Kochen mit Martina und Moritz vom 28.

September 2013 Redaktion Klaus Brock Olivenl: Kochen und Backen nach neuen Rezepten Bohnenkerne Bohnenkerne mit Tomatenwrfeln Bohnenkerne mit gebratenem Lammfilet Salat von Bohnenkernen mit Tomaten und Hhnerleber Knusprige Kartoffelbllchen mit Thunfisch Spaghetti mit Linsen und Tomaten Pimientos de Padrn Crocchiarelle oder knuspriges Brotpapier Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite Seite 1 3 4 4 5 6 8 8

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Olivenl: Kochen und Backen nach neuen Rezepten

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Zum Olivenl werden immer wieder die gleichen Fragen gestellt: Wofr kann ich Olivenl verwenden? Darf ich damit kochen, braten, frittieren? Wo finde ich gutes Olivenl? Und wie gehe ich berhaupt mit Olivenl richtig um? Um das zu lernen, braucht man nur nach Italien zu schauen, nach Sdfrankreich, Spanien oder Griechenland. Eben dorthin, wo Oliven gedeihen und wo Olivenl eine ganz alltgliche Zutat ist. Wir zeigen typische Produkte, zu denen Olivenl bestens passt, und bereiten daraus verschiedene Gerichte zu. Warenkunde Olivenl Um Olivenl beurteilen zu knnen, ist es gut, es zunchst in Augenschein zu nehmen: Man giet davon jeweils etwas in weie Schlchen so kann man sehen, wie unterschiedlich die le in der Farbe sind. Manche sind ganz gelb, andere eher grnlich, dann gibt es helle, aber auch dunkle le. Denn natrlich ist immer die Olive der Ausgangspunkt, aber es gibt eine groe Vielfalt von Olivensorten, die jeweils auch ein vllig anderes l ergeben. Auch kommt es darauf an, wo die Bume stehen, Klima und Boden haben einen genauso wichtigen Einfluss wie der Zeitpunkt der Ernte. Reif geerntete Oliven ergeben ein weiches l, das fetter wirkt als das von frhzeitig oder sogar noch nicht ganz ausgereift geernteten Frchten. Unreife Oliven sind ja grn, sie frben sich mit zunehmender Reife allmhlich dunkler und sind am Ende dunkelviolett, fast schwarz. Je reifer die Frchte, desto hher die lausbeute, aber desto geringer die Qualitt und geschmackliche Intensitt da muss also der Produzent die richtige Entscheidung treffen und den optimalen Zeitpunkt fr das Verhltnis von Qualitt zu Quantitt whlen. Wichtig fr die Qualitt des Olivenls ist aber nicht nur der Zeitpunkt der Ernte, sondern natrlich auch die Sorgfalt, die man dabei aufwendet. Die Oliven sollten so schnell und so schonend wie mglich vom Baum genommen werden. Beste Qualitten werden immer von Hand gepflckt. In jedem Fall aber gilt: Oliven sollten nicht auf den Boden fallen und durch den Aufprall verletzt werden, sie drfen auch nicht in zu groen Scken oder Kisten zusammengedrckt werden all das schadet dem Geschmack. Und sie sollten so schnell wie nur irgend mglich nach der Ernte gepresst werden. Je lnger man damit wartet, desto hher steigt der Gehalt an Sure in der Olivenfrucht, es entstehen Oxidationsprodukte, auch
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sogenannte Freie Radikale, und es entwickelt sich am Ende ein unangenehm breit-liger Beigeschmack. Wo finde ich gutes Olivenl? Das wollen alle wissen! Dabei sind die Regale in den Supermrkten voll, und das Angebot ist riesig. Aber dann hat man eine Flasche gekauft, und man ist gar nicht glcklich ber den vielleicht zu krftigen Geschmack des ls. Man traut sich kaum, festzustellen, dass es einem eigentlich ziemlich ranzig vorkommt. Das kann durchaus sein. Vor allem bei billigen len vom Discounter oder aus dem Supermarkt kann man sein blaues Wunder erleben. Es wird leider mit Olivenl ziemlich viel Schindluder getrieben. Oft werden gepantschte, verschnittene oder falsch deklarierte Dinge in Flaschen gefllt. Und woher wei ich als Verbraucher, ob ich betrogen werde? Da gibt es nur eine Antwort: Gucken Sie auf das Etikett. Achten Sie darauf, dass Sie kein l aus einer anonymen Fabrikation bekommen, sondern von einem Produzenten, der es selbst erzeugt und abfllt. Das ist immer das verlsslichste Qualittszeichen. Denn wer mit seinem guten Namen fr ein Produkt steht, wird Wert darauf legen, dass es ihm auch Ehre macht. Und es wird auf dem Etikett ausgewiesen: prodotto e imbottigliato. Wenn Sie das lesen, dann knnen Sie ziemlich sicher sein, dass das l tatschlich vom Produzenten aus Oliven gepresst wurde und man nicht in einer Fabrik le aus verschiedenen Gebieten zusammengeschttet hat. Ganz sicher bekommen Sie gutes l, wenn Sie bei Weinimporteuren l kaufen. Viele Weingter rund um das Mittelmeer produzieren auch l, und sie wrden ihren guten Ruf mit betrgerischen Machenschaften aufs Spiel setzen. Und dann kommt es nur noch darauf an, ob Ihnen das l schmeckt. Die Herkunft bestimmt genauso den Geschmack, wie man das vom Wein kennt. Und diese verschiedenen Geschmcker und Aromen kennenzulernen, macht unglaublich Spa: Olivenl aus meernahen Regionen, aus Ligurien, der Gegend um Lucca und Pisa in der Toskana, von Sizilien oder den griechischen Inseln etwa sind milder und sanfter als die eher strengen und bitteren le aus den hher gelegenen Gebieten der Toskana, Umbriens oder Apuliens. Allerdings sind die Unterschiede heute immer geringer geworden, seit man berall frher erntet und mehr Sorgfalt bei der Produktion anwendet. Es kommen heute also aus allen Lndern und Regionen der Welt gute le, aber leider auch weniger gute. Trotzdem lohnt es sich, immer wieder andere le zu testen und zu kosten und sie auch gezielt mit ihren unterschiedlichen Merkmalen also wie ein Gewrz einzusetzen. Olivenltipps Olivenl immer dunkel aufbewahren, deshalb wird es auch meist in dunkle Flaschen abgefllt. Es gehrt nie in den Khlschrank. Bei Temperaturen unter 12 Grad Celsius beginnt das l, dick zu werden, es flockt aus das gibt sich zwar wieder, sobald es wieder Zimmertemperatur bekommt, aber man sollte dem l diesen Schock nicht zu hufig zumuten. Allerdings: Man kann Olivenl prima einfrieren. Das lohnt sich natrlich nur, wenn Sie einmal ganz frisch gepresstes l, sozusagen direkt aus der lmhle, bekommen. Das gefrorene l ist wie eine streichfhige Creme und schmeckt einfach toll auf Crostini. Nur muss man dann sehr schnell arbeiten und servieren, denn das l schmilzt bei Zimmertemperatur rasch. Wichtig: Wenn sich am Boden der Flasche ein Satz abgesetzt hat, unbedingt das l in eine neue, saubere, mglichst auch kleinere Flasche umfllen die Luftsule ber dem l sollte stets so klein wie mglich sein, sonst beginnen Oxidationen. Aber ansonsten hlt sich Olivenl problemlos und lange, es wird praktisch nicht ranzig, wenn man es immer richtig, also wie oben beschrieben, aufbewahrt. Es verliert dann zwar seinen pikanten, rassigen Geschmack, das Prickeln, das es auf der Zunge erzeugt, den leichten Bitterton, den manche le haben. Es wird milder und sanfter. Und dann ist es ideal zum Frittieren, aber auch zum Backen und lsst sich in vielen Teigen statt Butter einsetzen. Natrlich ist es auch zum Braten geeignet, weil es dann nicht mehr sehr vorschmeckt.

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In Olivenl frittieren? Das ist sicher die Frage, die wir am hufigsten hren, und wir verstehen gar nicht, warum die Menschen derart daran zweifeln. Warum sollte man nicht mit Olivenl braten oder frittieren knnen? Tatschlich lsst sich kaum ein l so hoch erhitzen wie Olivenl. Es vertrgt die hohen Temperaturen besser als jedes andere l. Allerdings sollte man zum Frittieren nicht das junge l aus der ganz neuen Ernte nehmen, das noch voller frischer und fruchtiger Inhaltsstoffe steckt. Diese wrden so hohe Temperaturen tatschlich nicht berstehen. Jedoch verschwinden diese aromatischen grnen Bestandteile ja ohnehin nach einigen Monaten Lagerung, und dann kann man das l auch getrost erhitzen. Nicht nur deshalb ist es ratsam, verschiedene Olivenle in der Kche gleichzeitig zu verwenden: das junge, grnliche aus der letzten Ernte, aber auch eines aus der Vorjahresoder einer noch weiter zurckliegenden Ernte. Auch le aus verschiedenen Regionen mit ihrem unterschiedlichen Geschmack lassen sich dann gezielt zum Wrzen einsetzen.

Die Rezepte Bohnenkerne

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Am besten schmecken die frischen Bohnenkerne, die man jetzt kaufen kann, weil sie gerade eben reif werden. Manchmal findet man sie auf dem Markt sogar bereits aus ihren Schoten gelst. Es gibt sie in verschiedenen Farben. Die weien oder grnen sind am hufigsten, dann gibt es die hbsch gesprenkelten Wachtelbohnen und die groen farbenprchtigen Feuerbohnenkerne, die man in sterreich Kferbohnen nennt. Man kann natrlich auch getrocknete Bohnenkerne verwenden, unter denen man ebenfalls aus einer groen Vielfalt whlen kann. Sie mssen vor dem Kochen eingeweicht werden, das verkrzt nicht nur die Kochzeit, es macht die Bohnen auch zarter. Zur Not kann man auch Bohnenkerne aus der Dose nehmen, aber diese haben hufig einen Dosengeschmack, der sie gleich von frischen Bohnen unterscheidet. Zutaten fr vier Personen: 300 g frische Bohnenkerne oder etwa 200 g getrocknete (wie oben beschrieben ber Nacht eingeweicht) Salz 2 Knoblauchzehen 3 Salbeibltter Die Bohnen in einem Topf zweifingerhoch mit Wasser bedecken, Salz hinzufgen, ebenso die geschlten, zerdrckten Knoblauchzehen und die ganzen Salbeibltter. Ohne Deckel zum Kochen bringen. Unbedingt dabei bleiben, denn es entwickelt sich jetzt viel Schaum, der leicht berkocht. Das ist Eiwei, das berdies fest wird und die Bohnen hart macht, wenn man nach dem ersten Aufwallen die Hitze nicht energisch herunterschaltet. Es sollen die Bohnen dann unterhalb der Siedetemperatur leise gar ziehen, sie drfen auf keinen Fall sprudelnd kochen. Dabei den Deckel auflegen, damit im Topf die gleiche Temperatur herrscht. Je nach Frische und Gre der Bohnen dauert das Weichwerden zwischen 30 (wenn die Bohnenkerne frisch sind) und 60 Minuten oder mehr, wenn die Bohnenkerne getrocknet waren. Deshalb immer wieder probieren.

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Bohnenkerne mit Tomatenwrfeln

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Eine Beilage zu jeglichem Gebratenen. Zutaten fr vier Personen: 1 Grundrezept Bohnenkerne (siehe Rezept) 2 Tomaten 1 Bund Basilikum Schale einer Bio-Zitrone 2-4 Knoblauchzehen Salz Pfeffer 2 EL Olivenl nach Belieben einige Tropfen Balsamico Die heien Bohnenkerne mit einer Schaumkelle aus dem Kochsud heben, gut abtropfen lassen und in einer Schssel anrichten, Tomatenwrfel darber streuen (die Kerne aufbewahren siehe Rezept Bohnenkerne mit gebratenem Lammfilet), zerzupftes Basilikum obenauf, etwas Zitronenschale hinzureiben, fein gehackten oder zerriebenen Knoblauch hinzufgen, etwas Salz und Pfeffer hinzugeben und etwas Olivenl darber trufeln sowie einige Tropfen Balsamico darber klecksen.

Bohnenkerne mit gebratenem Lammfilet

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer So wird aus der Beilage blitzschnell eine feine Vorspeise oder sogar ein originelles Gericht. Zutaten fr zwei Personen: Portion Bohnenkerne (siehe Rezept Bohnenkerne mit Tomatenwrfeln) 2 ausgelste Lammfilets 2 EL Olivenl Salz Pfeffer 4-5 junge Knoblauchzehen einige Kruterzweige: Thymian, Rosmarin, Salbei Kerne zweier Tomaten 1 kleines Glas Weiwein eventuell ein guter Schuss Balsamico 3 EL Olivenl fr die Soe Die Bohnenkerne zubereiten, wie im Rezept fr die Beilage (Bohnenkerne mit Tomatenwrfeln) beschrieben. Auf zwei Tellern als Bett verteilen. Die Lammfilets in knapp 2 Esslffeln Olivenl in einer Pfanne rundum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer wrzen. Die zerdrckten Knoblauchzehen sowie die Kruter hinzufgen und mitbraten. Sobald das Fleisch rundum gebrunt ist, zum Nachziehen zwischen zwei Tellern im auf 50 Grad Celsius vorgeheizten Backofen warm stellen. Die Tomatenkerne in den Bratensatz geben, mit Wein auffllen und mit Balsamico wrzen. Etwas einkochen, dann die Kruter entfernen. Den Fond mit den Knoblauchzehen in einen Mixbecher fllen und glatt mixen, dabei das Olivenl und zum Schluss auch den im Teller gesammelten Fleischsaft aus den Lammfilets mitmixen und abschmecken. Das Fleisch schrg in Scheiben schneiden und auf den Bohnenkernen anrichten. Einen Teil der cremigen Soe darber und rundum klecksen. Wer mag, kann eine dnne Linie von
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goldgelbem Olivenl ber Fleisch und Bohnensalat ziehen der sogenannte filo dolio, ein Faden von l, wie man in Italien dazu sagt. Die restliche Soe in einer Sauciere dazureichen. Beilage: Weibrot gengt, am besten knuspriges Baguette. Man kann allerdings dazu auch gerstete Kartffelchen reichen und hat so ein ganzes sttigendes Essen. Getrnk: Dazu gibt es einen herzhaften Wein und zwar einen Roten, etwa ein klarer, einfacher Chianti.

Salat von Bohnenkernen mit Tomaten und Hhnerleber

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Eine feine Vorspeise in einem groen Men, aber auch ein hbscher Imbiss. Zutaten fr vier Personen: 1 Portion Bohnenkerne mit Tomatenwrfeln (vergleiche Rezept) 1 kleiner Kopfsalat je 1 Handvoll Rauke, Kresse und andere Salat- oder Kruterbltter Marinade: TL Senf Salz Pfeffer 2 EL Rotweinessig 3 EL Olivenl 1 EL Birnenbalsamico (oder ein anderer heller Balsamico) Gebratene Hhnerleber: 300 g Hhnerleber 2 EL Olivenl Salbeibltter Salz Pfeffer Zitronensaft etwas Zitronenschale Petersilie Balsamico Die Salate und Kruterbltter putzen, waschen, zerzupfen und auf Tellern verteilen. Die Bohnenkerne und Tomatenwrfel dazwischen streuen. Eine Marinade aus Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Olivenl anrhren. Klecksweise ber den Salat trufeln. Am Ende auch einige Tropfen Balsamico. Um diesen fein dosieren zu knnen, haben wir an einem Kunststoff-Stopfen seitlich zwei Schlitze hineingeschnitten. So lsst sich der Balsamico gut dosieren und fliet nur noch trpfchenweise. Die Lebern sehr sorgfltig putzen, alle Hute und Sehnen entfernen und in ihre natrlichen Hlften teilen. Olivenl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Lebern rasch auf beiden Seiten darin braten. Dabei Salbeibltter mitbraten, auch gleich mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft sowie Zitronenschale wrzen. Fein gehackte Petersilie hinzufgen und mit Balsamico betrufeln. Danach neben dem Feuer noch einige Minuten durchziehen lassen. Erst dann auf dem Salatbett anrichten. Beilage: Hier braucht man wirklich nur ein Stck Brot, ganz nach Gusto Bauern- oder Weibrot. Getrnk: ein knackiger Weier aus Sdfrankreich, ppig und aromatisch, mit saftiger Sure.

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Knusprige Kartoffelbllchen mit Thunfisch

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Ein hbscher Appetithappen und eine gute Gelegenheit, zu sehen, dass sich Olivenl bestens zum Frittieren eignet. Zutaten fr vier bis sechs Personen: 500 g frisch gekochte Pellkartoffeln 1 EL Speisestrke 1 weie Zwiebel 2-3 Knoblauchzehen einige Stngel glatte Petersilie 1 Dose Thunfisch (150 g) 75 g frisch geriebener Parmesan 1 Ei Salz Pfeffer etwas Paprikapulver abgeriebene Zitronenschale Hartweizengrie zum Wlzen Olivenl zum Frittieren Die Kartoffeln noch hei durch die Presse in eine Schssel drcken, wo sie auskhlen drfen. Dann Strke darber verteilen. Zwiebel und Knoblauch fein wrfeln, Petersilie fein hacken, Thunfisch (das l vorher abgieen) zerpflcken. Alles zusammen mit dem Parmesan und Ei unter die Kartoffelmasse kneten. Eine Viertelstunde ruhen und quellen lassen. Krftig abschmecken, dann mit einem Teelffel Portionen abstechen und zwischen den angefeuchteten Handflchen Bllchen formen. In Hartweizengrie drehen, bis sie rundum davon berzogen sind. Im heien Olivenl am besten in einem Wok schwimmend golden ausbacken. Auf mehrfach gelegtem Kchenpapier abtropfen. Noch warm zum Aperitif servieren. Als Beilage gibt es dazu eine Knoblauch-Kruter-Mayonnaise, natrlich mit Olivenl, die wirklich im Handumdrehen gemacht ist: 1 Esslffel Senf in ein hohes Mixglas geben, ein Eigelb dazu, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, zwei Knoblauchzehen sowie eine rote, entkernte Chilischote und eine Handvoll Kruter nach Geschmack wunderbar schmeckt zum Beispiel Basilikum. Dann circa 120 Milliliter Olivenl auffllen. Mit dem Mixstab einmal auf- und abfahren fertig ist eine dichte, wunderbar cremige Soe. Wenn sie zu dick ist, kann man sie mit etwas Brhe verdnnen. Oder einen Lffel Joghurt unterrhren das macht die Soe leichter. Getrnk: ein sizilianischer Weiwein von der Rebsorte Grillo, oder ein prickelnder Wein, zum Beispiel ein Prosecco oder Sekt. Tipp: Darauf achten, dass der Thunfisch in Olivenl eingelegt ist, so schmeckt er besser und ist auf alle Flle von besserer Qualitt als der in Sonnenblumenl konservierte oder der im sogenannten Natursaft (dahinter verbirgt sich nichts anderes als Salzwasser).

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Spaghetti mit Linsen und Tomaten

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Wieder einmal die in Italien so beliebte Kombination von Hlsenfrchten mit Pasta. Die Tomaten geben der Verbindung Farbe und Frische. Zutaten fr vier Personen: 250 g kleine Linsen (entweder braune aus Frankreich oder die immer hufiger zu findenden grnen von der Schwbischen Alb) Salz 1 Lorbeerblatt 500 g dnne Spaghetti 2 EL Olivenl 1 groe Zwiebel 3-4 Knoblauchzehen einige Petersilienbltter 200 g Salsiccia (rohes grobes Bratwurstbrt) abgeriebene Zitronenschale 500 g kleine Tomaten Pfeffer 70 g geriebener Parmesan Olivenl zum Darbertrufeln Die Linsen bereits am Vortag einweichen handbreit mit Wasser bedeckt. Dann abgieen und mit frischem Wasser bedeckt zum Kochen bringen, sparsam salzen und das Lorbeerblatt hinzufgen. Schlielich die Hitze so regulieren, dass das Wasser nicht wallend kocht, sondern nur leise siedet. Die Linsen so zugedeckt weich kochen je nach Alter der Linsen dauert das zwischen 20 und 45 Minuten. Schlielich das Wasser fr die Pasta aufsetzen. Sobald es kocht, grozgig salzen, die Pasta einwerfen und umrhren, sobald sie weich genug dazu ist. Ohne Deckel nach Packungsvorschrift bissfest kochen. In der Zwischenzeit einen sogenannten Sofrito ansetzen so nennt man die Basis fr nahezu jegliches italienisches Gericht: Olivenl in eine Pfanne geben, Zwiebeln und Knoblauch fein wrfeln und mitdnsten, auch die gehackte Petersilie hinzufgen. Dann das Bratwurstbrt mitschmurgeln und am Ende auch die abgetropften Linsen unterrhren: Mit abgeriebener Zitronenschale wrzen. Die kleinen Tomaten von den Stielen zupfen, auf einer Schaumkelle ins kochende Nudelwasser tauchen, nach einer Minute herausheben und in eiskaltem Wasser abkhlen. Die Haut abziehen, die Tomtchen halbieren oder vierteln, wenn sie etwas grer sind, und zu den Linsen geben. Alles mit Salz und Pfeffer wrzen. Die bissfesten Spaghetti abgieen, nicht abtropfen, sondern noch ziemlich nass zu den Linsen geben. Den geriebenen Kse darber streuen, alles rasch und grndlich mischen. In tiefen, vorgewrmten Tellern anrichten. Eine dnne Linie von goldgelbem Olivenl rundum ber den Teller ziehen der sogenannte filo dolio, ein Faden, der hier wie ein Gewrz wirken soll. Beilage: eventuell fr hinterher ein frischer Salat. Getrnk: Dazu ein Glas Rotwein, etwa ein Wein aus Griechenland, aber mglichst ungeharzt, oder ein Sangiovese.

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Pimientos de Padrn
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer So heien die kleinen grnen Paprikaschtchen, die man bei uns inzwischen berall kaufen kann, auch Bratpaprika genannt. Man brt sie in Olivenl und isst sie dann mitsamt den Kernen es bleibt nur noch der Stiel brig. Zutaten fr vier Personen: 1 Paket Pimientos de Padrn 2 EL Olivenl grobes Meersalz Die Paprika braucht man nicht einmal zu waschen einfach aus der Packung nehmen, in die Pfanne werfen, in der bereits das l nahezu raucht. Lange Stiele etwas mit einer Schere krzen (sie stren in der Pfanne), aber nicht vollkommen entfernen, damit man sie daran fassen und zum Mund fhren kann. Dann immer wieder rtteln und schtteln, damit sie herumgewirbelt und rundum gebraten werden. Dabei lst sich ihre Haut, schlgt Blasen und plustert sich richtig auf. Am Ende etwas grobes Salz darber verteilen und sofort servieren.

Crocchiarelle oder knuspriges Brotpapier

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Das haben wir krzlich in der Toskana kennengelernt, und wir sind ganz begeistert davon: hauchdnne, knackig-knusprige Teigbltter aus Brotteig. Schon in den Teig kommt ordentlich Olivenl. Dann wird er hauchdnn ausgerollt, auf mit Backpapier belegte Bleche gelegt und noch einmal mit Olivenl eingestrichen. In wenigen Minuten sind die papierdnnen Brotbltter goldbraun und knusprig. Man kann sie tagelang aufbewahren sie schmecken verfhrerisch, einfach so, pur, zum Glas Wein oder als Beilage zu Vorspeisen und Salaten. Zutaten fr zehn Personen: 500 g Brotmehl (Type 550) Wrfel Hefe circa 300 ml lauwarmes Wasser 1 gestrichener TL Salz 3-4 EL Olivenl (fr den Teig) 3-4 EL Olivenl (zum Bestreichen) Salz zum Bestreuen Das Mehl in die Rhrschssel der Kchenmaschine geben. Hefe in einem Becher mit etwas Wasser auflsen und mit Schwung ins Mehl kippen. Zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen, bis sich Blasen bilden. Dann die Maschine einschalten, auf langsamer Stufe zunchst Salz und l hinzufgen, dann langsam so viel Wasser, bis sich der Teig glatt vom Schsselrand lst. Weitere fnf Minuten rhren lassen, erst dann aus der Rhrschssel nehmen. Nochmals auf der Arbeitsflche mit den Hnden durcharbeiten und schlielich in einer mit Mehl ausgestreuten Schssel zugedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Erneut durchwalken, dann in orangengroe Portionen teilen und auf einem bemehlten Backbrett unter einem Tuch eine weitere Stunde gehen lassen. Jede Teigportion dann mit einem Nudelholz oder besser noch mit der Nudelmaschine hauchdnn ausrollen. Auf einem mit Backpapier oder Backfolie belegtem Blech ausbreiten. Mit Olivenl einpinseln und mit Salz bestreuen, dann bei 200 Grad Celsius Heiluft (220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) jeweils acht bis zehn Minuten hellblond backen. Getrnk: Gut passt ein Sptburgunder Ros. WDR Kln 2013
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