Higiene,

Y Confianza Seguridad en el Manejo de los Alimentos

Conocer los elementos, conceptos y beneficios del Programa de Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H

El Programa H es una estrategia diseada para mejorar la calidad de los servicios tursticos en materia de higiene de alimentos. El Distintivo H es el reconocimiento que otorga la Secretara de Turismo avalado por la Secretara de Salud, a los prestadores deservicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estndares definidos por el Programa H. Qu es el Distintivo H?

El programa H surge a partir de la necesidad deresponder al combate de las enfermedadestransmitidas por alimentos.
Estas enfermedades, afectan al turismo tantonacional o extranjero, en consecuencia sepierde la reputacin a nivel internacional. Como efecto colateral, el programa H hatomado gran importancia en la industria, debidoa la importancia del manejo higinico dealimentos en relacin a la productividad.

El Distintivo H se constituye como Norma Mexicana a partir del 23 de mayo del 2001 bajo la denominacin: NMX-F-605-NORMEX-2000 Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H. El distintivo H se considera un sistema de calidad para la inocuidad de los alimentos. Antecedentes

Criterios poco claros para obtenerlo. Seleccin de instructores sin lineamientos uniformes. Diferentes mecanismos de evaluacin segn la unidad de verificacin. Poca difusin en general.

Claridad en las especificaciones. Requisitos claros para la seleccin de instructores acreditados por la SECTUR y certificados por CONOCER. Uniformidad en la seleccin de unidades de verificacin. Marco jurdico formal del programa. Continuidad del programa. Mayor difusin

C964ESTABLECIMIENTOSPARTI CIPANTES 616 VIGENTES

Mantiene su carcter voluntario, al mismo tiempo que establece un marco jurdico y criterios uniformes para su obtencin. Adems, asegura su trascendencia mas all del cambio de administracin. El Distintivo H es una marca registrada de la Secretara de Turismo. Como Norma Mexicana, el Distintivo H:

Descripcin Tcnica de la Norma: NMX-F-605-NORMEX-2000

.Introduccin
1.Objetivo y campo de aplicacin 2.Referencias 3.Definiciones 4.Smbolos y abreviaturas 5.Disposiciones tcnicas relativas a la calidad e higiene 6.Documentos 7.Bibliografa 8.Concordancia con normas internacionales Apndice normativo Lista de verificacin

1. Campo de Aplicacin
Esta norma mexicana, se aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento, venta consumo final de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.

2. Referencias
NOM-012-SSA1-1993 (Abastecimiento de agua)

NOM-041-SSA1-1993 (Agua purificada)

NOM-042-SSA1-1993 (Hielo potable y purificado)

NOM-051-SCFI-1994 (Etiquetado)
NOM-093-SSA1-1994 (Prcticas de higiene)

3. Definiciones
Agua potable. Alimentos potencialmente peligrosos. Alimentos preparados. Desinfeccin. Escamocheo. Establecimientos fijos de servicios de alimentos. Estropajo. Fauna nociva.

3. Definiciones
Hielo purificado envasado. Higiene de los alimentos. Inertes. Inocuo. Manejo de los alimentos. Organolptico. Plaga.

3. Definiciones
Proceso. Signos de descongelacin y recongelacin. Sistema PEPS. Superficie limpia. Superficie viva. Zona de peligro de temperaturas.

Lista de Verificacin
14 reas 122 incisos 22 Puntos crticos, cumplir con el 100%.
100 Puntos, cumplir con el 90%.

Lista de Verificacin
INCISO 1. Recepcin de alimentos 6 Verificar las temperaturas y registrar 2. Almacenamiento de secos Sistema PEPS 3. Manejo de sustancias qumicas Plaguicidas almacenados bajo llave 4. Refrigeracin Refrigeradores Cmara de refrigeracin 9 PC 1 PNC 5

9 11

1 1

8 10

Alimentos a 4C

Lista de Verificacin
INCISO 5. Congelacin Congeladores Cmara de congelacin Alimentos a -18C Alimentos con PEPS 6. rea de cocina 27 4 23 10 10 PC 2 2 PNC 8 8

Equipo de cocina limpios y desinfectados Tablas de polietileno de alta densidad Empleo de utensilios desinfectados Instalacin exclusiva de lavado de manos

Conocer los elementos, conceptos y beneficios del Programa de Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H

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