animales marinos

naturales transformadas

Clasificacin Longitud
cidos

grasos de cadena corta (4-6 carbonos) cidos grasos de cadena media (8-12 carbonos) cidos grasos de cadena larga (14-20 carbonos) cidos grasos de cadena muy larga (>22 carbonos)

Clasificacion dobles enlaces.

cidos

grasos saturados. Acidos grasos trans (grasas transformadas). cidos grasos insaturados: cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados

Referencia: Castillo, J. M. (2011). Nutricin bsica humana. Valencia: Universitat de Valncia

TABLA DE COMPOSICIN

Referencia: Castillo, J. M. (2011). Nutricin bsica humana. Valencia: Universitat de Valncia

Usos
Shortening

Minarinas
Panificacion Frituras Aderezos Masa

congeladas

ACEITE DE OLIVA
Generalidades

COMPOSICION
Obtenido

del fruto del olivo (Olea europea), la aceituna. Constituido por: Grasas en un 98%. El cido oleico Cardiosaludable (antitrombtica y antioxidante.)

- Carotenos: Se convierten en vitamina A. - Clorofilas: Poseen propiedades antioxidantes. - Tocoferoles: Como la vitamina E, con propiedades antioxidantes. - Esteroles: Compiten con la absorcin intestinal del colesterol, impidiendo su exceso en el organismo - Compuestos fenlicos Propiedades antioxidantes.

 Alimento

ms emblemtico de la dieta mediterrnea, (enfermedades cardiovasculares) Excelentes caractersticas organolpticas (olor, color y sabor). Es el nico aceite vegetal que puede consumirse crudo sin refinar, Producto de gran importancia diettica, como los antioxidantes naturales (vitamina E y polifenoles).

VALOR NUTRICIONAL
Valor

energtico muy alto: 9 Kcal/g. Muy rico en vitamina E, sobre todo el aceite virgen. Presencia de cidos grasos esenciales, que el organismo no puede sintetizar.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

El aceite acta a distintos niveles: Protege la mucosa del esfago de la acidez estomacal favorece la digestin favorece absorcin de nutrientes en el intestino. Enfermedades coronarias:
disminuye CH total y el LDL y mantener o aumentar el HDL.

Mejora el control metablico de la diabetes.

Denominaciones comerciales

calidad mxima, sin defectos organolpticos y acidez igual o inferior a 0,8. Aceite de oliva virgen de buena calidad, con pequeos defectos organolpticos prcticamente imperceptibles y acidez igual o inferior a 2.

Aceite de oliva virgen extra, de

El aceite de oliva virgen denominado "lampante" se destina nicamente al refino por poseer caractersticas o defectos que lo hacen no apto para el consumo.

ACEITES DE OLIVA REFINADOS

Las

denominaciones comerciales son:

Aceite

de oliva constituido por aceite de oliva refinado y adicin de aceite de oliva virgen apto para el consumo en proporcin variable. Aceite de orujo de oliva compuesto por aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen apto para el consumo.

REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva virgen de peor calidad se debe refinar.

Neutralizacin: elimina la acidez excesiva. Decoloracin: elimina colores indeseados. Desodorizacin: elimina olores desagradables.

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

El

tipo de cultivo y suelo, climatologa, etc. El trato de la aceituna durante el proceso de almacenamiento. El proceso de elaboracin y almacenamiento del aceite.

PARMETROS FISICOQUMICOS

Grado de acidez (% cido oleico): Indica la cantidad de cidos grasos libres presentes en el aceite. No tiene relacin directa con el sabor. Absorbancia en el ultravioleta (K 270): Indica la presencia de compuestos anormales en un aceite. ndice de perxidos: Mide el deterioro de los antioxidantes naturales del aceite. Ceras: Aparecen con el almacenamiento durante algn tiempo. Se eliminan mediante enfriamiento y centrifugacin (Winterizacin).

ANLISIS SENSORIAL, VALORACIN ORGANOLPTICA

Los

principales atributos gustativos que definen un aceite son: - Almendrado. - Amargo. - Apagado. - Dulce. - Frutado. - Otros como frutado maduro, hierba, hojas verdes, manzana.

Variedades
-

Picual: amargor intenso y picante,frutado. - Cornicabra: entre dulce y amargo, algo picante. - Arbequina: Frutado y medianamenteamargo, picante y dulce. - Empeltre: dulce, sin amargor ni picor. - Hojiblanca: ligero amargor y picante.

Uso culinario:
-

En crudo se adaptan bien los aceites - En fritura

MODIFICACIONES DURANTE LA CONSERVACIN

El

aceite de oliva puede sufrir modificaciones con el tiempo que suponen cambios importantes en su calidad aunque no afectan a aspectos de seguridad alimentaria. Los ms destacados son: Rancidez o Enranciamiento oxidativo. Destruccin de productos aromticos.

La calidad del aceite de oliva virgen: Posibles nuevos criterios para su evaluacin
AUTORES: F. Hidalgo Casado M.A. Navas Fernndez, A. Guinda Garn, A. Ruiz Gomez, M. Len Camacho, A. Lanzn Rey, R. Maestro Durn, M. L. Janer del Valle, M.C. Prez Camino, A. Cert Ventul, J. Alba Mendoza F. Gutirrez Rosales, M. C. Dobarganes y E. Graciani Constante.

Instituto de la grasa y sus derivados. Sevilla, Espaa

Conceptos clave
Presin

Centrifugacin

Objetivos
Realizar

una eleccin de los parmetros para la evaluacin de la influencia que los sistemas de obtencin de aceite de oliva virgen, pueden tener sobre los mismos. Posible utilizacin de estas metodologas como nuevos parmetros de calidad en estos aceites vrgenes.

Parte experimental
A.

B.
C. D. E.

Obtencin de los aceites. Determinacin del beta-caroteno y lutena. Determinacin de hidrocarburos. Determinacin de la fraccin de esteroles, alcoholes y triterpenos. Determinacin de tocoferoles.

Variables
Variedades
Picual

de aceitunas:

de Canena (Jan), Picuda de Baena (Crdoba) Martea de Espejo (Crdoba)

Grado

de madurez: de obtencin
o prensa

Pintona
Madura

Sistemas

continuo

Variables
Humedad

Riqueza

grasa referida a materia seca. Riqueza grasa referida a materia hmeda. Contenido en slidos.

Conclusiones y discusin
Sistemas

de centrifugacin de pastas en continuos, dan en todos los casos, aceites de buenas y muy buenas cualidades. Sistema de extraccin parcial, da lugar a aceites de buena calidad, semejantes a los obtenidos por sistemas de centrifugacin de pastas en continuo. Sistemas tradicionales: producen mas intensidad en los defectos.

Conclusiones y discusin
Madurez:

las aceitunas de mayor madurez suelen presentar mas defectos. Compuestos fnolicos y tocofenoles: Alto
contenido de componentes
Beta-caroteno: se aprecia una disminucin

con respecto a la madurez de las aceitunas.

El

resto de las variables no sufrieron cambios por el grado de madurez

Referencias

Castillo, J. M. (2011). Nutricin bsica humana. Valencia: Universitat de Valncia. F. Hidalgo Casado M.A. Navas Fernndez, A. Guinda Garn, A. Ruiz Gomez, M. Len Camacho, A. Lanzn Rey, R. Maestro Durn, M. L. Janer del Valle, M.C. Prez Camino, A. Cert Ventul, J. Alba Mendoza F. Gutirrez Rosales, M. C. Dobarganes y E. Graciani Const. (1992). La calidad del aceite de oliva virgen: Posibles nuevos criterios para su evaluacin. FAO. (1993). Grasas y aceites y productos derivados. USA: Food and Agriculture organization . Kuklinski, Claudia. (2003). Nutricin y bromatologa. Barcelona, Espaa: Omega, S.A.