GELES

Facultad de Agronoma y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

Gelacin: transicin sol lquido polimrico a estado de gel slido. Un gel es considerado como sistema disperso coloidal de al menos 2 componentes que se comporta mecnicamente como un slido. Fase dispersa forma una red interpenetrando y encerrando la fase continua (solvente). Punto de contactos entre cadenas han sido tomados como cristalitos aunque el tamao vara, de regiones de pocas cadenas a regiones cristalinas grandes ( muchas cadenas) y reconocido como fase separada. El envejecimiento de geles ha sido atribudo al crecimiento de las regiones cristalinas. Factores importantes en la gelacin son: interacciones polmero solvente; polmero-polmero y efectos de condiciones de preparacin y mecanismo de separacin de fases. Gel no es un estado en equilibrio.

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Qumica GELACION

no-covalente

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Gelacion de polisacridos
La estructura del polisacrido controla el grado de unin cruzada ( crosslinking) Pueden ocurrir por varios mecanismos que se derivan finalmente de la secuencia /estructura de los azcares.

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Aplanado

Gelation

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Gelation

Methods of gelation (alginate & pectin)

Egg box

Calcium ion

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Junction zone

Gelation

Kinking(ensortija do)

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Methods of gelation (Mixed gels)

Random coil (xanthan)

Galactomannan

Cool Heat Solution order

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Geles Dbiles: Xantan

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GELATINIZACIN DEL ALMIDN

Representacin esquemtica de los procesos y modificaciones estructurales observados durante el calentamiento y el almacanamiento de sistemas almidn-agua. La gelatinizacin es la prdida del orden molecular en los grnulos.

Grfico representativo del viscoamilgrafo de Brabender mostrando los cambios de viscosidad relacionados con el himchamiento y desintegracin de los grnulos de almidn cuando una suspensin granular se calienta a 95C y se mantiene a esta temperatura. (El instrumento imparte agitacin moderada). Tp es la temperatura de pasting.

Eventos gelatinizacin: Hidratacin hinchamiento annealing fusin de cristales

Gel de almidn consiste de grnulos hinchados dispersos en una red de amilosa entrecruzada. Se forma gel cuando la concentracin de amilosa C* > 1,5%p/p

Protenas Gelacin es una de las propiedades ms importantes de las protenas de alimentos son geles proteicos: yogurt, queso, budn, salchicha, jalea. Algunos alimentos orientales tradicionales como tofu ( requesn de soja) kamaboko ( carne de pescado) .

La gelacin consiste en dos etapas. i) cambio conformacional o desnaturalizacin parcial de las molculas de protenas y ii) asociacin gradual o agregacin de protenas desnaturalizadas individuales . La segunda etapa debera ser mas lenta que la primera y as una red organizada es formada. A. miosina; B gelatina. Protenas fibrosas,la red contiene cadenas polipeptdicas al azar o helicoidales

Protenas globulares Protena nativa protena desnaturalizada asociacin ( corpuscular) ( cadenas largas) matriz La matriz se forma por asociacin de cualquier zona de unin entre las molculas. Se pueden formar dos tipos de agregados dependiente de la carga neta de la protena nativa. Si la repulsin entre molculas de protena es grande, se forman agregados lineales , si es pequea (cerca del punto isoelctrico pI) se forman agregados globulares random. Casos reversibles , irreversibles. Por microscopa electrnica se distingue agregacin ordenada y agregacin random y la teora corpuscular sostiene que en el proceso de gelificacin, la agregacin parece ser mas importante que el desplegamiento de la protena. Kinsella defini la gelificacin como la habilidad de la protena de forma un gel y desarrollar una matriz capaz de retener agua , azcares y otros ingredientes. El fenmeno generalmente requiere, al menos, una desnaturalizacin parcial de la protena por calentamiento o desplegamiento de las molculas polipeptdicas y la formacin de una matriz tridimensional de polipptidos parcialmente asociados. Para Damodaran la gelificacin es un proceso en el que la protena sufre una transformacin del estado de sol al de una estructura tipo gel por accin del calor u otros agentes y en el que las molculas de protena interaccionan entre s para forma una matriz tridimensional. Las protenas pueden formar geles opacos irreversibles (clara de huevo) o geles translcidos reversibles (gelatina y geles proteicos de soja).

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En el proceso de gelificacin por calor se produce la transformacin , generalmente, irreversible de la protena del estado sol al estado progel por calentamiento a temperaturas superiores a la temperatura de desnaturalizacin. Esta transformacin involucra procesos de disociacin, desnaturalizacin y desplegamiento con exposicin de grupo funcionales de la protena. El tipo de gel que se forma depende de las propiedades moleculares de la protena en el estado desplegado. Las protenas con un alto contenido de residuos aminoacdicos no polares se agregan en forma hidrofbica y a concentraciones de protena relativamente altas los agregado coagulan para formar un gel tipo cogulo irrerversible. Las protenas que tienen un contenido bajo de residuos aminoacdicos no polares, forman agregados solubles que se transforman en un gel transparente reversible durante el enfriamiento. El calentamiento de la protena en estado de sol a temperaturas muy por encima de la temperatura de desnaturalizacin, no produce gelificacin debido quizs a reacciones de beta eliminacin de uniones disulfuro y/o a la ruptura de unin peptdica. En los geles tipo cogulo, la formacin de la matriz implica un proceso random va uniones hidrofbicas, mientras que en los geles transparentes, las cadenas polipeptdicas se asocian en forma ordenada mediante interacciones no covalentes, especialmente las uniones hidrgeno.

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Geles de soja
Glicinina (1) y betaconglicinina(2) forman geles. (1)regulares con zonas de entrecruzamiento. (2) irregulares y entrecruzados con (1) espirales

Dynamic Mechanical Analysis OR Oscillatory Testing

Dynamic Mechanical Testing

An oscillatory (sinusoidal)
deformation (stress or strain) is applied to a sample.
The material response

Deformation

Response

(strain or stress) is measured.

The phase angle d, or phase

shift, between the deformation and response is measured.

Phase angle

Dynamic Mechanical Testing Response for Classical Extremes

Purely Elastic Response (Hookean Solid)
d = 0

Purely Viscous Response (Newtonian Liquid)

d = 90

Stress

Stress

Strain

Strain

Dynamic Mechanical Testing Viscoelastic Material Response

Phase angle Strain

0 < d < 90

Stress

DMA Viscoelastic Parameters

The Complex Modulus: Measure of materials overall resistance to deformation. The Elastic (Storage) Modulus: Measure of elasticity of material. The ability of the material to store energy. The Viscous (loss) Modulus: The ability of the material to dissipate energy. Energy lost as heat. Tan Delta: Measure of material damping - such as vibration or sound damping.

G* = Stress*/Strain G* = G + iG

G' = (stress*/strain)cosd
G" = (stress*/strain)sind

Tan d = G"/G'

Procedimiento experimental
Para caracterizar una sustancia dada, mediante ensayos dinmicos se pueden realizar varios tests: A- Barrido de deformacin o de esfuerzo: para encontrar la zona de viscoelasticidad lineal. El mdulo G* es independiente de la deformacin. B- Barrido de frecuencia para estudiar y caracterizar el grado de viscoelasticidad lineal de la muestra C. Barrido de tiempo: para rastrear fenmenos cinticos tales como el proceso de formacin de gel.

D- Barrido de temperatura para estudiar el efecto de la T sobre la visoelasticidad.

A- BARRIDO DE DEFORMACIN

Zona lineal: regin en donde el mdulo es independiente de la deformacin o el esfuerzo aplicado. Fuera de esta zona, el ensayo es destructivo y la muestra se comporta como viscoelstica no lineal. (Frecuencia constante).

A- BARRIDO DE FRECUENCIA

Test dinmico en el cual la respuesta del material se mide en funcin de la frecuencia a una deformacin o esfuerzo constante. La amplitud del esfuerzo o la deformacin deben econtrarse dentro de la zona de viscoelasticidad lineal.

COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE MACROMOLECULAS

GELACION DE GLOBULINAS DE SOJA 7S

GELACION DE GLOBULINAS 7S A pH cido

7S 15% en NaCl 2,5% a pHs 7 - 3,5 La velocidad de gelificacin aumenta al disminuir el pH A pH 3,3 G disminuye. Se forma un gel desordenado y muy frgil 7S se desnaturaliza con el aumento de la protonacin de carboxilos e incremento de la cantidad de cadenas beta expuestas Las cadenas beta expuestas se unen y forman el gel

GELACION DE GLOBULINAS DE SOJA 11S

G > G a todas las temperaturas G y G son bajos a 25C y 50C y aumentan a 80 y 90C

GELACION DE ALMIDON
Los geles de almidn se forman luego del proceso de gelatinizacin.
Una matriz de almidn gelatinizado se describe como una red de amilosa lixiviada entrecruzada que atrapa molculas de solvente (agua), grnulos de almidn y molculas pequeas de amilopectina. La rigidez y las propiedades viscoelsticas de los geles de almidn dependen de la concentracin y del contenido de amilosa. Se estableci una c* = 6% w/w de almidn y 1,5% de amilosa para la gelacin asumiendo que los almidones normales contienen 25% w/w de amilosa.

Almidones creos poseen mayor consistencia a bajas concentraciones que los almidones no creos.
Almidones no creos forman una fase separada a bajas concentraciones. Altas concentraciones incrementan el grado de interaccin intermolecular y se forman geles en almidones no creos. La estructura esta estabilizada por uniones puente hidrgeno. Los geles de almidn son fcilmente deformables.

Comportamiento reolgico de pastas y geles de almidn de arroz de siete genotipos argentinos

PERFIL DE TEXTURA
Dureza (H): altura del primer pico. Resistencia a la compresin Cohesividad (A2/A1): trabajo necesario para vencer uniones internas de cada material Elasticidad (t2/t1): habilidad para recuperar la forma original. Esta relacionado con las alturas de la primera y la segunda compresin Adhesividad (A3): trabajo necesario para vencer las fuerzas de atraccin entre la muestra y la superficie. El ensayo consiste en la compresin de una muestra dos veces seguidas, imitando la masticacin.

La muestra se coloca en una plataforma y sobre ella actua un mandril con forma de plato plano.

DUREZA DE GELES DE PROTEINAS DE SOJA