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Essbare Wildpflanzen

Inhaltsverzeichnis
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Gut im Geschmack, reich an Inhaltsstoffen Tips & Regeln zum Sammeln von Wildpflanzen Kleine Auswahl an Wildpflanzen Breitwegerich, Vogelmiere Gnseblmchen, Roter Wiesenklee, Brlauch, Knoblauchsrauke, Grosser Sauerampfer, Lwenzahn Gundermann, Scharbockskraut, Wiesen-Schafgarbe, Brennnessel Literaturempfehlungen

IMPRESSUM
Info-Dossier Nr. 12/2009 ESS BA RE W IL D PF LA NZE N Herausgeberschaft: tier-im-fokus.ch // Adresse: tier-imfokus.ch, Postfach 8545, CH-3001 Bern, www.tier-im-fokus.ch, info@tier-im-fokus.ch // Konto: PC-Konto 30-37815-2 // Text & Copyright: 2009 tier-im-fokus.ch // Bilder Titelblatt: tier-im-fokus.ch

Info-Dossier Nr. 12/2009 // tier-im-fokus.ch // Thema: ESSBARE WILDPFLANZEN

Tabe ll e 1: Wassergehalt in % und Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g essbaren Anteils (Mittelwerte): Mg = Magnesium, Ca = Calzium, Fe = Eisen; Quelle: Fleischhauer 2003

Essbare Wildpflanzen
Jahrtausendelang sammelten unsere Vorfahren Wildpflanzen; sie waren fr sie Nahrung und Medizin zugleich. Mit der zunehmenden Industrialisierung der Ernhrung und der damit einhergehenden stndigen Verfgbarkeit von Kulturpflanzen aller Art sind sie weitgehend aus unserem Alltagsleben verschwunden und damit auch das kostbare Wissen ber diese ehemals wichtigste Lebensgrundlage des Menschen. GUT I M GE SC HM AC K, R EI CH AN INH AL TS ST OF FE N Seit einigen Jahren beginnt sich die Einstellung gegenber Wildpflanzen aber wieder zu ndern. Die lange vorherrschende Meinung, sie seien unsauber und ungeniessbar eine Form von Unkraut eben , scheint allmhlich der Einsicht zu weichen, dass es sich beim Wildgemse um ein geschmacksintensives und inhaltsstoffreiches Nahrungsmittel handelt. So gibt es immer mehr Restaurants, in denen exklusiv und zu beachtlichen Preisen angeboten wird, was sich in Wldern, auf Wiesen, an Wegrndern oder entlang von Flssen in grosser Auswahl findet. Von den 12.000 allein in Europa wildwachsenden Pflanzen sind rund 1.500 essbar. Tatschlich besitzen die meisten dieser Pflanzen im Vergleich zu den gelufigen Kulturgewchsen einen ungleich hheren Gehalt an lebenswichtigen Inhaltsstoffen. Neben dem kulinarischen Genuss haben sie demnach auch einen gesundheitlichen Wert; zudem werden viele der essbaren Wildpflanzen auch in der Heilkunde eingesetzt.

Kulturgemse Kopfsalat Endiviensalat Blumenkohl Spinat Rosenkohl Wildgemse Vogelmiere Lwenzahn Gnseblmchen Brennessel Wilde Malve

Wasser 95,0 94,3 91,6 91,6 85,0

Mg 11 10 17 58 22

Ca 37 54 20 126 31

Fe 1,1 1,4 0,6 4,1 1,1

91,5 89,9 87,5 84,8 82,0

39 23 33 71 58

80 50 190 630 200

8,4 1,2 2,7 7,8 5,1

Tabe ll e 2: Vitamin-C-Gehalt in mg pro 100 g essbaren Anteils (Mittelwerte); Quelle: Fleischhauer 2003

Kulturgemse Endiviensalat Kopfsalat Grne Bohnen Grne Erbsen Broccoli 10 13 20 25 114

Wildgemse Gnseblmchen Vogelmiere Lwenzahn Brennessel Gr. Wiesenknopf 87 115 115 333 360

Tabe ll e 3: Reineiweissgehalt in g pro 100 g essbaren Anteils; Quelle: Fleischhauer 2003

Kulturgemse Chicore Kopfsalat Spinat Rosenkohl 0,4 0,6 2,5 2,8

Wildgemse Vogelmiere Sauerampfer Lwenzahn Brennessel 1,5 2,8 3,3 5,9

TIP S & RE GE LN Z UM S AM MEL N VO N WIL DP FL AN ZE N Wie beim Pilzesammeln, ist es auch im Falle von Wildgemse unerlsslich, dass man sich genauestens darber informiert, welche der Pflanzen oder Pflanzenteile essbar sind und welche nicht. Bestimmungsbcher leisten hier eine unverzichtbare Hilfe. Die meisten von ihnen enthalten ausfhrliche Informationen ber mgliche Verwechslungsgefahren mit gesundheitschdlichen oder giftigen Arten (s.u.). Unabhngig davon sollte man sich zunchst von erfahrenen Personen einweisen lassen und mit ihnen das Bestimmen, Ernten und Zubereiten ben. Grundstzlich findet man fast berall essbare Wildpflanzen, sogar auf Schutthalden, Brachland oder an Wegrndern wenig befahrener Strassen, wo die Schadstoffbelastung in der Regel weit geringer ist als auf einem kultivierten Acker entlang von Autostrassen. Weitere Standorte von Wildpflanzen sind Hecken, Wiesen, Wlder, Weg-, Wald- und Gebschrnder sowie Bachufer. Nebst Bestimmungsbchern wird empfohlen, sich fr die Ernte mit einer Schere oder einem Messer sowie allenfalls mit Handschuhen fr stachelige oder die Haut reizende Pflanzen auszursten. Dabei sollte das Wildgemse idealerweise in (luftigen) Krben oder Papiertten transportiert werden. Offen verliert es rasch an wichtigen Inhaltsstoffen und in Plastiktaschen beginnt es zu schwitzen und sich zu zersetzen. Beim Sammeln von Wildpflanzen muss man sich unbedingt an einige Grundregel halten: Sammle jeweils nur soviel, wie du gerade gebrauchen kannst oder fr deine Vorrte ntig ist! Pflcke nur jene Pflanzenteile, die zur Verarbeitung ntig sind! Ernte nie ganze Bestnde ab; am Fundort sollen immer noch gengend Pflanzen stehen bleiben, damit ihr Fortbestand gesichert ist! Sammle keine geschtzen Pflanzen! Es ist verboten, in Naturschutzgebieten zu sammeln!

KLE IN E AU SW AH L ES SB AR ER WIL DP FL AN ZE N Die folgende Liste enthlt eine Reihe bekannter wie auch weniger gelufiger Wildpflanzen mit knappen Informationen ber ihr Vorkommen, die Verwendung in der Kche sowie Inhaltsstoffe (aus Fleischhauer 2003; Fleischhauer et al. 2007; Dreyer 2009): BR EI T- WE GE RI CH Plantago major (Wegerichgewchse) Vorkommen: Lehm-, Tonbden und Wiesen. Verwendung in der Kche (gilt auch fr Spitz-Wegerich): Die Bltter sind im Geschmack champignonartig; man verwendet sie roh als Beigabe im Salat, ltere und hrtere Bltter ergeben Suppen und Gemsegerichte. Inhaltsstoffe: Viel Vitamin C und B, zudem u.a. Zink, Kalium und Kieselsure.

VO GE LM IE RE Stellaria media agg. (Nelkengewchse) Vorkommen: Grten, cker, Brachflchen, Wegrnder. Verwendung in der Kche: Die Pflanze ist komplett verwertbar, und zwar ganzjhrig, z.B. als spinatartiges Gemse, Zutat fr Krutersuppen, Frhlingssalate und Brotaufstriche. Inhaltsstoffe: Doppelt so viel Calcium, dreimal so viel Kalium und Magnesium und siebenmal so viel wie Eisen wie der Kopfsalat; sehr reich an Vitamin A und C, ferner Vitamin B1, B2 und B3, ferner Selen und Kieselsure.

 G NS EB L MC HE N Bellis perennis (Korbbltengewchse) Vorkommen: Wiesen, Parkrasen, Weiden. Verwendung in der Kche: Die Bltter schmecken im Frhling am besten, knnen aber ganzjhrig gesammelt werden und fr Salate, Gemse- und Spinatgerichte verwendet werden; die Pflanze ist zudem fr Tees und Frischsfte geeignet. Inhaltsstoffe: Reich an Kalium, Calzium, Magnesium, Eisen, Vitamin A und C.

KN OB LA UC HS RA UK E Alliaria petiolata (Kreuzbltengewchse) Vorkommen: Hecken, Waldrnder, Waldwege. Verwendung in der Kche: Die Pflanze sollte frisch verwendet werden, beim Kochen und Trocknen verliert sie ihr Aroma; die Bltter wrzen Salate, Gemse- und Krutersuppen, die Samen knnen wie Senfkrner verarbeitet und die Wurzel wie Meerrettich als scharfes Gewrz eingesetzt werden. Inhaltsstoffe: Reich an Vitamin A und C, verschiedene Mineralstoffe.

RO TE R WI ES EN -K LE E Trifolium pratense (Schmetterlingsbltengewchs) Vorkommen: Wiesen mit tiefgrndigen Lehm- und Tonbden. Verwendung in der Kche: Die jungen, vor der Bltezeit geernteten Bltter lassen sich als Bestandteile von Suppen, Salaten und Gemsegerichten verwenden. Die Blten knnen in Salate gestreut werden, in Brot- und Kuchenteig geknetet oder als Aroma fr Tees und Spirituosen verwendet werden. Inhaltsstoffe: u.a. Gerbstoffe, Cumarin, therisches l, Glykoside, Harz.

GR OS SE R SA UE RA MP FE R Rumex acetosa (Knterichgewchse) Vorkommen: Auf nhrstoffreichen Wiesen und Weiden. Verwendung in der Kche : Junge Bltter als Wrze in Salaten, man verarbeitet sie in Suppen, Saucen, Prees, sie passen auch gut zu Eintpfen mit Linsen und Tomaten; lsst man die frischen Bltter mit etwas Rohzucker im Wasser ziehen, erhlt man eine angenehm suerliche Limonade. Inhaltsstoffe: u.a. Eiweiss, reichlich Vitamin C, Carotin, Eisen und Gerbstoffe.

B RL AU CH Allium ursinum (Liliengewchse) Vorkommen: An feuchten und schattigen Lagen in krautreichen Laub- und Bergmischwldern. Verwendung in der Kche: Die stark nach Knoblauch duftenden Bltter werden zu Pesto verarbeitet oder in Gemsegerichten oder Salaten verwendet; mit Blttern, Blten und Zwiebeln knnen zudem Salate und Suppen gewrzt werden. Inhaltsstoffe: u.a. Lauchle, Alliine, Allicin, Vitamin C, Kalium, Mangan. Achtung: Es besteht Verwechslungsgefahr mit den giftigen Pflanzen Herbstzeitlose und Maiglckchen!

L WE NZ AH N Taraxacum officinale (Korbbltengewchse) Vorkommen: Wiesen, cker, Weiden. Verwendung in der Kche: Die ganze Pflanze gilt als unerschpflicher Gemse- und Salatlieferant. Klein gehackt kann man die Bltter ber Gemsesuppen und Eintpfe streuen oder als Spinat und Brotbelag benutzen; lngsgeschnittene Bltenstengel eignen sich (nachdem man sie zuvor wie die

Bltter im Wasser hat ziehen lassen) als Salatzutat und Gemse. Die Bltenknospen knnen zu Chutney verarbeitet werden oder eingelegt in Essig zu sog. falschen Kapern. Die Wurzel passt ebenfalls in Salate und Gemsegerichte; wird sie getrocknet, kann man aus ihr durch Rsten zudem einen Kaffeeersatz gewinnen. Inhaltsstoffe: u.a. Bitterstoffe, Cumarine, Zucker, Kalium, sehr reich an Eiweiss, Vitamin C, Magnesium und Phosphor.

WI ES EN -S CH AF GA RB E Achillea millefolium (Korbbltengewchse) Vorkommen: Wiesen und Wegrnder. Verwendung in der Kche: Die zarten Bltter des Neuaustriebs werden als frisch-bitteres Wrzkraut bei der Herstellung von Krutersalzen benutzt und passen fein gehackt in Salate, Suppen und Gemsegerichte; die Blten lassen sich mit Zucker aromatisieren und knnen als Geschmacksgeber fr verschiedene Getrnke wie Tee oder Spirituosen verwendet werden. Inhaltsstoffe: u.a. therisches l, Gerb- und Bitterstoffe, Essigsure, Kupfer, Kalium und Vitamine.

GU ND ER MA NN Glechoma hederacea (Lippenbltengewchse) Vorkommen: Weg-, Waldund Heckenrnder sowie Gewsserufer. Verwendung in der Kche: Vor der Blte gesammelte Bltter wrzen fein geschnitten und sparsam dosiert Kartoffelgerichte, Salate und Suppen. Inhaltsstoffe: u.a. Bitter- und Gerbstoffe, Vitamin C, Kalium und therisches l.

GR OS SE B RE NN NE SS EL Urtica dioica (Brennesselgewchse) Vorkommen: Nhrstoffreiche Standorte im Umkreis von Siedlungen, am Waldrand und im Auenwald. Verwendung in der Kche: Vor allem die jungen Bltter werden zu Spinat, Suppen, grnen Saucen oder Reisgerichten verarbeitet, sie knnen aber auch (durch Blanchieren) roh verwendet werden; getrocknet und aromadicht aufbewahrt sind sie im Winter ein hervorragender Mineralstofflieferant. Inhaltsstoffe: Viel Magnesium, Kalium, Eisen, Kieselsure, reich an Eiweiss, Vitamin A, C und E, ferner u.a. Carotinoide.

SC HA RB OC KS KR AU T Ranunculus ficaria (Hahnenfussgewchse) Vorkommen: An nhrstoffreichen Standorten im Wald und Gebsch. Verwendung in der Kche: Die Bltter haben eine frischsuerliche Note und knnen als Beigabe zu Kartoffeln, Rben und Feldsalat verwendet werden. Inhaltsstoffe: u.a. Vitamin C, Ranunculuin, (in der Wurzel) Gerbstoffe.

LIT ER AT UR EM PF EH LU NG EN Es ist wichtig, dass man sich gute Literatur zum Thema verschafft, die fr den praktischen Gebrauch sei es auf dem Spaziergang oder in der Kche geeignet ist. Besonders empfehlenswert ist: Essbare Wildpflanzen von Steffen Guido Fleischhauer, Jrgen Guthmann und Roland Spiegelberger. AT Verlag 2007, 246 S., ca. Fr. 30.Das Buch enthlt die 200 hufigsten essbaren Wildpflanzen mit detaillierten Illustrationen und Farbfotos, informiert ber die wichtigsten Inhaltsstoffe und ihre gesundheitlichen Wirkungen, beschreibt giftige Pflanzenarten, bei denen es Verwechslungsgefahr gibt und bietet eine bersichtliche Erntezeittabelle zu smtlichen Pflanzen.

Vom selben Autor stammt das Standardwerk zum Thema: Enzyklopdie der essbaren Wildpflanzen, von Steffen Guido Fleischhauer, AT Verlag 2003, 413 S., ca. Fr. 72.Ebenfalls handlich, aber weniger umfassend sind: Welche Wildkruter und Beeren sind das?, von Eva-Maria Dreyer, Kosmos-Verlag 2009, 124 S., ca. Fr. 8. Wildkruter und ihre giftigen Doppelgnger, von Eva-Maria Dreyer, Kosmos-Verlag 2007, 142 S., ca 15. Essbare Wildpflanzen, von Hartmut Engel & Iris Krschner, Conrad Stein Verlag 2007, 134 S., ca. Fr. 14. Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen, von Detlev Hentschel, Kosmos-Verlag 2007, 254 S., ca. Fr. 32. Wildpflanzen aus dem Garten auf den Tisch, von Kerstin Schrder, Thorbecke Verlag 2009, 112 S., ca. 38.-

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