SACARASA

Cuando consumimos azcar la enzima sacarasa presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos molculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rpida su asimilacin por el organismo, a esta descomposicin se llama hidrlisis o inversin de la sacarosa

Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin. Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro.

Las operaciones que se utilizan para el proceso de refinacin de azcar, a partir de caa o de remolacha, son: v Obtencin del jugo v Limpieza del jugo v Concentracin del jugo v Formacin del cristal v Separacin del cristal v Secado del azcar v Disolucin del azcar v Limpieza del licor v Formacin de cristal v Separacin del cristal v Secado del azcar

Las operaciones unitarias ms importantes, comnmente utilizadas en el proceso de refinacin de azcar son: Reduccin de Tamao

Esta etapa se lleva a cabo utilizando diversos tipos de trituradoras, machacadoras y molinos cuyas caractersticas dependen, fundamentalmente, del tipo de slido y del tamao de partcula inicial y final del mismo.

Sedimentacin
Evaporacin

El objeto de la evaporacin es concentrar una solucin que consta de un soluto no voltil y un disolvente voltil. En la inmensa mayora de las evaporaciones el disolvente es el agua. La evaporacin se lleva a cabo vaporizando una parte del disolvente con el fin de obtener una solucin concentrada. La evaporacin se diferencia del secado en que el residuo es un lquido, en vez de un slido;
Generalmente, en evaporacin el lquido concentrado es el producto valioso mientras que el vapor se condensa y desprecia.

Cristalizacin
Por medio de esta operacin se obtienen slidos cristalinos a partir de una solucin lquida saturada, en muchos casos es deseable obtener los slidos en forma de cristales, por su facilidad de almacenamiento, conservacin y utilizacin.

Para lograr la cristalizacin, las soluciones lquidas se deben sobresaturar, esto se logra mediante aparatos llamados cristalizadores en los cuales se enfra las soluciones sobresaturadas y a veces para favorecer la cristalizacin se agregan cristales pequeos de la misma sustancia la cual fomenta la cristalizacin.

Centrifugacin El equipo gira alrededor de un eje, generando as una fuerza centrfuga que hace que las partculas de la fase ms pesada se dispongan formando una capa lo ms alejada posible del eje de rotacin, todo lo contrario que ocurre con las partculas de la fase ms ligera. Secado Permite separar un lquido de un slido, en la mayor parte de las aplicaciones, la humedad o lquido a separar suele ser vapor de agua y el gas empleado para el secado suele ser aire. Puede ser por medio de contacto directo o indirecto. En el primer caso el calor necesario para vaporizacin del agua lo suministra el aire, en el segundo caso lo suministra una fuente trmica a travs de una superficie metlica en contacto con el material a secar.

Diversos tipos de azcares Segn el alto grado de refinacin obtenido se consideran varios tipos de sacarosa:

a) Refinada: aquella con grado de polarizacin 99.9S, azcar invertida 0,02%, cenizas 0,02%, SO2 2 mg/kg.
b) Primera calidad: polarizacin 99,5 S, azcar invertida 0,04%, cenizas 0,04%, SO2 20 mg/kg. c) Segunda : polarizacin 99,5 S, azcar invertida 0,10%, cenizacalidads 0,10%, SO2 70 mg/kg.

Hay otros tipos: el azcar impalpable es azcar de primera finamente molida, que puede tener anti-glutinantes, hasta 3% de almidn o 1,5% de aditivos. Existe tambin la llamada azcar rubia, morena, terciada o negra que es parcialmente soluble en agua con no menos de 85% de sacarosa y 4% de cenizas. El azcar a 160C funde y da una masa amorfa. A los 163C hay inversin y ya no es cristalizable, a 170-180C forma caramelos y produce sustancias hmicas. Finalmente a 182C se descompone con formacin de acetona, cido frmico y furfural

GLUCOSA/DEXTROSA / azcar de maz: La glucosa es un monosacrido. Este azcar simple es derivable de la conversin de almidn, tal como ocurre cuando maceramos el grano malteado. Los procesadores de azcar pueden hacer este tipo de azcar de una gran variedad de fuentes: maz, trigo, arroz, papa
MALTOSA: un disacrido compuesto por dos molculas de glucosa. Completamente fermentable. FRUCTOSA / azcar de fruta: otro monosacrido. . La fructosa es mucho ms dulce que la glucosa o incluso que la combinacin de fructosa + glucosa (sacarosa). Es por eso que las grandes compaas procesadoras de alimento utilizan los azcares de "alta fructosa" ya que obtienen mejor relacin costo/beneficio utilizando menor cantidad de un azcar ms dulce.

Jarabes, azcares procesados. AZCAR INVERTIDA: esta sacarosa simple (mejor conocida como "azcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrlisis" que rompe la sacarosa disacrida y la convierte en sus azcares constituyentes. La fructosa es invertida (hecha en su ismero ptimo). El proceso de inversin incluye el agregado de cido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada.

MOLASAS: Este es el residuo del azcar luego de que se retira la porcin cristalizada. La molasa es filtrada y puede que tenga un agregado de algn componente sulfuroso para esterilizarla y estabilizarla. Las molasas livianas son toscamente hablando 90% de azcar.

JARABE DE MAIZ: Bsicamente glucosa con agua. Puede tener maltosa. que puede tener algn tipo de saborizado de vainilla.
MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricacin de miel no es consistente: puede variar por estacin, regin y productor. Tiene aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El resto es agua, protenas, algunos minerales, etc.

LACTOSA / azcar de leche: Un azcar no fermentable (por lo menos por las levaduras de cerveza ms comunes) generalmente utilizada para elevar el dulzor original JARABE DE MALTOSA: Algunas recetas lo utilizan. Para hacerlo, se debe mezclar glucosa y un polvo de dextrina (Producto de la hidrlisis incompleta, cida o enzimtica, del almidn) en una proporcin de 4 a 1. El 20% de la dextrina permanecer sin fermentar y le dar cuerpo y redondez que un jarabe de azcar puro no podra

Calidades del Azcar

Azcar crudo

El azcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una pelcula de su miel madre original. No debe presentar impurezas que indiquen una manipulacin inadecuada del producto.
Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las caractersticas del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.

Requisitos del azcar crudo. Requisitos Lmite: v Polarizacin, S, a 20 C, mnimo 96,0 v Humedad, % m/m, mximo 1,0 Contenido de metales pesados permitido en el azcar Crudo. Metal Lmite: v Arsnico, expresado como As, mg/kg, mximo 1,0 v Cobre, expresado como Cu, mg/kg, mximo 2,0 v Plomo, expresado como Pb, mg/kg, mximo 2,0

Requisitos microbiolgicos del azcar crudo para consumo directo. Microorganismo Lmite: v Coliformes, FPM, UFC/g < 3 v Bacterias mesfilas aerobias, UFC/g < 80 v Bacterias mesfilas aerobias, FPM, UFC/g < 5000 v Mohos y levaduras, UFC/g < 5000 v Mohos y levaduras, FPM, UFC/g < 2000

Azcar blanco
El azcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinacin. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las caractersticas del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.

Requisitos del azcar blanco. Requisitos Lmite:

v Polarizacin, S, a 20 C, mnimo 99,4 v Color, uma, a 420 nm, mximo 400 v Turbiedad, uma, a 420 nm, mximo 400 v Humedad, moldeado, % m/m, mximo 0,075 v Cenizas, % m/m, mximo 0,15 Requisitos microbiolgicos del azcar blanco. Microorganismo Lmite: v Coliformes, FPM, UFC/10 g, mximo 3 v Coliformes fecales, NMP/g < 80 v Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g < 3 v Bacterias mesfilas aerobias, UFC/g < 10 v Bacterias mesfilas aerobias, FPM, UFC/g < 200 v Mohos y levaduras, UFC/g < 200 v Mohos y levaduras, FPM, UFC/g < 100

Azcar blanco especial

El azcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinacin.

Requisitos del azcar blanco especial. Requisitos Lmite: v Polarizacin, S, a 20 C, mnimo 99,6 v Color, uma, a 420 nm, mximo 180 v Turbiedad, uma, a 420 nm, mximo 80 v Humedad, moldeado, % m/m, mximo 0,07 v Cenizas, % m/m, mximo 0,095 Requisitos microbiolgicos del azcar blanco especial. Microorganismo Lmite:

v Coliformes, FPM, UFC/10 g, mximo 3 v Coliformes fecales, NMP/g < 80 v Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g < 3 v Bacterias mesfilas aerobias, UFC/g < 10 v Bacterias mesfilas aerobias, FPM, UFC/g < 200 v Mohos y levaduras, UFC/g < 200

Azcar refinado El azcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundicin de azcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados.

Debe tener color blanco, olor y sabor caractersticos y no debe presentar impurezas que indiquen una manipulacin inadecuada del producto. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las caractersticas del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.

Requisitos del azcar refinado. Requisitos Lmite: v Polarizacin, S, a 20 C, mnimo 99,8 v Color, UI, a 420 nm, mximo 60 v Azcares reductores, % m/m, mximo 0,05 v Humedad, moldeado, % m/m, mximo 0,05 v Cenizas, % m/m, mximo 0,04 Contenido de metales pesados permitido en el azcar refinado. Metal Lmite: v Arsnico, expresado como As, mg / kg, mximo 1 v Cobre, expresado como Cu, mg / kg, mximo 2 v Plomo, expresado como Pb, mg / kg, mximo 2

Requisitos microbiolgicos Microorganismo Lmite:

del

azcar

refinado.

v Coliformes FPM, UFC/10 g < 3 v Coliformes fecales, NMP/g < 80 v Coliformes fecales FPM, UFC/10 g, mximo v Mesfilos aerobios, UFC/g = 0 v Mesfilos aerobios FPM, UFC/10 g < 200 v Mohos, UFC/g < 300 v Mohos FPM, UFC/10 g < 100 v Levaduras FPM, UFC/10 g < 100

Proceso de Refinacin de Azcar

El proceso de refinacin de azcar se da en dos etapas, la primera que se denomina "obtencin de azcar de caa" y la segunda que es el "proceso de refinacin propiamente dicho".

Diagrama de Flujo del Proceso

Diagrama del Proceso de Obtencin de Azcar Primera Etapa

Segunda Etapa

Segunda Etapa (Refinacin de Azcar): a) Disolucin del Azcar.- Se mezcla el azcar cruda con parte de la melaza y el jugo claro obtenido de la limpieza del jugo, hasta llegar a unos 59-60Brix. Esto facilita las dems operaciones de limpieza y evaporacin. b) Limpieza del licor.- El azcar disuelto se trata con cido fosfrico y sacarato de calcio para formar un compuesto floculante que arrastra las impurezas, las cuales fcilmente pueden ser retiradas en el clarificador. El material clarificado pasa a unas cisternas de carbn que remueven por adsorcin la mayor parte de los materiales colorantes que estn presentes en el licor. Se puede realiza por diferentes mtodos, entre estos tenemos:

Fosfatacin.- Donde se emplea cido Fosfrico y Cal y se puede considerar como un sistema de clarificacin muy bueno porque tambin absorbe color. Este sistema tambin se refuerza con el empleo de floculantes y con Hipoclorito de Calcio.

Carbonatacin.- Se emplea Cal y Gas Carbnico (CO2) de Chimeneas, fermentaciones alcohlicas o de piedra caliza. Se considera un buen sistema de clarificacin ya que no interviene ningn agente decolorante y retiene impurezas y se produce absorcin de color.

Carbonatacin - Sulfitacin y Carbonatacin - Resinas.- Este sistema es ms completo que los anteriores, ya que despus de la clarificacin con carbonatacin, se emplea agentes decolorantes como son el SO2 y las resinas que producen un intercambio inico y se vuelve a filtrar. Sucro-Blanc.- Se emplea Sugar Fos (Fosfato monoclcico), Sucro Blanc (Cloruro de Calcio - Hipoclorito de Calcio) y Blankit (Hidrosulfito de Sodio) y se puede apreciar etapas de clarificacin y decoloracin.

Carbn Vegetal Activado.- Se emplea cido Fosfrico, lechas de cal para la clarificacin y carbn vegetal activado para la decoloracin.

c) Formacin de cristal.- Se realiza por medio de un proceso similar a la concentracin del jugo, se utiliza evaporadores de triple, cudruple o quntuple efecto a presin de -0,8 Atm y temperatura de 30C, siendo el ltimo un cristalizador, donde se extraern los cristales de azcar refinada d) Separacin del cristal.- Se realiza por centrifugacin, y se separan los cristales de azcar refinada del jarabe que contiene 80Brix. e) Secado del azcar.- Se realiza en secadores especiales que por accin del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los cristales, quedando el azcar blanca o refinada, con 99,9Brix. (Tocami, 1987). Tambin el azcar refinado se puede lavar con vapor condensado, secar con aire caliente, clasificar segn el tamao del cristal y almacenar en silos para su posterior empaque.

Caramelo

Caramelos japoneses

Caramelos elaborados con esencia de violetas

Toffee
El toffee es un caramelo cremoso que se hace con caramelo en almbar y se le aade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede homogneo, se le aade nata y se termina de cocer el caramelo, evitando as que fermente la nata

El Toffee es un caramelo que se puede elaborar con diferentes densidades o dureza, pudiendo hacer desde una salsa para baar postres hasta pequeas pastillas o caramelos duros.

Duro por fuera y blando por dentro Para las mquinas que fabrican caramelo es un reto especial que los caramelos deban tener una costra dura, pero el ncleo debe ser blando. Para ello se dispone de mquinas de rellenado. El arte consiste en poder introducir la mayor cantidad posible de relleno en el caramelo.

La mezcla es lo que cuenta A los caramelos para la garganta se aaden por ejemplo agradables extractos de hierbas. Pero no importa si se quiere un caramelo dulce o cido, de menta o de fresa. La masa base adopta cualquier sabor y se puede conformar cmo se quiera.

MAZAPAN El ingrediente principal del mazapn son las frutas y almendras nueces, que debe representar al menos el 50% del peso del mismo (el resto es prcticamente azcar), y debe pertenecer a variedades dulces. Las frutas chocolate caf o las almendras, una vez repeladas, son trituradas y se mezclan con el azcar y agua para formar una masa que ser moldeada formando las conocidas figuritas de mazapn.

Edulcorantes
Existen dos tipos de edulcorantes: Calricos (nutritivos) No calricos (no nutritivos)

Los edulcorantes calricos proporcionan 4 caloras por gramo y las variedades no calricas proporcionan cero caloras.

Funciones

Los edulcorantes calricos proporcionan el sabor dulce y el volumen cuando son agregados a los alimentos. Asimismo, conservan la frescura y contribuyen a la calidad del producto. Los edulcorantes calricos actan como conservantes en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor ms intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentacin para los panes y salsas agridulces, dan volumen a las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas. Algunos edulcorantes calricos se hacen procesando los compuestos del azcar y otros se dan de manera natural.

Los edulcorantes no calricos se emplean en lugar de los calricos en algunos alimentos. Ellos no proporcionan caloras pero s el sabor dulce. Todos los edulcorantes no calricos son qumicamente procesados.

EDULCORANTES CALRICOS

Procesados
El azcar de pastelera (tambin conocido como azcar pulverizada) es sacarosa finamente triturada. Los edulcorantes de maz son azcares hechos de esta planta (por ejemplo, el almbar del maz). El almbar del maz, una combinacin lquida de azcares de maltosa, glucosa y dextrosa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos horneados y algunos productos enlatados. La dextrosa es glucosa combinada con agua.

El azcar invertido es un azcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. Es ms dulce que la sacarosa, se emplea en forma lquida y ayuda a mantener el sabor dulce de las golosinas y de los productos horneados.

La sacarosa abarca azcar sin refinar, azcar granulado, azcar moreno, azcar de pastelera y azcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa y se fabrica al concentrar el azcar de la remolacha o la caa de azcar. El azcar turbinado es azcar sin refinar hecho del jugo de la caa de azcar.

No procesados:

El azcar sin refinar es granulado, slido o grueso y de color caf. Se forma cuando se evapora la humedad del jugo de la caa de azcar. El azcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azcar obtenidos del almbar de las melazas. La fructosa es el azcar que est en forma natural en todas las frutas. Tambin se llama levulosa o azcar de las frutas.

La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; tambin es un almbar formado del almidn de maz. La miel que producen las abejas es una combinacin de fructosa, glucosa y agua. La lactosa (azcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y est compuesto de glucosa y galactosa. La maltosa (azcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentacin y se encuentra en la cerveza y el pan.

El manitol es un subproducto de la produccin de alcohol, pero no contiene alcohol y puede tener un efecto laxante cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietticos, debido a que tiene la mitad de las caloras del azcar y no es bien absorbido por el cuerpo. El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietticos. Se produce de la glucosa y tambin se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. El organismo lo absorbe a una tasa mucho ms lenta que el azcar.

EDULCORANTES NO CALRICOS El aspartamo es una combinacin de fenilalanina y cido asprtico que son 2 aminocidos. Tambin se conoce por sus nombres comerciales de Equal y NutraSweet y es 220 veces ms dulce que el azcar. El Acesulfame K es un edulcorante artificial, conocido tambin como Sunett. Es termoestable y se puede emplear para cocinar y hornear. Tambin est disponible como edulcorante de mesa, comercializado bajo el nombre de Sweet One. En los Estados Unidos, est aprobado por la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) y se usa en combinacin con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas bajas en caloras y en otros productos.

Los ciclamatos son 30 veces ms dulces que el azcar y estn prohibidos en los Estados Unidos debido a que en 1970 se demostr que haban causado cncer vesical en animales. La sacarina es de 200 a 700 veces ms dulce que el azcar y se utiliza en varios productos de bebidas y alimentos dietticos. La sucralosa (Splenda) es un edulcorante artificial hecho del azcar y es 600 veces ms dulce que ste. Es termoestable y se puede utilizar en pastelera. Se emplea en muchos productos de bebidas y alimentos dietticos.