So entsteht Bier

18.11.2010, 20:39
Bier brauen fr Einsteiger
Bier einfach selber brauen
Inhaltsbersicht
1. Zubehrliste, Vorbreitungen
2. Der Brautag
3. Nach dem Brautag
4. Braurezepte
Der Irrglaube, dass nur moderne Technik hohe Qualitt erzeugen kann, behindert eigene Aktivitten
vieler Menschen, z.B. auch beim Brauen. Entsprechend wenige wagen daher den Schritt zum ersten
Sud.
Am Leichtesten fllt der Anfang, wenn man sich mit Freunden zusammentut, um den ersten
Brauversuch zu unternehmen. Man ist dann nicht so alleine beim Bier. Am besten ist es natrlich,
wenn jemand dabei ist, der schon ein bisschen Erfahrung im Hobbybrauen hat. Es ist so einfach, ein
gutes Bier zu brauen, dass es kaum zu glauben ist. Allerdings kann das Bier brauen nicht auf 4
Seiten erklrt werden, wer sich also entschliet das Bier brauen einmal selbst zu versuchen, den
seien auch die groe Vielzahl an Bchern und Bezugsquellen fr Braubedarf empfohlen, die der
Markt mittlerweile zu bieten hat.
Was brauche ich denn, wenn es ernst wird, und ich meinen ersten Brautag plane? Nicht sehr viel
Zubehr, aber relativ viel Zeit und ein wenig Wissen, besonders am Anfang. Die Wahrscheinlichkeit,
dass bei unserem Brauversuch kein Bier entsteht, ist gering. Nur grobe Fehler und Ungeduld lassen
einen Sud misslingen. Um ein paar wichtige Dinge kommen wir aber vor dem Brautag nicht herum.
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Sie mssen rechtzeitig berlegt und organisiert werden. Der Brautag selbst macht sonst keine
Freude.
1. Zubehrliste fr den ersten Brautag
Sie sieht auf den ersten Blick umfangreicher aus, als sie ist. Viele Teile sind im Haushalt zu finden
oder gnstig zu besorgen.
Wir brauchen fr ca. 20 Liter Fertigbier:
A. Braurezept:
Was mchte ich fr ein Bier brauen? Neben den Geschmacksvorlieben kommt es auch auf die
Verfgbarkeit der Roh- und Hilfsstoffe an.
B. Roh- und Hilfsstoffe:
Wasser, Malz Hopfen und Bier- oder Backhefe - nach Braurezept. Diese kann man sich im Braubedarf
Fachhandel beziehen. Am einfachsten ist dies ber Gasthausbrauereien oder anderen
ortsansssigen Brauereien, wenn man hflich fragt, zu besorgen.
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C. Gertschaften:
Eine ausfhrliche Zusammenstellung folgt nun:
1. Maischebottich und -pfanne:
Einen Kochtopf mit 25 30 Liter Inhalt, z.B. ein mit ca. 1800 - 2000 Watt (2 KW) beheizbarer
Einkochautomat oder ein emaillierter Einkochtopf mit Deckel.
Zum Erhitzen des Nachgusses wird ein weiterer Kochtopf bentigt siehe unten.
Beim Wrze- Hopfenkochen sollte die Wrze 60 90 min sprudelnd, bzw. rollend kochen. Die
Energiequelle muss hierfr also entsprechend leistungsfhig sein, aber auch gleichzeitig fein
regelbar sein, da beim Hochheizen nicht schneller als 1 C/min. aufgeheizt werden sollte. Es besteht
die Gefahr, das die Enzyme geschdigt werden.
2. Luterbottich und Grbehlter:
Behlter zur Zwischenlagerung der abgeluterten und gefilterten Wrze und spter als Grbehlter
zur Hauptgrung zu benutzen.
Der Luterbottich ist ein Gef mit Auslaufhahn und einem Luterboden. Der Luterbottich muss
gro genug sein, um die gesamte Maische inkl. Nachguss auffangen zu knnen. Der Luterbottich
muss lebensmittelecht und hitzebestndig sein und lsst sich leicht selber herstellen. Ein
Kunststoffeimer mit Deckel, z. B. Kunststoffmlleimer oder Wschebehlter mit 20 30 Liter Inhalt,
auf dessen Boden vom Durchmesser her ein Kuchengitter passt. Ungefhr 10 - 20mm ber dem
Boden wird ein Loch in den Eimer gebohrt, und ein Schlauch eingepasst, ein Stck
Kunststoffschlauch, das im Loch des Eimers befestigt wird, Lnge ca. 1 Meter Schlauch und Klemme
aus lebensmittelechtem Material fr alle Abflievorgnge (Wrzeschlauchen und Abfllen des
Jungbieres). Ist ein Auslaufhahn vorhanden kann durch langsames Ablaufen aus dem Auslaufhahn
die Maische vom Treber getrennt und spter in die Wrzepfanne eingeleitet werden.
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Luterbodentechnik:
Ein rundes metallenes Kuchengitter mit spiraliger Drahtwicklung (auf dem normalerweise der Kuchen
auskhlt) ber den ein ein Stck Fliegengitter aus Metall gespannt wird, Maschenweite bis 3 mm, der
um 50mm grer als der des Eimerbodens es geht auch eine Kunststoffgardine oder anderes
Gewebe (Maischesack) von etwa 1 mm
2
Maschenweite und 1 m
2
gro.
Der Grbehlter dient zum Vergren der Bierwrze; entweder der Luterbottich mit dem Ablasshahn,
einen groen Topf in der gleichen Gre oder zwei 10 Liter Eimer, ein Glasballon oder ein Plastikfass,
dazu passende Schlauchklemme, kleiner Plastikhahn oder passender Zapfhahn aus Holz oder
Kunststoff.
3. Trubfilter
Um den Hopfen und andere Bestandteile nach dem Kochen wieder herauszubekommen. z.B. grobes
Geschirrtuch, Leinenstoff, Stoffbabywindel, Kloteigsckchen
Kreppklebeband, Schnur oder Klammern zum Befestigen des Hopfenfiltertuches. In diesen Trubfilter
wird dann zum Filtern die Wrze eingefllt und die filtrierte Wrze fliet somit direkt in den
Grbottich. Der Trubfilter muss dabei evtl. gelegentlich mit klarem Wasser ausgewaschen werden.
4. Topf:
mit mind. ca. 10 Liter Inhalt oder zwei mit 4 5 Liter fr die Nachgsse
5. Kochlffel, Braupaddel - langstieliger Kochlffel
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langstielige Kelle, zum Durchrhren der Maische und zum Auflockern des Trebers.
6. Messbecher
1 bis 5 Literma groer Messbecher bzw. kleiner Mess-Eimer. Zur Bereitstellung des Brauwassers,
also fr Haupt- und Nachguss, evtl. auch zum Abmessen von Zusatzmaterialien
7. Thermometer
schnelles Einmachthermometer oder Digitalthermometer mit Anzeigebereich von etwa 40 bis 100
C.
8. Waage
Wenn nicht schon vorgewogen besorgt, ntig um die Malzmengen abzuwiegen, eine feinere Waage,
z.B. eine Briefwaage, wird fr die Hopfenmenge bentigt.
Hinweis zum Malzschrot
Malz geschrotet bestellen oder aus der Brauerei so besorgen. Vielleicht kann man das Malz anfangs
auch mal im Bioladen beim Einkauf von Gerste oder Weizen schroten. Sonst erfllen fr den Anfang
alle Zerkleinerungsgerte den Zweck; z.B. eine Handkaffeemhle oder ein elektrischer Fleischwolf,
ein Mixer, ein Prierstab, eine Getreidemhlen -am besten mit Steinmahlwerk-, landwirtschaftliche
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Schrotmhlen -wobei da eine Steinmhle besser als eine Hammerschlagmhle ist- und natrlich die
fr diesen Zweck blichen Walzenmhlen. Fr die ersten Versuche muss das Malz nur mglichst grob
werden. Als grober Anhaltspunkt: Wenn das Korn in Viertel oder Fnftel zerkleinert ist, reicht das
schon mal aus. Man nimmt dann nur etwa 10 % mehr Malz, als im Rezept angegeben. Grere
Kornteile bringen schlechtere Ausnutzung der Malzmenge. Eine zu starke Zerkleinerung, in dem zu
viele Spelzen mit zerkleinert werden, bringt evtl. Probleme beim Ablutern
Phase 1: Vorbereitung
- 2 Wochen vor dem Brautag: Anmeldung beim Hauptzollamt, Braurezept raussuchen
- Kontrolle von Art und Menge der Roh- und Hilfsstoffe nach Braurezept: Wasser, Malz, Hopfen,
Hefe
- Roh- und Hilfsstoffe und die bentigten Braugerte und Hilfsmittel besorgen bzw.
zusammenstellen
- Malzmischung kurz vor oder am Brautag abwiegen und Schroten
- leere und gesplte Bgelflaschen (zur Not und nicht ganz so Kulturgetreu gehen auch grne
Wasserflaschen mit Schraubverschluss), Bierspindel, Brauerjod, Braupaddel, evtl. Isolierung fr den
Maischebottich, Khlschrank bzw. khle Lagermglichkeit frs entstehende Bier bei unter 10C ( z.B.
khler Keller)
2. Der Brautag
Phase 2: Maischen (von Mischen)
- Hauptguss: 14 18 Liter Wasser in den Maischebottich geben
- Einmaischen: Wasser erhitzen auf Einmaischtemperatur 35 - 60C, dann Malzschrot einrhren
- Eiweirast: 50 55C, Optimum: 52C, Dauer: 10 - 20 min, anschlieend aufheizen auf 60 bis 65
0
C
- Maltoserast: 60 - 65C, Optimum: 62C, Dauer: 20 45 min, anschlieend aufheizen auf 72 bis
75
0
C
- Verzuckerungsrast: 70 - 75C, Optimum: 73C, Dauer: 15 60 min, bis zur Jodnormal-Reaktion,
anschlieend die maische auf 78C erhhen dann Abmaischen - Maische in den Luterbottich
geben
- Hinweis: Whrend des Aufheizen und der verschiedenen Rasten ist das Rhren um ein
Anbrennen zu verhindern und die Temperatur mglichst gleichmig in der Maische zu verteilen
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notwendig.
Phase 3: Lutern
- Lutern: ca. 10 min Luterruhe, 1 2 Liter trbe Wrze ausschieen lassen, zurckgeben,
Vorderwrze langsam laufen lassen, Dauer: ca. 45 - 60 min.
- Nachgsse auf ca. 75 - 80C erwrmen. Anschwnzen: Treberkuchen vorher vorsichtig
umrhren (Filterschicht nicht beschdigen); beginnen wenn letzte Flssigkeit im Treberkuchen
versickert ist. Gesamtdauer Lutern: ca. 90 120 min., 1317 Liter Nachguss.
- Stammwrzemessung, Wrzemenge bestimmen, Hopfenmenge berechnen und abwiegen, bei
Trockenhefe: ca. 100 bis 200 ml Wrze/20 Liter Bier fr Hefegewhnung bzw. Dehydrierung abfllen
und kalt stellen.
Phase 4 - 6: Wrze-/Hopfenkochen, Khlen, Anstellen mit Hefe
- Wrze- /Hopfenkochen: Hopfengabe nach Rezept, Kochdauer: 60 90 min.
- Ab hier sauber arbeiten: Infektionsgefahr frs sptere Bier!
- Abkhlen, nicht rhren, auf ca. 20C, bzw. Anstelltemperatur.
- Trubfiltern/Hopfenseiher.
- Trockenhefe anstellen: Hefe mit 150 200 ml Liter Wrze gut verrhren, dann mind. 20 Minuten
warten, anschlieend ca. 10 mal umschtten, bis es schumt, mind. 30 Minuten vor dem Anstellen
dehydrieren (besser einige Stunden/ber Nacht), verrhren.
- Unter krftigem Schlage/Rhren Hefe in die Wrze geben
3. Nach dem Brautag da grt sich was zusammen
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Phase 7: Hauptgrung
- Obergrig: 15 25C, 3 5 Tage, ganz nach Hefettigkeit auch noch krzer oder lnger mglich.
- Untergrig: je nach Hefe 8 - 12C kalt oder mit entsprechender Hefe auch wrmer mglich.
- Flaschen reinigen, Khlschrank leeren, Khlschranktemperatur kontrollieren (unter 10C)
Ende der Hauptgrung = Abfllzeitpunkt: grere Schaumblasen entstehen, wenige Grblasen
steigen an die Oberflche, Schaum fllt zusammen.
Phase 8: Abfllung und Nachgrung
- Speisegabe: 5 10% der Wrze, bei Vollbier mit 12% Stammwrze ca. 2 Liter Wrze fr ca. 20 l
Bier. Bei Starkbieren durch den hheren Stammwrzegehalt reichen 5 bis 7 % der Wrzemenge. Bei
einem gewollt sehr spritzigem Bier auch bis zu 15% mglich.
- Hinweis: Speisegabe vor dem Anstellen entnehmen, in sehr sauberen Flaschen khl lagern
siehe Phase 3.Nach der Hauptgrung ohne grere Luftzufhrung einrhren.
- Lufteintritt beim Abfllen vermeiden.
- Nachgrung bei Zimmertemperatur: innerhalb 2-7 Tagen Druckentwicklung kontrollieren, ggf.
tglich 1 2 mal Entlften bis es nicht mehr stark aufschumt/ berschumt.
Phase 9: Reifung und Lagerung:
- Reifung: mind. 4 - 6 Wochen, khl, dunkel, ruhig, unter 10C, Flaschen stehend lagern.
Anschlieend darf genossen werden.
- Haltbarkeit bei guter (sauberer) Arbeit und gleichmig khlen Temperaturen: mind. 3 bis 6
Monate.
Phase 10: Bier - trinken und genieen, evtl. auch eine:
Bierverkostung, -beurteilung, -bewertung
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IV. Braurezepte
Aus der groen Anzahl der Mglichkeiten hier zwei einfache, bzw. typische Rezepte.
Braunbier, obergrig
Eine hauptschlich in Franken verbreitete Biersorte. Ein einfaches und dabei schmackhaftes
Hausbrauerbier. Beliebt fr den Einstieg.
Brauziel: 20 ltr. Braunbier
Schttung: 2 kg Pilsener Malz, 2 kg Mnchner oder Wiener Malz,
Hauptguss: 16 Liter
Nachguss: 12 16 Liter oder im Topf 10 %
Hopfenmenge: 10g Pellets 8% oder 30g Dolden 4%
Kochzeit: 60 75 Min oder nach Stammwrze.
Bierhefe: obergrige Hefe ( Alt / Weizen, Ale ), oder 7 - 9 g Trockenbackhefe
Einmaischen: 52C
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Eiweirast: 50 52C - 20 Minuten halten,
Maltoserast: ca. 63C - 30 Minuten halten
Verzuckerung: 73C bis zur Verzuckerung halten, dann aufheizen auf 78 C
Hopfenkochen: bei Pfanne Voll Hopfen einschtten und Pellets 60 Min./Dolden 75 Min. kochen
Hefegabe: 50 ml obergrige Hefe, oder 7 9 g Trockenbackhefe
Hauptgrung: zwischen 15 bis 25 C, ganz nach obergriger Hefe, 3 5 Tage
Lagerzeit: 4 bis 6 Wochen, bei unter 10C
Ein Bier mit Weizenbiercharakter fr die Sommerzeit.
Mrzenbier, untergrig
Das Lieblingsbier der Heimbrauer, krftig im Geschmack mit vielen Farb- und Geschmacksvarianten,
ist auch als Festbier bekannt
Brauziel: ca. 20 ltr. Mrzen (Lagerbier) mit hopfiger Note
Schttung: 4 kg Pilsener Malz (helles Malz)
Hauptguss: 16 Liter
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Nachguss: 12 - 16 Liter
Hopfenmenge: bei ca. 6 Wochen Lagerzeit 15g Pellets - 8% Hallertauer, bzw. 30g Dolden - 4 %
Kochzeit: ca. 60 Minuten oder nach Stammwrze
Bierhefe: pro 20 l ca. 250 ml untergrige Bierhefe aus der Brauerei.
Es kann auch obergrige Hefe verwendet werden. Dann aber andere Grtemperatur.
Brauverlauf: Einmaischen bis Lagerzeit - siehe oben
Hinweis: Brauprotokoll
Aufzeichnungen ber den Brauprozess sind immer dann sinnvoll, wenn man ein Bier noch
Nachbrauen mchte oder auch um spter eine Fehleranalyse durchfhren zu knnen. Hier eine
kleine Auflistung ber das, was sich blicherweise in einem Brauprotokoll zu lesen ist:
Art und Mengen der Rohstoffe, also auch Hopfensorte, Hefemenge und Malzschttung. Des weiteren
Zeiten und Temperaturen whrend des Maischens. Beim Lutern ist die Nachgussmenge und
Stammwrzegehalt der entstehenden Gesamtwrze vor dem Kochen interessant. Zeitpunkt der
Hefegabe, Dauer und Temperatur der Haupt- und Nachgrung bis zur Trinkreife schlieen den
Bericht ab.
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Hinweis: Hauptzollamt, Biersteuer und Braurecht.
Vor der Vergrung der hergestellten Bierwrze ist eine formlose Anmeldung als Hobbybrauer beim
zustndigen Hauptzollamt erforderlich. 200 Liter pro Jahr sind dabei fr jeden von der Biersteuer
befreit. Darberhinausgehende hergestellte Biermengen mssen versteuert werden, wobei
unbestritten der Verwaltungsaufwand hher ist, als der rger um die paar abzugebende Euro.
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Bier trinken mit Verstand
Nicht nur Geschmackssache:
Bier mit Genuss verkosten
Inhaltsbersicht
1. Biertrinken mit Verstand
2. Praxis - Anleitung
3. Dreiglas Bierprobe
Neben dem Herunterstrzen irgendeines Getrnks, gibt es durchaus interessante Dinge bei der
Flssigkeitsaufnahme zu entdecken. So auch beim Bier!
Wir haben alle einen hnlichen Gaumen bekommen, manche Geschmacks- und Geruchseindrcke
sagen uns Menschen zu und andere nicht. Die Angenehmen bezeichnen wir als richtig, die
Unangenehmen als falsch. Innerhalb unserer Kultur bekommt jeder schon als Kind und spter als
Erwachsener mit, was richtig und was falsch ist. Bier schmeckt uns unter anderem, weil unsere
Kultur das Trinken von Bier als positiv gekennzeichnet hat.
Hier nun eine kleine Beschreibung, wie man eine Bierverkostung angehen kann:
Zunchst besorge man sich 1 bis 3 Biere in kleinen Portionen, z.B. 0,2 Liter pro Glas. Damit kann
man ein bisschen vergleichen, ohne gleich betrunken zu werden.
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Bevor man diese jedoch trinkt:
- Hat das Bier eine ansprechende Farbe? Welche? Ist das Bier klar oder trb?
- Wie sieht es mit dem Schaum aus? Gibt es berhaupt welchen? Feinporig? Anhaltend?
Das Bier wird also zunchst betrachtet, dann folgt
- Der Geruch: Man riecht am Bier bzw. Schaum. Hefig? Frisch? Irgendwie unangenehm?
Nun kommen wir zum eigentlichen Trinken: Dazu gibt es auf den folgenden Seiten einige Hinweise
fr den:
- Antrunk die Vollmundigkeit
- Haupttrunk, die Rezenz (Frische, Kohlensuregehalt)
- Nachtrunk, fr die Wahrnehmung der Bittere
Alles zusammen ergibt dann einen hoffentlich positiven
- Gesamteindruck vom Bier
Biere sind sortentypisch - sehr unterschiedlich
Typisch fr das schlanke Pilsbier ist sicherlich die angenehme Hopfenbittere und fr Weizenbiere die
angenehm prickelnde und erfrischende Kohlensure.
Da gibt es viel zu entdecken: wrzig- krftiges Bockbier, hopfiges und malzbetontes Altbier,
sliches Schwarzbier, vollmundiges Exportbier, Mrzenbier mit einem rstigen Malzcharakter, ....
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Noch ein Wort zur Temperatur: Je schwerer und strker ein Bier, desto wrmer darf es serviert
werden. Die Skalierung reicht von 6 bis 16C. Ein Pilsbier oder Lagerbier mit 5%vol. darf mit 7C
serviert werden, whrend die ideale Temperatur eines goldbraunen obergrigen Bieres bei 10 bis
12C liegt. Ein zu warmes Bier schmeckt nicht, ein zu kaltes Bier unter 6C schmeckt nach nichts.
Wer mag kann sich in der Gruppe austauschen oder erst mal geheim verkosten. Aufzeichnungen sind
dann sinnvoll, wenn man vergleichen und auch noch spter darauf zurckgreifen will.
1. Farbe und Klarheit
Zuerst betrachten wir das Bier und erkennen, ohne uns vielleicht viele Gedanken zu machen, ob das
Bier eine sortentypische schne Farbe hat. Bei einem Altbier wird es uns als ungewhnlich und falsch
erscheinen, wenn wir ein strohgelbes Bier erhalten. Die Farbnuancen sind sehr vielfltig und knnen
stark variieren. Ein goldbraunes Pilsbier ist sortenuntypisch. Falsch wrde uns ein Hefeweizen
vorkommen, das kristallklar und durchsichtig ist. Neben der Farbe wird also auch die Klarheit des
Bieres wahrgenommen.
Typische Beschreibungen fr die Farbe:
Lichthell (sehr helles Gelb), hellgelb, gelb, sattgelb, goldgelb, bernsteinfarben, goldbraun, hellbraun,
dunkelbraun, schwarzbraun, schwarz.
Positive Mglichkeiten die Klarheit zu beschreiben:
Glanzfein, blank, leicht opal (beginnende Trbung), opal, gleichmig trb.
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2. Schaum
Mit den Augen nehmen wir aber nicht nur die Farbe und Trbung bzw. Klarheit wahr, sondern auch
das nchste hier beschriebene Merkmal:
Unsere Vorstellung von einem guten Bier schliet den Schaum ein: Bier sollte Schaum haben.
Festen, smigen und mglichst haltbaren Schaum. Es gibt aber auch eine ganze Menge Biersorten,
die keinen opulenten Schaum haben, gar nicht haben knnen. Die kohlensurermeren,
ungespundeten Biere gehren aus guten Grnden dazu. Smtliche ungespundeten Kellerbiere zhlen
zu dieser Kategorie.
Hinweis: Ein kohlensurearmes Bier muss keineswegs schal schmecken, wenn es mit der richtigen
Hopfengabe, einer sehr feinen Malzse und einer gerade noch wahrnehmbaren Sure ausgestattet
ist.
Bei anderen Bieren hat der Schaum, auch wenn er ppig aufschumt, weniger Bedeutung.
Beispielsweise haben Starkbiere in der Regel eine gute Schaumhaltbarkeit. Das eigentliche
Trinkvergngen bei einem Starkbier liegt aber im langsamen Schlrfen des Bieres, nicht im sich
Durchtrinken durch den malzsen Schaum. Beim Pils wiederum ruft der Schaum besonders
angenehme taktile Sensationen an Zunge und Gaumen hervor. Wenn der Schaum in Ordnung ist,
knnte man ihn folgendermaen erfassen: Krftig, feinporig, sahnig, feincremig, gut haltbar, haftend
am Glas.
3. Geruch
Zuerst riechen wir am Bier, am Schaum - wenn einer da ist. Riecht er angenehm nach Bier, hefig
oder nach Fass? Wenn der Schaum muffig, abgestanden oder nach feuchter Pappe riecht, dann
brauchst du das Bier gar nicht zu probieren, es ist nicht in Ordnung. Wenn das Bier hefig riecht kann
das vllig in Ordnung sein.
Der Geruch eines Bieres sollte sortentypisch sein, das heit bei Weizenbieren ist ein fruchtiger bis
esteriger Geruch erlaubt, whrend dieser bei Pilsbieren rundweg abzulehnen ist. Weitere Fehler
knnen sein: rauchig, brenzlig, diacetylartig, schimmelig, medizinisch, lackhnlich, ... .
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Beispielbeschreibungen fr Geruch , der sortentypisch betrachtet- vllig in Ordnung, aber auch
vllig daneben sein kann: rein, malzaromatisch, karamellig, hopfenaromatisch, obergrig,
alkoholaromatisch, krftig, slich, rauchig, nach Fruchtaromen, nach Gewrzaromen.
4. Antrunk: Vollmundigkeit
Der Geschmack eines Bieres wird im wesentlichen beeinflusst durch: Zusammensetzung des
Brauwassers, Menge und Art des Malzes, Menge und Art des Hopfens, Hefestamm und
Hefebeschaffenheit, sowie Manahmen whrend des Brauprozesses (Maischverfahren, Grfhrung,
....
Die Sinneswahrnehmungen des ersten Schluckes, dem Antrunk, sind Geschmack und Geruch.
Sie betreffen Vollmundigkeit und Aroma des Bieres. Die Vollmundigkeit entsteht hauptschlich durch
die Eiweiverbindungen, die durch das Malz ins Bier gelangen. Da hat der Brauer unterschiedliche
Mglichkeiten bei Malzmischung und whrend des Brauprozesses darauf einzuwirken.
Der Stammwrzegehalt ist ebenfalls ein entscheidender Faktor. Darber hinaus hngt die
Vollmundigkeit eines Bieres vom Vergrungsgrad und dem damit verbundenen Restextrakt ab.
Ein alkoholarmes, extraktarmes Bier schmeckt leer, es fllt den Mund nicht - ist nicht vollmundig.
Alkohol allein ergibt zwar im Moment den Eindruck der Vollmundigkeit, aber dieser Eindruck hlt sich
nicht. Dies ist bei Ditbieren gut zu beobachten.
Nun ist es aber durchaus nicht so, dass jedes Bier vollmundig sein soll, auch dieser Teil des Bieres ist
sortentypisch.
Zum Beispiel ist ein Doppelbock besser, je vollmundiger es ist, demgegenber sollte ein Pils
schlank bleiben. Bei Bieren, wo man das Gefhl hat man msste es vor dem Schlucken erst
kauen ist sehr vollmundig es fllt den Mundraum.
Beispielbeschreibungen: leicht, schlank, weich, sffig, abgerundet, vollmundig, malzaromatisch,
rstmalzaromatisch, schwer, wrzeartig.
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5. Haupttrunk: Rezenz, Kohlensuregehalt
Die Rezenz ist ein Merkmal, bei dem der Frischegrad des Bieres bestimmt wird. Dieser ist bei Bier,
je nach Typ und Sorte, sehr unterschiedlich.
Nach dem ersten Schluck und der Begutachtung der Schaumhaltbarkeit, kommt ein neues
sensorisches Merkmal ins Bewusstsein, die sogenannte Rezenz. Das ist die Spritzigkeit des Bieres,
sein Kohlensuregehalt. Die Rezenz ist der Sinneseindruck, der entsteht, wenn sich beim Trinken die
Kohlensure im Mund als Prickeln entbindet. Ein Bier kann spritzig sein oder schal, fast schon so
kohlensurehaltig wie ein aggressiver Sprudel und sicher auch so lasch wie ein abgestandenes
Wsserchen. Bei manchen Sorten ist die Rezenz von grerer Bedeutung, so bei den hellen
hopfenreichen Bieren, ob sie nun Pils oder Export heien. Bei Anderen ist sie weniger
bedeutungsvoll, wie zum Beispiel bei den Starkbieren. Die Regel, je mehr Kohlensure ein Bier hat
desto angenehm spritziger schmeckt es, stimmt leider nicht. Ein Weizenbier soll spritzig sein, aber es
darf nicht bertrieben viel Kohlensure haben, sonst fllt die Kohlensure den Mund zu aggressiv
und bertnt alle anderen Eindrcke des Bieres. Die Kohlensure muss feinblasig sein, sie sollte
nicht in groben Poren dem Bier Unruhe verleihen, darf nur angenehm kitzeln und nicht den Mund
aggressiv aufblhen.
6. Nachtrunk: Bittere
Um den Ausklang des Bieres besser zu beurteilen, wird bei der Bierverkostung das Produkt auch
heruntergeschluckt. Ein harmonischer Nachtrunk bringt weder eine starke nachklingende Bittere
noch eine aufdringliche im Mundraum verbleibende Sure oder Se mit sich. Das Ausklingen des
Bieres soll bereits Freude auf den nchsten Schluck machen.
Und nun, nach Geschmack und Rezenz der Nachtrunk. Du empfindest ihn, wenn du das Glas
abgesetzt und den ersten Schluck genieerisch und gleichzeitig kritisch hinuntergeschluckt hast,
dass sich nun die Bittere bemerkbar macht. Eine mehr oder weniger feine oder starke Bittere breitet
sich nun besonders im Hintergaumen aus. Bei manchen Bieren bleibt sie lnger bestehen, bei
anderen krzer. Bei manchen Bieren empfinden wir dieses lange Nachklingen als angenehm, bei
anderen wiederum als strend. Sie ist der Geschmackseindruck, der am lngsten bleibt, da sie an
Rachen und Gaumen einen Nachgeschmack hinterlsst. Sie darf auf keinen Fall nachhngen,
kratzig, gallig oder hefig wirken.
Auch dieser Eindruck hngt wieder von der von uns gekosteten Sorte und unserer eigenen
subjektiven Verfassung und Einstellung ab. Die Hopfenbittere kann den Gaumen als Aromaeindruck
erreichen oder sie kann nur fast im Vorberflieen auf der Zunge bemerkbar werden und dann
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wieder verschwinden. Bei allen Bieren sollte die Bittere jedoch zumindest ganz kurz auf dem
Gaumen sprbar sein, auch bei einem gewhnlichen Hellen. Andererseits sollte die Bittere auch
nicht zu stark nachhngen, wenn man zwei-, dreimal schlucken muss, um sie vom Gaumen zu
entfernen, dann war der Hopfen wohl nicht ganz so fein.
Nachtrunk, wie er sein sollte: ausgewogen, harmonisch, ausklingend, rund, krftig betont, nicht
anhngend, feinherb, feinbitter.
7. Gesamteindruck:
Haben sich die Geschmacks-, Geruchs- und taktilen Komponenten gut miteinander vertragen, war
das Bier abgerundet? Oder hat eine Komponente berwogen, das Bild gestrt bzw. ins
Ungleichgewicht gebracht? Waren die sortentypische Rezenz, die Bittere, das Aroma und die
Vollmundigkeit richtig? War eine bestimmte Komponente, die wir nicht als sortentypisch einordnen
konnten, dennoch angenehm, interessant, also durchaus Erfahrenswert?
Das klingt alles frchterlich subjektiv, so als ob zwei Personen niemals zu einer Meinung kommen
knnten: Aber das ist nicht so. Wer einen gemeinsamen Test macht, wird ganz erstaunt sein, wie
viele gemeinsame Urteile eine Gruppe auch Nichtprofessioneller fllen kann.
Natrlich kann man eine Bierverkostung etwas ernster angehen. Hier eine Mglichkeit:
Die Dreiglas- Bierprobe
Die Dreiglasprobe ist ganz einfach. Man besorgt 2 Biere der gleichen Sorte, z.B. Pilsbier, Weizenbier
hell, Mrzen, Altbier etc.. Von drei Glsern werden verdeckt vor den Verkostern zwei mit dem
gleichen Bier (aus der gleichen Flasche) gefllt, im anderen Glas befindet sich das zweite Bier der
gleichen Sorte. Sinnvollerweise nimmt man Biere, die farblich sehr hnlich sind, da man sonst ber
die Farbe erkennen knnte welche die abweichende Probe ist. Alternativ kann man natrlich auch
dunkle Glser oder Krge verwenden.
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Nun muss der Verkoster nur noch herausfinden, in welche zwei Glser das selbe Bier eingeschenkt
wurde.
Es ist spannender, wenn die einzelnen Biere einander hnlich sind. Es handelt sich bei so einer Probe
ja nicht um einen Versuch die Biere zu erkennen, sondern sie vergleichend zu beurteilen ohne zu
bewerten. Der vielleicht kleine aber feine Unterschied ist herauszubekommen, nicht ob das Bier
einem schmeckt.
Vorgehensweise
Der Verkoster hat also drei Glser vor sich: zum Beispiel zwei davon mit einem Pilsbier von dem
Hersteller xy, ein Glas mit Pilsbier vom Hersteller 0815.
Nun gilt es fr den Verkoster folgende Fragen zu beantworten:
- Welche ist die abweichende Probe?
- Fr Fortgeschrittene: Worin unterscheidet sie sich?
- Und wer dann noch mag: Welche wird bevorzugt? Warum?
Danach kann durchaus in der Verkostungsrunde eine abendfllende Diskussion entstehen.
Beispiel fr einen ausgefllten Prfbogen:
Probensatz
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Proben-Nummer
abweichende Probe
richtig/ falsch

Pilsbiere

A, B, C

richtig

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- Die Probennummer ist fr die Verschlsselung der Biere, dessen Zuordnung zunchst nur der
Verkostungsleiter kennt.
- Die abweichende Probe ist die, die nach Meinung des Verkosters alleine dasteht (Einzelprobe).
Nach der Auflsung darf der Verkoster sich eine Spalte weiter richtig oder falsch eintragen.
- Fr Fortgeschrittene sind die beiden Spalten darunter. Unter Bevorzugung trgt der Verkoster
ein, ob ihm die Einzelprobe oder Doppelprobe mehr zusagt. Unter Beschreibung kann er die
Begrndung eintragen.
Bierverkostung kann muss aber nicht zwingend , eine ernste Angelegenheit sein. Ziel ist es die
durchaus vielfltigen Mglichkeiten der unterschiedlichsten Biere zu erleben. Bewusstes erfahren
durch bung macht hier bisher ungeahnte Geschmackserlebnisse mglich.
Bevorzugung
Beschreibung(Warum?)
Einzelprobe
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Doppelprobe

geringere Rezenz
X
Einzelprobe
Doppelprobe

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Der Weg zum Bier - Brauprozess
Da braut sich was zusammen
Inhaltsbersicht
1. Schroten
2. Maischen
3. Lutern
4. Wrze kochen
5. Khlen
6. Hefe anstellen
7. Hauptgrung
8. Reifung und Lagerung
9. Abfllung
10. Trinken und Geniessen
1. Schroten
In der Brauerei wird das Malz zuerst geschrotet, damit das Brauwasser an das Innere des Korns
herankommt. Die Krner werden zerdrckt, gequetscht, nicht gemahlen.
Das Schroten ffnet den Zugang zum Inneren des Korns, wobei wenig Mehl entstehen soll. Die
Spelzen des Korns werden mglichst nicht zerkleinert, diese unlsliche Kornhaut soll erhalten
bleiben.
Man knnte an dieser Stelle einen weiteren Schritt, nmlich die Aufbereitung des Brauwassers,
einschieben, dies wird aber nur dann praktiziert, wenn das Wasser fr Brauwasser nicht geeignet ist.
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2. Maischen
Das Malzschrot rhrt der Brauer in das warme Brauwasser, es entsteht die Maische. Die Maische wird
langsam erwrmt, wobei die durch das Mlzen aktivierten Enzyme in der wssrigen Lsung die
Strke des Korns in Zucker verwandeln.
Beim Einmaischen wird also das Malzschrot mit Wasser vermischt. Die so entstandene Maische
durchluft verschieden Temperaturstufen, um den Enzymen Gelegenheit zu geben, die Strke in der
Maische in vergrbaren Zucker umzuwandeln.
3. Lutern
Durch das Lutern, eine Art Filterprozess, werden die festen, unlslichen Bestandteile des Korns,
der Treber, und die flssigen Bestandteile, die Wrze, voneinander getrennt.
Als Filtermaterial dienen unter anderem die Spelzen.
Neben der fr den weiteren Fortgang bentigten Wrze fllt hier der sogenannte Treber an. Dies sind
alle unlslichen Bestandteile, hauptschlich die Spelzen.
4. Wrze kochen, Hopfengabe, Ausschlagen, Trubentfernung
Der nchste Schritt ist das Kochen der Wrze, wobei Hopfen zu verschiedenen Zeitpunkten zugesetzt
wird. Das Kochen sterilisiert die Wrze und macht viele Hopfenbestandteile lslich. Die hohe
Temperatur bringt Eiweie zum Gerinnen und zum Zusammenballen, wodurch diese dann leichter
entfernbar werden. Dadurch wird die Wrze sterilisiert und das zuknftige Bier erhlt Bittere und
Hopfenaroma.
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Danach wird die Wrze gefiltert man nennt es auch Hopfenseihen. In diesem Trenn- oder auch
Klrvorgang, werden Hopfenreste (Hopfenbruch) und die geronnenen und dabei zusammengeballten
Eiweie weitgehend aus der noch heien Wrze entfernt.
Aus dem Malz, mit dem es Anfing, haben wir bei diesem Vorgang, ein aromatisches gehopftes
Zuckerwasser nmlich die Wrze gewonnen. Diese Vorgnge laufen alle im Sudhaus ab.
Hinweis: Sudhaus Das Wohnzimmer des Brauers. Ein gut gepflegter Bereich in Hausbrauereien
oft im Gastraum zu finden, ein reprsentativer Bereich im Brauprozess. Sud von Sieden Wrze
erhitzen -kochen.
5. Khlen
Es folgt die Khlung der Wrze auf die sogenannte Anstelltemperatur von z.B. 8C (untergrige Hefe)
bis z.B. 25C (obergrige Hefe).
Hinweis: Der Bierkeller
Der Begriff Bierkeller stammt noch aus der Zeit, da dies der einzig verfgbare khle Raum war.
Heute fasst man unter Keller einer Brauerei den Ort und die technischen Einrichtungen fr alle kalt
ablaufenden Prozesse zusammen (Gren, Reifen und Lagern, ggf. Filtern und Abfllen).
Vom Schroten des Malzes bis zum Khlen sind so 6 - 8 Stunden vergangen.
6. Hefe anstellen
Nachdem die Wrze ausreichend abgekhlt und weitestgehend Feststofffrei ist, wird die Wrze
belftet und dann die Hefe zugegeben. Man knnte auch sagen: die Wrze wird der Hefe zum Fra
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vorgeworfen. Die Hefe wandelt den in der Wrze vorhandenen Zucker in Alkohol und Kohlensure
unter Wrmeabgabe um.
7. Hauptgrung
Zunchst vermehrt sich die Hefe, unter dem Sauerstoff, der bei der Belftung zugesetzt wurde. Die
Hefe wandelt dann unter Sauerstoffmangel einen groen Teil der Zucker aus der Wrze in Alkohol
und Kohlendioxid um, zunchst heftig (Hauptgrung) und danach immer langsamer (Nachgrung).
Die Grung kann drucklos in offenen Behltern bzw. Wannen oder auch unter Druck in Tanks
erfolgen. Sie dauert abhngig von der Hefeart und Temperatur einige Tage. Mit dem Ende der
Grung sammelt sich die Hefe je nach Typ am Boden (untergrige Hefe) oder an der Oberflche
(obergrige Hefe) und mit ihrer weitgehenden aber nicht vlligen Entfernung ist die Hauptgrung
beendet.
8. Reifung und Lagerung
Bei der Grung entstehen viele Nebenprodukte, von denen einige, um einen guten, runden und
reifen Biergeschmack zu erhalten, im Jungbier wieder abgebaut werden mssen. Das geschieht in
der Reifephase, beginnend eigentlich mit der Nachgrung, bei der das Bier in khlen Tanks gehalten
wird. Die Reifung dauert einige Wochen. Hierbei setzen sich auch Resthefe und anderer Trub ab, die
dann zu entfernen sind. In den groen Brauereien geschieht dies durch die Filtration, wobei ein
Abziehen der Hefe geschmacklich gesehen ausreichen wrde.
Hinweis: Bierfiltration
Ein fr die Bierentstehung nicht unbedingt notwendiger Prozessschritt. Das Bier wird dadurch auch
nicht besser. Aber Biere die unter relativ langen und unkontrollierten Licht- und
Temperaturbedingungen aufbewahrt werden (z.B. in Getrnkemrkten), mssen zu diesem Zweck
stabilisiert werden. Ein gutes Stck Frische-Geschmack geht durch die Filtration
(Haltbarmachung) verloren.
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9. Abfllung
Nach Abschluss der Grung, wenn also die Hefe ihre Arbeit getan hat, wird das so entstandene
Jungbier direkt abgefllt oder erst in Lagerbehlter aufbewahrt. Abgefllt wird in Flaschen, Fsser
oder auch ohne Etikett z.B. bei Hausbrauereien direkt in die Ausschanktanks.
10. Biertrinken und Genieen!
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Fr den Einsteiger sollen hier ein paar Informationen ber die Entstehung des Bieres und die
Beschreibung der wichtigsten Prozesse zur Verfgung gestellt werden.
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