ITALIEN14,8 0 €, SPANIEN 14,8 0 €,

LUXEMBURG
ÖSTERREICH3,4
HOLLAND3,4

12 €
www.beef.de

1 0€
13,4 0 €, BELGIEN 13,4 0 €,

2/ 2018
1 0 €, SCHWEIZ 20 SFR,
LEG MAL EINEN
SCHNAPS DRAUF!
50 sagenhafte, deutsche
Kräuterbrände. Der Test

DIE EROTIK
DER SÜLZE
6 Männerträume in Aspik

DIE ROLLE
IHRES LEBENS

Der Sushi-Meisterkurs
für zu Hause.
Mit Maki, Nigiri und
genialen Variationen.
Anleitung inklusive

High End: Medaillons

NACHSCHLAG aus dem Filetmittelstück
vom Rind
GEFÄLLIG?
Neues aus der
Gulaschkanone

VOM FEINSTEN
Der zarteste Cut vom Rind ist das Filet.
Eine Lobeshymne mit 7 unvergleichlichen Rezepten
EIERSUCHEN AN OSTERN IST NICHTS
FÜR MÄNNER? ECHT JETZT?

Finden Sie’s raus!

 Geräucherte Soleier
ZUTATEN für etwa 6– 9 Portionen
18 extra frische Eier
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter
jeweils 2 Zweige Rosmarin und Thymian
6 Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
3 Stück Sternanis
½ TL Kümmel
60 g Salz
20 g Zucker
ca. 4 EL Räuchermehl (z. B. aus dem Anglerbedarfsshop
oder online bestellen)

FOTOS: MIKE HOFSTETTER; FOODSTYLING & REZEPT: TORSTEN SCHMIDT; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!
1. Eier 8 – 10 Minuten hart kochen. Dann in kaltem Wasser
abschrecken, abtropfen lassen. Eierschalen leicht andrücken, damit
später der Fond eindringen kann.
2. Inzwischen für den Fond 1,2 l Wasser erhitzen. Zwiebel
und Knoblauch schälen und vierteln. Mit Lorbeer, Kräutern, Gewürzen,
Salz und Zucker ins Wasser geben und einmal aufkochen.
3. Für das Räuchern einen großen schweren Topf, inklusive
gut schließendem Deckel, innen sorgfältig mit extra starker
Alufolie auslegen. Räuchermehl auf dem Topfboden verteilen.
Ein passendes Gitter einlegen.
4. Topf geschlossen stark erhitzen, bis sich feiner Rauch bildet.
Dann nach Möglichkeit ins Freie transportieren (etwa auf
den Balkon oder Terrasse; alternativ Küchenentlüftung auf höchste
Stufe schalten). Eier im geschlossenen Topf 2 – 3 Minuten
heiß räuchern.
5. Die geräucherten Eier vorsichtig in ein großes Einweckglas
(ca. 2 l Inhalt) schichten. Sud angießen, sodass die Eier
komplett bedeckt sind. Glas verschließen und die Eier 1 bis maximal
5 Tage gekühlt ziehen lassen.
6. Zum Verzehr die Eier schälen, halbieren und mit etwas
Olivenöl beträufelt anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
(plus 1 bis maximal 5 Tage Ziehzeit)
 GESAGT
DER RESPEKT VOR
DEM LEBENSMITTEL
Vor ein paar Wochen habe ich in
TITELFOTO: VOLKER WENZLAWSKI/SOLARUNDFOTOGRAFEN.COM; FOODSTYLING: RAIK HOLST; POSTPRODUCTION: TELSE FAUST; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!

Berlins erstem vegetarischen Ster -

nerestaurant „Cookies Cream“ ge -
gessen. Es war ausgezeichnet. Be -
sonders in Erinnerung geblieben ist
mir ein Ravioli-Gericht, der Pasta -
teig war mit cremigen Gemüsen ge -
füllt, dazu gab es ein feines Sößchen
mit einem intensiven Haselnussaroma. Außerdem ist mir
ein Rote-Bete-Geist in Erinnerung geblieben – von Faude.
(Lieber Herr Faude, wir kennen uns nicht, aber wenn Sie
jetzt ein paar Flaschen mehr verkaufen, dann freue ich
mich aufrichtig für Sie. Ein toller Stoff!)
Am nächsten Abend saß ich schon wieder im Restaurant.
Wieder in Berlin, das Niveau war wieder hoch. Der italie -
nische Wirt empfahl ein hauchdünn geschnittenes Kalbs -
paillard, und sein Tipp war grandios. Ich habe das zarte,
intensive Fleisch hingebungsvoll genossen.
Etwas später an diesem Abend saß ich mit dem Koch des
Kalbfleisches zusammen, diesmal mit einem milden
Grappa in der Hand. Wir sprachen über den Respekt der
Küche vor dem Charakter eines Lebensmittels und die
Ausgewogenheit der Ernährung, über den Sinn von vege -
tarischen Tagen und den bewussten Genuss von Fleisch.
Ein gutes Gespräch war das, der Abend eine Lektion fürs
Leben und das Ganze: learning by doing.
Genießen Sie diese BEEF!–Ausgabe. Herzlichst Ihr
Wie gefällt Ihnen diese
BEEF!-Ausgabe? Bitte schreiben Sie
mir an spielhagen@beef.de
oder über facebook.com/beef.de,
oder twittern Sie @JanSpielhagen
FOTOS: DAVID MAUPILÉ FÜR BEEF!, PRIVAT (3)

JOCHEN PIOCH erlebte für BEEF!: Deutschland,

das Schnapsmärchen. Der freie Autor aus Berlin
SWISS MODERN
S. 70 SANTOKU KNIFE
JÜRGEN HERSCHELMANNverfiel dem mär-
chenhaften Schnaps genauso. Den Zauberwald
S. 70 Köln | Zürich | Luzern
MAX FABERentwickelte Rezepte in Aspik – in
S. 84 SHOP ONLINE AT VICTORINOX.COM

Fragen zu Ihrem Abo und Heftbestellungen

unter Tel. +49 /40 -55 55 78 09

ESTABLISHED 1884 3
 SERVIERT
18 GEMÄLDE
Premium-Steaks
MACH’S DIR
mit den schönsten SELBST!
Marmorierungen 52 FILET UNSER, DAS DU
BIST IM HIMMEL
Das Feinste vom Rind in sieben
S. 22:Räucherhandwerk mit Holzfeuer unvergesslichen Rezepten
S. 24:Schnelle Rezepte mit Schwein

10 SUPER
TROOPER
Küchengeräte wie
aus „Star Wars“,
Bier und eine neue 80 AB IN DIE
Olivenölquelle KISTE! Sie bauen
Bienen eine Behau -
sung – und ernten
bald eigenen Honig

84
52

70
44
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
45
46
47
48
49
50
51
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
85
86
87
88
89
1
2
3
4
5
6
7
8
9

S. 36:Lebensflasche: G. M. Kretschmer
S. 6:So schmeckt Tausendfüßler

S. 30:News: Yak, Bar, Grill

S. 34:Die neuen Grillbücher

S. 32:Mein Gerät: Sous-vide-Stab
S. 12:Getrunken: Wodka aus Japan

S. 35:Probiert: Karamellkäse
S. 20:Sake-Food-Pairing
S. 14:Fleischpfannen
S. 17:Inka-Pfeffer
S. 3:Editorial

66 EUER EXZELLENZ
Hobbykoch Höller
meint’s ernst: Er kocht
nur mit Profigeräten

16 WER HAT
DIE LÄNGSTE
NUDEL?
Die Infografik:
unverzichtbares
Pasta-Wissen

38 MADE IN
GERMANY
Deutsche
Züchter, die
alles richtig
machen. Man
schmeckt’s!
8 KOCHEN STATT KRÄNKEN Kommen
Sie mit auf unsere Friedensmission!

4
 Die Titelthemen sind Blau gekennzeichnet32

108 DAMPFHAMMER
Das hat Grandezza!
Fünf italienische
Espressomaschinen 178 LET’S
in allen Preisklassen DANCE
Er/Sie: nach
dem Essen in
die Disco. Am
96 MEHR BIO
besten getrennt
GEHT NICHT
Wild, das auf südaf-
rikanischen Farmen
lebt wie in Freiheit

120 FEUER
FREI! Ihre
Gulaschkanone
braucht Nach -
ladung? Hier
kommt sie,
S. 119:Fachhändler

schön scharf

S. 171:Leserseite
und in fünf
Farben
120

132
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
133
134
135
136
137
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
138
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99

S. 177:Hersteller/Impressum
84 WABBEL-LOOK
Die herrlichsten
Fleischgerichte in
Aspik. O. k., ein
Hummer ist auch
dabei. Sechs Rezepte

158 DER BLUTHUNDJonathan

Gold gilt als mächtigster Restaurant -
kritiker der USA. Ein Porträt

172 DAS BESTE

VON BEEF!
Exklusiver Pfeffer
70 HOLLA, und noch viel
DIE WALDFEE! mehr in unserer
Die 50 besten Shopping-Meile
Kräuterschnäpse
aus Deutschland
NEUE
SERIE 132 BAUKÄSTEN
FÜR MÄNNER
2. Teil: Sushi-Kurs mit
unzähligen Maki-
und Nigiri-Varianten

5
 GEFRAGT
SERIE
SO
CKT
SCHMEELT
D IE W

ALLEIN AUF EINER

WIE SCHMECKT EIGENTLICH …
Tausendfüßler?
Wer exotisches Fleisch probieren möchte, ist auf
dem San-Juan-Markt in Mexico City richtig. Vom
Gürteltier über Krokodil bis zu fliegenden Amei -
sen gibt es dort alles. Die Journalistin Annett
Heide (50) wagte sich an Riesentausendfüßler.
„Vier Händler auf dem Markt bieten Insekten an,
,Stinkkäfer‘, Kakerlake, Grashüpfer, Skorpion, Taran -
tel, sogar in Schokolade am Stiel, aber nur einer hat
Riesentausendfüßler. Die sind acht bis zehn Zenti-
meter lang, dunkelbraun, mit kräftigen, kurzen Bei-
nen. Gesammelt werden sie in den Wäldern im Sü-
den Mexikos, in Oaxaca und Chiapas. Zunächst müs-
sen sie entgiftet werden. Deswegen bekommen sie
keine Blätter und Schlangen mehr, die sie natürli-
cherweise fressen, sondern Huhn. Damit werden sie
zwei Monate gemästet. Dann werden sie in Mezcal,
Kräutern und Knoblauch mariniert. Ein großes Exem-
plar kostet 1,50 Euro. Meins wurde in Weißweinsud
mit Chili, Butter und weißem Pfeffer im Ofen gegart.
Beim Zubeißen spürt man die Beine nicht, alles im
Mund knackt, so als würde man auf Erdnussschalen
beißen. Dann spürt man etwas Weiches, Feuchtes.
Das Innere. Es schmeckt wie nasses Holz. Oder Er-
INSEL?
Was würden Sie dahin mitneh-
men? Schwere Entscheidung.
IN SCHÖNHEIT REIBEN? Leichter wird sie, wenn es sich
Wem es nicht reicht, dass Küchenreiben
einfach nur fein und präzise hobeln, der
um eine Kochinsel handelt wie
bei diesem Luxus-Küchenblock
wird vielleicht mit dem neuen Modell „ST-ONE“ aus marmoriertem,
von Michel Bras (Laguiole) glücklich – poliertem Naturstein und Keramik
das sieht auch noch chic aus. Die „Mik
- mit gezinkten Massivholzladen
(aus Eiche oder Ahorn). Ansehn-
ro-Reibe“ aus Edelstahl und Kunststoff
lich und nützlich: die integrierte
kostet 100 Euro, das Julienne-Set mit Sockel- und Ladenbeleuchtung.
zwei Wechselaufsätzen 90 Euro. Infos Preis auf Anfrage, Händler über
und Shop-Finder: www.braskai.net www.strasser-steine.at
KANN MAN DAS TRINKEN?
Man kann nicht nur, man sollte unbedingt!
Georg Hiebl vom „Freimeisterkollektiv“,
einem Verbund unabhängiger Kleinbrenner
und führender Bartender, hat’s erfunden:
Wodka aus Amaranth, Dinkel und Quinoa
(40 % Vol., 0,5l, 24 Euro/Flasche) – sehr
speziell, sehr gut. Viele weitere hochwertige
Schnäpse: www.freimeisterkollektiv.de
Verknallt?
Mark Junglas (Foto) und
sein Geschäftspartner

FOTOS: KRÖGER & GROSS FÜR BEEF!, ANNETT HEIDE, HERSTELLER (4)
de. Ziemlich gewöhnungsbedürftig, sehr intensiv. Marc Krömer haben
Nicht lecker, aber auch nicht eklig. Insekten, eigent- etwas gemeinsam: den
lich eine uralte Speise aus präkolumbianischer Zeit, Fleischerberuf und ihre
werden auch in einigen der teuersten Restaurants Liebe zur Jägerei.
der Stadt angeboten. Der Wert dieser Nahrungsmit- Zusammen haben die
tel wird allmählich wiedererkannt. Ich muss aber
beiden in Köln „Lappen
nicht unbedingt noch mal Tausendfüßler essen.“
und Prengel“ gegründet
NÄCHSTE FOLGE:
Robbe
(steht für „fettes Steak
und dicke Wurst“), eine
ZWEI WICHTIGE FRAGEN …
Metzgerei, in der sie
IST DAS ERLAUBT? Ja. Riesentausendfüßler werden
nicht vom internationalen Artenschutzrecht erfasst, sind ausschließlich Fleisch
bei uns aber kaum zu kriegen. Alternative: die 115 hei- aus artgerechter
mischen Tausendfüßler-Arten. Die sind nur viel kleiner. Haltung anbieten.
WAS TRINKT MAN DAZU? Ein kühles mexikanisches
Adresse: Maastrichter -
Bier, was sonst?
straße 45, 50672 Köln
www.lappenundprengel.de

6
 GEFLUCHT
Hinter Schimpfwörtern verbergen sich die köstlichsten Gerichte. Wetten?
SCHÖNER FLUCHEN
, Teil 1

DULA HME
ENTE!
ES GIBT SO VIEL HASS AUF DER WELT. LASSEN SIE UNS ZANK
UND STREIT BEENDEN, WANN IMMER ES GEHT – UND LIEBER KOCHEN!
DER BESTE FRIEDENSDIENST IST IMMER NOCH EIN GUTES ESSEN

DAS TIER Die Ente ist zwar nicht die schnellste

Schwimmerin (etwa 5 km/h), fliegt dafür aber mit bis zu
110 km/h über den Teich. Ihr Fleisch ist kernig und hat
eine leichte Wildnote. Weibliche Vögel (oben) sind
meist kleiner, saftiger und aromatischer als männ liche.
Flug- und Wildenten sind würziger.
DIE ZUBEREITUNG braucht Zeit. Unsere Ente ist
also lahm. Im Sous-vide-Verfahren gegart, wird
das Brustfleisch sehr zart, es bleibt saftig und behält
seinen intensiven Geschmack.

8
 LAHME ENTE:
FOTOS: OLIVER HAUSER; REZEPT & FOODSTYLING: ADAM KOOR; PRODUKTION:

SOUS-VIDE-GEGARTE
ENTENBRUST
MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!; FOTO ENTE: ISTOCKPHOTO.COM

ZUTATEN für 4 Portionen

2 Entenbrüste à ca. 350 g,
40 ml Lakritzsirup (online etwa über
www.lakritz-spezialitaeten.de),
80 ml Granatapfelsirup, 1 kg Knollenselle -
rie, 300 g mehligkochende Kartoffeln,
200 g Schalotten, Meersalz, 1 EL Erdnussöl,
Pfeffer aus der Mühle, 80 g Butter,
1 kleiner Granatapfel, 1 Bund Koriander

1. Sous-vide-Garer mit Wasser befüllen und

auf 57 Grad erhitzen. Fleisch kalt waschen,
gründlich trocken tupfen. Die Hautseite mit
einem scharfen Messer schräg einritzen.
Lakritz- und Granatapfelsirup mischen, in
einen Sous-vide-Garbeutel geben, Enten -
brüste einlegen. Beutel vakuumieren und
das Fleisch im Wasserbad 2 ½ Stunden garen.
2. Ca. ½ Stunde vor Garzeitende Sellerie,
Kartoffeln und Schalotten schälen, waschen
und abtropfen lassen. Alles grob würfeln, in
einen Topf geben und knapp mit Wasser
bedecken. Etwas Salz zugeben, zugedeckt
aufkochen und ca. 25 Minuten weich garen.
3. Inzwischen Entenbrust aus dem Beutel
nehmen und gründlich trocken tupfen.
Garflüssigkeit auffangen. Öl in einer Pfanne
erhitzen. Die Entenbrust darin auf der
Hautseite ca. 1 Minute knusprig anbraten.
Filets wenden. Garflüssigkeit aus dem Beutel
und ca. 100 ml Wasser in die Pfanne gießen
und aufkochen. Die Pfanne von der Koch-
stelle nehmen. Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken
4. Kartoffel-Sellerie-Mix abgießen, kurz
ausdampfen lassen. Butter zugeben und
alles fein zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Granatapfel aufbrechen,
die Kerne auslösen. Entenbrust in Scheiben
schneiden und mit dem Stampf anrichten.
Granatapfelkerne und Korianderblätter
überstreuen. Die Sauce dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
(plus ca. 2 ½ Stunden Sous-vide-Garzeit)

9
 GESEHEN
BEST OF BIER
Drei Durstlöscher mit richtig
viel Geschmack
1 MALZIG & WÜRZIG
Bernsteinfarbenes, gereiftes, unfiltriertes
Bier mit kräftigen Malznoten und feinen
Nussaromen. Dezenter Hopfen, fester
Schaum. Schönes Gluckerbier beim Grillen.
Flensburger Kellerbier, 4,8 % Vol., 0,33 l
ca. 1,19 Euro, www.flens.de
2 DUNKEL & SÜFFIG
Cremiges Craft-Bier aus der ältesten
Kölsch-Brauerei der Welt, eingebraut mit
einer hohen Stammwürze und verschiede -
nen deutschen Edelmalzen. Ausgeprägte
Malz-, Schokoladen- und Karamellnoten.
Sünner Hircus, 7,2 % Vol., 0,33 l
ca. 1,49 Euro, www.craftbeer-dealer.com
3 GOLDEN & FRUCHTIG
Großartiges, wenn auch nicht gerade güns -
tiges India Pale Ale, das schon seit 2007
in Schweden gebraut wird. Leichter Malz-

2017
körper mit Aromen von Grapefruit und
tropischen Früchten. Angenehm bitter.

* STATISTA-UMFRAGE
Dugges High Five, 6,5 % Vol., 0,33 l
ca. 4, 49 Euro, www.beyondbeer.de

FOTOS: KRÖGER & GROSS FÜR BEEF! (3), HERSTELLER (4);

SCHMUTZIGE GESCHÄFTE:
DAS IMPERIUM SCHLÄGT
ZURÜCK
Keine Lust auf Hausarbeit? Schnappen Sie
sich den Saugroboter „Powerbot 7000
Stormtrooper“ (oben) aus der „Star Wars“-
Edition von Samsung. Der arbeitet mit omi-
nöser „Cyclone Force“ – was soll da beim
Putzen noch schiefgehen! Auch als „Darth
Vader“ in Schwarz erhältlich. Preise: Um 710 ZÜNDENDE IDEE
und 839 Euro (Infos: www.samsung.com).
Nach getaner Arbeit wird galaktisch gegrillt!
Was aussieht wie der
Der neue „Pulse“-Elektrogrill von Weber
(unten) ist mit „iGrill“-Technologie und intui- nerin, ist zwar auch ein
tiver App zur digitalen Hitzekontrolle aus- Heißluftgerät, aber für
gestattet. Ohne Stand bzw. Rollwagen ab einen anderen Zweck KÄSTCHENSCHEMA
699 Euro (vier Modelle, www.weber.com). bestimmt: Der „Loof Die kretischen
Olivenöle der Qualität
lighter“ ist ein elektri
„Extra Virgin“ von
scher Grillanzünder Bienna sind auch in
HÄTTEN SIE’S GEWUSST? schmucken Kanistern
Kohle innerhalb von von 250 ml bis 5 l

83,6 %
DER MÄNNER IN DEUTSCHLAND
bringt. Zündwürfel oder
flüssigkeit sind ab sofort
GRILLT AM LIEBSTEN SCHWEIN, unnötig. Das Kabel ist
HÄHNCHEN UND RIND – drei Meter lang.
IN DIESER REIHENFOLGE* Ab 69 Euro, z.B. über
www.amazon.de
erhältlich. Die Oliven
werden seit Genera-
tionen im gebirgigen
Osten der Insel
kultiviert und zu
hochwertigen Ölen
verarbeitet. Infos:
www.bienna.gr

10
Deichmann SE, Deichmannweg 9, 45359 Essen, deichmann.com (Preis in Euro)

59
 GETRUNKEN
Achtung Blaulicht
Bevor Sie lostrinken, geben Sie
mal schön die Autoschlüssel
ab: der Wodka „Okuhida“ aus
Japan, hergestellt aus Reis der
Sorte Miyama Nishiki und
Bergquellwasser, gehört zwar
zu den feinsten und mildesten
der Welt – hat aber trotzdem

eine Art Sake, der dreifach

destilliert wird. Der fertige
Reis-Wodka wird ein Jahr
gelagert, dann durch Birken -
kohle gefiltert. Ein sehr exklu -
sives Getränk: Jährlich werden
nur 5000 Flaschen produziert.
Okuhida Vodka, 55 % Vol., 720 ml für 69,90 Euro
über www.tokuri-sake.de

FOTO: KRÖGER & GROSS FÜR BEEF!

12

DAS BESTE
REZEPT
GEWINNT!
Auf dem Burger oder mit Birne? Zeigen Sie uns Ihr
bestes Rezept und gewinnen Sie den Saint Agur Award!
W ollten Sie Ihr Rezept
schon immer mal in
der BEEF! sehen? Dann ma-
chen Sie mit beim Saint Agur
Award! Die besten Rezepte
veröffentlicht Saint Agur in
einer der nächsten BEEF!-
Ausgaben. Zeigen Sie uns,
wie Sie den feinwürzigen,
extracremigen Saint Agur
aus der französischen Au-
vergne am liebsten kombi-
nieren. Die drei Gewinner
kochen am 23. Juni 2018 ge-
meinsam mit der BEEF!-Re-
daktion die Gewinnerrezepte
auf Sterneniveau nach und
setzen diese für ein profes-
sionelles Food-Fotoshooting
Jetzt mitmachen unter:
www.saintagur-award.com
ANZEIGE
INSPIRATION:
Der Burger liebt
Saint Agur
Zutaten F Ü R 4 P E R S O N E N
125 g Saint Agur 1/2 Kästchen Kresse
1/2 Bund Rucola
1 kleine Birne Paprikapulver
Nützliches Zubehör:
4 Hamburger-Brötchen Holzspießchen
1 Zunächst für die Burger den Rucola
putzen, waschen und trocken schleudern.
2 Birne schälen, Kerngehäuse entfer-
schneiden.
3
Salz, Pfeffer und Paprikapulver gründ-
leicht bindet. Mit angefeuchteten Hän-
den 4 gleich große Pattys formen.
4 Die Pattys für die Burger auf dem
Grill oder in einer (Grill-)Pfanne von
beiden Seiten ca. 6-8 Minuten, je nach
gewünschtem Gargrad des Fleischs,
grillen.
SO GEHT’S:
perfekt in Szene. Die Anrei-
se, Hotelübernachtung und
das Frühstück sind natürlich
5 Kurz vor Ende der Garzeit Saint Agur
in Scheiben schneiden, auf den Pattys
verteilen und bis zum gewünschten
Punkt schmelzen lassen.
1. Kreieren Sie Ihr inklusive.
Wir freuen uns auf Ihre
bestes Rezept mit 6 Die Hamburger-Brötchen halbieren
Ideen mit Saint Agur.
und kurz auf dem Grill knusprig rösten.
Saint Agur. Einsendeschluss ist der
7 Anschließend einige Blätter Rucola
2. Kochen Sie es und 31.05.2018. sowie Birnenspalten auf die Unterseiten
reichen Sie das VIEL ERFOLG! legen und die Pattys daraufgeben.
Rezept ein. 8 Zum Schluss die Burger mit einigen
3. Gewinnen Sie ein Kresseblättern dekorieren und die oberen
Brötchenhälf-
Wochenende mit BEEF!
in Hamburg und sehen Die Burger
mit einem
Sie Ihr Rezept in BEEF! Holzspieß
zusammen-
stecken und
sofort genie-
ßen.
 GEBRUTZELT

HÄNGT SIE HÖHER!

BRATEN MIT STIEL: WAS NÜTZT DAS BESTE STÜCK FLEISCH, WENN DIE
HARDWARE NICHT STIMMT? DIESE GLORREICHEN SIEBEN HOLEN ALLES AUS
IHREM STEAK HERAUS – UND SIND EINE ANSCHAFFUNG FÜRS LEBEN

14
 Sieben auf einen Streich, von links nach rechts
1 GUSSEISENleitet Hitze optimal weiter, ideal für
scharfes Anbraten. Die Rillen am Boden sorgen für das
typische Grillmuster. Dank mattschwarzer Emaillierung
innen kratzfest und pflegeleicht.
Amerikanische Grillpfanne von Staub, 30 x 30 cm, geeig -
net für alle Herdarten. Auch für Backofen und Grill, von
Hand spülen. Ca. 159 Euro, www.staub-online.com
2 EDELSTAHL
mit Compound-Boden plus Alu min-
iumkern, der Wärme bestens leitet. Unbeschichtet,
äußere Oberfläche aus satiniertem, innere Oberfläche
aus gestrahltem Stahl. Perfekt fürs Kurzbraten.
Pfanne aus der Tools-Kollektion von iittala, 28 cm ø, geeig -
net für alle Herdarten und Backofen, spülmaschinenfest,
ca. 225 Euro, www.iittala.com
3 ALUMINIUM-HANDGUSS
, mit Diamantpartikeln
verstärkte Anti-Haft-Versiegelung, 8 mm starker
Edelstahl-Induktionsboden und abnehmbarer Stiel.
Besonders für Fleisch, aber auch für Fisch geeignet.
Hochrandpfanne (Höhe: 6,5 cm) der Diamond Lite Inducti-
on-Kollektion von Woll, 32 cm ø, geeignet für alle Herdar-
ten und Backofen (ohne Stiel), ca. 105 Euro, www.woll.de
4 HOCHGLANZPOLIERTER EDELSTAHL außen und
innen, in der Mitte der dreilagigen Wand Aluminium
für optimale Wärmeverteilung, dazu der ergonomische
Griff, Grillrillen und ein praktischer Schüttrand.
„Accademia Lagofusion“ Grillpfanne von Lagostina,
28 cm ø, geeignet für alle Herdarten, ca. 220 Euro,
www.lagostina-shop.de
5 GUSSEISENund der Griff aus geölter Eiche machen
diese knapp drei Kilo schwere Pfanne auch optisch zum
Prachtstück. Hält die Wärme so lange, dass sie auch zum
Servieren verwendet werden kann.
Pfanne aus der Serie N.A.C. von Morsø, 28 cm ø, geeignet
für alle Herdarten, aber nicht für den Ofen, nur von Hand
abwaschen, ca. 139 Euro, www.connox.de
6 ZWEI LAGEN EDELSTAHL umschließen eine Alumini -
umschicht, so verteilt sich die Wärme gleichmäßig bis
zum Rand. Eine robuste, unbeschichtete und dadurch
kratzunempfindliche Pfanne für jeden Tag.
Bratpfanne „Twin Choice“ von Zwilling aus magnetischem
Edelstahl mit ergonomischem Griff , 28 cm ø, geeignet für
alle Herdarten, ca. 95 Euro, zwilling-shop.com
7 GUSSEISENmit einer widerstandsfähigen Emaillie -
rung macht diesen Pfannen-Klassiker ideal zum
scharfen und krossen Anbraten von Fleisch. Einfaches
FOTO: KRÖGER & GROSS FÜR BEEF!

Handling durch den Holzgriff und den Gegengriff.

Bratpfanne von Le Creuset, in vielen Farben erhältlich,
28 cm ø, geeignet für alle Herdarten, aber nicht für den
Ofen, spülmaschinengeeignet, von Hand spülen wird
empfohlen, ca. 175 Euro, www.lecreuset.de

15
 GENUDELT
UND WER HAT’S ERFUNDEN? NICHT DIE ITALIENER, SONDERN CHINESEN – VOR ETWA 4000 JAHRE
WEITERE FAKTEN, ZAHLEN UND EIN MYTHOSBEEF!-INFOGRAFIK
IN DER (21)
ÜBERPASTA

WIR WOLLEN
PASTA, BASTA!
3333 Meter GUT IN FORM
Pasta (Italienisch für Teig) ist in der
italienischen Küche die Bezeichnung
Die vier wichtigsten für Teigwaren aus Hartweizengrieß,
Absatzmärkte für Nudeln Kochsalz und Wasser in vielen
(2016, absolute Zahlen) DIE LÄNGSTE NUDEL Größen und Formen. 8 Klassiker:
1. Brasilien 1 223 500 t Die längste Nudel der Welt (laut Guinness-Buch der Rekorde) maß
3333 Meter. Sie wurde 2004 in der Schweiz vom Gewerbeverein der Fisarmoniche Fusilli
2. Russland 1 184 900 t
3. Italien 908 000 t Gemeinde Siblingen hergestellt.
4. Deutschland 618 000 t

Penne rigate
DAS RICHTIGE VERHÄLTNIS
Nudeln dürfen nicht mehr als 1 Prozent Salz
enthalten. Ideal sind etwa 10 Gramm Salz auf

1%
100 Gramm Pasta in 1 Liter Wasser.
Außerdem dürfen Teigwaren zu höchstens
13 Prozent aus Wasser bestehen. Ausgenommen Gemelli
von dieser Vorschrift sind frische Nudeln.
Ruote

Farfalle Gobetti Cannelloni

1 Italien 25,3 4 Griechenland 11,5

2 Tunesien 16,0 5 Schweiz 9,2 VERBOTEN!

1. Kein Öl ins Koch-
3 Venezuela 12,2 6 USA 8,4 wasser geben – es
verhindert, dass die
12 Deutschland 8,0 gekochte Pasta Sauce
aufnehmen kann.
2. Fertig gekochte
Nudeln nicht mit
ITALIEN HAT DIE NUDEL VORN (I): Wasser abschre-
cken – auch dann
Pro-Kopf-Verbrauch 2013 weltweit in kg können sie keine
Sauce aufnehmen.

INFOGRAFIK: DAVID JEHN; RECHERCHE: MARTIN JÄSCHKE/BEIDE FÜR BEEF!

ITALIEN HAT DIE NUDEL VORN (II) TORTELLINI ...
Die Statistik zeigt die Verteilung der Pastaproduktion in ... sind ringförmige, mit
Mehr als

600
der Europäischen Union nach Ländern (2015). In diesem Fleisch, Gemüse oder Käse
Jahr wurden rund 4,58 Millionen Tonnen Pasta in der EU gefüllte Teigwaren. Legen-
hergestellt. Rund 71 Prozent der Produktion entfielen den besagen, dass ihre
dabei auf das Hauptlieferland Italien. Der Marktanteil Form dem Bauchnabel von
von Pasta aus Italien in Deutschland liegt bei 54 Prozent. Venus, Göttin der Liebe in
der römischen Mythologie
(beziehungsweise Aphro -
1| Italien 71 % dite in der griechischen)
2| Deutschland 7 % nachempfunden sei: Ein Pasta- bzw. Nudelsorten
Koch habe einst durch ein gibt es weltweit.
3| Spanien 6 % Schlüsselloch einen Blick In Deutschland sind
4| Frankreich 5 % auf den Bauchnabel der es mehr als
schönen Frau erhascht –

100
5| Griechenland 4 %
leider nicht auf ihre kom -
6| Portugal 2 % plette Schönheit. Doch
7| UK1 % allein der habe ihn so fas -
8| Sonstige 4 % ziniert, dass er der ange -
beteten Göttin zu Ehren
die Tortellini erfand.

16
 PROBIERT
HEISS AM STIEL
Der Pfeffer der Inkas ist ein
Gewürz, das die Sinne schärft.
Die Charapita-Chilibeere hat
ihren Ursprung in Peru, wo sie
an der Küste, in den Anden und
wild im Regenwald wächst. Die
getrocknete, orangefarbene
Beere schmeckt exotisch und
blumig, ihre fruchtige Schärfe
entsteht durch den Inhaltsstoff
Capsaicin. Er soll antioxidativ,
entzündungshemmend und
aphrodisierend wirken. Alles
gute Gründe für einen gepfeffer -
ten Preis von knapp 21 000 Euro
pro Kilo (teurer als Safran). Das
treibt einem schon die Tränen
in die Augen – aber zaubert auch
ein Lächeln ins Gesicht.
Scharf drauf? Mindestens 200 Charapita-Chilibeeren aus
biologischer Landwirtschaft, am Stein luftgetrocknet,
für 150 Euro, gibt’s zum Beispiel hier: www.charapita.at
& GROSS FÜR BEEF!
FOTO: KRÖGER

17
 GEZEICHNET
Edel wie Marmor!Die besten Steaks und ihre Fettverteilung. Folge 1

FOTO: JAN KORNSTAEDT; FOODSTYLING: TORSTEN SCHMIDT; ILLUSTRATION: ANDRÉ LAAME/SEPIA-ILLUSTRATION.DE/ALLE FÜR BEEF!
MARMOR
DES MONATS

BMS* 7–8

RIB EYE HERKUNFT QUALITÄT ZUBEREITUNG EINKAUF

Ein Rib Eye (auch Das Steak stammt von Das Fleisch der Quali - Den abgebildeten 1 Steak á 350 g kostet
Entrecôte) ist ein Txogitxu, einem Fleisch - tätsstufe „Txuletón Su - Zuschnitt nennt der 17,11 Euro (Kilopreis:
Steak aus dem produzenten aus dem per Extra“ gilt als eines Anbieter„Japones“ 48,89 Euro) inkl. MwSt.,
innen liegenden spanischen Baskenland. der besten der Welt und (Japan-Cut). Das Stück zzgl. Versandkosten.
Muskelstrang der Er verarbeitet Premium- wird von der Spitzen - eignet sich ideal zum Lieferzeit: 1 – 2 Werk-
Hochrippe.Dieses Fleisch von älteren gastronomie geschätzt. Kurzbraten auf dem tage. Ab einem Bestell -
Muskelfleisch, das Milchkühen, die im Frei - Es stammt von keiner Grill und in der Pfanne. wert von 99 Euro
„Auge“, ist vom en auf kleinen Höfen bestimmten Rasse – Es ist durchgehend fein kostenloser Versand.
fettgewebsreicheren gelebt und bis zur ausgewählt wird streng marmoriert, würzig- Tel. 0211-99 34 65 99.
Hochrippendeckel Schlachtung mindestens nach dem höchsten aromatisch und herrlich www.doncarne.de (Shops
umgeben. viermal gekalbt haben. Marmorierungsgrad. zart im Biss. in Neuss, Düsseldorf).

* Internationaler „Beef Marbling Standard“ (Skala 1–12)

18
 GEPAART
DIE BEEF!-PARTNERBÖRSE:
Sake mit Niveau sucht sinnliche Fleischbegleitung. Hier die perfekten Matches

SCHINKEN PORTERHOUSE HUHN LAMMKARREE KALBSBRATEN KOTELETT

Roh, salzig, Marmoriert, gut Aus dem Ofen: Mit knuspriger, Zarte Struktur, Vom Schwein,
kräftig gewürzt abgehangen, knusprige Haut gerösteter nur leichter marmoriert mit
FLEISCH und mit mit kräftigem und saftiges, Fettauflage und Geschmack nach Fettauflage,
SAKE Raucharoma Branding fettarmes Fleisch Knoblauch Rind, wenig Fett gegrillt

KATSUYAMA LEI SEMI SWEET Melone Gegensätze Die fruchtigen Umami und
12 % Vol., Kategorie: Junmai Ginjo und Schinken, ziehen sich an, Noten harmo - Sanftheit im
(Reis-Poliergrad: 55 Prozent)* ein Bund fürs hier die feine nieren bestens Sake und der
720 ml, 58 Euro Leben: Der me - Süße des Reis - mit allen meist feine, leicht
lonige Sake ist weins, dort die doch sehr erdige Ge-
perfekt zu salzi - leicht bitteren kräftig gewürz - schmack vom
gem Rauchge - Röstaromen der ten Lammge - Kalbsbraten,
schmack krossen Haut richten das passt

FUKUJU „KOBE SPECIAL“ Nicht ideal zu Der voll- Dieser Junmai- Zwei starke
16 % Vol., Kategorie: Junmai Kaltem von der mundige Kobe- Sake ist zu Partner: die
(Reis-Poliergrad: 70 Prozent) Charcuterie- Sake ohne stö - kräftig und zu Umami-Noten
720 ml, 38 Euro Platte, der inten- rende Tannine trocken für des erdigen „Ko -
sive Sake ver - ist top zu Beef, den eher zu - be Special“ und
langt eher nach besonders rückhaltenden das nussige Aro -
Gebratenem und natürlich zu Kalbsbraten ma des gehalt -
Gegrilltem Kobe-Rind vollen Koteletts

SHICHIKEN „VELVET“ Sake der Kate - Lieber nicht: Fein- Die Umami- Hier sorgt die
15 % Vol., Kategorie: Junmai Ginjo gorie Junmai Ein gegrilltes, fruchtig, halb - und Fruchtno - Textur für ein
(Reis-Poliergrad: 57 Prozent) Ginjo ist sehr ordentlich trocken, leichte ten und typi - Match: samtig
720 ml, 33 Euro fruchtbetont marmoriertes Muskatnote, sche Lammge - trifft auf knus -
und daher ein Steak bringt für samtig auf der würze wie Ros - prig. Auch gut
guter Kontra - diesen Sake zu Zunge: die idea - marin,Thymian zu Paniertem
punkt zu allem viel Aroma- le Begleitung zu oder Anis gehen wie etwa einem
Salzigen Power mit saftigem Huhn gut zusammen Schnitzel

AMABUKI „HIMMELSWIND“ Fett ist ein Ge - Zum Bringt der Bra - Daiginjo ist die
16 % Vol., Kategorie: Daiginjo schmacksträ - kräftigen ten eine kräfti - höchste Sake-

ILLUSTRATIONEN: SILJA GÖTZ FÜR BEEF!; FOTOS: JAPAN-GOURMET.COM

(Reis-Poliergrad: 40 Prozent) ger, neben dem Lamm passen ge Sauce mit, Qualitätsstufe.
720 ml, 48 Euro dieses kräftige nicht viele Ge - hat der souve - Prima: Aromen
Top-Produkt tränke. Dieser räne, vollmun - von Anis und
mit seinen 16 % feinfruchtige dige „Himmels - weißem Pfirsich
Alkohol lässig Sake wagt es wind“ nichts zu gegrilltem
bestehen kann – und gewinnt dagegen Schwein

DEWAZAKURA „REISBLÜTE“ In Kombination Hier sind zwei Wenig Der elegante,

15 % Vol., Kategorie: Junmai mit Schinken, auf dem glei - Säure, elegant, ausgewogene
(Reis-Poliergrad: 60 Prozent) aber auch Fen - chen Level: rund, das passt Sake dominiert
720 ml, 35 Euro chelsalami oder Zartes Huhn zum feinen das kräftige,
Tiroler Speck und der moder - Kalbsbraten fette Schweine -
zeigt der Sake, ne, fruchtige ebenso wie zu fleisch nicht,
welche Kraft in Sake harmonie - allen Schmor - sondern bringt
ihm steckt ren bestens gerichten alles in Balance

HANATOMOE „SUGI BARREL“ Der im Zedern - Dominantes Das intensive Die schö-
holzfass ausge -
15 % Vol., Kategorie: Junmai Dry Aged Beef Lammaroma, nen Holznoten
(Reis-Poliergrad: 70 Prozent)
baute Sake erin - fordert den kom- die Knochen, brauchen einen
720 ml, 38 Euro nert an Sherry plexen Sake mit dazu noch eine starken Partner
oder Madeira Zwetschgen- Kräutermarina - wie etwa über
und liebt Salz, und Birnen - de, das verlangt Holz gegrilltes
Rauch- und noten heraus. nach Kraft und Pork mit Fett -
Speckaromen Er hält dagegen Charakter auflage

*Für Premium-Sake wird der Reis vor dem Verarbeiten poliert, um einen möglichst hohen Anteil der im Reiskern konzentrierten
20 Stärke zu erhalten. Je kleiner der Poliergrad, desto feiner und aromatischer der Sake. Alle Sakes erhältlich bei japan-gourmet.com
Katalog und Händler unter www.next125.de

Küchen made in Germany – next125.

Ausgezeichnetes, internationales Design. Nachhaltig produziert. design im einklang mit natur und preis
Und das zu einem überraschend angenehmen Preis.
 GEKOKELT

Stolzer Handwerker mit Hai aus

Norwegen: „Ich arbeite so lange,
bis ich vor dem Ofen umkippe“ –
Räuchermeister Schwan hält nicht
viel von ruhigem Rentnerleben

Der Helgoländer Hans Werner Schwan,74, räuchert Fisch noch traditionell in „Altonaer Öfen“ über offenem
Holzfeuer – ein langwieriges Verfahren, das einen Vorteil mit sich bringt: einzigartigen Geschmack
Für seinen geräucherten Heilbutt, den Lachs, die Makrelen, Bücklinge, Schillerlocken und die selbst gemachten
Fischfrikadellen stehen die Kunden von Hans Werner Schwan auf den Wochenmärkten Schlange. Gelernt hat er
sein Handwerk schon als 14-Jähriger bei seinem Opa auf Helgoland – und pflegt die alte Technik bis heute: Räuchern
in deckenhohen, aus Schamottestein gemauerten „Altonaer Öfen“, die so alt sind wie er selbst. Täglich von morgens
bis abends, 200 Kilo Fisch pro Woche. Die Ware kauft er jeden Morgen frisch auf dem Hamburger Großmarkt:
„Du kriegst nur raus aus den Öfen, was du reinlegst.“ Erst garen die Fische bei 80 °C über dem Qualm, der von
FOTO: HENNING HEIDE FÜR BEEF!

großen, brennenden Buchenscheiten aufsteigt, danach kommt der Feinschliff – Abhängen im Rauch von kleinen
Scheiten. Eine Ladung Fisch braucht vier Stunden. Das Brennholz muss Schwan dabei ständig im Blick behalten.
Moderne elektronische Öfen kommen ihm dennoch nicht in den Betrieb: „Räucherfisch daraus schmeckt
immer gleich, ist doch langweilig!“
Ladenverkauf im Fischhandel Schwan: Di – Fr von 13 bis 18:30 Uhr, Schulauer Str. 15, 22880 Wedel. www.jutta-schwan.de

22
 seat.de/arona

Er sagt kenn ich nicht.

Sie sagt mag ich nicht.
Ich sage ausprobieren.
Der neue
SEAT Arona.
Do your thing.
Warum alles machen wie die anderen? Mit
dem neuen SEAT Arona kannst du deinen
eigenen Weg gehen. Der City-Crossover
bietet alles, was du dafür brauchst. Einzig-
artiges Design, Full Link-Technologie 1 und
Wireless Charger 2 sorgen dabei für einen
starken Auftritt. Also: einsteigen und los.

SEAT Arona Kraftstoffverbrauch: kombiniert 5,1–4,0 l/100 km; CO 2 -Emissionen: kombiniert 115–105 g/km.
CO2 -Effizienzklassen: B–A.
1 2
Optional für Style. Serie für XCELLENCE und FR.Optional ab Style. Abbildung zeigt Sonderausstattung.
 GEBRATEN 1
Wie wär’s heute Abend mit einer kleinen Schweinerei? Drei saugute Rezepte unter 30 Minuten

28:40 MIN.

FOTO: KRÖGER & GROSS; REZEPT & FOODSTYLING: ADAM KOOR; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!
BLACK-PEPPER-SECRETO
auf Kartoffelstampf
Für 2 Portionen: 700 g mehligkochende Kartoffeln, Meersalz, 100 g Babyspinat, 120 g Kalamata-Oliven,
1 kleine Bio-Zitrone, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 350 – 400 g Secreto vom Schwein (flaches Rückenstück),
12 EL Olivenöl, 8 Zweige Zitronenthymian, Pfeffer aus der Mühle
1. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden, in Salzwasser garen. 2. Inzwischen Spinat putzen,
waschen und trocken schleudern. Oliven entkernen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden.
Pfeffer in einem Mörser grob zermahlen. 3. Secreto kalt abwaschen, trocken tupfen und mit Pfeffer und Meersalz
würzen. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 3 – 4 Minuten anbraten.
Fleisch wenden, Thymian und Zitronenscheiben mit in die Pfanne geben. Alles weitere 3 – 4 Minuten braten. Dann
Fleisch, Zitrone und Thymian in Alufolie wickeln und ca. 3 Minuten ruhen lassen. 4. Währenddessen Kartoffeln
abgießen, etwas abdampfen lassen. Spinat, Oliven und restliches Olivenöl unter die Kartoffeln mischen und
mit einem Stampfer grob stampfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Secreto auswickeln und in feine Scheiben
schneiden. Fleisch und Kartoffelstampf anrichten.
Zubereitungszeit: 28 Minuten 40 Sekunden

BITTE UMBLÄTTERN
24
 Floris van Bommel
9th generation shoemaker
since 1734

Brandstores: Düsseldorf - Mittelstrasse 15, Hamburg - Neuer Wall 17, Köln - Ehrenstrasse 39, Nürnberg - Ludwigsplatz 7
Buy online:
 GEBRATEN 2
Dankbare Rollen aus Schweinemedaillons, Cheddar und scharfen la
Japeños

23:30 MIN.

FOTO: KRÖGER & GROSS; REZEPT & FOODSTYLING: ADAM KOOR; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!
JALAPEÑO-FILETROLLEN
zu frittierter Avocado
Für 2 Portionen: 1 nicht zu reife Avocado, 1 – 2 EL Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, ½ TL Chiliflocken,
3 EL Mehl, 1 Ei, 8 EL Semmelbrösel, 4 Schweinefiletmedaillons (à ca. 90 g), 140 g Cheddar, ca. 2 EL abgetropfte
Jalapeños in Ringen (aus dem Glas), 2 – 3 EL Olivenöl, 500 ml Frittieröl, frischer Salbei zum Garnieren
1. Avocado halbieren, Kern entfernen. Schale vom Fruchtfleisch lösen. Avocado in 6 Spalten schneiden. Mit Zitronen -
saft, etwas Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. 2. Mehl auf einen flachen Teller geben, Ei in einem tiefen Teller
verquirlen, Semmelbrösel ebenfalls auf einen flachen Teller geben. Medaillons trocken tupfen und zwischen Frisch -
haltefolie ca. 0,5 cm flach klopfen. Käse in 4 gleich große, ca. fingerlange Stifte schneiden. Fleisch würzen. Käsestifte
und Jalapeños darauf verteilen, fest aufrollen. 3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Röllchen darin bei mittlerer bis
starker Hitze rundherum ca. 5 Minuten anbraten. Frittieröl auf ca. 165 Grad erhitzen. Avocado darin portionsweise
goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz würzen. 4. Röllchen schräg
in Scheiben schneiden, mit Avocado und frischem Salbei anrichten.
Zubereitungszeit: 23 Minuten 30 Sekunden

BITTE UMBLÄTTERN
26
 Mitten in der Küche,
mitten im Leben.
Armaturen und Spülen von BLANCO.

Die schönen Dinge im Leben machen einfach Freude. So wie Armaturen und Spülen
von BLANCO. Sie vermitteln das Gefühl, etwas Besonderes zu besitzen. Wenn man
morgens aufsteht und Kaffee trinkt oder abends gemeinsam kocht. Wenn man sich
mit Freunden trifft oder sich allein etwas Leckeres zubereitet. Wenn alles fließend
abläuft, man sie berührt oder sich einfach nur an ihrem Anblick erfreut. Mehr über den
Mittelpunkt der Küche im Internet oder beim Fachhändler.

www.blanco.de
 GEBRATEN 3
Chop-chop, ab in die Pfanne: Koteletts mit Ingwer, Chili und Sojasauce

22:12 MIN.

FOTO: KRÖGER & GROSS; REZEPT & FOODSTYLING: ADAM KOOR; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!
PORK CHOPSASIA-STYLEmit Radieschen-Kräuter-Slaw
Für 2 Portionen: 20 g frischer Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, 4 EL Sojasauce,
4 EL Hoisin-Sauce, 1 EL Honig, ½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Olivenöl, 1 EL heller Balsamico,
2 Koteletts (Chops) vom Iberico Schwein (à ca. 180 g), 1 Bund Radieschen, ½ Bund Basilikum,
¼ Bund Koriander, 1 TL Chiliflocken, 1 TL Zitronensaft, 2 – 3 Tropfen Sesamöl, 1 TL Zucker, 2 EL Erdnussöl
1. Ingwer und Knoblauch schälen. Chili putzen, alles fein hacken. Mit 3 EL Sojasauce, Hoisin-Sauce, Honig, Pfeffer,
2 EL Olivenöl und Essig gut vermengen. Fleisch waschen, trocken tupfen und darin ca. 15 Minuten marinieren.
2. Inzwischen Radieschen waschen, putzen und grob raspeln. Kräuter abwaschen, trocken schütteln und grob hacken.
Mit Radieschen, Chiliflocken, Zitronensaft, Sesamöl, Rest Sojasauce und Zucker vermischen. 3. Erdnussöl in einer
Pfanne erhitzen. Chops darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 3 Minuten pro Seite anbraten. Aus der Pfanne
nehmen. Übrige Marinade in der Pfanne aufkochen, vom Herd ziehen. Chops in der Sauce wenden, ca. 1 Minute
ziehen lassen. Radieschen-Slaw abschmecken, zum Fleisch servieren.
Zubereitungszeit: 22 Minuten 12 Sekunden

28
 M e i ,
d e r g ut .
is t
 GEREIFT
YAK THE RIPPER
Der Tibetanische Grunzochse, besser unter dem
Namen „Yak“ bekannt, lebt eigentlich in eisigen Hö - BLACK BOX
hen. Aber auch im niederösterreichischen Waldvier-
tel fühlt er sich wohl, steht ganzjährig auf der Weide
und mampft Gras, Kräuter und Heu. Gezüchtet wird
er hier von den Bio-Bauern der Kooperative Porcella.
Yakfleisch reift im eigenen Fett, ist zart und mager
und hat würzige Aromen von Wild. Am besten
schmeckt es als Ragout oder Steak zubereitet.
5 kg für 222 Euro über www.porcella.at
WURST, FLEISCH UND SCHINKEN
KOMPLETT PUR IM GESCHMACK
Sie haben richtig gelesen, das geht. Und zwar in Warm -
fleischereien, in denen Tiere schlachtwarm verarbeitet
werden – was den Zusatz von Phosphaten überflüssig
macht. Rudolf Finsterwalder, Architekt und Landwirt,
hat nach dem Vorbild der berühmten Herrmannsdorfer
Landwerkstätten vor einem Jahr selbst so einen Betrieb
gegründet und gebaut: die Bio-Metzgerei „Simsseer
Weidefleisch“ in Stephanskirchen bei Rosenheim
- sicht! Ca. 23Euro, www.rosegal.com
schmack, und dass die Rinder, Schweine und Lämmer
zuvor ein gutes Leben hatten. Das ist die Voraussetzung
für beste Qualität.“ Zur Metzgerei mit eigener Schlach
- HOCH ZU ROST
tung und Verkauf gehört das Wirtshaus „Salettl“, in dem
es Weißwürste gibt, die ihresgleichen suchen. Außerdem:
Leberkäs, Porchetta, Kalbsbries, Wollwürste und weitere
Spezialitäten, die man andernorts gar nicht mehr be
- direktes und indirektes Grillen,
kommt. Zusätzlich im Programm: Wurst-, Koch- und
Zerlegekurse. Info: www.simsseer-weidefleisch.de
30
HOL SCHON MAL DEN KRANKENWAGEN
Der Barschrank „Harri“ könnte aus dem Set einer Derrick-Neuverfilmung stam
-
men. Sein Gehäuse aus Nussbaum ist modern und altmodisch zugleich, im Innen
-
raum findet man sich dank LED-Beleuchtung auch spätabends noch zurecht.
Whiskygläser werden in den Türen verstaut, Rezepthefte und Beweismittel in
den Schubladen. Die Ablagefläche aus pulverbeschichtetem Stahl eignet sich zum
Zubereiten eleganter Drinks. 4605 Euro, über www.ambientedirect.com
FOTOS: KRÖGER & GROSS FÜR BEEF!, SÖREN STÄDE, SHUTTERSTOCK, HERSTELLER (3)
Nichts hält Lebensmittel so frisch wie
eine luftleere Verpackung, auch
Sous-vide-Garen macht mit einem
guten Vakuumiergerät viel mehr Spaß.
Der „Home“ von Multivac wiegt nicht
nur halb so viel wie andere Geräte
(12 Kilogramm), er lässt sich auch auf
mehrere Stufen regulieren: geringes
Vakuum (unter 15 Millibar) für weiches
Obst, maximales Vakuum für Fleisch
und Wurzelgemüse. Selbst Flaschen
und Gläser sind nicht vor seinem Vaku-
umschlauch sicher. Ca. 1400 Euro,
www.otto-gourmet.de
MODE ALS STEAKMENT
Wir haben es so oft gehört: Wer
Tiere isst, lebt ungesund, verdirbt
das Weltklima und ist ein schlechter
Mensch. Stimmt wohl auch ein biss-
chen. Aber: Wir stehen zur Fleisch-
liebe – wenn Tiere dafür gut gehal-
ten werden. Mit diesem eleganten
Hoodie sagen wir es allen ins Ge-
Attacke! Der Endstufen-Grill
„Napoleon Prestige Pro 665“ möchte
alles auf einmal: schnelles Anbraten,
Saucen zubereiten und die Nachbarn
beeindrucken. Schafft er auch locker
mit seinen acht Brennern und dem
Drehspieß, der Hähnchen knusprig
brät, sowie der Sizzle Zone, deren
Infra rotbrenner mit 1000 Grad
Steaks veredelt. Die Frage ist nur:
Schaffen Sie es, über die 94 cm breite
Grillfläche den Überblick zu behal
-
ten? Keine Angst, die Halogen-Innen -
beleuchtung hilft Ihnen dabei.
Auf in die Schlacht! Ab 3849 Euro,
über www.bbq-entertainer-shop.de
BEEF! LÄDT EIN:
KAUF EINS, ISS ZWEI
Exklusiv von der BEEF!-Redaktion ausgewählt: 15 Gutscheine für ein Hauptgericht,
einen Burger oder einen Cocktail in den besten Restaurants der Stadt

FÜR BERLIN
& HAMBURG
 GETAUCHT
STEUERNAm oberen Ende befindet sich die
Steuerungs einheit mit dem Display. Bei einigen
Sous-vide-Stäben ist sie vertikal verbaut, was
aber Probleme mit der Bedienbarkeit erzeugt.
Wichtig: Die Ausführung des Stromkabels muss
wasserdicht und ohne Kanten sein

FESTHALTEN Der Handgriff enthält den Rotormotor

und manchmal den Temperaturregler und den
Kabelauslass, was in der Praxis stören kann.
Dieses Gerät hier hat nur Carbon-Optik, besteht
jedoch aus Plastik, das sich bei Temperaturen
jenseits der 75 °C auf Dauer verziehen kann

FIXIERENDie Klemme ist neben dem

Propeller das einzige mechanische
Element und zugleich die Sollbruchstelle
aller Sous-vide-Stäbe. Wichtig: auf
solide Ausführung der Fixierklammer
achten! Profithermostate haben Schraub -
zwingen für die Befestigung

PUMPENDer Wasserpropeller pumpt

das Wasser in das Heizrohr. Kurz hinter
dem Propeller sitzt auch der Sensor,
der bei zu niedrigem Wasserstand die
Notabschaltung auslöst

HEIZENDas Rohr mit den

Heizstäben im Inneren sollte
aus rostfreiem Edelstahl sein
und Markierungen für die
minimale und maximale Ein -
tauchtiefe haben. Danach

ELEKTRO- richtet sich auch die erfor -

derliche Topfgröße – bei
diesem Stick mindestens
15 cm Wandhöhe.

SCHOCKER ZIRKULIEREN Das Wasser

zirkuliert um die Heizstäbe
SIE WOLLEN SICH AM SOUS-VIDE-KOCHEN und tritt wieder aus. Öl und
VERSUCHEN, ABER NICHT GLEICH EIN andere Speisefette sind für
günstigere Geräte zu zäh.
VERMÖGEN FÜRS EQUIPMENT AUSGEBEN? Zum Confieren unverpackter
DIE LÖSUNG: KLEMM-THERMOSTATE. Lebensmittel eignen sich nur
die teureren Profimodelle
SCHOCKIEREND GUT UND SIMPEL!
Nächste Folge: MANDOLINE

32

Bombenfest muss die Befestigungsschraube des kleinen
Rotors in der Motorachse sitzen (vor der ersten Inbetrieb -
nahme prüfen) – bei preiswerteren Geräten oft ein Prob -
lem. Sicherer ist hier nach dem Vorbild der Pürierstäbe ein
Linksgewinde, bei dem der Zug im Dauerbetrieb eher
zunimmt als nachlässt. Wenn die Befestigung ein Rechts -
gewinde hat, sicherheitshalber öfter mal nachziehen.
Geregelt muss außer der Zieltemperatur und der Garzeit
kein weiterer Parameter sein. Drehregler sind dabei auf
Dauer robuster als die häufig eingesetzten Folientaster
– hier dienen sie nur zum Einschalten und Wechseln in
den Einstellmodus. Der Timer startet erst nach Erreichen
der Zieltemperatur, die im Wechsel zum aktuellen Wert
FOTOS: KRÖGER & GROSS FÜR BEEF!
angezeigt werden sollte
Serie
MEIN
GERÄT
KEINE BILLIGEN AUSREDEN MEHR: Noch vor we-
nigen Jahren gab es Tauchsieder mit thermostat -
gesteuerter Konstanttemperatur für die Sous-
vide-Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse
nur im Profibereich – jenseits der 1000 Euro.
Nicht eben ein Schnäppchen, wenn man das Va -
kuumgaren im Wasserbad bei 50 bis 70 °C nur mal
ausprobieren wollte. Doch die Preise für die mobi -
len Geräte sind dramatisch gefallen, die Einhän -
ge-Heizer sind heute für etwas über 100 Euro zu
haben. Ihr Vorteil gegenüber sperrigen Standgerä -
ten: Mit ihnen kann man in jedem großen Koch -
topf sous-vide garen. Die Hersteller dieser Sticks,
die an den Topfrand geklemmt werden, werben
mit einer Temperaturgenauigkeit von ± 0,1 °C. In
der Praxis liegen die Schwankungen allerdings
bei bis zu 5 °C. Wichtig für exakte Temperaturen
ist neben einer Wasser umwälzung von mindes -
tens acht Litern pro Minute der benutzte Topf:
Gusseisen in Verbindung mit auf der Wasserober -
fläche schwimmenden Sous-vide-Plastikbällchen
(ca. 20 Euro im Onlinehandel), die auch die Ver-
dunstung verlangsamen. Für Einsteiger brauch -
bare Sticks wie der hier gezeigte „Steba SV 50
Sous-vide-Garer“ gibt es ab etwa 110 Euro; solidere
und größere Einhänggeräte für den Einsatz in
Töpfen oder Wannen über 15 Liter kosten mindes -
Standgeräte (Wasserbäder) oder die auch für Cate -
ring-Einsätze geeigneten massiven Klemmther -
mostate für Gefäße bis 50 Liter mit einer garan -
tierten Temperaturkonstanz von ± 0,05 °C, die vor
allem bei der Zubereitung von Fisch wichtig ist.
Wer wöchentlich größer sous-vide kocht, muss
für so ein Gerät mindestens 800 Euro hinlegen.
Wichtig: Geräte mit Propellertechnik sind im
harten Betrieb weitaus weniger anfällig als solche
mit Wasserpumpen. Zudem kann man mit diesen
Profigeräten bei exakter Temperaturführung auch
edle Zutaten wie Hummer oder Steinbuttfilet
ohne schützende Vakuumverpackung direkt in
Speiseöl oder Butter confieren, die günstigeren
schaffen das nicht.
33
 GELESEN
Nicht für die Schule, sondern für das Leben grillen wir! Hier kommt frisches Lehrmaterial zum Saisonstart.

Titel PULL IT! GRILLEN MIT SMOKEY DAS RIBS & RACKS DIE WISSEN-
HERZ & FEUER GOODNESS ULTIMATIVE SCHAFT
GRILLBUCH DES GRILLENS

Auf dem Pullen, zerrupfen, 45 Rezepte OHNE Etliche Grillrezepte 100 Rezepte mit den Über 50 Rezepte 118 Rezepte mit
Stundenplan reißen. Und über Grammangaben. plus Masterplan für Basics des BBQs rund ums Thema Grundlagen- und
Wäre ja zu einfach! den BBQ-Wettkampf – wenig Ultimatives Rippchen Expertenwissen

Ihr Dozent Carsten Bothe, Dän Klein, Theologe Jord Althuizen, Thorsten Branden - Steven Raichlen, Meathead Goldwyn,
Journalist und und zweifacher Niederländer, burg, Gründer des Autor und TV-Koch, US-Grillguru. Den
Food-Autor, pullt deutscher Grill - Pitmaster und erfolgreichsten selbst ernannter Vornamen hat er
für sein Leben gern meister BBQ-Weltmeister Grillteams Europas Grillgott selbst ausgesucht

Was kommt Viel Fleisch, alles Geballtes Profi- Grandiose Geschich - Solider Lernstoff Alle gängigen Gar- Wirklich alles! Von
heute dran? natürlich low&slow. wissen! Endlich mal ten eines einsamen für ABC-Schützen, geräte, umfassender der Wissenschaft
Saftige Pulled- ein Dozent, mit dem Kaaskop in den USA. alle Grill-Basics Praxisteil, saftige der Hitze bis zur
Pork-Burger zum wir auch ein Bier Großartige Bilder von Anzünden bis Geheimnisse rund Bestellung eines
Reinbeißen! trinken wollen – zum Fingerlecken! Zitronenbutter um die Ribs ganzen Schweins

Kniffligste Klassischer Pulled- Der Hühner-Lollie Côte de Bœuf mit Entenbrust mit Ba - Süß-scharfe Thai- Texas Beef Brisket.
Aufgabe? Chicken-Burger mit – ein Schlegel, in Chili-Blauschim- nyuls-Gewürzsauce Ribs, gewürzt mit Achtung, kann
Eisbergsalat und Form gepresst und melkäse-Topping. und Bratapfel. Eine einem Wet-Rub. ex tremen Spei -
Orangenstückchen mit Zuckerglasur ... Oh! Mein! Gott! Offenbarung Ersetzt jede Massage chelfluss auslösen

Work-Fleisch- Keine Angst, hier Eher entspannt. Das Leben ist ein Wenig Work, aber Nehmen sie sich Vier Wochen, um
Balance? muss keiner Aber mal ehrlich, BBQ-Contest, und viel Fleisch im schon mal einen ein Schwein zu ver -
wer will denn auch wir sind nur die Häppchenformat. längeren Urlaub, werten – das ist
dem Smoker stehen schnell grillen? Kandidaten Ideal für Anfänger hier wird angepackt! wahres Slow Food

Was kommt in Verzichten wir auf Schwer zu schultern: Geodreieck (für den Hier geht’s beschei - Die gute Nachricht: Von Handsmoker bis
den Ranzen? Schnickschnack: es Smoker, Tonnen- Bau des Asado-Kreu- den zu: „Mit dem Rippchen kann man Lagerfeuer: Hier
reicht der klassische oder Kugelgrill sind zes, an dem das Kugelgrill kann man auf jedem Grill zube - wird alles gebraucht
Backofen jetzt Must-haves Spanferkel baumelt) fast alles machen.“ reiten für jede Technik

Klassenziel Pulled Duck mit Genagelter Lachs Hillbilly Hog Roast: Schweinebauch mit Brasilianische Ko- Pig Pickin’ mit
Wachteleiern auf mit Senf und Limet - Ein selbst gebauter Brezelfüllung: ge - kosnuss-Rotisse - ganzem Schwein,
Buchweizen-Blinis: te. Ganz ruhig – es ist Grill, auf dem ein nau das Richtige für rie-Ribs mit Piri-Pi - Schritt für Schritt
willkommen im nicht ganz das, wo - Schwein 14 Stunden ein leichtes Früh - ri-Relish: Schürze erklärt, inklusive
Leistungskurs nach es sich anhört lang gegart wird stück im Freien aus, Badehose an! 4-Wochen-Zeitplan
FOTOS: KRÖGER & GROSS FÜR BEEF!

Blick auf den „Gut gesmoktes „Ein Grill ohne De- „Öffne niemals un - „Nicht mit spitzen „Gute Ribs bringen „Salz, Gewürze und
Spickzettel Pulled Pork ist ckel ist wie ein Fass gefragt die Garkam - Gegenständen ins den Höhlenmen - Sauce sind wie Gas-
mahagonifarben.“ ohne Boden: nur mer eines Konkur - Fleisch stechen, schen in uns zum pedal, Bremse und
Maha... was? eine halbe Sache.“ renten!“ sonst wird es zäh.“ Vorschein.“ Schaltung.“
Brauch’ ich Wohl eher einen Falls ja, kein Nein. Hiermit Erst mal nicht. Wozu? Sie wurden Nie mehr. Dieser
noch Nachhilfe? Physiotherapeuten. Beinbruch: Dän bestehen Sie den Zum Einstieg in schließlich von Grill-Brockhaus
Dauerndes Pullen Klein bietet auch Bachelor of BBQ den Grill-Kosmos Professor BBQ per- beantwortet alle
fordert Tribut Workshops an ganz easy reicht’s sönlich gecoacht Fragen

Bildungskosten 160 Seiten, Heel 144 Seiten, SCM 224 Seiten, Heel 208 Seiten, NGV, 208 Seiten, Heel 400 Seiten, Riva
Verlag, 19,99 Euro Verlag, 19,95 Euro Verlag, 29,95 Euro 9,99 Euro Verlag, 19,99 Euro Verlag, 29,99 Euro

Alle Bücher zu bestellen etwa

unter www.
buecher.de und natürlich bei jedem freundlich-kompetenten Buchhändler
34
 PROBIERT
Nationalheld
Was aussieht wie der Sockel
einer Heldenstatue, ist tat -
sächlich ein Stück norwe -
gischer Identität: Brunost
(Braunkäse) entsteht, wenn
Kuhmolke über Stunden
einkocht und dabei karamel -
lisiert. Wer ihn kostet,
schmeckt Umami, Minera -
lisches, eine zitrusartige
Säure, Karamell und hauch -
feine Süße. Die Norweger
lieben ihr Kulturgut so sehr,
dass sie es am liebsten täg -
lich genießen – zu Haferbrei
und Waffeln, als Eis oder
damit Saucen binden und
Gratins überbacken. Tipp
für Einsteiger: erst mal ein
Butterbrot damit belegen.
turen? Auf nach Norwegen! Top Adressen sind:
www.undredalsost.no, www.skjerdal.com,
www.avdem.no oder www.aalan.no. In einigen
Edeka und Famila Märkten wird „Gudbrands
dalen“ Brunost der Großmeierei Tine angeboten.
Brunost und Geitost (Letzterer aus Ziegenmolke)
gibt’s auch in Käsefachgeschäften.
FOTO: KRÖGER & GROSS FÜR BEEF!

35
 DIE FLASCHE MEINES
Als der DesignerGUIDO MARIA
KRETSCHMERseine schwerkranke Freundin
besucht, ahnt er, dass es das letzte Mal sein
wird. Der Abschied gerät mit einem spanischen
Weißwein zu einem Fest der Freundschaft.
Teil 44 unserer Serie

WAS IST DAS FÜR EIN MANN?

Guido Maria Kretschmer, 1965 in Münster geboren,
entwarf schon als Kind Anzüge und Mäntel. Sein Medi -
zinstudium brach er ab, um auf Ibiza selbst genähte
Kleider zu verkaufen. Mit einem Satz Brokatjacken für
Udo Lindenberg begann sein Aufstieg zum Liebling
der Modebranche und Inhaber eines eigenen Labels,
das heute von Hollywood-Stars getragen wird.
Seit 2012 moderiert Kretschmer die Modesendung
„Shopping Queen“ auf VOX.

36
 LEBENS GROSSE MÄNNER, GROSSE MOMENTE

” Es gibt Dinge, die muss man aufbewahren für Ein Rettungswagen mit Hebebühne hielt vor Annes schmalem
einen großen Augenblick. Jeder hat so etwas, einen Entenfond,

te aus Italien mal einen außerordentlichen Trüffel, der war so

gut, dass ich ihn eigentlich nie antasten wollte. Man könnte
das einen kleinen Fetisch nennen.
Haus an der Gracht, auf ihrem Klinikbett schwebte die Pati -
den er nicht gleich verbrät, oder ein besonderes Salz. Ich hat - entin in den dritten Stock. Die Nachbarn standen auf der Stra -
ße und applaudierten. „Das war mein letzter Flug“, war Annes
lakonischer Kommentar. In der Wohnung angekommen, bat
sie ihre Pflegerin, aus dem Kühlschrank einen Wein zu holen,
Meine Freundin Anne, die mich mein halbes Leben lang der dort bereitstand. „Den trinken wir noch zusammen!“
begleitet hat, dachte ähnlich. Sie war eine große Genießerin, Ich war verblüfft, wie raffiniert diese kranke und ge -
ein richtiger „Schmecklecker“. Hunderte Male habe ich für sie schwächte Frau alles eingefädelt hatte. Sie hatte extra für die -
gekocht, sie konnte sich richtig fallen lassen in die Leckereien. sen Moment eine Flasche Nounat aufbewahrt. Auch Canapés
Auch für gutes Besteck und Kristallgläser hatte hatte sie kommen lassen, es gab westfälischen
sie eine Schwäche. Vor allem aber war sie ge- Schinken und geräucherte Entenbrust. Frank
scheit: Sie beherrschte sechs Sprachen, löste die entkorkte den Wein, und Anne blühte auf. Für
schwersten Kreuzworträtsel und gewann in ihrer die Dauer eines Nachmittags kam ihre ganze Le -
Heimat, den Niederlanden, sogar den nationalen benskraft zurück, sie übernahm die Regie und
Diktatwettbewerb. Ihr kleiner Fetisch war eine begann sogar, uns aufzumuntern. Ich wusste
Flasche Nounat, ein mallorquinischer Weißwein. gar nicht, dass Morphium sich so gut mit Weiß -
Sie bewahrte ihn auf für ihren großen Augen - wein verträgt! Anne, die ihr Leben lang Vegeta -
blick, der zugleich ein trauriger war. rierin gewesen war, griff plötzlich beherzt zum
Anne und ich sind uns vor mehr als 30 Jahren Fleisch. Und obwohl sie Atheistin war, sprach
auf Ibiza über den Weg gelaufen. Ich verkaufte sie auf einmal verträumt vom Jenseits: „Viel -
dort selbst genähte Kleidung auf dem Hippie - leicht sehen wir uns ja noch mal wieder?“ Mir
markt, mein Lebensgefährte Frank zeigte seine wurde ganz anders.
Gemälde in einer Ausstellung. Plötzlich stand da Plötzlich saßen wir nicht mehr an einem
diese weltläufige Dame aus Amsterdam, mit gro - Sterbebett, sondern waren Freunde, die kichernd
ßen Zähnen und einem sehr lauten Lachen. Von Geschichten austauschen. Am Bett gab es Lach -
dem Tag an war Anne immer dabei, beim Haus - tränen, für die anderen Tränen versteckten
kauf, bei Karriereschritten oder einfach für ein Frank und ich uns in der Küche. Als wir schließ -
gutes Essen. Wir reisten zu dritt um die ganze lich gingen, Stunden später, konnte Anne fast
WAS IST DAS FÜR EINE
Welt, am liebsten nach Spanien. FLASCHE?
nicht mehr sprechen. Sie gab uns noch eine Kis -
Vor drei Jahren erkrankte Anne an Krebs. Am Der „Nounat“ ist eine Cuvée te ihres Lieblingsweins mit auf den Weg, für
Weihnachtsabend kollabierte sie vor unseren Au - aus Chardonnay und der Weihnachten. Das war sozusagen ihr letzter
gen, ich habe sie beatmet und noch einmal ins Rebe Prensal Blanco, die Wunsch, dass wir trinken und dabei an sie den -
auf Mallorca heimisch ist.
Leben zurückgeholt. Für ein paar Monate sah es Er stammt vom Weingut ken. Noch in der gleichen Nacht starb sie.
so aus, als hätten wir den Kampf gewonnen. Lei - Binigrau südlich von Binis - Die Flasche Nounat half uns, den Abschied
der stimmte das nicht. Immer öfter reiste ich am salem. Um 16,50 Euro, etwa von Anne irgendwie zu ertragen. Ich weiß noch,
über www.mallorcavino.com
Wochenende nach Amsterdam ins Krankenhaus, wie langsam wir ihn damals getrunken haben.
FOTO: JÖRN POLLEX/GETTY IMAGES

um ihre Hand zu halten. Unter der Woche be - Ich starrte immer wieder auf das schöne Etikett
kniete ich sie am Telefon: „Anne, du darfst nicht sterben, ich und hoffte, dass noch etwas drinbleiben möge. Aber irgend -
muss noch bis Freitag arbeiten.“ – „Okay, bis Freitag warte ich wann ist so ein Wein auch mal ausgetrunken.
noch“, gab sie dann zurück. Bei dem Besuch bei Anne in Amsterdam habe ich etwas
Irgendwann waren alle Kräfte erschöpft, es ging zu Ende. fürs Leben gelernt: dass es großes Glück nur gibt, wenn man
Doch wie Anne so war, hat sie aus diesem Ende etwas ganz teilen kann – ob das nun eine Flasche ist oder Lebenszeit. Und
Besonderes gemacht. Auch die Stadt Amsterdam half dabei, dass Freundschaft ganz eng verbunden ist mit der Fähigkeit,
die es Menschen leicht macht, in Würde zu Hause zu sterben. das Essen und Trinken gemeinsam zu genießen.
Hier bleiben Kranke Teil der Gesellschaft, und zwar bis zuletzt. Aufgezeichnet von Jochen Pioch
 MEAT THE WORLD 5
DEUTSCHLAND

DIE BESTEN
STEAKS
DER WELT
Fotos: ENVER HIRSCH & VOLKER WENZLAWSKI
Text:FERDINAND DYCK

Wer wissen will, wie es um das deutsche Steak bestellt ist, kommt an
der Milch nicht vorbei. Denn um die geht’s im deutschen Rindersystem.
Mehr als 80 Prozent aller in Deutschland geschlachteten Rinder wurden
nicht wegen ihres Fleisches gehalten, sondern für die Milchproduktion.
Ein paar Ausnahme-Züchter zeigen, wie das Wagnis trotzdem gelingen
kann, Supersteaks eben auch bei uns zu produzieren

38
 WOZU IN DIE FERNE ...

Filetsteak
Das Gute, es liegt so nah! Medaillons
werden aus dem mittleren Teil des Filets
geschnitten und sollten mindestens
2,5 cm dick und leicht marmoriert sein.
Filet von in Deutschland aufgezogenem
Rind kostet ab etwa 70 Euro das Kilo

39

Global Player
aus Friesland
rinder auf der Welt
sind schwarz weiß
gescheckt und stam
men vom Deutschen
Schwarzbunten
Niederungsrind ab,
einer alten Rasse aus
dem 18. Jahrhundert
D
Der Berghang senkt sich hinab in Rich -
tung Tal, still liegt er da, unter einer
dünnen Schneedecke, der ersten des Jah -
res. Am Horizont ein schmaler Streifen
Fichtenwald, darüber der Novemberhim -
mel, grau und zerklüftet, nur ab und an
blinzelt die Sonne durch die klirrend kal -
te Luft. 50 rote Rinder recken ihre Köpfe.
Langsam setzen sie sich in Bewegung,
blicken neugierig zum Waldweg hinü -
ber. Es sieht aus wie ein Bild aus einem
Rinder-Wintermärchen, ein kitschiges
Gemälde aus einer anderen Zeit.
„Was wir hier machen, war nicht vor -
gesehen“, sagt Susann Thielecke. „Wir
hatten nichts, nur uns und unsere Phi -
losophie.“ 1995 hatte sie ihrem Mann
Uwe zum 30. Geburtstag ein Kalb ge-
schenkt. Schon immer hatten die beiden
von der eigenen Rinderzucht geträumt.
40
Heute besitzen sie 558 Tiere. Vom
Frühling bis in den November lassen sie
die Kühe, Kälber, Bullen, Ochsen und
Färsen – die weiblichen Tiere, die noch
nicht gekalbt haben – auf den Wiesen des
östlichen Harzes grasen. Die Rinder ge -
hören zum Roten Höhenvieh, einer alten
Rasse, die man in der Region auch Har -
zer Höhenvieh nennt. Sie fressen das
ganze Jahr über Gras, im Winter zusätz -
lich Heu und Gärheu von den hofeigenen
Wiesen. Die Thieleckes züchten ihre Rin -
der selbst, sie ziehen sie auf, schlachten
sie auf dem eigenen Hof, verkaufen ihr
Fleisch im Laden direkt daneben.
So natürlich wie möglich sollen die
Tiere leben, mit viel Bewegung, dafür
ohne Kraftfutter, ohne Medikamente,
ohne künstliche Besamung, fast ohne
Tierarzt. Und alle Produktionsschritte
bleiben in eigener Hand. Das ist es, was
Susann Thielecke meint, wenn sie „un -
sere Philosophie“ sagt.
AM ANFANG WAR
DER AUEROCHSE
Mit dieser Philosophie ist den Thieleckes
in der kargen Landschaft des Ostharzes
in Sachsen-Anhalt, in einer der struk -
turschwächsten Gegenden der Republik,
Muttermilch
Bei Demeter Bauer
Florian Gleißner
in Fredeburg im
Herzogtum Lauen
burg gibt es „Mutti
gruppen“. So nennt
er sein System, in
dem die Kälber im
mer wieder von an
deren Milchkühen
gesäugt werden
gelungen, woran die meisten anderen
gescheitert sind: Sie haben bewiesen,
dass eine andere Rinderhaltung in
Deutschland möglich ist. Und für die es
auch höchste Zeit wird – 10 000 Jahre,
nachdem alles begann.
„Sie haben die Größe von Elefanten,
aber die Farbe und die Form von Stieren.“
So beschrieb der größte römische Feld -
herr aller Zeiten die riesigen Tiere, denen
er in den germanischen Wäldern begeg -
net war. Zwar übertrieb Julius Caesar
(100– 44 v. Chr.) damit gewaltig, denn Au-
erochsen, die Vorfahren aller europäi -
schen Rinder, wurden nur etwas mehr
als halb so groß wie Elefanten. Mit einer
Widerristhöhe von 1,80 Meter würden
sie allerdings alle modernen Rinder
deutlich überragen – hätte der Mensch
sie nicht im 17. Jahrhundert ausgelöscht.
Seitdem die Menschen vor rund
10
Nutztiere hielten, etwa in der Region,
wo heute Syrien und der Irak liegen,
veränderten sich die Tiere in Form und
Charakter ständig. Das ist ja genau die
Idee von Zucht: Der Mensch wählte über
die Jahrhunderte immer nur jene Rin -
der aus, mit denen er am meisten an -
fangen konnte. Friedliche und kräftige
 Hauptsache,
es schmeckt
Weniger Milch als
üblich geben die Kühe
der Domäne Frede
burg. Dafür sind sie
robuster – und sie
schmecken besser.
Florian Gleißners
Tipp: das Filet einer
seiner bis zu 13 Jahre
alten Milchkühe
Tiere zumeist, die ihm möglichst viel
Milch und Fleisch lieferten.
Auch die frühen Europäer wurden be -
reits gegen Ende der Steinzeit zu Rinder -
züchtern. Schon bald nach ihrer Domes -
tizierung im Nahen Osten gelangten die
ersten Tiere in den Westen. Es waren
wohl die Bojer, ein Keltenstamm aus Gal -
lien, die um 400 vor Christus ein rotes
Rind dorthin brachten, wo heute
Deutschland liegt. Bis Mitte des 20. Jahr -
hunderts sollten die Nachkommen jenes
Keltenrinds eines der wichtigsten Nutz -
tiere Deutschlands bleiben. Vor allem in
den Mittelgebirgen, etwa im Taunus und
im Harz, kam das Rote Höhenvieh, wie
es irgendwann genannt wurde, besser
zurecht als andere Rassen. Die zähen
und genügsamen Tiere erzeugten auch
mit wenig Futter nahrhafte Milch.
Fast jede Familie im Harz besaß ein,
zwei oder drei Rinder. Die Kühe lebten
mit den Menschen im Wohnhaus, mor -
gens wurden sie gemolken, danach liefen
sie auf die Straße. Dort sammelte der
Kuhhirte des Dorfes sie ein und führte
sie auf die Waldweide.
Bis nach dem Zweiten Weltkrieg ging
das so. 40 Jahre später aber war die Aus-
löschung der alten Rasse beschlossene
Sache. „Ich weiß noch, wie ich damals
in der Vorlesung saß und der Profes-
sor sagte: ,Die Genreserve wird abge -
schafft‘“, erinnert sich Susann Thielecke.
Die Züchterin holt beim Reden mit dem
Arm aus und wedelt drohend mit der
Hand, als wollte sie dem Professor von
einst noch nachträglich einen Klaps hin -
ter die Ohren geben. „Hätte ich damals
verstanden, was seine Worte bedeute -
ten“, sagt sie, „ich wäre aufgesprungen
und hätte laut protestiert.“
DAS ENDE KAM PER
PARTEIDEKRET
Damals, das war 1988. Susann Thielecke
studierte Landwirtschaft in Leipzig, ge -
meinsam mit ihrem Freund Uwe. Jetzt
sitzt die 52-Jährige im Steakhaus des
„Brockenbauers“, wie der Bio-Betrieb der
Thieleckes in Tanne heißt. Das Dorf mit
504 Einwohnern liegt eine halbe Auto -
stunde westlich von Wernigerode. An
den Gastraum schließt sich der Hofladen
an. Reine Rindsleberwurst kann man
dort kaufen, verfeinert mit Äpfeln und
Kartoffeln, und Frischfleisch natürlich,
Rouladen, Gulasch und Steaks. Aber im -
mer nur so viel, wie gerade da ist. „In den
großen Schlachthäusern werden rund
Die Milch
macht’s
Rund 4,2 Millionen
Milchkühe gibt es
in Deutschland, die
pro Jahr 32,7 Millio
nen Tonnen Milch
liefern. Kein Land in
Europa produziert
mehr Milch
um die Uhr Tiere getötet, unab hängig
von der Nachfrage“, sagt Florian Claren-
bach, der 30-jährige Schlachtermeister
des Betriebs. „Wir verarbeiten pro Woche
höchstens drei Tiere. Und wenn die Fi -
lets aus sind, dann sind sie eben aus.“
Die beste Meisterprüfung aller Erfur -
ter Fleischergesellen seines Jahrgangs
hatte Clarenbach abgelegt. Die Thiele -
ckes hörten von seinem Talent und
überzeugten ihn, zu ihnen in die Pro -
vinz zu ziehen. Gemeinsam planten sie
vor vier Jahren das Schlachthaus und
die Fleischerei, samt Reiferaum und
Räucheröfen. 1,7 Millionen Euro inves-
tierten die Thieleckes damals. Mittler -
weile verdienen zwölf Menschen beim
Brocken bauer ihren Lebensunterhalt.
Das Land Sachsen-Anhalt fördert den
Betrieb, die EU auch. Der Hof ist zum
Leuchtturmprojekt geworden. Und er
sichert die Zukunft des Roten Höhen -
viehs im Harz.
In der DDR gab es zu Wendezeiten kein
einziges Tier dieser Rasse mehr. Das alte
Dreinutzungsrind, das den Deutschen
2000 Jahre lang erstens die Ackerpflüge
gezogen, sie zweitens mit Milch versorgt
und drittens mit ihrem Fleisch ernährt
hatte, es war nicht mehr gefragt. »
41

Greenkeeper
Die Rinder des
Brockenbauer Hofes
halten die Harzer
Kulturlandschaft in
Schuss: Sie stutzen
das Gras, düngen
die Wiesen und
hindern Büsche und
Bäume daran, sich
auszubreiten. Dafür
gibt es sogar
Prämien vom Land
Hochspezialisierte Rassen sollten auf
einmal her, vor allem Kühe, die Unmen -
gen an Milch liefern konnten. Per Par -
teidekret wurde angeordnet, die letzten
Samenbestände vom Roten Höhenvieh
zu vernichten. Auch in der Bundesrepu -
blik sollte die Zucht zwar aufgegeben
werden. Ein namentlich nicht bekann -
ter Besamungstechniker der Besamungs -
station Gießen aber hatte das Sperma ei -
nes Höhenvieh-Bullen im Eisschrank bei
der Inventur immer wieder nach hinten
geschoben, statt es zu vernichten. Heu -
te steckt in jedem Roten Höhenvieh fast
immer auch ein bisschen „Uwe R 12“ – so
hieß der Bulle. Für den Genpool der Her-
den ist das eine Herausforderung. „Wir
züchten permanent an der Inzucht vor -
bei“, sagt Susann Thielecke.
Zu Mittag serviert sie im hofeigenen
Restaurant ein dickes Rumpsteak, mit
Kräuterbutter und Bratkartoffeln. Das
Fleisch hat gewaltigen Biss und ein rei -
ches Aroma, wie man es in Deutschland
selten zu schmecken bekommt. Es haut
einem zwar keine Umami-Keule über
den Schädel wie die Steaks mit Mais
gemästeter US-Fleischrinder. Auch
schmilzt sein intramuskuläres Fett
nicht auf der Zunge wie beim Rib Eye
42
vom japanischen Edel-Wagyu. Soll es
aber auch gar nicht.
„Unser Fleisch schmeckt nach Gras,
nach den Kräutern der Bergwiesen und
danach, dass die Rinder sich ihr Leben
lang bewegt haben“, sagt Susann Thiele -
cke. Ein Leben lang: Bei Färsen etwa
heißt das mehr als 40 Monate. Natürlich
merkt man das dem kernigen Fleisch an,
das bald schon mehr als ein Geheimtipp
sein könnte. Bei Blindverkostungen ge -
wannen Höhenvieh-Steaks schon einige
Mal, gegen andere deutsche, aber auch
gegen britische und französische Rassen.
Vor Kurzem habe sie in einem Restau -
rant in Leipzig ein Steak gegessen, er -
zählt Susann Thielecke. Wunderbar zart
sei es gewesen, doch schon nach dem
ersten Bissen habe sie ihren Mann an -
geguckt. Und der habe zurückgeguckt.
„Es hat nach nichts geschmeckt“, sagt
sie und schweigt mit Nachdruck.
DIE TURBOKUH KOMMT Freundschaft“,
AUS DEN STAATEN
Okay, das muss sie auch sagen, die Frau Kühe unter Deck mit über den Atlantik
will schließlich ihr eigenes Fleisch ver - segelten, war nichts Ungewöhnliches. Sie
kaufen. Doch ihre Geschichte vom ge - versorgten die Reisenden mit Milch und
schmacklosen deutschen Rindfleisch, sie
ist leider plausibel. Was viel damit zu
Keltenrinder
Vor etwa 2500 Jah
ren wanderten
Gallier mit den rot
braunen Rindern
gen Norden. Seitdem
ist das robuste Rote
Höhenvieh in vielen
deutschen Mittelge
birgen zu Hause
tun hat, dass Deutschland kein Steak-,
sondern ein Milchland ist, in dem ein
hochgezüchteter Reimport aus den USA
die Gen-Linien diktiert. Und dass diese
Gene zwar dicke Euter, aber magere
Klapper-Rinder hervorbringen.
Auf dem amerikanischen Kontinent
wurden nie Rinder domestiziert. Die
Ureinwohner im Norden jagten Büffel,
im Süden gab es nicht mal die. Erst
Christoph Kolumbus nahm auf seiner
zweiten Überfahrt 1494 Kühe und Bullen
aus Spanien mit nach Südamerika. Die
europäischen Siedler brachten einige
Jahrhunderte später auch deren entfern -
te Verwandten in die Neue Welt, etwa
Angus- und Hereford-Fleischrinder aus
England und Schottland.
1852 dann kaufte ein Bauer aus Mas-
sachusetts einem holländischen Kapitän
eine Milchkuh ab. So beschreibt es der
Journalist Florian Schwinn in „Tödliche
einem packenden Sach -
buch über die Domestizierungen von
Hund, Huhn, Schwein und Rind. Dass
Butter. Derart begeistert allerdings muss
jener Bauer von der Milchleistung »
Eigener Kopf
Die Hörner dieses Kälbchens
dürfen wachsen. Sowohl
bei den Thieleckes als auch
bei Florian Gleißner bleiben
die sensiblen Sinnesorgane der
Tiere dran. Das ist die große
Ausnahme: Selbst 70 Prozent
der Bio-Betriebe in Deutschland
enthornen ihre Kälber

43

Familiensache
2016 stiegen Tochter
Julia (32) und ihre
Zwillingsschwester in
den Familienbetrieb
der Thieleckes ein. Al
les begann damit, dass
Susann Thielecke
(52, r.) ihrem Mann
1995 ein Kalb schenkte
der Kuh gewesen sein, dass er weitere
Tiere derselben Rasse importierte.
Andere Landwirte folgten seinem Bei -
spiel, Mitte des 19. Jahrhunderts soll es
bereits Tausende Deutsche Schwarzbun -
te Niederungsrinder in den USA gegeben
haben. Die Rasse war im 18. Jahrhundert
im holländischen und deutschen Fries -
land entstanden.
Der Rest ist Zuchtgeschichte im Zei -
chen des Kapitalismus. Ein paar Zahlen
genügen, um zu verstehen, in welch
hochproduktive Milch-Maschinen die
US-Amerikaner die europäischen Tiere
im Laufe des 20. Jahrhunderts verwan -
delten. Gab eine US-Kuh im Jahr 1924
noch durchschnittlich 1700 Liter Milch
pro Jahr, sind es heute 9400 Liter – eine
Steigerung von über 450 Prozent. Allein
in den vergangenen zehn Jahren nahm
die durchschnittliche Milchproduktion
um über 1000 Liter pro Jahr zu.
Unter dem Namen „Holstein-Friesian“
– abgekürzt „HF“ – eroberten diese Tur-
bokühe aus den Staaten die industrielle
Milchproduktion. Im größten Milchvieh -
betrieb der Welt in China produzieren
100000 Kühe jährlich 800 Millionen Li -
ter Milch für den russischen Markt.
Deutsche Milchviehbetriebe halten
44
zwar nur in Ausnahmefällen mehr als
zählt 63 Tiere. Kein anderes europäisches
Land aber produziert so viel Milch wie
Deutschland. 2016 wurden allein 2,4 Mil -
liarden Liter Milch und eine Million Ton -
nen Käse in die EU exportiert.
DICKE EUTER, ABER
MAGER UND KNOCHIG
Und heute sind eben auch fast die Hälf -
te der 4,2 Millionen deutschen Milchkü -
he „Holstein-Friesians“ oder die sehr
ähnlichen, rotbunten „Red Friesians“.
Schaut man diesen Rindern von schräg
hinten auf den Hintern, wie es Fleisch -
rindzüchter gern tun, erkennt man das
Problem sofort: „HF“-Rinder sind mager
und knochig. Ihre Körper sind darauf
ausgelegt, so viel Energie wie möglich in
die Milchproduktion zu stecken. Aber sie
setzen kaum Fleisch an.
Ein Ende der Milchleistungszucht ist
nicht in Sicht. 2016 lieferte „Gigi“, eine
„HF“-Kuh aus dem US-Bundesstaat Wis-
consin, die Rekordmenge von 34 000 Li-
tern Milch. Greece, eine entfernte Ver -
wandte von Gigi, kann da nicht ganz
mithalten. Die zwölfjährige Kuh steht in
einem hell erleuchteten Stall im Herzog -
Erfolgsstory
Mit ihrem Betrieb
setzen sich die Thie
leckes seit 22 Jahren
für den Harz ein, für
seine roten Rinder
und seine landwirt
schaftliche Tradition.
Und sie haben vorge
macht, wie man eine
konsequent regionale
Marke aufbaut
tum Lauenburg in Schleswig-Holstein,
50 Kilometer nordöstlich von Hamburg.
Auch hier macht der November gerade
ernst. Schwarze Wolken schicken wüten -
de Schauer übers platte Land, einer nas -
ser als der andere.
Die große Kastanie auf dem Hof der
Domäne Fredeburg, eines Demeter-
Mischbetriebs mit Ackerbau, Saatgut -
zucht, Getreideverarbeitung und Tierhal -
tung, biegt sich unter den Böen. Im
Melkraum des Kuhstalls ist es trocken
und warm. Der Raum hat zwei Ebenen.
Oben vier ebenerdige Melk-Boxen für die
Kühe. Die Mitte des Raumes, in der Flo-
rian Gleißner steht, ist abgesenkt. Der
45-Jährige ist einer von acht Gesellschaf -
tern der Domäne Fredeburg. Als Greece
in eine der Boxen gelaufen kommt, strei -
chelt Gleißner ihr über den Hintern.
Dann desinfiziert er ihr Euter und
klemmt die vier Saugrüssel der Melkma -
schine an die Zitzen der Kuh.
6000 bis 6500 Liter pumpen die Ma-
schinen pro Jahr und Tier hier norma -
lerweise ab, weniger als ein Fünftel der
Menge, die die berühmte Gigi im fernen
Wisconsin liefert. Auch im Vergleich zu
konventionellen Betrieben in Deutsch -
land sei das „allerunterster Durch -
 So lange der
Vorrat reicht
Etwa zwei Rinder pro
Woche verarbeitet
Florian Clarenbach
(30). „Und wenn es
kein Filet mehr gibt,
dann gibt es eben
keins mehr“, sagt er
schnitt“, sagt Gleißner. Nur auf 25 Pro-
zent „HF“-Gene bringt es Sirius, der ak-
tuelle Deckbulle des Hofes. Seine restli -
chen Erbanlagen stammen von älteren,
weniger hochgezüchteten Rassen. Des -
halb zeugt Sirius robustere, lebenstüch -
tigere Tiere. Deshalb geben seine Töch -
ter aber auch weniger Milch als üblich.
Eine Mischung aus muttergebunde -
ner und ammengebundener Kälberauf -
zucht wird in der Domäne Fredeburg
praktiziert. Fast alle männlichen Kälber
bleiben auf dem Hof und werden erst von
den eigenen Müttern gesäugt, nach ein
paar Wochen dann von anderen Kühen,
die gerade gekalbt haben. „Muttigruppe“
nennt Gleißner die Ammen, „Kindergar -
ten“ die Kälber. Er grinst, und es sieht
aus, als meine er das alles genauso herz -
lich, wie es klingt.
Die männlichen Kälber werden zu
Ochsen, das macht sie umgänglicher.
Mit ihren älteren Geschwistern und den
insgesamt 37 Kühen laufen sie ab dem
Frühling auf der Weide und fressen Gras.
Sie wachsen langsamer als Bullen, set -
zen mehr intramuskuläres Fett an – und
schmecken dadurch besser. Haben sie
das richtige Gewicht erreicht, fährt
Gleißner sie zum Demeter-Schlachthof
Harzer Allerlei
Die Thieleckes verar
beiten alle Teile ihrer
Rinder selbst. Die
Schinken werden auf
dem Hof geräuchert,
Innereien kommen
in die Wurst und die
Beinscheiben ins
„Probierpaket“
ins 34 Kilometer entfernte Büchen. 27 bis man die Sache mit dem deutschen Rind -
30 Kühe, Ochsen und Färsen pro Jahr fleisch verstehen will. Im November 2017
lässt er dort schlachten. lebten in Deutschland etwa 12,3 Millio -
Es ist ein aufwendiges Modell, das nen Rinder. Darunter rund 660 000 Mut-
Gleißner und seine Kollegen sich für ih - terkühe, die mit ihrer Milch den eigenen
ren Betrieb ausgedacht haben. Und es Nachwuchs aufziehen, und 4,2 Millionen
rechnet sich kaum. Im Hofladen kostet Milchkühe. Dieses Verhältnis ist ziem -
ein Liter Milch 1,45 Euro, für zwei flache lich stabil; etwa 86 Prozent der Kühe, die
Rib-Eye-Steaks bezahlt man gerade mal in Deutschland Kälber bekommen, sind
13,50 Euro. Die Preise für Milch und also Milchkühe.
Fleisch liegen in Deutschland deutlich Und auch, wenn man die Milchvieh -
unter dem EU-Durchschnitt, daran kom - kälber abzieht, die schon bald nach der
men auch Öko-Betriebe nicht vorbei. Geburt an Mastbetriebe im Ausland ver -
Profitabel ist das Geschäft mit den Rin - kauft werden – und wenn es in keiner
dern nicht wirklich. Und darum tun sich Schlachtstatistik ausdrücklich ausge -
selbst die meisten Demeter-Milchbetrie - wiesen ist: Schätzungsweise mehr als
be die Aufzucht der eigenen Kälber nicht -
an. Meist verkaufen sie die Tiere an kon - land pro Jahr geschlachteten Rinder
ventionelle Kälber-Mastbetriebe. kommen aus der Milchviehwirtschaft.
MORALISCH RICHTIG, halbDeutsches Rindfleisch stammt des -
entweder direkt von Milchkühen,
ABER NICHT PROFITABEL die nach wenigen Jahren körperlich am
Auch Florian Gleißner hat das so ge - Ende sind und in der Wurst oder im
macht. Dann stellte er vor ein paar Jah - Hackfleisch enden (34 Prozent des deut-
ren um. Weil er es moralisch richtig fin - schen Rindfleischs stammt von alten
det. Aber auch, weil die Kunden im Kühen). Oder von deren meist männli -
Hofladen begannen, Fragen zu stellen. chen Nachkommen, die in spezialisier -
„Was geschieht mit den Kälbern der ten Ställen, in der Regel ohne Auslauf,
Milchkühe?“, wollten sie wissen. Genau mit energiereichem Kraftfutter mög -
das ist die entscheidende Frage, wenn lichst schnell auf Schlachtgewicht »
45
 Wurstparade
Die Schlackwurst im
Räucherofen der Thieleckes
besteht zu 95 Prozent aus
Rind und zu fünf Prozent
aus dem Fleisch der eige -
nen Angler Sattelschweine

46
FLEISCHFAKTEN
DEUTSCHLAND
Konsum Bratwurst schlägt Burger: Im Jahr
2015 aß jeder Deutsche im Schnitt 52,1 Kilo-
gramm Schweinefleisch. Geflügelfleisch folgte
mit 19,8 Kilogramm auf Rang zwei, Rind- und
Kalbfleisch mit 13,5 Kilogramm deutlich da-
hinter. Zum Vergleich: US-Amerikaner aßen
im selben Jahr fast doppelt so viel Rind- und
Kalbfleisch (24,8 kg), EU-Bürger etwas weni-
ger (10,8 kg), internationaler Spitzenreiter
war Uruguay (44,3 kg).
Produktion Im „Beef“-Land USA lebten am
1. Januar 2017 etwa 32,5 Millionen Mutter-
und rund 9,3 Millionen Milchkühe. Im Milch-
land Deutschland ist das Verhältnis umge -
kehrt: Dort lebten im Mai 2016 etwa 12,6 Mil-
lionen Rinder, darunter rund 4,3 Millionen
Milchkühe und 680 000 Mutterkühe. Auch
das meiste Rindfleisch stammt aus der Milch-
viehhaltung. Etwa die Mehrheit der 1,3 Millio-
nen Kühe und der 1,3 Millionen Jungbullen
(15 bis 18 Monate alt), die jährlich geschlach-
tet werden. 2016 wurden in Deutschland rund
1,15 Millionen Tonnen Rindfleisch erzeugt.
256 000 Tonnen davon wurden exportiert.
Im selben Zeitraum wurden 250 000 Tonnen
Rindfleisch importiert.
Rassen Knapp die Hälfte der deutschen
Milchkühe gehören zur Hochleistungsrasse
„Holstein-Friesian“. Sie dominieren vor allem
die norddeutschen Betriebe. Ein weiteres
Drittel der Milchkühe gehört zum Fleckvieh,
einer Zweinutzungsrasse, die vor allem in
Süddeutschland verbreitet ist. In der Mutter-
kuhhaltung sind besonders die eher mageren
französischen Rassen beliebt, etwa Limousin
und Charolais (zusammen über 30 Prozent).
Seltener sind die fetteren, britischen
Fleischrinder wie Angus und Hereford
(zusammen unter 20 Prozent).
Haltung Etwa 76 Prozent der deutschen
Fleischrinder leben in Laufställen. Das ist
nicht per se problematisch, in der Praxis häu -
fig aber doch: In vielen Betrieben müssen die
Tiere auf Spaltenböden stehen und liegen,
an denen sie sich verletzen können. Laut
Albert-Schweitzer-Stiftung hat ein Mastbulle
im Schnitt nur etwa 2,7 Quadratmeter Platz,
18 Prozent der Rinder werden immer noch
angebunden. Wer artgerechte Haltung in
Deutschland unterstützen möchte, kauft
Fleisch von Grünlandrindern und Milch aus
„mutter-“ und/oder „ammengebundener Käl-
beraufzucht“. Das „Demeter“-Siegel bietet
eine gute Orientierung – nichts aber ersetzt
den Besuch beim Bauern vor Ort.

47
 Die Zeit ist reif
Zu Beginn stand im
„Grill Royal“ in Berlin
fast nur argentini -
sches Filet auf der
Karte. Mittlerweile
wissen auch deutsche
Steak-Esser die aro -
matischeren Knochen -
stücke wie das Porter -
house zu schätzen

48
 Grillmeister
Küchenchef Roel
Lintermans kam vom
Sternerestaurant des
„Waldorf Astoria“
ins „Grill Royal“.
Natürlich gebe es
exzellentes deutsches
Steakfleisch, sagt
der 39 Jährige. Das
Problem: ausreichend
Ware in konstanter
Spitzenqualität
zu bekommen
gemästet und dann entweder bereits als
Kälber, Jungtiere oder, und das ist die
Regel, im Alter von 15 bis 18 Monaten als
- nicht. HF-Jungbullen setzen nur wenig
lionen Schlachtungen pro Jahr).
Dieses deutsche Milchviehsystem ist
doppelt problematisch. Einerseits nimmt
es das Leiden der Tiere in Kauf, wie der
wissenschaftliche Beirat für Agrarpoli -
tik der Bundesregierung kritisiert: „In
der intensiven Rindermast, aber auch in
Teilen der Milchviehhaltung“, so formu -
lierten es die Wissenschaftler 2015 in ei -
nem Gutachten, „besteht ein hohes Risi -
ko für das Auftreten von Schmerzen, Lei -
den und Schäden für die Tiere.“ Das liege
etwa an den immer noch üblichen Spal -
tenböden in den Mastbetrieben, an de -
nen die Rinder sich unter anderem die
empfindlichen Klauen verletzen, oder sie
erlitten Schaden beim Liegen auf dem
harten Untergrund, so Professor Matth -
ias Gauly, einer der Autoren der Studie.
Stallhaltung sei zwar an sich nicht
problematisch, darauf legt der Nutztier -
wissenschaftler der Universität Bozen
wert. Allerdings bräuchten die Tiere Zu -
gang zu unterschiedlichen Klimazonen,
ausreichend Platz und ein Futter, mit
dem ihre wiederkäuenden Mägen zu -
rechtkommen. Das zweite Problem: Das
Fleisch, das das deutsche Milchrinder-
system hervorbringt – es schmeckt
intramuskuläres Fett an. Fleischge -
schmack aber kommt aus dem Fett. Das
weiß man mittlerweile auch bei uns.
WENN EIN STEAK ZUM
ERLEBNIS WIRD
Der Hohe Tempel des deutschen Steaks
liegt an der Spree. Von der Terrasse des
„Grill Royal“ aus könnte man den Ber-
lin-Touristen auf den Oberdecks der Aus -
flugsdampfer auf ihre Mützen spucken.
Doch an einem kalten Dienstagabend
Mitte November sitzen die ersten Gäste
lieber drinnen an der Bar beim Scham -
pus. Sie sprechen Englisch, Schwedisch
und Arabisch. Ein wenig Deutsch ist
auch zu hören. Ein großes Fenster trennt
den Gastraum von der Küche. Dahinter
wendet ein junger Koch ein Porter -
house-Steak auf dem Grillrost, Flammen
stechen in die Höhe. Auf einem Schal
über dem Fenster steht „Berghain“. Vom
Technoschuppen in den Rindfleisch -
himmel – das „Grill Royal“ ist längst
Teil der gehobenen Feier-Szene der
Hauptstadt geworden.
Gutes
Gedächtnis
Bis zu 70 Steaks
zeiten im „Grill
Royal“ auf den Rost,
in individuell geor
derten Garstufen.
Der Griller vom
Dienst spielt dann
immer auch ein
bisschen „Memory“
„Wir wollten das tolle Grundprodukt
Steak aus den Gourmetfängen befreien“,
sagt Boris Radczun. 2007 hat der gebür-
tige Düsseldorfer das Restaurant mit
Stephan Landwehr gegründet. Seitdem
bereiten sie den Deutschen hier Wege
aus dem Steak-Analphabetismus. Dabei
haben sie am Anfang auch bloß argen -
tinisches Filet verkauft, wie alle ande -
ren. „Das war damals der Stand der
Gäste, es war aber auch unser eigener“,
gibt der 46-jährige Radczun zu. Schritt
für Schritt hätten sie sich seitdem
vorgearbeitet. Vom Filet zum Rump -
steak, weiter zu den wuchtigen ameri -
kanischen Knochenstücken.
Heute steht kein argentinisches
Rind mehr auf der Karte, stattdessen
Roastbeef vom Tajima-Rind aus Kobe
Strip-Steaks aus Nebraska, Wagyu aus
Australien und Spanien. Und Filet vom
„Deutschen-Schwarzbunten“, vom Urah -
nen der modernen Milchkuh.
Steaks von deutschen Bio-Höfen, sie
sind der bislang letzte Schritt in der Ent -
wicklung des „Grill Royal“. Ein logischer
Schritt. Verbraucher, die bereit sind, viel
Geld auszugeben, wollen nachhaltige und
lokale Produkte. Für Radczun spielt »
49
 Tempelherr
Boris Radczun (46)
gründete 2007 mit
einem Kompagnon
das „Grill Royal“ in
Berlin, Deutschlands
erste Steak Adresse.
Seit 2012 gibt’s dort
echtes Kobe, aber
auch Deutsches
Schwarzbuntes steht
auf der Karte
nicht die Rasse die größte Rolle. Sie kön-
ne nur einen ersten Hinweis geben. Ent -
scheidend seien: die individuelle Veran -
lagung eines Tiers, seine Aufzucht, wie
es geschlachtet werde, und wie sein
Fleisch anschließend reife.
Doch genau da sieht der Spitzengas -
tronom den größten Nachholbedarf. In
jedem US-amerikanischen Schlachthaus
gebe es Leute, die guckten sich die „Pis-
tolen“ an – so nennt man das Teilstück
aus Rücken mit Hinterkeule und Bein –
und suchten die besten aus. Diese Selek -
tion aber finde in Deutschland nicht
statt. Alles werde gleich geschlachtet, al -
les gleich hergestellt. „Qualität wird in
Deutschland noch völlig falsch verstan -
den“, sagt Radczun. Dann hängt er einen
Satz dran, den man von einem Tempel -
herren der deutschen Steak-Kultur nicht
erwartet: „Auch das Steak einer zwölf
Jahre alten deutschen Milchkuh könnte
ein unfassbar gutes Erlebnis sein.“
Denn warum, argumentiert er, solle
das nur mit den alten spanischen Txo -
gitxu-Rindern möglich sein, deren
Fleisch bereits als Delikatesse gilt? „Wir
müssen die Milchtierhaltung so umstri -
cken, dass zumindest ein Teil der Rinder
auch für Steaks infrage kommt“, sagt
50
Radczun. Deutsche Milchbauern sollten
wieder auf robustere Zweinutzungsras -
sen setzten und sich mehr fürs Fleisch
ihrer Rinder interessieren. Dann könn -
ten in zehn Jahren noch ein paar mehr
deutsche Steaks auf seiner Karte stehen.
EIN RÜCKSCHRITT FÜR
DEN FORTSCHRITT
„Wer weiß“, hatte Florian Gleißner in
Fredeburg gesagt,„vielleicht steht in ein
paar Jahren ja ein Fleckvieh-Bulle bei
uns im Stall.“ Es wäre der nächste Schritt
des Öko-Hofs in Richtung Zweinut -
zungs-Rinderhaltung. Der nächste
Schritt zurück sozusagen. Wieder ein
bisschen weniger Milch, dafür noch ro -
bustere Tiere mit noch besserem Fleisch.
Der nächste von vielen kleinen Schrit -
ten, mit denen sie hier in Fredeburg im -
mer auch ein wenig Kurs aufs große Gan -
ze nehmen. „Natürlich ist eine verant -
wortungsvolle, ökologische Rinderhal -
tung in Deutschland flächendeckend
möglich“, sagt Gleißner.
Den Thieleckes im Harz steht gerade
eine Menge Arbeit bevor. Der erste Frost
ist da, die Tiere müssen ins Trockene.
Über etwa fünfeinhalb Quadratkilome -
ter Grünland sind die Bullen, Ochsen,
Sammlerstücke
Die Rasse gebe nur
einen ersten Hinweis
auf die Fleischqualität,
sagt der Gastronom.
Kein Tier sei wie das
andere, jedes müsse
einzeln bewertet
werden. Dafür fehle
in Deutschland das
Verständnis
FOTOS REPORTAGE: ENVER HIRSCH; FOTOS FLEISCH: VOLKER WENZLAWSKI/SOLARUNDFOTOGRAFEN.COM; FOODSTYLING: RAIK HOLST;
POSTPRODUCTION: TELSE FAUST; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!; FLAGGE: ISTOCKPHOTO.COM
Kühe, Kälber und Jungtiere verstreut.
Die müssen nun alle in Richtung der
fünf großen Auslaufställe bewegt wer -
den. Es gibt nicht viele Mutterkuh-Be -
triebe dieser Größe in Deutschland, im
Schnitt laufen weniger als 13 Tiere in ei -
ner Herde. Fleischrinder dort aufwach -
sen zu lassen, wo sie hingehören, näm -
lich auf der Weide, bleibt die große Aus-
nahme. Nach einem kurzen Boom der
Haltungsform in den 1990er-Jahren sank
die Zahl der Tiere und Betriebe wieder.
Die ungewöhnliche Geschichte der
Thieleckes beweist, dass sie trotzdem ge -
lingen kann – die Sache mit dem deut -
schen Supersteak. Nach der Wende wa -
ren Susann und ihr Mann Uwe arbeits -
los. Als ostdeutsche Landwirte waren sie
nicht mehr gefragt, trotz ihres Studiums.
Sie sattelte um auf Pharmareferentin, er
lernte Maurer. 2001 – sechs Jahre nach
dem ersten Kalb – war ihre Herde dann
erstmals so groß, dass Uwe wieder Voll-
zeit in der Landwirtschaft arbeiten konn -
te. Verdammt knappe Jahre seien dabei
gewesen, sagt Susann Thielecke, und Zei -
ten, in denen 24 Stunden am Tag nicht
ausgereicht hätten für die Arbeit, die er -
ledigt werden musste. „Es war Pionier -
arbeit. Und sie hat sich gelohnt.“
 AUFSICHTSR

WIRTSCHAFT JEDEN MONAT

ANDERS – MIT CAPITAL.
Überraschende Perspektiven, hochwertige Optik und große Reportagen.

Jetzt 3 Hefte für 15,60€ unter Tel.: 030-20 179 190 sichern.
Bitte Bestell-Nr.: 1613968 angeben. Oder auf www.capital.de/kennenlernen

Auch als digitale Ausgabe erhältlich.

 „LENDE“ ODER„LENDENBRATEN“BEZEICHNET
DAS FILET VON RIND ODER SCHWEIN

GETRÜFFELTE MEDAILLONS
vom Chianina-Rind Seite 58

52
 MEISTERWERKE

LENDE GUT,
ALLES GUT
Zart! Saftig! Grandios! Das Filet ist das Edelste, was ein Rind zu bieten
hat. Darum wagen wir uns heute an die großen Klassiker: Chateaubriand,
Tatar und Wellington, vom Angus, Galloway, Limousin und Chianina
Fotos: VOLKER WENZLAWSKI
Rezepte & Foodstyling:
RAIK HOLST

53
 CHATEAUBRIAND
vom Limousin-Rind
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
700 g Chateaubriand vom deutschen
Limousin-Rind (Filet-Mittelstück; gege -
benenfalls beim Metzger vorbestellen),
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle,
6 zarte Möhren mit Grün, 1 Bund Lauch -
zwiebeln, 2 Mairübchen (Navetten),
6 Spitzpaprika, 2 EL Olivenöl,
125 g Bacon in feinen Scheiben,
4 – 5 zarte Zweige Rosmarin, ½ Bund
Kerbel, ½ Bund Estragon, 1 Schalotte,
1 EL Weißweinessig, 120 ml trockener
Weißwein, 1 Lorbeerblatt,
3 Pfefferkörner, 160 g Butter, 3 Eigelb
54
1. Das Filetstück mit Salz und Pfeffer
würzen und in einer beschichteten
Pfanne von allen Seiten sehr kurz, aber
kräftig anbraten. Filet abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit Gemüse putzen,
waschen und abtropfen lassen. Gemüse
in mundgerechte Stücke schneiden, mit
Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und
auf einem Backblech verteilen.
3. Speckscheiben leicht überlappend in
Größe des Filetstücks auf ein Stück
Frischhaltefolie legen. Filet auflegen und
wickeln. Folie entfernen. Filet rundum mit
Rosmarinzweigen belegen, mit Küchen
garn umwickeln.
4. Den Backofen auf 180 Grad Ober und
Unterhitze vorheizen. Filet auf das Gemü
se setzen. Im Backofen unter gelegentli
chem Wenden ca. 40 Minuten medium,
bis zu einer Kerntemperatur von 52 Grad,
garen.
5. Inzwischen Kerbel und Estragon wa
schen und abzupfen. Blätter zugedeckt
kühl stellen. Schalotte schälen, fein
würfeln. Mit Essig, Wein, Lorbeerblatt,
Pfefferkörnern und Kräuterstielen in
einem Topf um die Hälfte einkochen.
6. Butter aufschäumen lassen und sacht
bräunen. Die Kräuter Wein Reduktion
durch ein feines Sieb in eine Aufschlag
schüssel passieren. Eigelbe zugeben.
Über einem heißen Wasserbad zu einem
feinporigen Schaum aufschlagen. Die ge
bräunte Butter langsam unter weiterem
Schlagen einfließen lassen, sodass eine
cremige Sauce entsteht. Die Sauce vom
Wasserbad nehmen. Kräuterblättchen fein
hacken, einrühren. Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
7. Fertig gegartes Filet zugedeckt ca.
3 Minuten ruhen lassen. Fleisch auf
schneiden, mit Gemüse und der Sauce
béarnaise anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
(plus Abkühl- und ca. 40 Minuten Garzeit)
CHATEAUBRIAND WAR EIN DICHTER UND DIPLOMAT,
ABER VERERBT HAT ER UNS DIESES GERICHT.

55
EIN „COUP DE FILET“ STEHT BEI DER FRANZÖSISCHEN
POLIZEI FÜR EINEN „DICKEN FANG“.

56
GEFÜLLTES RINDERFILET
mit Hummer und Sauerampfer
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
Filet und Beilage
Meersalz, 1 TL Kümmel, 1 Lorbeerblatt,
1 lebender Hummer (ca. 700 g),
je 1 Bund Dill und Basilikum, 950 g Filet
vom Uckermärker Rind (Mittelstück;
ca. 8 cm Ø; etwa online zu bestellen über
www.biomanufaktur-havelland.de),
Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Senf,
1 TL Fenchelsaat, 1 EL Öl, 1 Knoblauchzehe,
30 g Butter, 1 Bund Sauerampfer
(ersatzweise Brunnenkresse)
Sauce
1 Schalotte, 2 Zweige Kerbel, 1 kleines
Bund Schnittlauch, 2 Zweige Estragon,
120 ml Tomatenketchup, 50 ml Apfelessig,
1 EL Worcestersauce, ca. 5 Tropfen Tabasco,
1 EL Senf, 200 ml Erdnussöl, Salz, Pfeffer
Chips
400 g Kartoffeln (etwa die Sorte Linda),
Öl zum Frittieren, Meersalz
1. Reichlich Wasser, Salz, Kümmel und
Lorbeerblatt stark sprudelnd aufkochen.
Hummer mit dem Kopf voran zugeben. Topf
sofort schließen. Wasser wieder aufkochen
lassen. Herd dann ausstellen, Hummer
5 Minuten ziehen lassen. Hummer abtropfen,
etwas abkühlen lassen. Hummerfleisch
auslösen. Hummerkarkasse grob hacken.
2. Basilikum und Dill grob zupfen. Filet
längs zum flachen Rechteck aufschneiden.
Sacht plattieren, würzen und mit Senf
bestreichen. Kräuter, Fenchelsamen und
Hummerfleisch auflegen. Fest aufrollen und
mit Küchengarn fixieren.
3. Ofen auf 160 Grad Ober und Unterhitze
vorheizen. Filetrolle in einem Bräter im Öl
rundherum kurz anbraten, beiseitestellen.
Hummerkarkasse im Bratfett kräftig anrös
ten. Roulade aufsetzen. Im heißen Ofen
35 – 40 Minuten bis zu einer Kerntemperatur
von maximal 52 Grad garen. Roulade zwi
schendurch öfter wenden.
4. Für die Sauce Schalotte fein würfeln.
Kräuter abbrausen, trocken schütteln und
fein hacken. Mit Schalotten, Ketchup, Essig,
Worcestersauce, Tabasco und Senf verrüh
ren. Erdnussöl einrühren. Sauce mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
5. Kartoffeln waschen und längs in sehr dün
ne Scheiben hobeln. Kurz kalt wässern,
gründlich trocken tupfen. Öl auf 180 Grad
erhitzen. Kartoffelscheiben darin portions
weise ca. 3 Minuten knusprig ausbacken.
Auf Küchenpapier abtropfen und salzen.
6. Knoblauch schälen, andrücken. Butter und
Knoblauch zum Filet geben. Bräter auf eine
Herdplatte stellen. Filet bei mittlerer Hitze
unter Wenden nochmals braten, dabei mit
der Bratbutter beträufeln. Mit Salz und Pfef
fer würzen. Vorm Anschneiden 3 Minuten
ruhen lassen. Filet in Scheiben schneiden,
mit Kartoffelchips und Sauerampfer anrich
ten. Sauce überträufeln.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
(plus ca. 35 Minuten Garzeit)
57
 GETRÜFFELTE MEDAILLONS TATAR
vom Chianina-Rind vom Auerochsen
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
4 Filet-Medaillons vom deutschen Chianina-
Rind (à 200 g; beim Metzger rechtzeitig
vorbestellen), 8 Stangen grüner Spargel,
Meersalz, 2 EL Pflanzenöl zum Anbraten,
Pfeffer aus der Mühle, 120 g frische
Morcheln (ersatzweise Kräuterseitlinge oder
rosé Champignons), 1 Schalotte,
2 EL Olivenöl, 2 Zweige Thymian,
4 Scheiben Gänsestopfleber (à 50 g),
2 EL Mehl, 20 g schwarzer Trüffel,
100 ml roter Portwein,
100 ml Madeira, 100 ml Kalbsfond
(selbst gekocht oder aus dem Glas),
30 g gut gekühlte Butter in Würfeln
1. Medaillons auf Zimmertemperatur tempe
rieren. Spargel waschen und putzen. Spargel
im unteren Drittel schälen, eventuell holzige
Enden großzügig abschneiden. Spargel in
kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen,
abgießen und kalt abschrecken. Unteres
Drittel des Spargels fein schneiden.
2. Backofen auf 180 Grad Ober und Unter
hitze vorheizen. Öl in einer großen Pfanne
erhitzen. Filets darin rundherum kurz, aber
kräftig anbraten. Filets auf ein Backblech
setzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Filets
im Ofen ca. 10 Minuten medium, bis zu ei
ner Kerntemperatur von ca. 52 Grad, garen.
3. Inzwischen Morcheln putzen. Schalotte
schälen und würfeln. Olivenöl in einer weite
ren Pfanne erhitzen. Spargel, Morcheln,
Schalottenwürfel und Thymian darin unter
Wenden kräftig braten. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
4. Nach etwa 5 Minuten Garzeit des Filets
Gänsestopfleber mit Salz und Pfeffer würzen
und von beiden Seiten mit Mehl bestäuben.
Bratfett vom Filet in der Pfanne erneut erhit
zen. Leber darin von jeder Seite ca. 1 Minute
bei mittlerer Hitze anbraten. Leber auf den
Filetstücken verteilen.
5. Hälfte Trüffel fein hobeln und in der noch
heißen Pfanne im restlichen Bratfett der
Gänseleber anbraten. Mit Portwein, Madeira
und Kalbsfond ablöschen, kräftig einkochen.
Butter nach und nach einrühren, bis die
Sauce eine leichte Bindung bekommt. Die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Medaillons und Spargel Morchel Gemüse
anrichten, Sauce überträufeln. Den restli
chen Trüffel vor dem Servieren sehr fein
darüberhobeln.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
58
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
1 kg große mehligkochende Kartoffeln,
Meersalz, Weißweinessig, 2 Schalotten,
5 eingelegte Kapernäpfel (aus dem Glas),
3 eingelegte Essiggurken,
3 eingelegte Sardellenfilets,
3 EL Tomatenketchup, 3 EL Olivenöl,
6 Tropfen Tabasco, 1 TL Worcestersauce,
Öl zum Frittieren, 800 g Filet vom Aueroch -
sen (beim Metzger rechtzeitig vorbestellen),
grob gemahlener schwarzer Pfeffer,
1 Bund Schnittlauch, 4 extrafrische Eigelb
1. Kartoffeln waschen, abbürsten und inklu
sive Schale zu etwa 1 cm dicken Pom
mes Stiften schneiden. 2 l Wasser aufko
chen. Mit Salz und Essig kräftig abschme
cken. Pommes darin ca. 10 Minuten weich,
aber mit noch leichtem Biss vorkochen. Ab
tropfen und auf einem mit einem Geschirr
tuch ausgelegtem Blech auskühlen lassen.
2. Die Schalotten schälen und in feine Wür
fel schneiden. Kapernäpfel und Essiggurken
abtropfen lassen, ebenfalls fein würfeln.
Sardellenfilets fein hacken. Vorbereitete
Zutaten, Ketchup, Olivenöl, Tabasco und
Worcestersauce verrühren.
3. Öl in einer Fritteuse auf 190 Grad erhit
zen. Pommes darin in sehr kleinen Portio
papier auskühlen lassen.
4. In der Zwischenzeit Auerochsenfilet
parieren (Sehnen entfernen), in dünne
Scheiben und danach in sehr feine Würfel
schneiden. Tatar und Würzketchup mischen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den
Schnittlauch waschen und schneiden.
5. Öl in der Fritteuse auf ca. 200 Grad
erhitzen. Pommes darin portionsweise ein
weiteres Mal ca. 3 Minuten knusprig aus
backen. Vor dem Servieren mit Salz würzen.
Pommes und Tatar auf Tellern anrichten.
Eigelbe auf das Tatar setzen. Mit Schnitt
lauch bestreuen und servieren.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
(plus Auskühlzeit)
IN ÖSTERREICH HEISST DAS FILET „LUNGENBRATEN“
(VON LUMBUS, LATEINISCH FÜR LENDE).

59
 MIT DIESEM GERICHT FEIERTE DER DUKE OF WELLINGTON
1813 SEINEN SIEG ÜBER NAPOLEONS ARMEE.

60
RINDERFILET WELLINGTON 6. Mit der Naht nach unten auf ein mit Back
vom Angus-Rind papier ausgelegtes Backblech setzen. Eigel
be und Sahne verquirlen, Teig damit dünn
ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN bestreichen. Mit den übrigen Teigstreifen
150 g Rindermark, 600 g Champignons, verzieren und nochmals mit Eigelb bestrei
3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, chen. Im heißen Backofen 30 – 35 Minuten,
2 EL Pflanzenöl, 2 Zweige Thymian, bis zu einer Kerntemperatur von ca. 52 Grad,
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, goldbraun backen. Gegebenenfalls mit ei
1 kg Rinderfilet vom deutschen Angus-Rind nem Stück Backpapier abdecken, falls der
(Mittelstück; etwa online zu bestellen bei Teig zu stark bräunt.
www.otto-gourmet.de), 7. Für die Sauce übrige Schalottenwürfel
150 g Wurzelspinat (möglichst große und Rotwein aufkochen, ca. um einko
Blätter), 1 Rolle frischer Blätterteig chen. Kalbsfond zugeben und ca. 20 Minuten
(270 g; ca. 42 x 24 cm; aus dem Kühlregal), einkochen lassen, bis die Sauce leicht
1 Eiweiß, 2 Eigelb, 50 ml Sahne, sämig wird.
200 ml trockener Rotwein, 8. Mark trocken tupfen und in dicke Schei
250 ml Kalbsfond (selbst gekocht oder aus ben schneiden, in einen Topf geben und
dem Glas), 1 kleines Bund krause Petersilie, mit Wasser bedecken. Aufkochen, dann den
30 g Butter, 1 Bund Brunnenkresse Herd ausschalten. Mark noch 1 Minute zie
hen lassen. Mark abtropfen lassen. Petersilie
1. Rindermark in eisgekühltem Wasser wäs waschen und fein hacken.
sern. Champignons putzen, fein hacken. 9. Butter nach und nach unter die Weinre
Schalotten schälen und fein würfeln. Knob duktion mixen. Mark und Petersilie zugeben,
lauch schälen und würfeln. vorsichtig verrühren. Mit Salz und Pfeffer
2. In einem großen Topf 1 EL Öl erhitzen. würzen.
Knoblauch, Hälfte Schalottenwürfel, Thymian 10. Filet vor dem Anschneiden zugedeckt
und Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfef 5 Minuten ruhen lassen. Filet aufschneiden,
fer würzen. Unter Wenden 15 – 20 Minuten mit der Sauce und Brunnenkresse anrichten.
offen braten, bis die komplette Flüssigkeit
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
verdampft ist und eine trockene Pilzmasse
(plus ca. 30 Minuten Garzeit)
entsteht. Pilzmasse auskühlen lassen.
3. Das restliche Öl in einer großen Pfanne
erhitzen. Filet darin rundherum kurz, aber
kräftig anbraten. Auskühlen lassen.
4. Inzwischen Spinat putzen, waschen und
kurz blanchieren. Die Spinatblätter in kaltem
Wasser abschrecken, dann gut ausdrücken.
5. Backofen auf 200 Grad Ober und Unter
hitze vorheizen. Blätterteig auf einem gro
ßen Geschirrtuch ausrollen. Von der kurzen
Seite 4 schmale Streifen abschneiden, kühl
stellen. Blätterteigplatte mit dem Spinat
gleichmäßig belegen, dabei rundherum ei
nen ca. 3 cm breiten Teigrand frei lassen.
Hälfte Pilzmasse in der Größe des Filets auf
dem Spinat verteilen. Filet mit Salz und Pfef
fer würzen, mittig aufsetzen. Übrige Pilz
masse darauf verteilen, etwas andrücken.
Teigrand mit Eiweiß bestreichen. Filet fest in
den Blätterteig wickeln, Enden unterklap
pen, sodass ein geschlossenes Päckchen
entsteht.

61
62
GEGRILLTES GALLOWAY-
FILETauf Bohnensalat
ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN
100 ml Apfelessig, 1 EL Honig,
200 g Tomatenketchup, 5 EL Olivenöl,
1 EL grober Senf, 2 EL brauner Zucker,
2 EL Paprikapulver edelsüß,
3 EL Worcestersauce, 2 Knoblauchzehen,
1 kleines Bund Majoran, Pfeffer aus der
Mühle, ca. 1,5 kg Filet vom deutschen
Galloway-Rind (etwa 6 cm Ø; z. B.
online zu bestellen über www.einstueck -
land.de), 500 g breite Schneidebohnen,
Meersalz, 3 rote Zwiebeln,
3 EL Rotweinessig, 2 EL hoch erhitz-
bares Pflanzenöl für den Grillrost,
1 Bund krause Petersilie,
2 rote Chilischoten
1. Apfelessig und Honig in einem 7. Inzwischen Petersilie waschen, abzup
Topf verrühren und kurz erhitzen. Den fen und grob hacken. Chili putzen und
Topf von der Kochstelle nehmen. in feine Ringe schneiden. In den letzten
Ketchup, 3 EL Olivenöl, Senf, braunen 10 Minuten der Garzeit die Bohnen auf
Zucker, Paprikapulver und Worcester dem Grill mitgaren, mit Salz und Pfeffer
sauce einrühren. Knoblauch schälen und würzen.
durchpressen oder fein hacken. Majoran 8. Das fertig gegrillte Filet an einem
abzupfen und ebenfalls hacken. Knob warmen Ort ca. 3 Minuten ruhen lassen.
lauch und Majoran unter die Marinade 9. Bohnen, Petersilie, Essigzwiebeln und
rühren, mit Pfeffer würzen. Chili mischen. Das Filet aufschneiden
2. Das Fleisch parieren (Sehnen entfer und mit dem Bohnensalat anrichten.
nen). Mit der Marinade in einen großen Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und
Gefrierbeutel geben. Bei Zimmertempera servieren.
tur ca. 30 Minuten marinieren. Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
3. In der Zwischenzeit den Grill für direk (plus 30 Minuten Marinier- und ca.
tes, geschlossenes Grillen vorbereiten 25 Minuten Grillzeit)
und auf 200 Grad vorheizen.
4. Bohnen putzen, waschen und in
kochendem Salzwasser noch leicht
bissfest garen. Bohnen abgießen und
kalt abschrecken.
5. Zwiebeln schälen und in Ringe schnei
den. Mit 3 EL Wasser und Essig in einem
Topf zugedeckt ca. 3 Minuten köcheln
lassen. Mit Rest Olivenöl, etwas Salz und
Pfeffer in einem Schälchen mischen.
6. Den Grillrost mit Öl bestreichen. Filet
aus der Marinade nehmen, trocken tupfen
und mit gewässertem Küchengarn in
Form binden. Fleisch rundherum kurz,
aber kräftig angrillen. Danach den Deckel
schließen und das Filet bei ca. 200 Grad
direkt ca. 25 Minuten medium (bis zu
einer Kerntemperatur von maximal
52 Grad) garen. Zwischendurch öfter
wenden und mit der übrigen Marinade
bepinseln.
DIE ZARTHEIT VON FLEISCH MISST MAN MIT DER
SCHERKRAFT: SPITZENWARE HAT UNTER 31 NEWTON.
63
 KRÄUTER-FILETSTEAK
vom deutschen Angus-Rind
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
je 2 Pastinaken und zarte Möhren,
2 Stangen Staudensellerie,
1 EL Blütenhonig, 60 g Butter,
Salz, Pfeffer, Muskat,
100 ml Mineralwasser,
2 EL Rotweinessig, 800 g Rinderfilet
vom deutschen Angus-Rind (etwa über
www.genusswert-shop.de),
je 4 Zweige Rosmarin und Thymian,
2 EL Pflanzenöl
1. Pastinaken und Möhren putzen, schä
len und in dünne Scheiben schneiden.
Sellerie putzen, abspülen, abtropfen las
sen und schräg in Stücke schneiden.
Honig in einem Topf erhitzen, 30 g Butter
einrühren und aufschäumen lassen.
2. Gemüse zugeben, mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Mineralwasser angießen,
ca. 10 Minuten dünsten, bis die Flüssig
keit verdampft und das Gemüse gar ist.
Dann Essig überträufeln.
3. Filet in 4 Portionen teilen. Kräuter
abbrausen, trocken schütteln und mit
Küchengarn jeweils seitlich an den Steaks
fixieren, das Fleisch dabei rund binden.
4. Eine Pfanne erhitzen, das Öl zugeben.
Steaks darin rundherum kurz kräftig
anbraten. Danach die Temperatur
reduzieren und die restliche Butter
zugeben. Die Steaks je Seite bei mittlerer
Temperatur 3 – 4 Minuten weiterbraten.
5. Auf einem vorgewärmten Teller zuge
deckt ruhen lassen, bis die Kerntempera
tur 52 – 55 Grad beträgt. Steaks mit Salz
und Pfeffer würzen, mit dem Gemüse auf
vorgewärmten Tellern anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

64
 FOTOS: VOLKER WENZLAWSKI/SOLARUNDFOTOGRAFEN.COM; REZEPTE & FOODSTYLING: RAIK
HOLST; POSTPRODUCTION: TELSE FAUST; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!

SCHLACHTGEWICHTS EINES RINDES AUS.

DAS FILET MACHT NUR ZWEI PROZENT DES

65
EIN MANN & SEINE KÜCHE:
feuerstelle

SERIE, TEIL 34

DER
TECHNIKER
Auf den ersten Blick wirkt Rainer
Höllers Küche bescheiden. Doch
hinter dem schlichten Äußeren
verbergen sich Gastro-Gadgets, von
denen andere nur träumen können
1

2 3

1 Rainer Höllers schmale Küche steckt voller Hightech-Überraschungen 2 Den Kaiserschmarren hat er in nur zehn Minuten zubereitet
küchenstab mixt den Teig in Sekunden 4 Kochen auf kleinem Raum ist Höller gewohnt. Eine Zeit lang arbeitete er in der Kombüse eines Forschungsschiffs
Fotos: HELGE KIRCHBERGER
Text: DAVID MAYER
D
en meisten Häusern sieht man von außen nicht
an, was für eine Küche in ihnen steckt. Manche
Villa kommt mit einem Ikea-Einbau aus, in einer
kleinen Holzhütte am Waldrand kann sich die Pro -
fi-Küche eines Jägers verbergen. Auch das weiße
Reihenhaus von Rainer Höller am Rand von Bad Reichenhall
nahe der österreichischen Grenze gibt keinen Aufschluss da -
rüber, mit was für Geräten der Besitzer kocht. Das Verwun -
derliche: Auch wer direkt vor der Küche steht, sieht nicht auf
den ersten Blick, was wirklich in ihr steckt. Zunächst scheint
es, als hätte der Architekt die Küche in seinen ursprünglichen
Plänen vergessen und dann schnell ein paar Quadratmeter in
der Nische hinterm Wohnzimmer abgeknapst. Retro-Kühl -
schrank und weiße Schränke bilden ein Hufeisen, das oben
mit Arbeitsflächen aus Edelstahl abschließt. In der Mitte des
Raumes steht Höller, stemmt die Arme in die Hüften und sagt
etwas, worauf er richtig stolz ist: „D iese Küche verfügt über
die modernste aktuell erhältliche Großküchentechnologie.“
Tatsächlich hat Höller in seiner schmalen Kochnische eine
Art Traummannschaft der Gastro-Gadgets aufgestellt – vom
Herd mit Hochleistungsinduktion über einen unscheinbaren
Schockfroster bis zum Profi-Kombi-Dämpfer. Ausschlaggebend
für das Upgrade war eine dramatische Episode. 2015 erkrankte
4
3 Der Hochleistungs -
Rainer Höller schwer, musste zeitweise sogar künstlich er -
nährt werden. „Da habe ich mir geschworen: nie wieder
schlechtes Essen!“, erzählt der 42-Jährige am Wohnzimmer -
tisch. Und darum kauft er seither für sich und seine Familie
nur hochwertige Lebensmittel, die er mit den besten verfüg -
baren Geräten zubereitet. Oberstes Ziel: größtmögliche Frische.
Um dieses Ziel zu erreichen, hat er sich einen Schockfros -
ter angeschafft. Das etwa mikrowellengroße Gerät steht am
linken Ende des Hufeisens. „Mit dem mach’ ich mir mein
eigenes frisches Convenient Food“, sagt Höller. Indem der
Froster Lebensmittel in Rekordtempo herunterkühlt, bleiben
diese lange haltbar – vakuumverpackt im Tiefkühler bis zu
drei Jahre. Der Trick: Das schnelle Kühlen schützt sie vor
Bakterien und verringert den Gewichtsverlust durch Ver -
dampfung. Bringt zum Beispiel der Nachbar im Sommer
frisch geerntete Zucchini vorbei, isst Höller nur einen Teil
davon und schockfrostet den Rest – so kann er 365 Tage im
Jahr quasi erntefrische Zucchini zubereiten. Ähnlich funk -
tioniert es auch mit anderen Lebensmitteln: Aus Südtirol
mitgebrachter Graukäse, beim Sonntagsessen übriggeblie -
bene Bouillon vom Tafelspitz oder selbst gebackenes Brot –
Höllers Schockfroster macht alles haltbar. Und auch als kurz -
fristiger Retter in der Not kommt er zum Einsatz: Eine war -
me Champagnerflasche kühlt er in wenigen Minuten auf
die ideale Trinktemperatur herab. »
67
 1
1 Seinen fluffigen Kaiserschmarren bestäubt Höller mit Puderzucker . 2 Der
Gorgonzola-Klecks auf der Steinpilz polenta ist für das Gericht genau das
richtige Finish. 3 Die Flasche Rotwein-Cuvée aus der auf 999 Exemplare
limitierten Serie „Icon Hill“ des österreichischen Winzers Leo Hillinger ist
ein Sammlerstück – entworfen von der Architektin und Designerin Zaha
Hadid. 4 Die Gastrospülmaschine reinigt Gläser in wenigen Minuten
5 Im Kombi-Dämpfer können bis zu 80 Mahlzeiten gleichzeitig garen
Vor allem aber nutzt Höller das Gerät für sein Lieblingsle -
bensmittel: Fleisch. Rindfleisch, um genau zu sein. „Kommt
mal mit in den Keller“, sagt der Hausherr und führt die Stufen
hinab in einen Lagerraum. Hier stehen nebeneinander eine
Gefriertruhe und ein Gefrierschrank. Als er die Truhe öffnet,
kommt eine ganze Fleischsammlung zum Vorschein. Höller
greift hinein und holt ein vakuumverpacktes Roastbeef aus
den USA heraus („mein absolutes Lieblingsstück vom Rind“),
das er gerade erst online bestellt hat. Gemeinsam mit seinem
Nachbarn, der mindestens ebenso fleischverrückt ist wie er,
hat Höller schon ganze Rinder gekauft. Wie er seine Steaks
zubereitet? Eine Stunde vorher in Olivenöl, Knoblauch, Thy -
mian und Pfeffer einlegen, dann je drei Minuten von beiden
Seiten scharf in der Pfanne anbraten, vom Herd nehmen, kurz
ruhen lassen und sofort servieren.
er nun denkt, der Mann könne nur Fleisch, irrt. Fisch
W klappt bei ihm genauso gut. Auf seinem Smartphone
zeigt er ein Foto seines jüngsten Gerichts: weißes
Thunfisch tatar mit Kapern, Zitronensaft und Weißwein. Nach
Rezept kocht Höller nie, immer nach Gefühl. „Mein Rezept ist
bedingungslose Leidenschaft für Lebensmittel und fürs Ko-
chen“, sagt er. Dass Höller sehr genau weiß, was er da in der
Küche treibt, liegt an einem Zufall: Eigentlich wollte er als
15-Jähriger eine Ausbildung zum Maschinenschlosser starten.
Dann aber meldete das Unternehmen, bei dem er schon einen
68
2 3
5
Platz sicher hatte, Konkurs an. Höller stand mit leeren Händen
da. „Aus der Not heraus habe ich eine Stelle als Koch-Azubi bei
der Bundeswehrverwaltung in Bad Reichenhall angenommen“,
erinnert er sich. Sein dortiger Chef erkannte schnell sein Ta -
lent, schon mit 18 Jahren leitete er die Küche eines Bundes -
wehrstandorts auf Sardinien und führte anschließend verschie -
dene Restaurants im Alpenraum. Mit 30 zwang ihn eine erste
schwere Krankheit zur Umschulung zum Systemgastronomen.
Seither plant er Küchen für Kunden aus der Gastronomie. Und
die besten Geräte gönnt er sich eben auch für zu Hause.
Z
um Beispiel den neuen Induktionsherd des Schweizer
Herstellers Menu Systems. Um dessen Power zu demons -
trieren, geht Höller auf die Knie und entfernt die Fuß -
leisten unter den Schränken. Hinter denen stecken sage und
schreibe drei Generatoren nur für den Herd. Einer für die große
FOTOS:HELGE KIRCHBERGER FÜR BEEF!
Fläche mit einer 9-Kilowatt-Spule und jeweils einer für die zwei
kleinen Power-Felder mit je einer 3-Kilowatt-Spule. Was so viel
Wumms für so wenig Fläche bringt, zeigt Höller mit einem
Topf mit etwas Leitungswasser. Kaum hat er ihn auf die In -
duktionsfläche eines der kleinen Felder gestellt, fängt das Was -
ser an zu blubbern. Unterhalb des Feldes sind weitere Halbkrei -
se gezeichnet. Zieht Höller den Topf auf diese Kreise, reduziert
sich automatisch die Hitze, das Blubbern lässt nach. „So kann
ich beim Kochen in Sekundenschnelle die Hitze anpassen“, sagt
er. Herkömmliche Drehschalter gibt es natürlich auch noch.
 9

10

6 Laut, aber keinen juckt’s: Die Lüftung auf dem Kombi-Dämpfer

dröhnt bei Betrieb. 7 Die morgens angebratenen Hähnchenfilets
werden in 75 Grad heißem Olivenöl konfiert. 8 An der Trennwand zur
Küche hängt ein gerahmter Druck eines von Claude Monet porträtier -
ten Kochs. 9 Sein schockgefrorenes Fleisch lagert der Hausherr in
einem Eisschrank im Keller. 10 Erst schneiden, dann legen: Zum an -
spruchsvollen Kochen gehört bei Rainer Höller auch die gute Präsen -
tation des Gerichts – hier Polenta, Seitlinge und Hähnchenbrust

Jetzt bereitet Höller aber erst mal das Mittagessen vor. Für
die konfierte Hähnchenbrust hat er das Fleisch schon morgens
angebraten und dann in 75 Grad heißes Olivenöl mit etwas
Knoblauch und Rosmarin eingelegt und vier Stunden garen
lassen. Dazu hat er schockgefrorene Polentaküchlein mit Stein -
pilzen aufgetaut und regeneriert sie nun in seinem intelligen -
ten Kombi-Dämpfer von Rational, sein drittes Technik-High -
light. Für so ungefähr jede Zubereitung hat das Gerät eigene
Voreinstellungen. Geflügel über Nacht braten? Windbeutel ba -
7 cken? Fleisch im Teigmantel brutzeln? Ein paar Knopfdrücke
genügen, und los geht’s. „Über Sensoren kontrolliert das Gerät
sowohl den Verlauf der Temperatur als auch der Feuchtigkeit
8
im Innenraum und misst gleichzeitig die Kerntemperatur der
Lebensmittel“, erklärt Rainer Höller. Nun legt er Gorgonzola
auf die Polenta stücke und lässt den Käse im Kombi-Dämpfer
darüber zerfließen. Währenddessen schneidet und brät er noch
ein paar Seitlinge als Beilage und lässt die konfierte Hähn -
chenbrust in der Pfanne kross werden. Jeder Handgriff sitzt.
Fehlt ihm der Kochberuf nicht manchmal? „Erzähl doch
mal von Südkorea“, ruft seine Frau Alexandra aus dem Wohn -
zimmer. Rainer Höller strahlt, denn er durfte bei den Olym -
pischen Spielen in Pyeongchang für deutsche Athleten kochen.
Ein ehemaliger Chef hatte ihn gefragt, ob er sich ein Comeback
auf Zeit in der Profiküche vorstellen könne. „Na, da musste ich
doch nicht lange nachdenken!“

69
 2

1
3

Fotos: JÜRGEN HERSCHELMANN

Text:JOCHEN PIOCH

DEUTSCHLAND – EIN
KRÄUTERMÄRCHEN
ES WAR EINMAL TIEF IM DUNKLEN WALD, WO MAGENBITTER UND BÄRWURZ SICH
GUTE NACHT SAGEN: DA TRAFEN SICH IM UNTERHOLZ DIE 50 BESTEN DEUTSCHEN
KRÄUTERSCHNÄPSE, UM DIE WELT TRUNKEN VOR GLÜCK ZU MACHEN

Und wie ich durch den Wald ging, so fand ich eine Stelle, an der die wunderlichsten Kräuter wuchsen ...
NEW JORK, kein Amerikaner, sondern aus dem niedersächsischen
Jork, Zentrum der Obstregion Altes Land. Vereint Aromen von Kräu -
tern, Rum und Apfel. 0,35 l, 35 % Vol., 15,50 Euro, www.nordik-edel-
brennerei.de HIRSCHRUDEL aus 31 Wildkräutern hergestellt. Nach
einem Rezept von Großmutter Elly, heißt es, die als kleines Kind
Hirsche bei der Kräutersuche beobachtete und daraufhin später das
Rezept für den Likör erfand. Duftet nach Vanille, Anis und Karamell.
0,5 l, 35 % Vol., ca. 20 Euro, über www.delinero.de PIJÖKEL 55
aus der Manufaktur Grote Spirits, einem winzigen Hinterhoflabor in
Berlin-Prenzlauer Berg. Erfunden wurde er 1955. „Pijökel“ ist Platt
deutsch und bedeutet „kleines Ding“. 0,5 l, 42,5 % Vol., 19,90 Euro,
über www.schnapskultur.de AMANERO BAVARESE, im bayrischen
Chiemgau nach einem deutsch-italienischen Familienrezept gebrannt,
reift monatelang im Holzfass. Ein Füllhorn aus über 30 Kräuteressen
zen, fein und komplex. 0,7 l, 31 % Vol., 39,90 Euro, www.amanero.de
WALDAPOTHEKE
BORGMANN EDITION NO ZERO aus Braunschweig. Die Brennerei ist
über 200 Jahre alt, das Rezept 120 Jahre, der Flaschenlook ist neu.
0,5 l, 39 % Vol., 21,50 Euro, www.borgmann1772.com ALTENBURGER
SCHWARZGEBRANNTER, gebrannt nach einem legendären Rezept: Im
Jahr 1832 wollte ein gewisser Johann Schwarz ein geheimnisvolles
Elixier herstellen und verursachte dabei eine gewaltige Explosion.
Trotzdem blieb ein trinkbarer Likör übrig, der heute im thüringischen
Altenburg neu aufgelegt wird. 0,5 l, 33 % Vol., 9,99 Euro, www.destille-
rieshop.de VERVEINE VOM KELTENHOF, ein Destillat aus der feinen
- Stählemühle im baden-württembergischen Eigeltingen, gebrannt aus
Zitronen-Verbene – frisch und perfekt ausbalanciert. 0,35 l, 42 % Vol.,
75 Euro, www.staehlemuehle.de DAMPFMASCHINENÖL für die Ma -
schine im Mann, aus der Kornbrennerei Franz Ph. Pott im westfäli -
- schen Oelde, in der seit 1771 Kornbranntwein und andere Spirituosen
destilliert werden. 0,5 l, 35 % Vol., 15 Euro, über www.terrible-alcohol.de
71
 11

13
10
12

Sie trugen gar seltsame Namen wie Liebstöckel, Bockshornklee und Königskerzenblüte.

SCHMIEDEGOLD, rot schimmernder Kräuterlikör auf Blutwurzbasis,
der trotz hoher Prozentzahl mild schmeckt. Handabgefüllt in der
sächsischen Feinbrand-Manufaktur, 0,5 l, 50 % Vol., 20 Euro, über
www.feinbrand-manufaktur.de RADEBERGER KRÄUTERLIKÖR , eben -
falls von einer sächsischen Traditionsbrennerei, die den Trunk seit
1877 nach unverändertem Rezept herstellt. Würzig und bittersüß.
0,7 35 % Vol., 11,69 Euro, www.radeberger-likoerfabrik.de
STICHPIMPULI BOCKFORCELORUM, ein Kultgetränk, dessen verwe -
gener Name sich aus Stichos, Griechisch für „große Menge“, und den
Zutaten ableitet: Pimpernuss, Pulque, Liebstöckel, Bocksdorn, Forle,
Cerealien, Lotus und Rum. „Haben sie auch Stichpimpuli?“ ist der
sichere Test, ob ein Schnapshändler etwas taugt. 0,7 l, 35 % Vol.,
13,95 Euro, über www.weinquelle.com MULI 68, Neukreation aus
Brandenburg, fruchtig, scharf, mit Zutaten aus aller Welt: andalusische
Zitronen, indonesischer Ingwer, Nelken aus Sansibar. 0,5 l, 38 % Vol.,
13,99 Euro, über www.bottleworld.de GYLD KRÄUTER-ELIXIER , ge-
brannt von den Gebrüdern Elwert im schwäbischen Böhmenkirch, kom -
biniert heimische Zutaten mit fernöstlichen wie Ingwer, Kardamom,
Vanille und Sternanis. 0,5 l, 34 % Vol., 21,95 Euro, www.gylden.de

72
 16

18

14

17
15

Ich sprach: „Mich dürstet, und in meinem Bauch liegen Wackersteine. Habt ihr einen Schnaps für mich?“

BACHMANN DER FEINE KRÄUTERLIKÖR aus Dortmund, nach einem
Familienrezept hergestellt, duftet nach Kaffee und Jamaika-Rum,
eher süß als bitter. 0,7 l, 36 % Vol., 11,75 Euro, www.bachmann-du-
schmeckst-mir.de MAMPE HALB & HALB , 1831 als Mittel gegen
Cholera entwickelt und eines der wichtigsten Berliner Kultgetränke.
„Sind’s die Augen, geh zu Mampe, gieß dir einen auf die Lampe“, hieß
es schon vor 100 Jahren in der Hauptstadt. Wird heute in Kreuzberg
gebrannt. 0,7 l, 31 % Vol., 11,90 Euro, shop.mampe.berlin
HALLUNKE NO. 2 SALZKRÄUTERLIKÖR, Marktneuheit aus Halle,
her gestellt aus Siedesalz und den Pflanzen Strandaster und Salzmelde,
die auf salzigem Boden wachsen. Salzig ist auch der Likör. 0,5 l,
32 % Vol., 18,50 Euro, www.saale-shop.de SLYRS ALPINE HERBS , ein
Whiskylikör aus Bayern, verfeinert mit aromatischen Kräutern aus den
Alpen. Der Duft nach Honig, Zitrone und Orange weist noch weiter
nach Süden. 0,35 l, 30 % Vol., 22,90 Euro, www.slyrs.com
SÜNNER KRÄUTER NO. 260 aus der einzigen Kölner Brauerei, die
auch Schnaps brennt. Dunkel und kräftig, mit Kalmus und Gargantwur -
zel verfeinert. 0,7 l, 32 % Vol., 15,99 Euro, www.suenner-brauerei.de

73
 25

23

21

22

19
20

24

Doch die Kräuter lachten und sagten: „Nein, wir geben dir nichts. Wir gehören dem Heidegeist!“

ALTEKRÜGER’S PREMIUM ELEXIR , eine bombastische Komposition Lichtenberg. 0,7 l, 40 % Vol., ca. 13 Euro, www.wurzelpeterworld.com
aus Destillat, Mazerat und drei verschiedenen Likören. 0,5 l, 32 % Vol., BREMER APOTHEKE , ein Blend aus kräftig-aromatischem Magen-
17,95 Euro, www.einfach-gut-geniessen.de THE KRAUT , Nostalgie zum bitter und süß-fruchtigem Zwetschgenlikör. Wenig Alkohol, viel Zucker,
Trinken, mit Schnauzbart-Etikett und Rezept aus den 1920ern, gebraut also eher Likör als Schnaps. 0,5 l, 33 % Vol., 33,50 Euro,
von der Brennerei Eberle in Rheinland-Pfalz. 0,5 l, 32 % Vol., ca. www.br-piekfeinebraende.de BÄRWURZ PREMIUM , ein Klassiker
17 Euro, über www.bottleworld.de KIELER TROPFEN , ein milder und aus dem Bayerischen Wald – dort wird seit Jahrhunderten aus der
süßlicher Likör vom Traditionsbrenner D. H. Boll in Lütjenburg an weiß blühenden Bärwurz klarer Schnaps destilliert. Dieser hier
der Ostsee. 0,7 l, 38 % Vol., ca. 9 Euro, www.dhboll.de (von der Brennerei Liebl) hat zehn Jahre im Eichenholzfass und drei
ODENWÄLDER ITZICK , ein radikal-regionales Produkt aus Südhes - Jahre im Sherryfass verbracht. 0,5 l, 45 % Vol., ca. 43 Euro,
sen: Das Obst für den Brand stammt von Odenwälder Streuobstwie- www.spirituosen-edelbraende.de
sen, die Kräuter aus dem Weschnitztal. 0,5 l, 30 % Vol., 18,90 Euro,
www.apfelwalzer.de WURZELPETER , ein Berliner Original aus

74
 28

26 30

29

27

Als es aber dunkel wurde, da erschien ein kleines bärtiges Männchen, das tanzte im Kreis und sang:

PENNINGER BLUTWURZ , auch aus dem Bayerischen Wald, aber nicht
mit dem Bärwurz von Liebl zu verwechseln, schon wegen der roten
Färbung, die aus den Wurzeln der Pflanze stammt. Das Haus Penninger
stellt neben dem Blutwurz auch seinen eigenen Bärwurz seit über
100 Jahren her. 0,7 l, 50 % Vol., ca. 16 Euro, www.penninger.de
DIECKMANN KRÄFTIGER KRÄUTER , aus einer niedersächsischen Wei -
zenbrennerei, die 1729 gegründet wurde. Ungefähr so lange feilte man
auch am Rezept dieses wuchtigen Likörs. 0,5 l, 50 % Vol., 18,50 Euro,
www.weizenbrennerei.de WINDSPIEL KRAUT & KNOLLE , destilliert
aus Kartoffeln, die in der Vulkanerde der Eifel gereift sind, gewürzt mit
Kräutern, die Namen wie „Königskerzenblüte“ tragen – eine milde und
raffinierte Spirituose. Benannt wurde sie übrigens nach den Lieblings
tieren Friedrichs des Großen, den Windspiel-Hunden 0,5 l, 36 % Vol.,
ca. 35 Euro, www.windspiel-manufaktur.com
AMBERG KRÄUTERLIKÖR aus Kriftel, dem „Obstgarten des Taunus“,
wo warmes Klima Früchte und Kräuter hocharomatisch werden lässt.
Die Rezeptur soll wieder von einer Großmutter stammen, die „Am
Berg“ Kräuter sammelte. 0,5 l, 35 % Vol., ca. 16 Euro, www.brennerei-
henrich.de KILLEPITSCH PREMIUM KRÄUTERLIKÖR, „Eh se ons och
noch kille, pitsche mer noch eene“, sprach im rheinischen Dialekt der
Schnapsbrenner Willi Busch während einer Bombennacht im Zweiten
Weltkrieg: „Ehe sie uns umbringen, trinken wir noch einen.“ Geboren
war eine Legende, die dann von einer Düsseldorfer Kneipe aus
einen weltweiten Siegeszug antrat. 0,7 l, 42 % Vol., ca. 19 Euro,
ssl.killepitsch.de
-

75
 34

35
33

31

32

36

„Heute pflück’ ich, morgen brenn’ ich, und übermorgen mache ich die Königin betrunken!“

DEITERMANN’S MILDER KRÄUTERLIKÖR von der Traditionsbrennerei
Walter Deitermann im Emsland. Mild und rotglänzend. 0,7 l, 30 % Vol.,
ca. 10 Euro, www.walterdeitermann.de SCHWÄBISCHES BURGEN - DRESDNER KRÄUTERLIKÖR
FEUERvom Weingut Gemmrich in Beilstein. Hinter dem unscheinbaren
Etikett verbirgt sich geballtes Aroma. Lässt sich auch prima flambiert
trinken! 0,5 l, 50 % Vol., 21,90 Euro, www.gemmrich.de MICHEL-
BERGER FOREST, Hauslikör eines jungen Berliner Hotels, wird aber
nach uraltem Rezept gebrannt und abgemischt mit exotischen Zutaten
wie Enzianwurzel, Angelikasamen und Tonkabohne. 0,7 l, 35 % Vol.,
33 Euro, store.michelbergerbooze.com HIPPENDÖRFER CLASSIC , seit
1878 ist die Destillerie und Brennerei Habbel in Sprockhövel im Fami -
lienbesitz. Der Hippendörfer ist eines ihrer ältesten Produkte, eine
Essenz aus zehn verschiedenen Likören. Die Kräuter baut die Familie
teilweise selbst an. 0,5 l, 40 % Vol., ca. 12 Euro, www.habbel.com
von der sächsischen Brennerei Augustus
Rex, die laut Werbespruch „königliche Destillate“ herstellt, ein
Kraftprotz mit sehr starken Kräuteraromen und langem, angenehmem
Abgang. 0,35 l, 50 % Vol., 22 Euro, www.shop.augustus-rex.de
MÜHLENTHAL KRÄUTERHEXE LIEBLICHER , gebraut
BRAND im Saar -
land, mit sieben Kräutern aus der Schweiz. Die Brennerei Haas ist seit
vier Generationen in Familienbesitz. 0,35 l, 38 % Vol., 16,90 Euro,
www.saar-schnaps.de ELIXIER CONTRA MORTEM , gebrannt in Köln
von Cornelius Preil, einem Wirtschaftsingenieur, der den Beruf ge -
wechselt hat. Das Etikett verspricht die Weisheit „von Druiden, Alchemis -
ten und Apothekern“, der Likör schmeckt hervorragend und eignet sich
auch sehr zum Mixen. 0,5 l, 45 % Vol., 35 Euro, www.contra-mortem.de

76
 38

42

41 44

39
37

40 43

„Heißt du etwa Heidegeist?“, fragte ich das Männchen. Es rief: „Das hat dir der Bärwurz gesagt!“

L’URTIKA VERVEINE von der badischen Edelbrennerei Wurth, ba-
siert auf Brennnesseln und Echtem Eisenkraut (das auf Französisch
Verveine heißt). Brenner Markus Wurth führt den Betrieb in zweiter
Generation. 0,35 l, 39 % Vol., ca. 40 Euro, über www.schnaps24.de
KR/23 KRÄUTERLIKÖR , eine relativ junge Entwicklung auf Wodka-
basis unter Zugabe von 23 Zutaten. Hergestellt in Berlin Neukölln mit
viel Liebe zum Detail. 0,7 l, 40 % Vol., ca. 21 Euro, www.rumundco.de
RATTEYER GROENER SLUCK , auf Basis von Weizengrassaft und
darum knallgrün, schmeckt würzig und aromatisch. Die Manufaktur
befindet sich auf Schloss Rattey in Mecklenburg-Vorpommern. 0,5 l,
40 % Vol., 15 Euro, www.mecklenburger-landwein.de HERBARIUM
GIN-FUSED , eine Fusion aus Kräuterlikör und Gin, mit 37 Kräutern,
unter anderem Orangenblüte, Pomeranze und Thymian. 0,5 l,
30 % Vol., ca. 18 Euro, über www.ginladen.de JOAN’S KRAUTER , ein
sanfter Likör, von Hand mazeriert nach einem alten Familienrezept.
Geschmeidig und süffig, schmeckt pur so gut wie on the rocks. 0,7 l,
22 % Vol., ca. 14 Euro, www.weinquelle.com LUZETTO HOPFEN-
KRÄUTERLIKÖR aus einem Traditionshaus: Seit über 200 Jahren ist die
Lutzenburger Manufaktur in Niederbayern im Familienbesitz. Der Likör
besteht aus mehr als 40 Kräutern, ergänzt durch Hopfen der Sorte
„Perle“. 0,5 l, 32 % Vol., ca. 18 Euro, www.lutzenburger.de
HINTENHOCH, in einer Apotheke in Südniedersachsen entwickelt
und noch heute dort hergestellt – von einem Hersteller pflanzlicher
Arzneimittel. Auch für Zweibeiner geeignet. 0,5 l, 35 % Vol.,
ca. 10 Euro, www.hintenhoch.de

77
 49
46

50
45
48

47

Und damit versank es in der Erde. Die Kräuter aber neigten ihre Häupter und schenkten mir ein.

HEIDEGEIST , ein klarer Klassiker von Schwarze & Schlichte in der mit mehr als 30 Kräutern und Süßholz. Gebrannt im sächsischen
Wilthen, bekannt als „Stadt des Weinbrandes“. 0,7 l, 34 % Vol.,
JÜRGEN HERSCHELMANN; PRODUKTION:

Lüneburger Heide/Niedersachsen, vereint 31 Heidekräuter zu einer

FOTOS, POSTPRODUCTION & STYLING:

höllisch scharfen Mixtur. In seiner Heimat mixt man ihn gerne mit 14 Euro, www.keilerladen.de HARZER GRUBENLICHT aus dem
MONIQUE DRESSEL/BEIDE FÜR BEEF!

Ratzeputz, einem 58-prozentigen Ingwerschnaps. 0,7 l, 50 % Vol., thüringischen Nordhausen, Heimat des berühmten Doppelkorns.
18,90 Euro, www.ratzeputz-celle.de WALDECKER TROPFEN , das Re - Entwickelt wurde es für Bergleute, die fürchten, ihnen könnte „das
zept wurde vor über 150 Jahren von wandernden Handwerksburschen Licht ausgehen“. Auch tagsüber trinkbar! 0,7 l, 35 % Vol., 8,90 Euro,
nach Waldeck in Nordhessen eingeführt. 0,7 l, 46 % Vol., 12,50 Euro, www.harzer-grubenlicht.de SCHIERKER FEUERSTEIN , ein Halbbitter,
www.kirchnerundmenge.de HARZER GRÜN , die Brennerei „Echter erfunden vor über 100 Jahren in der Apotheke „Zum roten Fingerhut“
Nordhäuser“ wurde für ihren Korn berühmt, aber mit Kräutern kennt im Harz-Städtchen Schierke. Pur oder auf Eis. 0,7 l, 35 % Vol.,
man sich hier auch aus. Der Likör ist eher mild mit einem Hauch von ca. 11 Euro, www.schierker-feuerstein.de
Zitrus, die Farbe erinnert an die tiefen Wälder des Harzes. 0,7 l,
30 % Vol., ca. 10 Euro, www.traditionsbrennerei.de AMALIE’S
HEIMATKRÄUTER, inspiriert durch die Botanikerin Amalie Dietrich,

78
 Jetzt im
Handel!

Das Magazin.
Für Männer.
Für draußen.

Heft oder Abo bestellen unter 040 / 5555 89 90 oder auf www.walden-magazin.de
MAJA UND WILLI

Wohnsitz Wabe: Hier

ruhen und überwintern
die Bienen, lagern Pollen
und Honig und pflegen
die Brut

80
Fotos: ROMULIC-STOJCICText:BIRTE LINDLAHR

WIR SIND
DAS VOLK
Seid nett zu Bienen! Die brauchen uns zwar nicht, wir sie
dafür umso mehr – die meisten heimischen Obstsorten sind auf
die Bestäubung durch sie angewiesen. Warum Bienen uns
nicht egal sein dürfen, erklärt ein Experte im BEEF!-Gespräch

ienen sind, gleich nach Rindern und von Kilometern durch die USA kutschiert werden, vor

B Schweinen, die wichtigsten Nutztiere

des Menschen. Doch wo liegen die
Grenzen zwischen sinnvoller Nutzung
und Ausbeutung? Ein Gespräch mit
Michael Bauer, Imker im Alten Land, einem
Obstanbaugebiet südlich von Hamburg.
Herr Bauer, warum schwärmen Sie so für
allem aber im rücksichtslosen Gebrauch von Pflanzen
schutzmitteln aller Arten. In Kalifornien stehen
weltweit größten Mandelbaumplantagen – eine giganti
-
die

sche Monokultur, in der mehr als die Hälfte aller in

Amerika existierenden Bienenvölker zur Bestäubung
konzentriert wird.
Und in Deutschland soll alles in Ordnung sein?
-

Bienen, was fasziniert Sie? BAUERRichtig ist, dass innerhalb von 30 Jahren bei unsEIN BIENEN-
MICHAEL BAUER Bienen haben eine unglaubliche Intelli- etwa 30 Prozent aller Bienenvölker verschwunden sind. VOLK BESTEHT
genz, die noch nicht vollständig erforscht ist. Im dunk
- Der Grund ist: Neben der Honigbiene „Apisllifera“
me IM SOMMER
len Stock informieren sie sich gegenseitig über ihre gibt es über 500 Wildbienenarten. Meist sind es -Soli
AUS ETWA
Flugrouten. Dann schwärmen sie bis zu zehn Kilometertärbienen, hochspezialisierte Insekten, die keine Völker
weit aus – und finden den Weg wieder zurück. Probleme
50 OOO
bilden, sondern allein unterwegs und auf bestimmte
lösen sie gemeinsam durch interne Abstimmung – eineOrte und Bedingungen angewiesen sind, etwa auf- spe
Leistung, die sie als Einzelwesen nicht erbringen könn
- zielle Blüten. In einer eintönigen Landschaft voller TIEREN
ten. Jedes Bienenvolk hat seinen eigenen Charakter, Industrie- und Wohngebiete, Straßen oder landwirt -
jedes Bienenjahr seinen eigenen Verlauf. schaftlichen Flächen sind sie gefährdet und viele Arten
Was ist dran am Bienensterben? vom Aussterben bedroht. Auch das Ausbringen von - Pes
BAUERDie Gefahr, dass Honigbienen in Deutschland tiziden ist ein unkalkulierbares Risiko, für alle Bienen.
aussterben könnten, sehe ich im Moment nicht. Die Von Entwarnung kann also gar nicht die Rede sein.
Nachricht vom massenhaften Bienensterben kam - zu Wem geht es heutzutage besser – den Land-
erst aus Amerika. Dort verlieren viele Imker übers Jahroder den Stadtbienen?
einen großen Teil ihrer Bienenvölker. Der Fehler liegt BAUERAuf Wiesen, die zigmal im Jahr gemäht werden
aber im System: teils in der exzessiv betriebenen- Be und aus denen unsere landwirtschaftlichen Flächen ja
stäubungsimkerei, bei der Völker auf Lkws Tausendehauptsächlich bestehen, wachsen keine Blumen, »

81
 Bienen finden hier keine Nahrung. Ein weiteres Problem zur Akazienblüte nach Brandenburg und Sachsen An
auf dem Land sind Monokulturen von Mais. In solchen halt. Dann bringe ich einen Teil der Völker in die Stadt,
Kulturen werden extrem viele Pestizide und Düngemit der andere Teil fliegt in die Kornblumen und in die
tel eingesetzt.Imker, die ihre Bienen stadtnah oder in Mischwälder Niedersachsens. Zum Schluss sind Fenchel
einer Stadt halten, ernten oft mehr und besseren Honig.und Heide für die Spätsommerhonige dran.
Städte haben eine abwechslungsreichere Flora, als man Und das machen die Bienen unbeschadet mit?
meint: Parks, Gärten mit alten Obstbäumen, Friedhöfe,BAUERTransporte sind für Bienen immer Stress. Ich
Brachflächen und vor allem Straßenbäume bieten Bie fahre 40 Völker auf meinem Trailer durch das Land –
nen ein abwechslungsreiches Nahrungsangebot. immer nur nachts, wenn in den Kästen alles zur Ruhe
Die Zahl an Imkerinnen und Imkern in gekommen ist. Spätestens um vier Uhr früh breche ich
Deutschland nimmt jährlich um bis zu fünf auf, bevor es warm wird. Bei zu viel Wärme schmilzt
Prozent zu. Ein Trend, den Sie begrüßen? das Wachs und die Bienen gehen ein.
BAUERDie Imkerei hat sich zu einem lohnenden Hobby Was antworten Sie Veganerinnen und
EINE KÖNIGIN entwickelt, durch das auch die Zahl der Bienenvölker Veganern, die Ihnen vorwerfen, Bienen die
Nahrungsgrundlage zu entziehen, indem
LEGT AM TAG
blematisch ist, dass keine Ausbildung für das Imkern Sie ihnen den Honig wegnehmen?
BIS ZU erforderlich ist – jeder darf Bienen halten. Wie mit denBAUERIch würde sie zum Beispiel fragen, ob sie

2000 Tieren umgegangen wird, prüft keiner. Das führt im Mandelmilch trinken und gerne Obst essen – wenn ja,
mer wieder zu vermehrtem Auftreten von Krankheiten sind sie nämlich an der Ausbeutung von Bienen betei

EIER wie der Faulbrut.

Also doch lieber die Finger davonlassen?
ligt: Mandel und Obstbäume brauchen die Bestäubung
durch Bienen; die Obstvielfalt in unseren Läden ist
BAUERNein. Ich bin selbst Quereinsteiger, habe vorher überhaupt nur dank der Bienen möglich.
als Schriftsetzer in einem Verlag gearbeitet. 2009 habeHaben Sie einen Wunsch an den Landwirt -
ich mir die ersten beiden Völker zugelegt, momentan schaftsminister?
wintern wir über 70 Bienenvölker aus. Seit sieben Jah BAUERIch wünsche mir eine Feldreform, die Biodiver
ren bin ich Berufsimker. Aus Erfahrung weiß ich: Der sität ermöglicht. Größere, zusammenhängende Flächen,
zeitliche Aufwand, den man mit Bienen hat, sollte nichtdie nicht bewirtschaftet werden anstelle weniger
unterschätzt werden, und man muss sich klarmachen, Blühstreifen, wie wir sie jetzt haben. Um einen Anreiz
wie groß die Verantwortung für so viele Tiere ist. An dafür zu schaffen, sollten die Bauern Prämien erhalten.
fängern würde ich empfehlen, sich als erstes mit dem Außerdem möchte ich, dass die konventionelle Land
Wesen von Bienen zu beschäftigen und ihr Wissen nicht wirtschaft weniger Pflanzenschutzmittel einsetzt –
nur aus Büchern zu beziehen. Bienen machen ja nichtmassenhaftes Auftreten von Schädlingen lässt sich
immer das, was in Büchern steht! Besuchen Sie Kurse nämlich auch durch erhöhte Fruchtfolgen eindämmen.
in Imkerschulen und lassen Sie sich von einem örtlichen Was können Nicht-Imker für Bienen tun?
Imkerverein beraten. BAUERWerden Sie Guerilla Gärtner! Pflanzen Sie
Was kostet die Bienenhaltung? etwas, damit Insekten sich wieder wohlfühlen. Und
BAUERFür ein Bienenvolk seriöser Herkunft müssen wer Honig aus seiner Region kauft, tut damit auch
Sie rund 200 Euro ausgeben, ein Bienenkasten kostet etwas Gutes für die heimische Natur.
150 bis 200 Euro, der Anzug mit Smoker 200 Euro, bei
FOTOS:ROMULIC-STOJCIC/LUMI IMAGES/

den Geräten für die Honigernte und verarbeitung sind

Sie, je nachdem was Sie ausgeben wollen, ab 300 Euro
dabei. Nach oben gibt es preislich kaum Grenzen. Michael Bauer, 52,
PLAINPICTURES (2), PRIVAT

von der Altländer Honig-

Wohin schwärmen Ihre Bienen aus? Manufaktur mit Imkerhut
BAUERIch bin klassischer Wanderimker und ziehe in und -schleier.
der Blühsaison mehrfach mit den Bienenstöcken um. Groß Hove 82, 21635 Jork
(bei Hamburg).
Unser Honigjahr beginnt mit der Obstblüte im Alten
www.altlaender-honig.de
Land. Danach fahren wir zum Raps nach Fehmarn und

82
Ab in die Pause! Auch
Bienen müssen sich mal
ausruhen – vier bis sechs
Stunden am Tag. Bevor -
zugte Schlafzimmer sind
leere Wabenzellen

83
GUT GERECHNET

GELÉE
ROYALE
Was hat Geometrie mit Glibber zu tun? Beides war vielen
als Kindern ein Graus. Aber zum Glück sind wir jetzt groß
und haben zu genießen gelernt. Sechs Rezeptformeln
für Allerfeinstes in Aspik – mit Pulpo, Ente, Kaninchen,
Kalbstafelspitz, Eisbein, Hummer und Trüffel ...
Fotos & Rezepte & Foodstyling:
MAX FABER

ASPIK-FORMEL I:
Zugegeben, diese Kugeln sind fast zu schön, um reinzu-
beißen. Vielleicht aufbewahren? Oder verschenken? Um eine
von ihnen einzuwickeln, bräuchten Sie bei 200 ml Inhalt
genau 165 cm ² Geschenkpapier. Glauben Sie nicht?
Oberfläche =
Rechnen Sie’s doch nach ... Viel Spaß beim Schnippeln!

84
PULPOSÜLZE
mit Fenchel, Paprika und Oliven Rezept Seite 87

85
 SÜLZE VOM KALBSTAFELSPITZ
mit Trüffel, Blumenkohl und Möhrenstreifen Rezept rechts

86
 SÜLZE VOM KALBSTAFELSPITZ PULPOSÜLZE MIT
MIT TRÜFFEL, BLUMENKOHL FENCHEL, PAPRIKA
UND MÖHRENSTREIFEN UND OLIVEN
ZUTATEN für –4 6 Portionen/ ZUTATEN für 4 Portionen/
Zutaten für eine Form mit ca. 600 ml Inhalt Zutaten für 4 Formen mit je ca. 200 ml Inhalt
1 küchenfertig vorbereiteter Pulpo (ca. 1 kg), 250 ml Port -
500 g Tafelspitz vom Kalb, 150 g Zwiebeln, 2 Lorbeer -
wein, 2 Lorbeerblätter, 1 Chilischote, Meersalz, 1 Bund
blätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 2 Gewürznelken,
Suppengemüse (500 g), 2 Knoblauchzehen, 4 Minifenchel
Meersalz, 1 Bund Suppengemüse (500 g), 2 Stiele Peter -
(à 40 g) oder 1 Fenchelknolle, 1 Spitzpaprika (250 g),
silie, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 – 2 Prisen Zucker,
etwas Olivenöl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
frisch geriebene Muskatnuss, Weißweinessig,
Zucker, 2 EL entsteinte Taggiasca-Oliven, 5 – 6 Blatt
8 Blatt Gelatine, 150 g Möhren, 150 g Mini-Blumenkohl
Gelatine, 2 TL Fenchelsaat, weißer Balsamicoessig
oder feine Blumenkohlröschen, 1 Bund Schnittlauch,
1 kl. schwarzer Trüffel (tiefgekühlt oder eingelegt/Glas) 1. Vom Pulpo Kopf und Kauwerkzeuge abschneiden. Pulpo
waschen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.
1. Fleisch kalt waschen, in einen großen Topf geben und
Portwein, Lorbeerblätter, Chilischote und etwas Salz zuge -
so viel Wasser angießen, dass das Fleisch leicht bedeckt
ben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze aufkochen.
ist. Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf
2. In der Zwischenzeit das Suppengemüse putzen, abwa -
den Schnittflächen goldbraun anrösten. Zwiebelhälften,
schen und abtropfen lassen. Gemüse in Würfel schneiden.
Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Gewürznelken und ca.
Knoblauchzehen andrücken. Suppengemüse und Knoblauch
1 ½ TL Salz zum Fleisch geben, alles sacht aufkochen.
zum Pulpo geben. Alles ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze
Dabei entstehenden Schaum öfter abschöpfen.
köcheln lassen.
2. In der Zwischenzeit das Suppengemüse putzen bzw.
3. Den Topf dann vom Herd nehmen. Pulpo im Sud weitere
schälen und würfeln. Petersilie waschen und trocken
45 Minuten ziehen lassen.
schütteln. Gemüse und Petersilie zum Fleisch geben. Alles
4. In der Zwischenzeit Fenchel putzen, waschen und in
bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Fond
Scheiben schneiden. Paprika putzen, waschen und in Ringe
zwischendurch gegebenenfalls nochmals abschäumen.
schneiden. Eine Grillpfanne vorheizen und mit Olivenöl
3. Fertig gegarten Tafelspitz aus dem Kochfond heben, mit
ausstreichen. Fenchel und Paprika darin nacheinander ca.
Folie bedeckt abkühlen lassen. Brühe durch ein mit Kü -
3 Minuten von beiden Seiten rösten. Mit Salz, Pfeffer und
chenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Brühe gegebenenfalls
einer Prise Zucker würzen.
entfetten, auf 500 ml Flüssigkeit einkochen. Mit Salz, Pfef -
5. Pulpo aus dem Sud heben und enthäuten. Die Tentakel
fer, Zucker, Muskat und Essig kräftig-würzig abschmecken.
in Stücke schneiden. Oliven abtropfen lassen.
4. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Fett -
6. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Fond
schicht vom Fleisch vorsichtig ablösen. Tafelspitz quer zur
durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und
Faser in dünne Scheiben schneiden. Möhren putzen und
auf ca. 300 ml einkochen. Reduzierten Fond mit Fenchel -
schälen. Möhren längs in Scheiben schneiden, beziehungs -
saat, Essig, Salz und Pfeffer sehr würzig abschmecken
weise hobeln. Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen
(siehe Extra-Tipp unten). Gelatine ausdrücken und im noch
teilen. Gemüse getrennt in kochendem Salzwasser ca.
heißen Sud schmelzen.
5 Minuten bissfest blanchieren, kalt abschrecken. Schnitt -
7. Pulpostücke, Gemüse und Oliven dicht an dicht in die
lauch fein schneiden. Trüffel gegebenenfalls antauen oder
Formen schichten. Mit dem Würzfond aufgießen, sodass
abtropfen lassen und in dünne Scheiben hobeln.
alle Zutaten vollständig bedeckt sind. Sülze mindestens
5. Gelatine ausdrücken und in der noch heißen Brühe
4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen und vollständig
schmelzen. Trüffelscheiben zugeben.
gelieren lassen.
6. Form mit Wasser ausspülen und mit einem zurechtge -
8. Formen kurz in heißes Wasser halten, die Sülzen
schnittenen Gefrierbeutel auslegen. Etwas Brühe in die
aus den Formen stürzen. Dazu passen ein Algensalat und
Form gießen und im Kühl- oder Gefrierschrank fest werden
geröstetes Baguette mit Knoblauchmayonnaise.
lassen. Einige Trüffelscheiben und Schnittlauchröllchen auf
den Geleespiegel legen. Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
7. Fleisch, Gemüse und Rest Schnittlauch dicht an dicht im (plus ca. 6 Stunden Gar-, Auskühl- und Gelierzeit)
Wechsel mit jeweils etwas Gelierfond in die Form schich -
ten. Übrigen Gelierfond angießen, sodass alle Zutaten voll - TIPP
ständig bedeckt sind. Tafelspitzsülze mindestens 4 Stun - Durch die zugefügte Gelatine werden Gewürzaromen und
den, besser über Nacht, kühl stellen und gelieren lassen. Säure im Würzfond beim Abkühlen und Gelieren im
8. Sülze aus der Form stürzen und aufschneiden. Dazu Geschmack stark abgeschwächt. Deshalb den Sud wirklich
passen knusprige Gemüsechips und Trüffelmayonnaise. kräftig würzig und säuerlich – fast überwürzt –
abschmecken, sonst ist der Geschmack der fertigen Sülze
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
später zu fade!
(plus ca. 8 Stunden Gar-, Auskühl- und Gelierzeit)

87
 a
ASPIK-FORMEL II: b
Sorgen, Ängste, Nöte: Lassen sie alles raus! Dieser Hummerkasten
spendet Ihnen 120 Kubikzentimeter glibberigen Trost. Früher hat man c
seinen Kummer im Schnaps ertränkt, heute legt man ihn in Gelee ein.
V= a • b • c
88
 Estragon und Tomate
HUMMERSÜLZE MIT DICKEN BOHNEN, Rezept Seite 91

89
 EISBEINSÜLZE
mit Wacholderaspik, Petersilie und Lauchzwiebeln Rezept rechts

90
 EISBEINSÜLZE MIT
WACHOLDERASPIK, PETERSILIE
UND LAUCHZWIEBELN
ZUTATEN –4 6 Portionen/
Zutaten für eine Form von ca. 800 ml Inhalt
2 gepökelte Eisbeine (1,5 kg), 2 Zwiebeln, 2 Lorbeer-
blätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 6 Pimentkörner,
6 Wacholderbeeren, 1 Bund Suppengemüse (500 g),
Meersalz, 7 Blatt Gelatine, schwarzer Pfeffer aus der
Mühle, gereifter Balsamicoessig, ½ Bund Lauchzwiebeln,
1 kleines Bund Petersilie
1. Fleisch kalt abwaschen, in einen großen Topf geben und
so viel Wasser angießen, dass das Fleisch leicht bedeckt
ist. Sacht aufkochen. Zwiebeln schälen und mit Lorbeer -
blättern, Pfefferkörnern, Piment und Wacholderbeeren zum
Fleisch geben. Während des Aufkochens entstehenden
Schaum zwischendurch abheben.
2. Suppengrün putzen bzw. schälen und in Würfel schnei -
den. In den Fond geben. Fond gegebenenfalls leicht salzen.
Alles bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.
Sofern nötig, Fond zwischendurch abschäumen.
3. Eisbeine aus dem Fond heben und zugedeckt abkühlen
lassen. Fleischbrühe durch ein mit Küchenpapier ausgeleg -
tes Sieb gießen. Brühe entfetten und auf 500 ml ein -
kochen. Fleisch von Schwarte, Fett und Knochen lösen.
4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Brühe mit Salz,
Pfeffer und Essig kräftig-würzig abschmecken (siehe auch
Extra-Tipp Seite 87). Lauchzwiebeln putzen, waschen und
in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren.
Herausnehmen und kalt abschrecken. Petersilie waschen,
trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
5. Gelatine ausdrücken, in der heißen Brühe schmelzen,
etwas abkühlen lassen. Etwas Geleefond in eine runde,
vorgekühlte Sturzform (800 ml Inhalt) gießen, im Kühl-
oder Gefrierschrank fest werden lassen. Einige Petersilien -
blätter auf den Geleespiegel legen. Fleisch, Lauchzwiebeln
und übrige Petersilie gleichmäßig dicht an dicht in die
Form schichten. Übrigen Fond angießen, bis alle Zutaten
bedeckt sind. Eisbeinsülze mindestens 4 Stunden, besser
über Nacht, im Kühlschrank gelieren lassen.
6. Form kurz in heißes Wasser tauchen, Sülze stürzen.
Dazu passen zum Beispiel knusprige Bratkartoffeln und
Remouladensauce.
Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
(plus ca. 8 Stunden Gar-, Auskühl- und Gelierzeit)
HUMMERSÜLZE MIT
DICKEN BOHNEN,
ESTRAGON UND TOMATE
ZUTATEN für 4 Portionen /
Zutaten für 4 Formen mit je ca. 150 ml Inhalt
1 TL getrocknete Kamillenblüten (z. B. aus Reformhaus
oder Apotheke, alternativ Teebeutelinhalt), 1 lebender
Hummer (ca. 600 g), 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe,
1 mittelgroße Möhre (100 g), 1 Stück Knollensellerie
(75 g), 1 Stück Lauch (75 g; helles Ende), 1 Stück
Fenchelknolle (50 g), 2 EL Olivenöl, 3 EL Cognac,
100 ml Weißwein, 800 ml Fisch- oder Gemüsefond
(selbst gekocht oder aus dem Glas), ½ TL Anissamen,
75 g dicke Bohnen (TK), Meersalz, 8 Strauch-Kirschtoma -
ten, 7 Blatt Gelatine, ½ Bund Estragon
1. Reichlich Wasser in einem großen Topf stark sprudelnd
aufkochen. Kamillenblüten zugeben. Hummer kopfüber
2 Minuten ins kochende Wasser halten, sodass Kopf und
Scheren sich im Wasser befinden. Anschließend den Hum -
mer komplett ins Wasser geben und 3 Minuten weiter-
kochen lassen.
2. Hummer abtropfen und kurz abkühlen lassen. Hummer -
fleisch auslösen, kalt abspülen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Hummerfleisch bis zur weiteren Verwen -
dung zugedeckt kalt stellen.
3. Hummerkarkasse und Schalen gründlich mit kaltem
Wasser waschen, grob zerkleinern. Schalotte, Knoblauch,
Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. Lauch und
Fenchel putzen, waschen und ebenfalls klein schneiden.
4. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Hummerkarkasse
darin kräftig anrösten. Gemüse zufügen und bei schwacher
Hitze 5 Minuten mitbraten. Cognac überträufeln, flambie -
ren und mit Weißwein ablöschen. Fond und Anissamen
zufügen und 45 Minuten sacht köcheln lassen.
5. Inzwischen Bohnenkerne in kochendem Salzwasser
1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, ab -
tropfen lassen und aus den Hülsen drücken. Tomaten in
kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, Schale
abziehen. Tomaten vierteln und entkernen.
6. Tomatenkerne zum Hummerfond geben. Gelatine in
reichlich kaltem Wasser einweichen. Hummerfond durch
ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Zutaten im
Sieb leicht ausdrücken.
7. Estragon abzupfen. Fond auf 400 ml einkochen. Kräftig
mit Salz abschmecken. Gelatine ausdrücken und darin
schmelzen. Formen kalt ausspülen und mit Frischhaltefolie
oder zugeschnittenen Gefrierbeuteln auslegen. Den Hum -
merschwanz in Scheiben schneiden. Hummerscheren quer
halbieren oder in Stücke schneiden. Hummerfleisch, Boh -
nen, Tomatenfilets und Estragon gleichmäßig dicht an dicht
in die Formen schichten. Fond angießen, bis die Zutaten
vollständig bedeckt sind. Hummersülze mindestens 3 Stun -
den, besser über Nacht, kalt stellen und gelieren lassen.
8. Die Sülzen stürzen, nach Belieben mit Kräuter-Frisée-
Salat und gebratenem grünen Spargel anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
(plus ca. 6 Stunden Gar-, Auskühl- und Gelierzeit)
91
 KANINCHENSÜLZE
mit Wachteleiern, Senf und Lauch Rezept Seite 95

92
ASPIK-FORMEL III: b a
Der letzte Haken, den dieses Kaninchen geschlagen hat, misst genau
54,4 Grad. Sie wollen Beweise sehen? Dann rechnen Sie ruhig nochmal
nach – ganz einfach mit dem Kosinussatz. Sie erinnern sich doch ... c² = a² + b² - 2 • a • b • cos •
c
93
94
mit Zwiebeln, frischem Koriander und Sesam
SÜLZE VON DER ENTENKEULE Rezept rechts
 SÜLZE VON DER ENTENKEULE
MIT ZWIEBELN, FRISCHEM
KORIANDER UND SESAM
ZUTATEN für –4 6 Portionen/
Zutaten für eine Form mit ca. 600 ml Inhalt
2 Entenkeulen (à ca. 330 g), 20 g frischer Ingwer,
1 Stange Zitronengras, 1 Stück Sternanis, 3 Limetten-
blätter, 1 TL Korianderkörner, 4 – 5 EL Sojasauce, 200 g
feine rote Zwiebeln oder feine Schalotten, 1 EL schwarzer
und weißer Sesam, 1 Stiel Thaibasilikum, 2 Stiele
Koriander, 5 – 6 Blatt Gelatine, Reisessig, Meersalz
1. Von den Keulen die Haut abziehen. Keulen kalt abwa -
schen. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Zitronengras putzen, halbieren und leicht plattieren.
2. Entenkeulen, 750 ml Wasser, Zitronengras, Ingwer,
übrige Gewürze und 2 EL Sojasauce sacht aufkochen,
entstehenden Schaum dabei abheben. Keulen bei
schwacher Hitze 70 Minuten gar ziehen lassen.
3. In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen. Zu den Keulen
geben und alles weitere 15 Minuten sacht garen. Keulen
und Zwiebeln aus dem Fond heben.
4. Entenbrühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes
Sieb gießen. Auf ca. 300 ml einkochen. Sesam in einer
Pfanne ohne Fett leicht anrösten, herausnehmen und ab -
kühlen lassen. Kräuter waschen, trocken schütteln und
die Blätter abzupfen.
5. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Brühe
mit übriger Sojasauce, Reisessig und Salz kräftig-würzig
abschmecken (siehe auch Extra-Tipp Seite 87). Gelatine
ausdrücken und in der heißen Brühe schmelzen.
6. Das Fleisch von den Keulen lösen, Fett und Sehnen ent -
fernen. Form mit Wasser ausspülen und mit einem zurecht -
geschnittenen Gefrierbeutel auslegen. Fleisch, Zwiebeln,
Kräuter und Sesam gleichmäßig dicht an dicht in die Form
schichten und mit dem Gelierfond aufgießen, bis alle
Zutaten komplett bedeckt sind. Entensülze für mindestens
4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen und vollständig
gelieren lassen.
7. Sülze aus der Form stürzen. Zum Beispiel mit Spitzkohl-
Orangen-Salat, Erdnüssen und Mango-Chutney anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
(plus ca. 7 Stunden Gar-, Auskühl- und Gelierzeit)
FOTOS, REZEPTE & FOODSTYLING: MAX FABER FÜR BEEF!
KANINCHENSÜLZE
MIT WACHTELEIERN,
SENF UND LAUCH
ZUTATEN 4 Portionen/
Zutaten für eine Form mit ca. 500 ml Inhalt
1 mittelgroße Möhre (100 g), 1 Stück Knollensellerie
(100 g), 4 kleine Kaninchenkeulen (à ca. 220 g),
1 TL Korianderkörner, 2 Gewürznelken, ½ TL schwarze
Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Meersalz, 9 Wachteleier,
1 Stange Lauch (250 g), 1 Bund Schnittlauch,
5 – 6 Blatt Gelatine, 2 TL gelbe Senfkörner,
Reisessig oder heller Balsamicoessig
1. Möhre und Sellerie putzen, schälen und waschen. Das
Gemüse in Würfel schneiden. Kaninchenkeulen waschen,
in einen Topf geben und so viel Wasser angießen, bis das
Fleisch gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Gewürze und ca.
1 ½ TL Salz zugeben und sacht aufkochen. Dabei entste -
henden Schaum sorgfältig abschöpfen. Gemüse zugeben.
Alles zugedeckt ca. 45 Minuten sacht köcheln lassen. Fond
gelegentlich abschäumen.
2. In der Zwischenzeit die Wachteleier in kochendem
Wasser 3 Minuten garen. Kalt abschrecken und vorsichtig
pellen. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in
kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren. Kalt
abschrecken, abtropfen lassen. Schnittlauch waschen,
trocken schütteln und in feine Ringe schneiden.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die gegarten
Keulen kurz abkühlen lassen, dann Fleisch von den
Knochen lösen und in Würfel schneiden. Fleischbrühe
durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen.
4. Fond auf 300 ml einkochen, Senfkörner zugeben und
erwärmen. Fond kräftig mit Salz und Essig abschmecken
(siehe auch Extra-Tipp Seite 87).
5. Gelatine ausdrücken und im heißen Fond schmelzen.
Leicht abkühlen lassen.
6. Form kalt ausspülen und mit einem zurechtgeschnitte -
nen Gefrierbeutel auslegen. Eine dünne Schicht Senfkörner
auf dem Formboden verteilen. Lauch auflegen und etwas
Fond angießen. Fleisch und Schnittlauch mischen, davon
eine dünne Schicht in die Form geben. Wachteleier mittig
darauf verteilen. Übriges Fleisch in die Form schichten,
leicht eindrücken. Mit Fond auffüllen, sodass alle Zutaten
komplett mit Fond bedeckt sind. Kaninchensülze mindes -
tens 3 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt kalt stellen
und vollständig gelieren lassen.
7. Sülze stürzen und aufschneiden. Dazu passen grüne
Kräutersauce und Feldsalat mit Kartoffel-Speck-Dressing.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
(plus ca. 4 – 5 Stunden Gar-, Auskühl- und Gelierzeit)
95
JAGDFIEBER

JENSEITS
IN AFRIKA
Südafrikas private Wildfarmen boomen. Touristen kommen, um
Wildantilopen wie Impalas und Kudus zu bestaunen – und Jäger,
um sie zu erlegen. Bis es soweit ist, leben die Tiere wie in Freiheit.
Zu Besuch auf einer Wildlife-Ranch der Provinz KwaZulu-Natal
Fotos: FRANK BAUERText:ANDRZEJ RYBAK

96
Treffer Als professioneller
Jäger schießt Malcolm Thomson
nur selten daneben. Auch die
Impala-Antilope hat er mit nur
einem Schuss erlegt

97
 K
urz nach Mitternacht holpert ein Gelände -
wagen durch den südafrikanischen Busch.
Auf der Pritsche zwei Männer. Sie suchen das
Gestrüpp mit Scheinwerfern ab, die hinter
der Fahrerkabine installiert sind. Schon nach
kurzer Fahrt taucht eine Gruppe Impala-Antilopen im Licht -
kegel auf. Die Tiere bleiben regungslos stehen und starren wie
hypnotisiert ins Licht. Dann geht alles blitzschnell: Der Wa -
gen stoppt, zwei Sekunden später ein Schuss, wegen des Schall -
dämpfers kaum zu hören. Ein Impala-Bulle fällt um, der Rest
der Herde überwindet die Schockstarre und flüchtet.
Die beiden Männer springen von der Pritsche und laufen
zu der Antilope. Der Schütze, Malcolm Thomson, hat perfekt
getroffen, genau in den Kopf. Das Tier war sofort tot. Als pro-
fessioneller Jäger schießt er nur selten vorbei. Das ist wichtig,
nicht nur, weil es dem Tier Qualen erspart. „Wenn es verletzt
wird und ums Überleben kämpft, ziehen sich seine Muskeln
zusammen und das Fleisch wird sehr hart“, sagt Thomson.
„Bei einem Schulterschluss geht außerdem viel Fleisch durch
die Blutung verloren.“
Während Thomson seine Winchester Kaliber 0.243 mit
Fernzielrohr nachlädt, schneiden die Helfer der Antilope die
Kehle durch und lassen sie ausbluten. Dann öffnen sie die
Bauchdecke und holen vorsichtig die Innereien heraus, die sie
im Busch liegen lassen. Thomson sieht ihnen aufmerksam zu,
alles muss korrekt ablaufen. „Um eine gute Fleischqualität zu
erreichen, sollte man das Tier innerhalb von zehn Minuten
ausbluten und ausweiden“, sagt der 49-Jährige, der Schnauzer
98
und Kinnbart trägt. Er hilft, den knapp 50 Kilo wiegenden Ka -
daver zum Wagen zu tragen, wo er am hinteren Pritschenbü -
gel aufgehängt wird. Die Jagd kann weitergehen.
Im Pongola Game Reserve, einer privaten Farm in der Pro -
vinz KwaZulu-Natal an der Grenze zu Swasiland, werden jede
Woche Wildtiere erlegt und in der hauseigenen Metzgerei zu
Fleisch, Wurst und Biltong, einer Art Trockenfleisch, verar -
beitet. Rund 100 Tonnen Wildbret und Wildprodukte hat die
Fleischerei vergangenes Jahr produziert und dafür über
In Südafrika steigt der Appetit auf Wildfleisch. Hier schmeckt
es hervorragend, ist sehr zart und saftig, arm an Fett und reich
an Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen und hat nicht den
oft typischen strengen Nachgeschmack. Die Wild-Rancher des
Landes verkauften 2016 rund 150000 Tonnen Wildfleischerzeug -
nisse – mehr als je zuvor. Nun peilen sie den Export an. „Das
DIE BESTE
ZEIT FÜR
DIE JAGD?
NACHTS,
NACH ZWÖLF.
DANN
BEWEGEN
SICH DIE
TIERE KAUM
Fleisch hat beste Bio-Qualität, die Tiere ernähren sich auf na -
türliche Weise, sie bekommen weder Antibiotika noch Wachs -
tumshormone“, sagt Thomson.
Nach knapp einer Stunde hängen vier Antilopen am Gelän -
dewagen. „Kurz nach Mitternacht ist die beste Zeit zum Jagen,
da bewegen sich die Tiere kaum“, so Thomson. „Außerdem kön-
nen sie im starken Scheinwerferlicht weder Autos noch Men -
schen erkennen.“ Das ist extrem wichtig, denn das Wild -
reservat wird regelmäßig von Safari-Touristen besucht, die
Tiere aus nächster Nähe beobachten wollen. Würden die An -
tilopen die Wagen mit dem Tod assoziieren, würden sie beim
kleinsten Motorengeräusch sofort weglaufen.
 Das Farmgelände erstreckt sich über eine Fläche von
- die gezielt wilde Arten hielten. Laut Verfassung gehörten da -
sen und fällt lieblich ab zum namensgebenden Pongola-Fluss,
in dem Flusspferde und Krokodile leben. Karel Landman kauf -
te das Land 1973 einem Farmer ab, um hier Rinder zu züchten.
Doch schon in den 1980er-Jahren begann er, seine Herde zu
verkleinern und die lokalen Wildtierarten wieder einzufüh -
ren, darunter Antilopen, Giraffen, Warzenschweine, Büffel
und Nashörner. Sie laufen auf dem umzäunten Gelände frei
herum und können sich ungehindert vermehren, solange das
Land genug Futter und Wasser bietet. Zur Zeit sind es etwa
4500 Tiere. Immer wieder passiert es, dass Wilderer versuchen,
auf das Land zu gelangen. Vor allem, um Nashörner zu töten,
deren Hörner auf dem Schwarzmarkt Rekordpreise erzielen.
Landman hat deswegen eine Schutztruppe aufgestellt, die an
den Zäunen der Farm patrouilliert.
1960er-Jahre gab es gerade mal drei private Farmen am Kap,
mals alle wilden Tiere der Allgemeinheit, auch wenn sie auf
privatem Land lebten. Erst 1991 verabschiedete das südafrika -
nische Parlament den „Game Theft Act“, der den Besitz und
die Zucht von Wildtieren auf Privatfarmen zulässt – wenn das
Land „angemessen eingezäunt“ ist. Das war die Geburtsstun -
de des Wildlife Ranching, und seitdem boomt dieser Geschäfts -
zweig: In Südafrika werden heute über 10 000 private Wildfar -
men bewirtschaftet, die etwa 20 Millionen Hektar Land bede -
cken, auf dem 15 bis 20 Millionen Wildtiere gehalten werden.
Zum Vergleich: In staatlichen Nationalparks und Schutzgebie -
ten leben etwa sechs bis sieben Millionen Tiere auf einer Flä -
che von sechs Millionen Hektar. Während die Zahl der Wild -
tiere immer weiter wächst, schrumpfen die Rinderherden,
derzeit gibt es noch etwa 14 Millionen Rinder.

1. Abtransport Sofort nach dem

Schuss springen die Helfer vom
Pritschenwagen und überprüfen,
ob das Tier tot ist. Dann schnei -
den sie der Antilope die Kehle
durch und lassen sie ausbluten,
anschließend wird die Bauchdecke
geöffnet. Schütze Malcolm Thom -
son steht im Hintergrund und kon -
trolliert die Arbeit der Männer
2. Ausnehmen Noch vor Ort wer-
den die Innereien wie Magen und
Darm entfernt und im Busch lie -
gen gelassen. 3. Vorbereiten Hufe,
Schienenbeine und Köpfe sind
bereits entfernt, wenn das Wild im
Schlachtraum der betriebseigenen
Metzgerei an Eisenträgern aufge -
hängt wird. Mit einem scharfen
Fleischermesser wird zunächst die
Haut an Schwanz und Hinterbei -
nen aufgeschnitten

2 3

Karel Landman ist 67, ein schmaler, drahtiger Mann mit
schütterem Haar. Er trägt knielange Shorts in Beige, dazu ein
kakifarbenes Hemd mit kurzen Ärmeln – die typische Kluft
der Ranger und Farmer in Südafrika. „Das Land wieder der
Natur zu überlassen und zu sehen, wie sich diese prächtigen
Tiere vermehren, das ist ein richtig gutes Gefühl“, sagt er und
lächelt. „Meine Entscheidung damals habe ich jedoch weniger
aus Idealismus getroffen oder weil ich die Natur schützen woll -
te. Es ging mir in erster Linie ums Geschäft – als Wildtierfar -
mer konnte ich die Gewinne pro Hektar verdreifachen.“
Landman war einer der ersten Rancher in Südafrika, der
seine Rinderherden gegen Wildtiere eintauschte. Anfang der
Dank der Wild-Rancher sind Südafrika und das benachbar -
te Namibia die einzigen Länder südlich der Sahara, in denen
der Wildtierbestand in den letzten vier Jahrzehnten deutlich
gewachsen ist. In Ostafrika, wo es keine privaten Wildfarmen
gibt, schrumpfte er im gleichen Zeitraum auf die Hälfte, in
Westafrika gar auf ein Zehntel.
„Wenn die Wildhaltung umsichtig und nachhaltig betrie -
ben wird, kann sie einen wichtigen Beitrag zum Erhalt der
Biodiversität und zum Artenschutz leisten“, sagt Andrew Tay -
lor, Forschungsleiter beim Endangered Wildlife Trust, einer
Artenschutzorganisation in Johannesburg. Tatsächlich gibt
es nur wenig Kritik am Wildlife Ranching, und die richtet »

99
 Häuten Vorsichtig wird die
Haut abgezogen. Wo sie zu fest
mit dem Muskelgewebe ver -
klebt ist, wird mit dem Messer
nachgeholfen

100
101
 sich eher gegen unfähige Jäger und Safari-Touristen, die manch -
mal nicht in der Lage sind, ein Tier zu erlegen, ohne dass es
leidet. Zudem gehört die Jagd zum südafrikanischen Way of Life.
Den meisten der 250 000 Jäger im Land geht es nicht um Tro -
phäen, sondern um das Fleisch der erlegten Tiere.
Dass Wildfarmen heute so lukrativ sind, liegt an der Diver -
sifizierung. Landman hat früher allein vom Verkauf seiner
Rinder gelebt. Heute hat er vier verschiedene Einnahmequel -
len: Er verkauft seine Büffel, Kudus oder Nyala-Antilopen auf
Auktionen, wenn andere Farmer, Tierparks oder Naturschutz -
gebiete ihre Bestände aufstocken wollen. Er organisiert Foto -
safaris für Touristen, die in seinen noblen Camps mit Blick
auf den Pongola-Fluss übernachten. Im Winter kommen die
Jäger: die Südafrikaner, um ihre Wildbret-Vorräte aufzusto -
cken, die Ausländer wegen der Trophäen. Und dann ist da noch
die Fleischproduktion, die immer wichtiger wird: Das Wildbret
1 2
wird an Restaurants und Hotels in der Umgebung verkauft
oder in den eigenen Lodge-Restaurants serviert. „Wenn eine
Geschäftssparte nicht so gut läuft, verdiene ich das Geld mit
den anderen“, sagt Landman.
Während der Tourismus gerade etwas schwächelt, entwi -
ckelt sich der Fleischverkauf bestens. „Unsere Fleischerei ist
gut ausgelastet“, sagt Kemp Landman, Karels 40-jähriger Sohn.
Schon seit 16 Jahren leitet er den Betrieb, der in mehreren
terrakottafarbenen Gebäuden hinter den Farmbüros unterge -
bracht ist. „Wir haben bereits 15 Mitarbeiter, die oft sieben
Tage die Woche arbeiten. Und die Nachfrage nach unserem
Fleisch steigt weiter.“
102
Im Schlachtraum der Metzgerei, der wie eine etwas über -
dimensionierte Garage aussieht, hängen zwei Impala-
Antilopen von einem Eisenträger herab. Köpfe, Hufe und
Schienbeine wurden gleich nach dem Ausbluten abgetrennt.
Nun machen sich zwei Metzger daran, die Tiere zu häuten. Mit
scharfen Fleischermessern schneiden sie die Haut an den Hin -
terbeinen und am Schwanz auf, dann beginnen sie, vorsichtig
an ihr zu ziehen. Immer wieder müssen sie mit den Klingen
nachhelfen, wenn die Haut zu fest am Muskelgewebe klebt.
„Wenn man weiß, wo man ansetzen muss, ist das eigentlich
ganz einfach“, sagt einer der Männer. Die Häute der Tiere, gold -
braun behaart, dünn und sehr elastisch, landen im Müll, weil
es sich nicht rentiert, sie zu Leder zu verarbeiten. „Das Salz
zum Gerben ist zu teuer, und die Lederpreise sind zu niedrig“,
erklärt Kemp Landman. „Beim Verkauf würde ich gar keinen
Gewinn machen.“
RUND
WILDBRET
UND
PRODUKTE
MIT WILD
PRODUZIERT
DIE
METZGEREI
DER RANCH
IM JAHR
Kemp Landman inspiziert die inzwischen gehäuteten Tie -
re ganz genau, dazu ist er gesetzlich verpflichtet. Er sucht nach
Verfärbungen des Fleisches, begutachtet Lungen und Lymph -
knoten, Leber und Nieren. Ist alles in Ordnung, setzt er den
offiziellen Stempel des Fleischinspekteurs auf die Schenkel des
Tieres, auf dem in Englisch und in Afrikaans steht: „passed“
– „rebotswe“. Jede Antilope wird gewogen und gekennzeich -
net. „Wir müssen wissen, wann und wo das Tier erlegt wurde“,
sagt Landman. „Falls etwas nicht in Ordnung sein sollte, müs -
sen wir die Herkunft des Fleisches genau nachverfolgen kön -
nen.“ Ein ausgewachsener Impala-Bulle wiegt 50 bis 60 Kilo.
Der Rumpf ohne Kopf, Haut und Innereien ist nur halb so
schwer. Wird das Tier per Kopfschuss getötet, macht Fleisch
etwa 60 Prozent des Gewichts aus, in der Regel 15 bis 18 Kilo.
Bei einem Schulterschuss wird das Fleisch rund um die Wun -
de entfernt, dadurch gehen etwa 1,5 Kilo verloren.
Anschließend werden die Antilopen in einen Kühlraum ge -
bracht. „Genauso wie Rindfleisch muss auch Wildbret mehre -
re Tage reifen, damit es zart wird“, erklärt der Metzgerei-Boss.
„Optimal sind je nach Art eine bis drei Wochen bei einer Tem -
peratur von zwei bis maximal fünf Grad.“ Die Reifezeit hängt
auch von äußeren Faktoren ab. Hatte das Tier beispielsweise
kurz vor dem Tod viel Stress, muss das Fleisch länger abhän -
gen. Das Töten mittels Kopfschuss hält Landman für die bes -
te Methode, denn „das Tier begreift in der Regel überhaupt
nicht, was mit ihm geschieht“. Dann fügt er hinzu: „Sie kön -
nen das Wild sowieso nicht wie eine Rinderherde zusammen -
treiben und zum Schlachthof führen.“
Über die gesamte Produktion wacht Metzgermeister Mlun -
gisi Mngomezulu, ein pausbackiger Mann, der wie alle Mitar -
beiter ein weißes Haarnetz trägt. „Man muss die Anatomie
der Tiere kennen, bevor man in einer Fleischerei anfängt“, sagt
der stämmige Metzger. „Dann ist alles ganz simpel.“ Er zeigt
wie es geht, setzt sein Messer an, schneidet zuerst die dicht
am Rückgrat sitzenden Filetstücke des Impala heraus, die im
Handel 155 bis 165 Rand pro Kilo kosten, das sind etwa zehn
bis elf Euro. In einer Grillpfanne kurz gebraten, sind sie an
Zartheit kaum zu übertreffen. Dann sind Roastbeef, Nacken
und Schulter dran. Für die Rippen holt Mngomezulu eine Säge,
um sie vom Rückgrat zu trennen. „Game-Ribs – Wildtier-Ripp -
chen – sind ein wenig trocken, aber trotzdem sehr gut“, mur -
melt er. Als nächstes macht er sich an die Hinterbeine.
Das meiste Frischfleisch geht an die zwei hauseigenen
Lodge-Restaurants. Der Rest wird im eigenen Geschäft an der

1. Chefsache Metzgermeister
Mlungisi Mngomezulu überwacht
die Produktion – und packt natür -
lich auch selbst mit an, hier beim
Zerlegen. 2. Frischfleisch Ein
Großteil geht an die zur Ranch
gehörenden Lodge-Restaurants.
Der Rest wird im eigenen Laden
verkauft oder an Metzgereien und
Hotels in der Nähe geliefert
3. Fleischwolf Für die Wurstpro -
duktion werden Kudu oder andere
Wildsorten und Rinderfett zerklei -
nert, gewürzt und dann in Natur -
därme gespritzt. 4. Wurstschne -
cke Kemp Landman, der 40-jähri -
ge Sohn von Karel Landman, dem
Besitzer der Wildfarm, hat eine
typisch südafrikanische Braaiwors
gebraten, eine kräftig gewürzte,
saftige Grillwurst

3 4

Das eigentliche Herz der Metzgerei ist durch eine schwere
Tür vom Kühlraum getrennt. In einer hell beleuchteten klei -
nen Halle hantieren acht Mitarbeiter in weißen Kitteln mit
Messern. Sie zerlegen die Rümpfe und schneiden an blitzblan -
ken Aluminiumtischen Fleisch in Stücke. In der Mitte des
Raumes zerkleinert Simangele Myeni, eine kräftige junge Frau,
in einem großen Fleischwolf Kudu und Rinderfett für die
Würste. Zu dem gewolften Fleisch kommt eine Gewürzmi -
schung, die unter anderem Salz, Chili und Pfeffer, gelegentlich
etwas Knoblauchpulver und Maisstärke enthält, die alles
zusammenbindet. Die fertige Wurstmasse spritzt Simangele
Myeni in Naturdärme.
Hauptstraße verkauft oder direkt an Metzger und Hotels in
der Umgebung geliefert. Die Metzgerei produziert auch Fleisch -
produkte wie Kebabs und Burger und ein Dutzend unterschied -
liche Würste, meist aus Kudu, Impala oder Warzenschwein.
Natürlich hat die Leeukop-Metzgerei auch typisch südafrika -
nische Würste im Angebot: Braaiwors ist eine dicke Grillwurst,
saftig und kräftig im Geschmack, die dünne Droewors ist luft -
getrocknet und wird als Snack gegessen, vor allem zum Bier.
Sehr beliebt in Südafrika ist auch Biltong, getrocknetes
Fleisch. Es wird aus Rind oder Wild gemacht und kann meh -
rere Monate aufbewahrt werden. Mngomezulu schneidet das
Keulenfleisch der Antilope in etwa 15 Zentimeter lange, »

103
104
Trocken Mlungisi Mngomezulu
kontrolliert die Droewors, die
eineinhalb bis zwei Tage im
Trockenraum hängen müssen.
Sie werden als Snack gegessen,
vor allem zu Bier
Saftig Das kurz gebratene Im -
pala-Filet ist innen rosa, zart
und schmeckt kaum nach Wild

105
 dünne Streifen, dann wirft er sie zusammen mit einer
Chili-Gewürzmischung in einen Mischer und lässt das Fleisch
darin rotieren, bis es gleichmäßig von den Gewürzen bedeckt
ist. Myeni bringt inzwischen die frischen Biltong-Stücke in
den Trockenraum. In jeden einzelnen Streifen bohrt sie einen
kleinen Hacken, an dem sie das Fleisch dann an der Decke
aufhängt. Gleichzeitig breitet ihre Kollegin Mpilo Sujayo Strei -
fen auf einem Gitterrost aus. Ein Ventilator pustet heiße Luft
in den Raum, die ideale Temperatur für die Trocknung liegt
bei 35 bis 40 Grad Celsius. Nach etwa 18 Stunden ist der Biltong
fertig. Die Droewors werden bei 20 Grad in einem anderen
Raum getrocknet. Sie sind mit Rinderfett versetzt, das nicht
schwitzen sollte. Damit die Trocknung schneller geht, saugen
Luftentfeuchter die Feuchtigkeit in der Kammer ab, mehrere
Ventilatoren sorgen für die nötige Luftzirkulation. Meist dau -
ert dieser Vorgang eineinhalb bis zwei Tage.
1 2
Die Mitarbeiter der Metzgerei sind froh über ihren festen
Job. Das Pongola Game Reserve schafft Arbeit. „Früher, als ich
noch Rinder hatte, habe ich acht bis zehn Leute beschäftigt“,
sagt Karel Landman. „Heute sind es mehr als 100, und sie ver -
dienen alle deutlich besser als die Rinderarbeiter.“ Im ganzen
Land arbeiten heute mehr als 100 000 Menschen im Bereich
Wildlife Ranching. Es dürften noch viel mehr werden, wenn
es Südafrika gelingen sollte, Exportmärkte in Europa oder den
USA zu erschließen. „Da gibt es enorme Geschäftspotenziale,
die bisher kaum angezapft wurden“, sagt Adri Kitshoff-Botha,
Geschäftsführerin von Wildlife Ranching South Africa. Der
Verband der Wildhalter, dem etwa 2000 Farmer angehören,
106
setzt sich seit Jahren dafür ein, in Südafrika einheitliche Ge -
setze und Standards einzuführen, die den Export erleichtern
würden. Gegenwärtig werden nur etwa 2000 Tonnen Wild -
fleisch im Jahr ins Ausland verkauft.
Die Europäische Union verhängt immer wieder Einfuhr -
verbote für süd afrikanisches Wildfleisch, mal wegen der Vo -
gelgrippe, mal wegen der Maul- und Klauenseuche. Auch oh -
ne den Ausbruch von Krankheiten sind die Anforderungen an
Wildbret-Exporteure extrem kompliziert. „Wir haben zur Zeit
nur zwei Produzenten, die für den Export in die EU zertifiziert
sind“, sagt Louw Hoffman, Leiter des Departments für Tier -
wissenschaft an der Universität Stellenbosch und führender
Wildhaltungsexperte in Südafrika. In dem Katalog von For -
derungen, die für eine EU-Zertifizierung erfüllt werden müs -
sen, ist jedes Detail des Tötens, Ausblutens und Ausweidens
sowie der Fleischverarbeitung ganz genau beschrieben. Sogar
ÜBER 10000
PRIVATE
WILDFARMEN
GIBT ES
IM LAND
1. Ausblick Der Fluss Pongola gab
der 7200 Hektar großen Ranch ihren
Namen. 2. Weitblick Karel Landman
erkannte früh, dass sich mit Wildtie -
ren mehr Geld verdienen lässt als mit
Rindern: Schon vor 30 Jahren über -
ließ er das Farmland wieder der Natur.
Heute leben dort rund 4500 Tiere
die Art des Desinfizierens von Messern und die Beschaffenheit
der Geländewagenpritsche für den Abtransport der getöteten
Tiere sind festgelegt. Und: Jeder einzelne Punkt muss von den
zuständigen Behörden überprüft werden, damit eine Zertifi -
FOTOS: FRANK BAUER FÜR BEEF!
zierung erteilt werden kann.
„Der bürokratische Aufwand ist so gewaltig, dass sich die
Prozedur für die Rancher kaum lohnt“, sagt Karel Landman.
„Die Hygieneanforderungen an die Metzgerei sind kein Prob -
lem. Aber warum sollte ich Fleischreste vergraben, statt sie an
die Geier zu verfüttern?“ Er schaut zum Himmel. Über ihm krei -
sen bereits ein paar Geier, die auf das Ende der Metzgereischicht
warten. Denn dann gibt es immer etwas zu fressen.
 FÜR ALLE BEEF !-FANS:
ALL YOU CAN BEEF !
JETZT NEU: DAS BEEF !-FANABO.
Mehr BEEF geht nicht: Holen Sie sich jetzt
6x BEEF ! und 2x BEEF !-Spezial im Abo.
Als Willkommensgruß erhalten Sie das
BEEF!-Fanpaket: die original BEEF !-Schürze
und den praktischen BEEF
Zusammen für nur 111 EUR.
!-Sammelschuber.
1
BEEF!-SCHÜRZE

1
2
BEEF!-SPEZIAL

SCHUBER

6
BEEF!-HEFTE

NUR E
UR
111, -
JETZT NEU ! DAS BEEF !-FANABO FÜR NUR 111 EUR.
GLEICH BESTELLEN UNTER WWW.BEEF.DE/FANABO ODER TELEFONISCH UNTER 040/55 55 78 00
Bitte immer die Bestellnr. 1714165 angeben. - 6 Ausgaben BEEF! + 2 Ausgaben BEEF! Spezial + Schuber + Schürze für zZt. 111,- Euro (inkl. Mwst. und Versand). Es besteht ein 14-tägiges
Widerrufsrecht. Zahlungsziel: 14 Tage nach Rechnungserhalt.
Anbieter des Abonnements ist Gruner + Jahr GmbH & Co KG. Belieferung, Betreuung und Abrechnung erfolgen durch DPV Deutscher Pressevertrieb GmbH als leistenden Unternehmer.
 WELCOME
TO THE
MACHINE!
Wer hätte nicht schon mal von einer bildhübschen, italienischen Espressomaschine
geträumt, einem Ferrari unter den Kaffeemaschinen. Zu teuer? Come on! Wir haben uns
in Italien umgesehen und fünf Modelle aus fünf Preisklassen für Sie entdeckt, die Sie
alle auch bei uns kaufen können. Dazu: die besten Röstereien und drei Kaffee-Cocktails

Fotos: CHRISTIAN LOHFINKText:JOCHEN PIOCH

FÜR TEKKIES
/// Modell: Bezzera Mitica TOP /// Gerätetyp: Zweikreiser /// Maße (B x Tx H): 32 x 45 x 4 0 cm /// Gewicht: 30 kg /// Leistung: 1350 W ///
Druckaufbau: Rotationspumpe /// Material: polierter Edelstahl /// Preis: ca. 1890 Euro /// Bezugsquelle: www.stoll-espresso.de ///
Haben Sie genug Platz in der Küche? Diese Schönheit möchte frei stehen und bewundert werden. Die „Mythische“ ist das Spitzenmodell
der Firma Bezzera, die den Namen des Erfinders der modernen Espressomaschine trägt. Zweikreislauf mit Wärmetauscher, zwei Manometer
für Pumpen- und Kesseldruck und ein Dampfkesselvolumen von zwei Litern – eindeutig Kaffeekochen für Fortgeschrittene.

108
||| MASCHINEN||| KAFFEESPEZIAL |||

109
 FÜR PURISTEN
/// Modell: Olympia Express Cremina /// Gerätetyp: Einkesselkreislauf /// Maße (B x Tx H): 20 x 27 x 33 cm /// Gewicht: 11 kg ///
Leistung: 1000 W /// Druckaufbau: Handhebel /// Preis: 3250 Euro /// Bezugsquelle: www.espresso-prego.de ///
Am Extraktionshebel der Cremina können Sie zeigen, was in Ihnen steckt. Um das heiße Wasser durchs Pulver zu jagen, drücken Sie
einfach den riesigen Hebel nach unten. Seit seiner Markteinführung 1967 hat sich das Gerät kaum verändert. Warum auch? Das Design
ist perfekt, die 200 Einzelteile aus rostfreiem Stahl, Chrom und Messing werden für jedes Exemplar individuell gefertigt.

110
 ||| MASCHINEN||| KAFFEESPEZIAL |||

FÜR WERTANLAGENSUCHER
/// Modell: Marzocco Linea Mini/// Gerätetyp: Dual-Boiler-System /// Maße (B x Tx H): 35,6 x 53,3 x 38,1 cm /// Gewicht: 32,3 kg ///
Leistung: 1600 W /// Druckaufbau: velumetrische Rotationspumpe /// Preis: ca. 4343 Euro /// Bezugsquelle: www.espresso-prego.de ///
Der kleine Bruder der Marzocco-Riesen, die die Tresen italienischer Bars dominieren, verwendet zwei getrennte Kessel für Brühkreislauf
und Dampfkreislauf (Dual-Boiler-System). So können Sie gleichzeitig Espresso zubereiten und Milch cremig schäumen. Auch sonst steht
der Mini seinen Geschwistern in nichts nach: kein Plastik, Korpus aus Edelstahl und von Hand montiert.

111
 FÜR EILIGE
/// Modell: Vibiemme Domobar Inox /// Gerätetyp: Einkreiser /// Maße (B x Tx H): 22,5 x 41 x 34 cm /// Gewicht: 17 kg ///
Leistung: 1300 W /// Druckaufbau: Vibrationspumpe /// Preis: 849 Euro /// Bezugsquelle: www.stoll-espresso.de ///
Ein kompaktes Gerät, ideal für den morgendlichen Espresso im Stehen: Einkreissystem, zeitloses Design und bescheidene Ausmaße –
einen schmaleren Siebträger werden Sie kaum finden. Firmengründer Ernesto Valente erfand übrigens 1961 die E61-Brühgruppe, die
noch heute den Standard für anspruchsvolle Heimgeräte darstellt.

112
FOTOS: CHRISTIAN LOHFINK FÜR BEEF!
||| MASCHINEN||| KAFFEESPEZIAL |||

FÜR LIEBHABER
/// Modell: Rocket Appartamento /// Gerätetyp: Zweikreiser /// Maße (B x Tx H): 27,4 x 42,5 x 36 cm /// Gewicht: 20 kg ///
Leistung: 1200 W /// Druckaufbau: Vibrationspumpe /// Preis: 1250 Euro /// Bezugsquelle: www.espresso-prego.de ///
Die kleinste Maschine im Sortiment der Mailänder Firma verzichtet auf überflüssiges Beiwerk: Zwei Drehräder für Dampf und Heißwasser,
ein Kesseldruck-Manometer und der Brühkopf heben sich aus dem Rumpf ab, der Rest ist verchromte Schlichtheit. Wuchtig wird es im
Inneren: Der Wassertank fasst 2,5 Liter, die Vibrationspumpe schafft 15 bar.

113
 DIE BESTEN RÖSTEREIEN
Kaffee setzt sich aus über 800 Aromen zusammen. Aber wer bietet die Sorten mit
dem meisten Geschmack an? Voilà, hier sind sie: die 41 Top-Röstereien in Deutschland.
Manufakturen, die für Qualität, Transparenz und Fairtrade stehen

DIE RÖSTEREI DER BEGINN DIE ADRESSE DAS BESONDERE DAS BESTE DER KONTAKT

HAMBURG
Kafferösterei Burg 1923 Eppendorfer Weg 252 Neben der Rösterei „Hawaii Kona“ - eine info@kaffeeroesterei-burg.de
gibt’s ein Kaffeemuseum Südsee-Seltenheit www.kaffeeroesterei-burg.de

Kopiba Kafferösterei 2009 Beim Grünen Jäger 24 Kaffee und Cocktails im „St. Pauli Deathpres - info@kopiba.de
& Bar coolen Schanzenviertel so“, langzeitgeröstet www.kopiba.de

Torrefaktum 2009 Bahrenfelder Str. 237 Bio-Manufaktur mit „Hey Dude“: kräftig, info@torrefaktum.de
Kaffeerösterei Künstler-Background harmonisch, üppig www.torrefaktum.de

Quijote Kaffee 2013 Marckmannstraße 30 100 % Direktimport, „Microlot“ – trat bei der info@quijote-kaffee.de
ökologisch & transparent Barista-WM 2017 an www.quijote-kaffee.de

Elbgold Kafferösterei 2004 Lagerstraße 34c Die Hamburger Röstpio- „La Maravilla“, Wun- shop@elbgold.com
niere sind angekommen derwerk aus Guatemala www.elbgold.com

Nord Coast Coffee Roas- 2015 Deichstraße 9 Schlürfen und verkosten „Porto Blend Bio“, ein ahoi@nordcoast-coffee.de
tery mit Blick aufs Wasser aufwändiger Blend www.nordcoast-coffee.de

Speicherstadt Kafferös- 2006 Kehrwieder 5 Geröstet wird vor den „Orang Utan“, süß-har- info@speicherstadt-kaffe.de
terei Augen der Kunden monisch, aus Sumatra www.speicherstadt-kaffee.de

Carroux Caffee 1998 Elbchaussee 583 Traditionelle Trommel- Der „Espresso“ ist einer info@carroux.de
röstung in Blankenese der besten der Stadt! www.carroux.de

Playground Coffee 2014 Detlev-Bremer- Innovative, lokale „Skywalker“, Espresso info@playground-coffee.com

Straße 21 Röstung auf St. Pauli aus Südamerika www.playground-coffee.com

Café Katelbach 1986 Große Brunnen- Französische Bistro- Schokoladen-Espres- reservierung@katelbach.de

straße 60 Atmosphäre in Ottensen so-Mousse als Dessert www.katelbach.de

Public Coffee Roasters 2013 Entenwerder 7 Ausführliche Beratung, „Black Beauty“, scho- info@publiccoffeeroasters.com
toller Blick auf die Elbe koladig und karamellig www.publiccoffeeroasters.com

Mr. Hoban’s Coffee 2012 Wittenbergener Gründer ist Kaffee- „Fox Rox“ – sortenrein, info@mrhoban.com
Roastery Weg 6b Ikone Jan-Cort Hoban mit beeriger Süße www.mrhoban.com

Black Delight 2008 Waidmannstraße 12c Mit Barista-Schulungen Ungewaschener „Äthio- info@blackdelight.de
und mobiler Kaffeebar pien Kochere Natural“ www.blackdelight.de

Maya Kaffeerösterei 1999 Hammerbrook- Röstet u. a. mexikani- „Maya“, als Filterkaffee info@mayakaffeeroesterei.de
straße 75 schen Hochlandkaffee und Espressoröstung www.mayakaffeeroesterei.de

Leuchtfeuer 2017 Industriestraße 38b, Innovative und emissi - „Strandweg“, ein dunk- hallo@leuchtfeuer.coffee
Bohnenmanufaktur Wedel onsfreie Rösttechnik ler, komplexer Blend www.leuchtfeuer.coffee

BERLIN
JOCaffè Rösterei 2011 Reichenhaller Workshops, Maschinen, „Espresso Dolce“ mit info@jocaffe.de
Straße 1 Gastro – hier gibt’s alles! 90 % Arabica www.jocaffe.de

Andraschko 1979 Industriestraße 18 Ein Wiener auf Kaffee- „Wiener Kaffeehausmi- info@andraschkokaffee.com
Kaffemanufaktur Mission in Preußen schung“, voll und mild www.andraschkokaffee.com
FOTO: YUJI SAKAI/GETTYIMAGES

No fire no glory 2009 Rykestraße 45 Direkter Import von „Daterra Full Bloom“, mail@nofirenoglory.de
Kleinstbauern – echt fair! Brasilien, Filterkaffee www.nofirenoglory.de

The Visit Coffee Roastery 2016 Adalbertstraße 9 Elegante Neugründung „Adado Shara“, äthio- kontakt@visit-coffee.com
im Herzen Kreuzbergs pischer Hochlandkaffee www.visit-coffee.com

Five Elephant Coffee 2008 Reichenberger Fairer Kaffee, stadtbe - „Buziraguhindwa“, answers@fiveelephant.com
Straße 101 kannter Käsekuchen Filterkaffee aus Burundi www.fiveelephant.com

The Barn 2012 Schönhauser Allee 8 Wurde zum Symbol für Der fruchtige „El Dia- webshop@thebarn.de
Berliner Kaffeekultur mante“ aus Honduras www.thebarn.de

114
 ||| ADRESSEN||| KAFFEESPEZIAL |||

DIE RÖSTEREI DER BEGINN DIE ADRESSE DAS BESONDERE DAS BESTE DER KONTAKT

BERLIN
Coffee Circle 2010 Lindower Straße 18 Informiert offen über „House Blend“ aus kontakt@coffeecircle.com
das Fair-Trade-Konzept 100 % Arabica www.coffeecircle.com

Berliner Privat Rösterei 2008 Thyssenstraße 7 Hochwertige Trommel- „Supremo“, rassig- info@berlinerprivatroesterei.de
röstung ohne Hightech würzige Mischung www.berlinerprivatroesterei.de

MÜNCHEN
Kaffeerösterei 1997 Viktualienmarkt Trommelröstung mit „Crema Monaco“ aus servus@kaffee-muenchen.de
Viktualienmarkt Bohnen von Kleinbauern drei Spitzen-Arabicas www.kaffee-muenchen.de

Man versus Machine 2014 Müllerstraße 23 Breites Angebot in skan- „Jaguara PB“, süßer mail@mvsmcoffee.com
dinavischem Design Espresso aus Brasilien www.mvsm.coffee

Emilo Spezialitätenrös - 2012 Levelingstraße 18 Verkostungen, Kurse, „San Fernando“, mexi- service@emilo.de
terei hausgemachte Kuchen kanische Bio-Arabicas www.emilo.de

Vits 2006 Rumfordstraße 49 Café und Rösterei mit Die Hausmischung info@vitsderkaffee.de
On-demand-Mühle „Einmal um die Welt“ www.vitsderkaffee.de

Mahlefitz 2014 Nymphenburger Präzisionskaffee aus „Kaugumoini“, feiner info@mahlefitz.de

Straße 51 stylishem Ambiente Brühkaffee aus Kenia www.mahlefitz.de

Vee 1999 Rotwandweg 3 Handselektierte Bohnen „Arabischer Mokha“ info@vees-kaffee.de

aus Toplagen aus dem Jemen www.shop.vees-kaffee.com

Dallmayr Kaffeerösterei 2009 Dienerstraße 14 – 15 Traditionshaus mit mo - „Grand Cru Café“ ist die info@dallmayr.de
derner Spitzenröstung neue Premiumlinie www.dallmayr.com

Coffeemamas 1998 Lindwurmstraße 46 Café und Rösterei in Sulawesi Kalossi, Filter- kontakt@coffeemamas.de
Kaffeerösterei einem – Tee gibt es auch kaffee aus Indonesien www.coffeemamas.de

Delmocca Kafferösterei 2006Gmunder Straße 37a Der Gründer lernte bei „El Presidente“ – info@delmocca.de
Probat das Rösten rauchig und kräftig www.delmocca.de

DÜSSELDORF
Kaffeeschmiede 2007 Belsenstraße 11 Junges Team um Röst- Die riesige, fein-milde kaffee@kaffeeschmiede.de
Privatrösterei Tamas meister Tamas Fejer „Elefantenbohne“ www.kaffeeschmiede.de
Die Kaffee Privatrösterei 2011 Schwerinstraße 23 Kuchen und langsame, „Bali Kintamani“ – ge- olga.sabristova@die-kaffee.de
Olga Sabristova schonende Röstung waschener Inselkaffee www.die-kaffee.de

KaffeeReich 2006 Wochenmarkt Familienunternehmen, „Marocchino“ – vereint hallo@kaffeereich.de

Carlsplatz röstet täglich frisch Schokolade und Espresso www.kaffeereich.de

Caphe House 2015 Oststraße 49 Rückverfolgung jeder „Kenia Kiamabara“, info@caphe-house.com

Bohne bis zur Farm kostbarster Filterkaffee www.caphe-house.com

Kaffeerösterei Röstzeit 2009 Oststraße 115 Tägliche Röstung aus „Finca El Boton“ aus mail@roestzeit.de
fairem Handel Kolumbien www.roestzeit.de

Die Röstmeister 2016 Quirinstraße 1a Der silberne Kaffee-Van „Espresso-Kaffee“ – info@roestmeister.com

steht auch auf Festivals nussig und säurearm www.roestmeister.com

FRANKFURT
Backyard Coffee 2010 Deuil-La-Barre- Kaffee-Extremisten auf „Ambaye“, ein ausge- +49/69-175 37 18 20
Straße 80 dem Weg zur Perfektion zeichneter Äthiopier www.backyard-coffee.com

Kaffeerösterei Wissmüller 1948 Leipziger Straße 39 Noch heute von den „Afrikanischer Naturkaf- info@wissmueller-kaffee.de
Gründern betrieben fee“, 200-Grad-Röstung kaffeeroesterei-wissmueller.de

Basaglia 2012 Mainzer Außer Kaffee gibt’s „Franco Forte“, voll- roesterei@cafebasaglia.de
Landstraße 233 auch Stadthonig mundig und abgerundet www.cafebasaglia.de

115
 /// 1 ///

116
 ||| COCKTAILS
||| KAFFEESPEZIAL |||

HAU WEG,
DIE BOHNEN!
Erfolgreiche Macher brauchen keine Pause. Warum sollten
Sie dann an der Bar auf Koffein verzichten? Drei köstliche
Kaffee-Drinks, die Sie in den Feierabend katapultieren
Fotos ANDREAS ACHMANNRezepte:TIMON KAUFMANN

/// 3 ///

/// 2 ///

117
 ||| COCKTAILS
||| KAFFEESPEZIAL |||

/// 1 / Big Lebowski (leichte

Version eines White Russian) ///
ZUTATEN für 1 Drink
4 cl Wodka
3 cl Kaffeelikör (z. B. BÉBO)
4 – 6 Eiswürfel
1 EL (25 ml) Sahne
1 EL (25 ml) Milch
Wodka und Likör in einen Whiskey-Tumbler
geben. Eiswürfel zugeben, sodass das
Glas gefüllt ist. Sahne und Milch mischen
(half and half), in den Drink geben und sofort
servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Minute

/// 2 / Espresso Martini ///

ZUTATEN für 1 Drink
3 cl Wodka
3 cl Kaffeelikör (z. B. BÉBO)
3 cl gut gekühlter Espresso
1 gestrichener Bar-/Teelöffel Puderzucker
6 – 8 Eiswürfel
Alle Drinkzutaten in einen Shaker geben. Mit
Eiswürfeln auffüllen, sodass der Shaker gefüllt
ist. 5 – 10 Sekunden kräftig shaken. In ein vorge -
kühltes Martini-Glas abseihen. Sofort genießen.
Zubereitungszeit: ca. 2 Minuten

/// 3 / Timons Irish Coffee ///

ZUTATEN für 1 Drink
22 g frisch gemahlenes Kaffeepulver
(etwa kenianischer Arabica; erhältlich
z. B. über www.jbkaffee.de)
4 EL Bio-Schlagsahne (32 % Fett)
2 EL Vollmilch
30 ml Single Malt Irish Whiskey

ROUGE; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!

(etwa Glendalough 13 years old)
TIMON KAUFMANN; STYLING: MIRJAM BAAK/AGENTUR
FOTO: ANDREAS ACHMANN; REZEPTE & FOODSTYLING:
7 g brauner Rohrzucker
1. Frisch gemahlenes Kaffeepulver in einen
French-Press-Kaffeebereiter geben. 220 ml Was -
ser aufkochen, auf 95 Grad abkühlen. Kaffeepul -
ver damit überbrühen und 4 Minuten ziehen
lassen.
2. Sahne und Milch leicht aufschlagen. Whiskey
erhitzen. Mit dem Rohrzucker mischen und in
ein vorgewärmtes Irish-Coffee-Glas geben.
3. 150 ml Kaffee angießen. Den Sahnemix auf -
setzen und sofort servieren.
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

118
MÖCHTEN SIE BEEF! ODER UNSERE
BEEF!-PRODUKTE VERKAUFEN?
Werden Sie BEEF!-Fachhändler, und bestellen Sie BEEF! – das Kochmagazin für Männer – bei uns. Verkaufen Sie
es dann bei sich im Geschäft oder auf Ihrer Website. Als Fachhändler haben Sie ebenso die Möglichkeit, die BEEF!-
Produkte zum Verkauf anzubieten. Alle unsere Fachhändler präsentieren wir im Heft auf der Fachhändlerseite mit
Namen und Adresse. Außerdem erhalten Sie unsere exklusiven Produkte zu Sonderkonditionen – es lohnt sich also
doppelt für Sie. Wenden Sie sich einfach per E-Mail an: fachhaendler@beef.de. Oder schicken Sie den ausgefüllten
Coupon an: DPV Deutscher Pressevertrieb GmbH, Frau S. Hohmann, Am Baumwall 11, 20459 Hamburg
IHRE BESTELLUNG
Ja, ich bin am Verkauf von BEEF! oder der BEEF!-Produkte in meinem Geschäft interessiert. Bitte setzen Sie sich mit mir in Verbindung.
Firma, Ansprechpartner
Straße, Nummer, PLZ, Ort
Telefon, Fax, E-Mail
BEEF!-FACHHÄNDLER
DEUTSCHLAND
Onkel Franz –
M. Wenzel & M. Wett GbR
Plattleite 51
01324 Dresden
Wohn + Küchenkultur
Hunger
Bergstr. 11
01458 Ottendorf-Okrilla
Fleischerei & Partyservice
Danilo Dubau GmbH
Senftenberger Str. 21
02977 Hoyerswerda
Culinaris Leipzig
Grimmaische Str. 25
04109 Leipzig
www.culinaris.eu
Café Maître GmbH
Karl-Liebknecht-Str. 62
04275 Leipzig
Genussakademie
Altes Dorf 7
04349 Leipzig
Culinaris im Nova Eventis
Merseburger Str. 17
06254 Günthersdorf
www.culinaris.eu
Delikatessen Discounter/
nah und gut
Güntzelstr. 40
10717 Berlin
www.essenwieim
restaurant.de
Culinaris Berlin
im Forum Steglitz
Schloßstr. 1
12163 Berlin
www.culinaris.eu
Horst Bahlmann GmbH
Fleischgroßhandel
Brunsbütteler Damm 68/70
13581 Berlin
Fleischerei Harms
Lehmweg 56
20251 Hamburg
www.fleischerei-harms.de
Beisser GmbH & Co. KG
Eppendorfer Baum 4
20249 Hamburg
www.beisser-hamburg.de
Fleischerei Rolf Hübenbecker
Waitzstr. 17
22607 Hamburg
Beisser GmbH & Co. KG
Ottenser Hauptstr. 9
22765 Hamburg
www.beisser-hamburg.de
Metzgerei Dreymann
Bornkampsweg 39
22926 Ahrensburg
Ulrich Stapff
Geflügelhandels-GmbH
Rondeel 4
22926 Ahrensburg
www.stapff-feinkost.de
mercato Feinkostmarkt/
Bistro
Feldschmiede 63
25524 Itzehoe
Landschlachterei Kühn
GmbH & Co. KG
Dorfstr. 21
25870 Oldenswort
Schärfdienst & Kochkultur Fleischerei Gerrards GmbH Feinkost-Metzgerei Hubert Lohberger Westernrestaurant LASSO
Wagner Hartmannstr. 16 & Küche Truffner GmbH Am Salzstadel 10 a Arnstädter Str. 93
Atenser Allee 34 – 36 52602 Aachen Wilhelmstr. 80 83022 Rosenheim 99310 Holzhausen
26954 Nordenham Schlachthaus Siebengebirge 72074 Tübingen lebensart … alles Küche www.1a-lasso.de
Loui & Jules Consult GmbH Werner GmbH & Co. KG www.truffner.de Marcus Fußstetter Galeria Kaufhof GmbH
Vor dem Steintor 147 Aegidienberger Str. 98 cooking concept Kirchhofplatz 9 In folgenden Galeria-
28203 Bremen 53604 Bad Honnef Lindenstr. 31 – 33 83512 Wasserburg am Inn Gourmet-Abteilungen:
Grillfeuer BBQ Grillforum Valentin 72764 Reutlingen www.fussstetterkueche.de Bonn, Chemnitz, Düssel-
An der Autobahn 11 Rheinallee 187 Metzgerei Weingärtner Walter Wiedemann Fleische- dorf (Am Wehrhahn),
28876 Oyten 55120 Mainz Holzheimer Str. 10 reibedarfs GmbH & Co. KG Frankfurt/Main (Haupt-
www.grillforum-valentin.de 73054 Eislingen/Fils Proviantbachstr. 3 wache), Hamburg (Möncke-
Wild Style GmbH & Co. KG bergstraße), Hannover
Blumlage 125 Landmetzgerei Dobroschke Jendrass Gartenmöbel und 86153 Augsburg
www.wiedemann- (Ernst-August-Platz),
29221 Celle GmbH Freizeit GmbH & Co. KG Kassel, Köln (Hohe Straße),
Rheinhessenstr. 50 Herrenlandweg 6 augsburg.de
Koch Laden Mannheim (P1), München
Bahnhofstr. 25/Elsedamm 2 55411 Bingen 73779 Deizisau Metzgerei Peter Happacher (Am Stachus, Marienplatz),
32257 Bünde Wein- & Steakhaus Phil-Ing GrillGott GmbH Gentnerstr. 79 Stuttgart (Königstraße),
Römerstr. 54 Löwensteiner Str. 60 86161 Augsburg Würzburg
Kleinemas Fleischwaren www.metzgerei-
Industriestr. 35 55411 Bingen-Sponsheim 74182 Obersulm-Willsbach www.galeria-kaufhof.de
www.grillgott.com happacher.com
33415 Verl Fleischerei & Partyservice
Rafalcik Gartenwelt Bumb GmbH Metzgerei Settele GbR ÖSTERREICH
Weindepot Vinum Haferstr. 2
Königstr. 3 Schillerstr. 1 Windeckstr. 8 Feinkost Fleischerei
58730 Fröndenberg 76135 Karlsruhe 86179 Augsburg
36037 Fulda Stefan Auernig
Metzgerei Hoos GmbH Kaltenbach GmbH Grill-Master-Chief Wiener Bundesstr. 16
Metzgerei Der Ludwig Wellenburg 10
Fuldaer Str. 2 Berger Str. 56 Brandhof 12 A-5300 Hallwang
60316 Frankfurt 79227 Schallstadt 86199 Augsburg/
36381 Schlüchtern Wellenburg Richard Hirschhuber
www.der-ludwig.de Lemoboo AG Schmidts Wurstlädele www.grillmasterchief.de Römerhofgasse 4
Cucina The Kitchen Company Dieselstr. 11 Sandbühl 18 a A-6330 Kufstein
61231 Bad Nauheim 79299 Wittnau Metzgerei Maischberger
Düsseldorf GmbH Angerstr. 1 zumKochen
Carlsplatz 24 Weststyle GmbH www.schmidts- Theodor-Körner-Str. 37
wurstlaedele.de 86807 Buchloe
40213 Düsseldorf Robert-Bosch-Str. 18 A-8010 Graz
www.cucina-duesseldorf.de 63584 Gründau Metzgerei Brunner Metzgerei Moser GmbH
www.weststyle.de & Rüdlin GmbH Katharinenstr. 39 SCHWEIZ
Die Fleischboutique 86899 Landsberg
Grunerstr. 40 Fa. Jean Hommel GmbH Höllbergstr. 2
79379 Müllheim-Hügelheim Hofgut Ratzenberg The Beef Steakhouse AG
40239 Düsseldorf Magnolienweg 14 Kramgasse 74,
63741 Aschaffenburg www.dermetzger.eu Ratzenberg 16
Butch GmbH 88161 Lindenberg im Allgäu CH-3011 Bern
Tußmannstr. 63 Gemüsemichel F.S. Kustermann GmbH
Viktualienmarkt 8 Das Weinhaus Hansruedi Meier
40477 Düsseldorf Schulstr. 5 Zentrum Metzg
www.butch.de 64283 Darmstadt 80331 München Ravensburger Str. 10
88339 Bad Waldsee Dohlenzelgstr. 3
Flammkontor ruoff-küchen+wohnen GOURMENAGE CH-5210 Windisch
Pfisterstr. 7 (Am Platzl) www.weinhaus-waldsee.de
Breite Str. 10 Hospitalstr. 9 Köferli AG Fleisch und mehr
40670 Meerbusch 65929 Frankfurt 80331 München delikatEssen
www.gourmenage.de Weinmarkt 14 Hauptstr. 37
Der Filetshop Dortmund Metzgerei Neumaier 90403 Nürnberg CH-5312 Döttingen
Saarlandstr. 102 Kellereistr. 17 FrischeParadies www.metzgereikoeferli.ch
Niederreuther GmbH www.delikatessen-
44139 Dortmund 67433 Neustadt nuernberg.de Rottal – Metzg AG
Zenettistr. 10
Fleischerei Oesterwind Fleischboutique Mannheim 80337 München Kräuterhaus Wurzelsepp Rüediswilerstr. 84
Aktienstr. 308 Gastro Plan GmbH www.frischeparadies.de OHG CH-6017 Ruswil
45473 Mülheim P6, 25 (Plankenhofpassage) Hauptmarkt 1 scherrerscharf.
68161 Mannheim Peugeot Citroën Retail
Metzgerei L. Bellendorf Deutschland GmbH 90403 Nürnberg Marktgasse 36
Schulstr. 8 Blüm. Die Metzgerei Niederlassung München www.wurzelsepp- CH-8180 Bülach
46286 Lembeck Emilienstr. 26 Frankfurter Ring 193 nuernberg.de Hotz Fleisch Wurst
Metzgerei Simon-Berns 68623 Lampertheim 80807 München Landgasthof Höfener Garten Traiteur AG
GmbH www.metzgerei-bluem.de Höfener Str. 184 Zürichstr. 8
Jacques Weindepot
Friedrich-Wilhelm-Platz 2 Martha’s Gastronomie- Fürstenrieder Str. 237 90431 Nürnberg CH-8610 Uster
47051 Duisburg betriebe GmbH 81377 München Art di Como Design GmbH Foto Sereinig
Holz Roeren GmbH Königstr. 28 www.jacques.de Oskar-Sembach-Ring 6 Dorfstr. 15
Mevissenstr. 62 70173 Stuttgart 91207 Lauf CH-8700 Küsnacht
Gartencenter Seebauer
47803 Krefeld Merz & Benzing GmbH Ottobrunner Str. 61 bullerbü Edel Geiss GmbH
Fleischerei Laschke Dorotheenstr. 4 81737 München Hauptstr. 65 Churerstr. 160 A
Bahnhofstr. 25 70173 Stuttgart 91257 Pegnitz CH-8808 Pfäffikon
Monaco Foods GmbH
48619 Hek Feinkost Weller Ottobrunner Str. 33 Kupfers Metzgermarkt
Die Fleischboutique Schloßstr. 61 82008 Unterhaching GmbH & Co KG LIECHTENSTEIN
Wichterichstr. 6 – 8 70176 Stuttgart Am Klosterwald 2
coolGiants AG Ospelt Catering AG
50937 Köln Metzgerei Kübler Betriebsstätte Süd 91560 Heilsbronn Landstr. 15
Kremer’s machen den GmbH & Co. KG Hochstr. 21 MEDIAPARK-FÜRNHEIM FL-9494 Schaan
Unterschied! Zeppelinstr. 18 82024 Taufkirchen Fürnheim 26
Metzgerei und Partyservice 71332 Waiblingen 91717 Wassertrüdingen
Metzgerei Lutz NIEDERLANDE
Goltsteinstr. 89 Der Metzger Schneider Hauptstr. 26 EBERLs Genusswelt GmbH
50968 Köln GmbH Athenaeum Nieuwscentrum
82343 Pöcking Dominikanerstr. 1 spuistraat 14 – 16
Grillgoods Steinbeisstr. 18 www.metzgerei-lutz.com 96049 Bamberg
71691 Freiberg am Neckar NL-1012 XA Amsterdam
Buchholzstr. 105 Jacques Weindepot www.eberls-genusswelt.de
51469 Bergisch Gladbach Fleischwaren Landgoed de Salentein
Sauerlacher Str. 14 Culinaris Erfurt putterstraatweg 5
Metzgerei Meertens Harald Kiesinger e.K. 82515 Wolfratshausen Futterstr. 7
Friedrichstr. 9 NL-3862 RA Nijkerk
Freiheitstr. 37 www.jacques.de 99084 Erfurt
52531 Übach-Palenberg 72072 Tübingen www.culinaris.eu
119
KESSELTREIBEN

SCHARFE
MUNITION
Feuer frei an der Gulaschkanone! Fünf brillante Rezepte
für deftig-würzige Eintöpfe mit Schmorfleisch von Rind,
Kalb, Wildschwein, Schwein und Huhn
Fotos: CALLE HACKENBERG
Rezepte & Foodstyling:
JÜRGEN ZIMMERSTÄDT

120
 RIND
PAPRIKA-RINDSGULASCH
ZUTATEN für 6 Portionen
1,5 kg durchwachsenes Schmorfleisch vom Rind (etwa
Wade oder Nacken), 1,5 kg weiße Zwiebeln,
9 Knoblauchzehen, 3 EL Pflanzenöl, 50 g edelsüßes
Paprikapulver, 25 g Kreuzkümmel (Cumin), Meersalz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 800 g rote Spitzpaprika,
1 Bio-Zitrone, je 4 – 5 Stiele Petersilie und Majoran,
eventuell 5 – 8 rote Peperoni
1. Das Rindfleisch kalt waschen, gründlich trocken tupfen
und in etwa 6 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen
und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und
grob hacken.
2. Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Fleisch
darin portionsweise rundherum kräftig anbraten. Fleisch
aus dem Topf nehmen.
3. Zwiebeln im Bratfett bei schwacher Hitze unter
gelegentlichem Rühren leicht bräunen. Knoblauch kurz
mitbraten. Paprikapulver überstäuben und kurz unter
Rühren anrösten.
4. Fleischwürfel wieder zufügen. Mit Wasser auffüllen,
sodass das Fleisch gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Cumin
in einer Pfanne kurz anrösten, in einem Mörser leicht
anstoßen und zum Gulasch geben. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Zugedeckt etwa 2 ½ Stunden sacht schmoren
(je nach Fleischsorte und -beschaffenheit). Dabei nach
und nach weiteres Wasser angießen, sodass das Fleisch
stets etwa 2 Fingerbreit mit Flüssigkeit bedeckt ist.
5. In der Zwischenzeit Paprika waschen, putzen und in
grobe Stücke schneiden. Ca. 30 Minuten vor Ende der
Schmorzeit unter das Gulasch mischen.
6. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale
fein abreiben. Petersilie und Majoran abzupfen und
hacken. Zitronenschale und Kräuter ca. 15 Minuten vor
Ende der Garzeit zum Gulasch geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Wer es pikanter mag, schmort in den letzten
ca. 15 Minuten 5 – 8 rote Peperoni mit.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
(plus ca. 2 ½ Stunden Schmorzeit)

121
 KALB
KALBSGULASCH MIT KAPERN UND ZITRONE
ZUTATEN für 6 Portionen
1,5 kg Kalbfleisch aus der Schulter, 1 kg weiße Zwiebeln,
2 – 3 EL Pflanzenöl, 2 EL Mehl, 200 ml trockener
Weißwein, 3 – 4 Lorbeerblätter, Meersalz, 1 Bio-Zitrone,
30 g feine eingelegte Kapern (Nonpareilles; Glas),
zerstoßener weißer Pfeffer, 300 g saure Sahne
1. Das Kalbfleisch kalt waschen, trocken tupfen und in
etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und
in feine Würfel schneiden.
2. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin
portionsweise rundherum leicht anbraten. Fleisch aus
dem Topf nehmen. Die Zwiebeln im Bratfett bei schwacher
Hitze hell anbraten. Mehl überstäuben. Unter Rühren
leicht anschwitzen und anschließend mit Wein und etwas
Wasser ablöschen.
3. Kalbfleisch und Lorbeerblätter einrühren. Weiteres
Wasser angießen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist.
Mit Salz würzen und zugedeckt etwa 1 ¾ Stunden ganz
sacht schmoren. Zwischendurch gelegentlich umrühren und
gegebenenfalls Wasser nachgießen, sodass alle Zutaten
stets gerade mit Fond bedeckt sind.
4. In der Zwischenzeit Zitrone heiß waschen, trocken
reiben und die Schale mit einem Sparschäler fein
abschälen. Zitronenschale in etwa 5 cm lange Stücke
schneiden.
5. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit Zitronenschale
und abgetropfte Kapern unter das Gulasch mischen, gege -
benenfalls noch etwas Flüssigkeit auffüllen und alles sacht
fertig köcheln lassen.
6. Gulasch mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Ser -
vieren die saure Sahne unterrühren, (nicht mehr kochen
lassen!), noch mal abschmecken. Dazu passt Butterreis.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
(plus 1 ¾ Stunden Schmorzeit)

122
123
124
 WILDSCHWEIN
WILDSCHWEIN-WÜRZGULASCH
ZUTATEN für 6 Portionen
1,6 kg Schulter oder Nacken vom Wildschwein,
1 kg rote Zwiebeln, 2 – 3 EL Pflanzenöl, 1 EL Tomatenmark,
1 EL Mehl, 250 ml trockener Rotwein (z. B. Nero d’Avola),
ca. 6 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 4 Gewürznelken,
1 TL schwarze Pfefferkörner, ½ TL Schwarzkümmel,
3 Lorbeerblätter, ca. 3 EL Aktivkohlepulver (für Lebensmit -
tel; z. B. Apotheke, Reformhaus), Meersalz,
Pfeffer aus der Mühle
1. Fleisch kalt abwaschen, trocken tupfen und in ca. 4 cm
große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine
Würfel schneiden.
2. Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Fleisch
darin portionsweise rundherum kräftig anbraten.
Fleischwürfel aus dem Topf nehmen. Zwiebelwürfel im
Bratfett goldbraun braten. Tomatenmark und das Mehl
zufügen und unter Rühren ca. 2 Minuten anrösten.
3. Rotwein in etwa 2 – 3 Portionen angießen und jeweils
fast vollständig einkochen. Inzwischen Wacholder, Piment,
Gewürznelken, Pfeffer und Schwarzkümmel in einer Pfanne
kurz anrösten. Anschließend in einem Mörser zerstoßen.
4. Wildschweinfleisch, Gewürze, Lorbeerblätter und
Aktivkohlepulver unter den Bratensatz mischen.
Mit Wasser auffüllen, sodass das Fleisch etwa 2 Fingerbreit
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit Salz würzen. Gulasch
zugedeckt zart und saftig schmoren (je nach Fleischbe -
schaffenheit zwischen etwa 1 ¾ – 2 ¾ Stunden). Zwischen -
durch gelegentlich durchrühren und gegebenenfalls
Wasser nachgießen, sodass das Fleisch stets gerade gut
mit Schmorfond bedeckt ist.
5. Sobald das Gulaschfleisch zart und mürbe gegart ist, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Schmorfond nach Belieben
offen noch etwas einkochen. Dazu passen z. B. Spätzle.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
(plus ca. 1 ¾ Stunden Schmorzeit)

125
 HUHN
HÜHNERKEULEN-GULASCH MIT STECKRÜBE
ZUTATEN für –4 6 Portionen
12 Hähnchenunterkeulen, 1 kg weiße Zwiebeln,
2 – 3 EL Pflanzenöl, 1 EL gemahlener Kurkuma, 1 EL Mehl,
2 – 3 EL gelbe Currypaste (aus dem Glas,) Meersalz,
1 Stiel Zitronengras, 1 TL Koriandersaat, 40 g frischer
Ingwer, 400 g Steckrübe (alternativ Süßkartoffeln),
3 gelbe Paprikaschoten, 50 g gesalzene Butter
1. Keulen kalt waschen, trocken tupfen. Haut von den
Hühnerkeulen abziehen, gekühlt beiseitestellen.
Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in
einem großen Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin
rundherum bei mittlerer Hitze anbraten. Die Keulen aus
dem Topf nehmen und beiseitestellen.
2. Zwiebelwürfel im Bratfett bei mittlerer Hitze sacht gold -
gelb anbraten. Kurkuma und Mehl überstäuben und kurz
anschwitzen. Unter Rühren mit ca. 1 l Wasser ablöschen.
Currypaste einrühren. Keulen zugeben, gegebenenfalls noch
etwas Wasser angießen, sodass die Keulen gerade mit
Flüssigkeit bedeckt sind. Mit Salz würzen und zugedeckt
40 – 50 Minuten sacht schmoren. Zwischendurch gelegent -
lich vorsichtig umrühren und eventuell etwas Wasser angie -
ßen, sodass das Fleisch stets mit Schmorfond bedeckt ist.
3. In der Zwischenzeit das Zitronengras putzen, abspülen
und in feine Ringe schneiden. Koriandersaat in einer
heißen Pfanne kurz anrösten. Abgekühlt in einem Mörser
leicht zerstoßen. Ingwer schälen und fein hacken.
Steckrübe schälen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Paprika putzen, ebenfalls würfeln. Ca. 30 Minuten vor
Ende der Schmorzeit Zitronengras, Koriandersaat, Ingwer,
Steckrübe und Paprika unter das Gulasch mischen.
Nochmals eventuell mit etwas Wasser auffüllen, sodass
alle Zutaten bedeckt sind. Zugedeckt fertig schmoren.
4. Währenddessen Hautstücke grob zerschneiden. Butter
in einer Pfanne aufschäumen lassen. Hühnerhaut darin
kross braten.
5. Gulasch mit Salz abschmecken und die kross gebratenen
Hühnerhäute zum Gulasch geben, sofort servieren. Dazu
passt Duftreis.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
(plus ca. 40 Minuten Schmorzeit)

126
127
128
FOTOS: CALLE HACKENBERG; REZEPTE & FOODSTYLING: JÜRGEN ZIMMERSTÄDT/BIGOUDI; FOOD-ASSISTENZ: BENJAMIN WIEMANN; POSTPRODUCTION: TIM WACHNOWSKI POSTPRODUCTION; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEE
 DUROC-SCHWEIN
KRÄUTERGULASCH VOM SCHWEINENACKEN
ZUTATEN für 6 Portionen
1,5 kg Schweinenacken (etwa vom Duroc-Schwein),
1 kg weiße Zwiebeln, 2 – 3 EL Pflanzenöl,
1 – 2 TL Fenchelsaat, 2 EL Mehl, Meersalz, schwarzer
Pfeffer aus der Mühle, 6 Lorbeerblätter, 1 Stange
Staudensellerie, 15 – 20 g Wasabi-Paste (Tube),
1 Bund Schnittlauch, 4 – 5 Stiele Dill, 5 – 6 Stiele
Petersilie, 4 – 5 Stiele Thymian, 3 – 4 Lauchzwiebel
1. Das Schweinefleisch kalt abwaschen, trocken tupfen und
in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen
und in feine Würfel schneiden.
2. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Schweine -
fleisch darin portionsweise bei mittlerer Hitze rundherum
leicht anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen.
3. Zwiebeln im Bratfett sacht anbraten. Inzwischen Fenchel -
saat in einer heißen Pfanne anrösten und in einem Mörser
leicht zerstoßen. Mehl über die Zwiebeln stäuben und unter
Rühren leicht anrösten. Mit etwa 750 ml Wasser unter Rüh -
ren ablöschen. Schmorfond mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Das Fleisch in den Fond geben, gegebenenfalls noch
etwas Wasser angießen, sodass das Fleisch gerade mit
Fond bedeckt ist. Fenchelsaat und Lorbeerblätter zufügen.
Gulasch zugedeckt ca. 1 ¼ Stunden sacht schmoren.
Zwischendurch gelegentlich umrühren und sofern nötig
noch etwas Wasser angießen.
5. Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Etwa
15 Minuten vor Ende der Schmorzeit Wasabi und Sellerie
unter das Gulasch rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Etwa
5 Minuten vor Ende der Garzeit Kräuter und Lauchzwiebeln
unter das Gulasch mischen und alles sämig fertig schmo -
ren. Gulasch abschmecken und anrichten. Dazu passen
Röstkartoffeln.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
(plus ca. 1 ¼ Stunden Schmorzeit)

129
ENTWEDER ...
... SICH SELBST FREUEN

PLATZ FÜR 6 x BEEF!

6x
SELBST LESEN
NUR 72 € *

6 AUSGABEN BEEF! IM ABO SELBST LESEN + BEEF!-SCHUBER.

JETZT PORTOFREI BESTELLEN UNTER:

WWW.BEEF.DE/SELBSTLESEN
ODER TELEFONISCH UNTER 040/55 55 78 00, BESTELLNUMMER: 169 5065

*6 Ausgaben pro Jahr zzt. 72,- € zzgl. einmalig 1,- € Zuzahlung für den Schuber/ für das Geschirrhandtuch.
Anbieter des Abonnements ist Gruner + Jahr GmbH & Co KG. Belieferung, Betreuung und Abrechnung erfolgen durch DPV Deutscher Pressevertrieb GmbH als leistenden Unternehmer.
ODER...
... JEMANDEM MIT DEM BEEF!-GESCHENKABO EINE FREUDE MACHEN.

DIE LEGENDÄRE
BEEF!-ERSTAUSGABE

GUT

6x + VERPACKT

VERSCHENKEN
NUR 72 € *

IM GESCHIRRHANDTUCH
+ GESCHENK-KARTE ZUM ÜBERREICHEN
ZUM DOWNLOAD!

6 AUSGABEN BEEF! IM ABO + BEEF!-ERSTAUSGABE VERSCHENKEN.

JETZT PORTOFREI BESTELLEN UNTER:

WWW.BEEF.DE/VERSCHENKEN
ODER TELEFONISCH UNTER 040/55 55 78 00, BESTELLNUMMER: 169 5066
ZAUBERKASTEN

ROLL

NOCH NIE SUSHI SELBER GEMACHT? MACHT NICHTS. JETZT LERNEN SIE, WIE’S GEHT!
WIR STARTEN MIT DEN GRUNDELEMENTEN MAKI UND NIGIRI – UND WENN SIE DEN DREH
ERST MAL RAUSHABEN, KÖNNEN SIE MIT DEM BEEF!-BAUKASTENSYSTEM UNENDLICH VIELE
VARIANTEN DAVON ZAUBERN. 13 REZEPTE, FÜNF STEP-BY-STEP-ANLEITUNGEN UND FÜNF
WEINE, DIE ZU SUSHI ALLER ARTEN PASSEN. WORAUF WARTEN SIE NOCH?

Fotos: KRÖGER & GROSSRezepte & Foodstyling:

PIO
MICH!

AUFKLAPPEN UND LOSLEGEN!

1 – Usuyaki tamago 7 – frischer Ingwer
(japanisches Omelett; 8 – Frischkäse
Zubereitung Seite 153) 9 – Teriyakisauce
2 – Nori (getrocknete Algenblätter) (Zubereitung Seite 153)
3 – Sushireis 10 – Ponzusauce
(Zubereitung Seite 141) (Zubereitung Seite 153)
4 – Salatgurke 11 – Sojasauce
5 – Wasabi-Paste 12 – Pflaumensauce
6 – feines Tempuramehl

/ 1/
/2/ / 3/

/4/

/5/ /6/ / 7/ /8 /

/9/ / 10 / / 11/ / 12/

13 – geräucherter Lachs
14 – knusprig gebratene
/ 13/
Lachshaut (Zubereitung
Seite 153)
15 – Surimi (Sticks aus
Krabbenfleisch)
16 – Thunfischfilet
17 – rohe Salzwassergarnelen
(Zubereitung Seite 153)
18 – Kalmar/Tintenfisch
(Vorbereitung Seite 153) / 14/
19 – mariniertes Makrelenfilet
(Shime saba; Zubereitung
/ 16 /
Seite 154)
20 – Nordseekrabbenfleisch
21 – Wolfsbarschfilet
22 – Jakobsmuschelfleisch
23 – Lachsfilet (ohne Haut)
24 – gegarte Oktopus-Tentakel
(Zubereitung Seite 154)
25 – gegartes Flusskrebsfleisch
/ 15/ / 17/
/ 18 /

/ 19 / / 20 / / 21/
/ 22 /

/ 23 / / 24 / / 25 /
 / 28 /

/ 26 / / 27/

/ 29 / / 30 / / 31/ / 32 /
26 – Enoki-Pilze (Zubereitung
Seite 154)
27 – Mini-Gurken
28 – Kombu (getr. Riementang)
29 – grüner Spargel
(Zubereitung Seite 154)
30 – getrocknete Shiitake-Pilze
(Zubereitung Seite 154)
31 – Rauke

/ 33 / / 34 / 32 – Mango
33 – Avocado / 35 /
34 – Kürbis (z. B. Hokkaido
oder Muskat; Zubereitung
/ 37/
Seite 154)
35 – weißer Rettich/Daikon
(Zubereitung Seite 155)
36 – Lauchzwiebeln (z. B. rot)
37 – getrockneter Flaschenkürbis
(Kampyo; Zubereitung
Seite 155)

/ 36 / 38 – feine grüne Bohnen

(Keniabohnen)
/ 38 /
/ 39 / 39 – Tempura-Crunch
40 – Roastbeef-Aufschnitt
/ 40 / / 41/
(Zubereitung Seite 155)
41 – Maispoulardenbrust
(Zubereitung Seite 155)
42 – Shiso-Kresse
43 – Tobiko (Fliegenfisch-Rogen)
44 – Rindertatar
45 – Bonito-Flocken

/ 43 / / 44 /

/ 42 /
/ 46 / / 47/

/ 45 / / 48 /
/ 49 / 46 – Mayonnaise (Zubereitung
Seite 155)
47 – geröstete Zwiebeln
48 – Kobe-Beef (Rücken)
49 – Sesam, weiß und schwarz
50 – Daikon-Kresse, rot und grün
51 – Chiliflocken

/ 50 / / 51/
MIT OMELETT
MIT KOBE-BEEF
1 —Usuyaki tamago (Omelett)
ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
NIGIRI
2 – 3 Japanisch e Omeletts
(Usayaki tamago; Rezept Seite 153)
1 Beet rote Daikon-Kresse
getrocknete Algenblätter (Nori)
1 Grundrezept zubereiteter und
ausgekühlter Sushireis
Wasabi-Paste
2 etwa 2,5 cm dicke Kobe-Steaks
(aus dem Rücken)
etwas Zucker
Chili, Togarashi-Pfeffer
138
2 —Algenblatt (Nori)
50 —Rote Daikon-Kresse
1. Das vorbereitete Omelett in etwa 1 cm
dicke Scheiben schneiden. Kresse wa -
schen und trocken tupfen. Algenblätter
in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
2. Reis nach und nach zu mundgerechten
Reishappen formen (Schritt-für-Schritt-
Anleitung Nigiri-Sushi Seite 141).
Je 1 kleinen Klecks Wasabi aufstreichen.
3. Hälfte Sushi mit Omelettscheiben
belegen. Nori-Streifen mittig um die Nigri
wickeln, Enden leicht anfeuchten, über-
einanderlegen, sodass die Blätter verkle -
ben. Mit Kresse anrichten.
/ 1 + 2 + 3 + 5 + 50 /
/ 3 + 5 + 48 + 51 /
51 —Chiliflocken
48 —Geflämmtes Kobe-Beef
4. Fleisch trocken tupfen, in mundgerech -
te, knapp daumenbreite Stücke schnei -
den. Mit etwas Zucker bestreuen. Mit
einem Gourmet-Flambierbrenner etwa
10 Sekunden abflämmen.
5. Geflämmte Steak-Stücke auf den übri -
gen Sushihäppchen anrichten. Mit Chili
und Togarashi-Pfeffer bestreut anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
MIT KRABBEN
2 —Algenblatt (Nori)
ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
NORIMAKI
1 Salatgurke
1 Bio-Limette
etwa 300 g Nordseekrabbenfleisch
1 – 2 reife Avocado
getrocknete Algenblätter (Nori)
1 Grundrezept zubereiteter und
ausgekühlter Sushi-Reis
Wasabi-Paste
4 —Salatgurke
33 —Avocado
1. Gurke waschen, trocken reiben und in
etwa 6 – 8 cm lange, dünne Stifte schnei -
den. Limette heiß waschen, trocken rei -
ben, Schale fein abreiben. Limette halbie -
ren und auspressen. Krabbenfleisch und
1 – 2 TL Limettensaft mischen.
2. Avocado halbieren, Kern entfernen.
Die Schale vom Fruchtfleisch abziehen.
Avocadofleisch in etwa 1 cm dicke Strei -
fen schneiden, mit etwas Limettensaft
beträufeln.
3. Algenblätter einzeln auf eine Sushi-
Bambusmatte legen. Reis portionsweise
/ 2 + 3 + 4 + 5 + 20 + 33 /
20 —Nordseekrabben
daraufgeben und verteilen (Schritt-für-
Schritt-Anleitung Maki-Sushi Seite 140).
Etwas Wasabi aufstreichen und wenig
Limettenschale aufstreuen.
4. Je etwas Krabbenfleisch, einige Gur -
kenstreifen und Avocadostücke auflegen.
Nori-Blatt, Reis und Belag mit Hilfe der
Matte fest aufrollen. Rolle mit der Naht
nach unten auf ein Arbeitsbrett setzen,
in 6 gleichgroße Röllchen schneiden. Mit
Wasabi, Sojasauce und Gari anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
139
 HOW TO MAKE:Anleitungen für 5 Sushi-Variationen

NORIMAKI(1) 1. NORIMAKI 2. URAMAKI

(SUSHIROLLE MIT NORI-HÜLLE)
Ca. 250 ml kaltes Wasser und 4 EL milden
Essig in einem Schälchen mischen. Für
kleine Rollen die Nori-Blätter halbieren. Eine
Bambus-Sushimatte (Makisu) auf einer
Arbeitsfläche ausbreiten. Nori-Blatt darauf -
legen. Die Hände mit dem Essigwasser leicht
befeuchten. Etwa 2 – 3 EL vorbereiteten, aus -
gekühlten Sushireis in eine Hand geben,
länglich in Form pressen und mittig längs
auf das Blatt legen. Die Reisrolle mit den
Fingern (evtl. nochmals leicht anfeuchten)
gleichmäßig auf dem Blatt verteilen, dabei
an einem langen Ende einen etwa 1,5 cm
breiten Streifen Nori-Blatt frei lassen (Bild 1).
Mittig auf die Reisschicht dünn etwas Wasa -
bi-Paste aufstreichen. Vorbereitete Füllung
(z. B. Gurken-, Avocado-, Fischstreifen) längs
auflegen (Bild 2). Matte mit Daumen und
Zeigefingern von unten anheben, dabei den
Belag mit den Mittelfingern fixieren, damit
er nicht verrutscht. Matte nach und nach
hochziehen, dabei jeweils um die entstehen -
de Rolle legen und leicht pressen (Bild 3).
Den Reis so fest komplett in das Nori-Blatt
einrollen, dass die Naht unten liegt. Rolle
mit der Naht nach unten auf ein Arbeitsbrett
setzen und mit scharfem Messer in 6 gleich -
große Stückchen schneiden (Bild 4).
3. TEMAKI
Sojasauce, Wasabi und Gari dazu reichen.
URAMAKI(2) (INSIDE-OUT-ROLL)
Ca. 250 ml kaltes Wasser und 4 EL milden
Essig mischen. Nori-Blätter gegebenenfalls
halbieren (etwa, wenn Garnelen eingerollt
werden sollen). Sushimatte (Makisu) auf
einer Arbeitsfläche ausbreiten. Mit einem
Stück Frischhaltefolie belegen. Nori-Blatt auf
eine trockene Arbeitsfläche legen. Hände mit
Essigwasser leicht befeuchten. 2 – 3 gehäufte
EL vorbereiteten, ausgekühlten Sushireis mit
Händen länglich formen, auf das Nori-Blatt
legen. Mit Fingern darauf gleichmäßig ver -
teilen (Bild 1), 1 EL Sesam aufstreuen. Nori-
Blatt dann umgedreht – mit der Reisseite
nach unten – auf die Matte legen. Füllung
nach Geschmack auflegen. Matte mit Dau -
men und Zeigefingern von unten anheben,
dabei die Füllung mit den Mittelfingern fixie -
ren, damit sie nicht verrutscht. Matte nach
und nach hochziehen und jeweils um die
entstehende Rolle legen und leicht pressen.
Dabei die Folie nicht mit aufwickeln. Reis
so rollen, dass die Naht nach unten liegt.
Rolle von der Matte heben, mit der Naht
nach unten auf ein Arbeitsbrett setzen und
in etwa 5 gleichgroße Stückchen schneiden.
Sojasauce, Wasabi und Gari dazu reichen.

140
4. NIGIRI TEMAKI(3) (HANDROLLE)
Füllungszutaten vorbereiten. Geröstete
Nori-Blätter mit scharfem Messer oder Kü -
chenschere halbieren. Auf einer Arbeitsflä -
che ausbreiten oder flach auf die linke Hand
legen. 1 – 2 EL vorbereiteten, ausgekühlten
Reis auf die vordere Hälfte des Algenblatts
geben, ca. 1 cm hoch verteilen. Nach Belie -
ben etwas Wasabi-Paste darauf verstreichen.
Füllungszutaten diagonal über die Reis -
schicht von der unteren Mitte zur oberen
linken Ecke legen (Bild 1). Algenblatt an der
oberen rechten Ecke anheben und schräg
mittig auf die Füllung klappen. Belag dann
schräg vollständig in das Blatt einrollen,
sodass dabei eine an einer Seite spitz zulau -
fende, an der anderen Seite offene Tüte ent -
steht (Bild 2). Nach Belieben Mayonnaise,
Würzsaucen, Kräuter oder Kresse in die
offene Tütenseite träufeln bzw. aufstreuen.
Sojasauce, Wasabi und Gari dazu reichen.
NIGIRI (4)
(HANDGEFORMTE SUSHI)
Nigiri-Belag vorbereiten und in etwa mund -
gerechte Stücke schneiden. Ca. 250 ml kal -
tes Wasser und 4 EL milden Essig in einem
Schälchen mischen. Die Hände mit dem
Essigwasser leicht befeuchten. Pro Nigiri
5. GUNKAN etwa 1 – 2 EL vorbereiteten, ausgekühlten
Reis in eine Hand geben und mit Händen zu
einem etwa 5 x 2 x 2 cm großen, länglichen
Häppchen pressen (Bild 1). Mit Wasabi-Paste
dünn bestreichen. Vorbereiteten Belag (z. B.
Garnelen, Fischfiletstücke, Omelettstreifen)
darauflegen, leicht anpressen (Bild 2).
Auf einer Platte anrichten. Sojasauce, Wasa -
bi und Gari dazu reichen.
GUNKAN(5)
(SCHIFFCHEN-SUSHI)
Geröstete Nori-Blätter mit scharfem Messer
oder Küchenschere in 8 Streifen von etwa
18 x 2,5 cm schneiden. Ca. 250 ml kaltes
Wasser und 4 EL milden Essig in einem
Schälchen mischen. Die Hände mit dem Es -
sigwasser leicht befeuchten. Pro Gunkanma -
ki etwa 1 – 2 EL vorbereiteten, ausgekühlten
Reis in eine Hand geben und mit den Hän -
den zu einem etwa 5 x 2 x 3 cm großen, run -
den Häppchen pressen. Je einen Nori-Strei -
fen waagerecht so darum wickeln (Bild 1),
dass der Streifen rundum etwas über das
Reishäppchen ragt und die Enden etwa 2 cm
überlappen. Ggf. ein Reiskorn zwischen die
Streifen legen, andrücken. Belag nach Ge -
schmack (z. B. Tatar, Röstzwiebeln, Tobiko)
vorsichtig auf den Reis häufen (Bild 2).
Sojasauce, Wasabi und Gari dazu reichen.
SUSHI-REIS/ 3 /
ZUTATEN FÜR ETWA
– 64 PORTIONEN
Essig
40 ml Reisessig
20 g Zucker
½ – 1 TL Salz
Reis
400 g Sushireis
1 Stück Kombu (Riementang,
etwa postkartengroß)
1. Für den Sushi-Essig Reisessig leicht
erwärmen und mit Zucker sowie Salz ver -
rühren, bis alles gelöst ist. Mischung voll -
ständig auskühlen lassen.
2. Reis in ein feines Sieb geben und in
eine Schüssel mit kaltem Wasser hängen.
Reis im Sieb waschen, das Wasser öfter
wechseln, bis es klar bleibt. Reis im Sieb
abtropfen und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Inzwischen das Tangstück mit einer
Schere mehrfach einschneiden. Mit Reis
und 440 ml Wasser in einen großen Topf
mit fest schließendem Deckel geben und
das Wasser bei starker Hitze aufkochen.
4. Sobald das Wasser kocht den Herd
sofort ausschalten, Topf weitere 15 Minu -
ten auf dem Kochfeld stehen lassen. Dann
den Topfdeckel abheben, Reis einige Mi -
nuten ausdampfen lassen.
5. Eine große flache Holz- oder Kunst -
stoffschale leicht mit Wasser befeuchten.
Reis darin ausbreiten. Sushi-Essig über
einen Löffelrücken gleichmäßig überträu -
feln. Mit einem Spatel, Teigschaber oder
Kochöffel vorsichtig umwenden und auf-
lockern, dabei sollen die Reiskörner von -
einander getrennt, aber nicht zerdrückt
werden. Auf Zimmertemperatur abkühlen.
6. Bis zur weiteren Verwendung mit
einem angefeuchteten Baumwolltuch
(Geschirrtuch) bedecken. Den Reis aber
möglichst zügig, spätestens nach etwa
3 Stunden, weiterverarbeiten. Zwischen -
durch nicht im Kühlschrank lagern!
TIPP: Die Mischung des Sushi-Essig vari -
iert leicht je nach Art der zubereiteten
Sushis. Für einen Belag mit fettreicheren
Fischsorten oder Zutaten wird mehr Salz
verwendet. Für Weißfische (Seehecht,
Scholle, weißer Heilbutt), beziehungsweise
weniger fettreichen Belag, schmeckt man
den Essig etwas süßer ab.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
(plus Abkühlzeit)
141
MIT SHIITAKE
30 —Shiitake-Pilz
2 —Algenblatt (Nori)
ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
NORIMAKI
etwa 350 g feine grüne Bohnen
Meersalz
etwa 8 vorbereitete, marinierte
Shiitake-Pilze
2 – 3 vorbereitete japanische Omeletts
getrocknete Algenblätter (Nori)
1 Grundrezept zubereiteter und
ausgekühlter Sushireis
Wasabi-Paste, Piment d’Espelette
142
1 —Japanisches Omelett
1. Grüne Bohnen putzen, abwaschen und
abtropfen lassen. Bohnen in wenig
Salzwasser zugedeckt mit noch leichtem
Biss dünsten. In Eiswasser abschrecken
und abtropfen lassen.
2. Pilze abtropfen lassen, in etwa 1 cm
breite Streifen schneiden. Omelett in lan -
ge, etwa 1,5 cm dicke Stifte schneiden.
3. Algenblätter einzeln auf eine Bambus-
Sushimatte legen. Reis portionsweise
daraufgeben und verteilen (genaue
Anleitung Zubereitung Maki-Sushi
Seite 140). Etwas Wasabi aufstreichen.
/ 1 + 2 + 3 + 5 + 30 + 38 /
38 —Keniabohnen
4. Je einige Shiitake-Stücke, Omelett -
streifen und Bohnen am unteren Rand
auf den Reis legen. Nori-Blatt, Reis und
Füllung mithilfe der Matte fest aufrollen.
Sushi rolle mit der Naht nach unten auf
ein Arbeitsbrett setzen und mit einem
scharfen Messer in 6 gleichgroße Röll -
chen schneiden. Mit Piment d’Espelette
bestreut anrichten. Wasabi, Sojasauce
und Gari dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
MIT LACHS / 3 + 5 + 13 + 29 + 50 /

MIT MUSCHELN / 3 + 5 + 22 + 27 + 32 + 49 /

32 —Mangofruchtfleisch

13 —Räucherlachs
22 —Jakobsmuschelfleisch

29 —Grüner Spargel

49 —Schwarzer Sesam

50 — Rote Daikon-Kresse

ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
GUNKAN
etwa 150 g grüner Spargel, Meersalz
etwas Limettensaft, Pfeffer, Zucker
1 EL Olivenöl, 1– 2 EL Ponzusauce
1 reife Mango, etwa 150 g frisches
Jakobsmuschelfleisch (Sushi-Qualität)
1 Mini-Salatgurke
1 Grundrezept zubereiteter und
ausgekühlter Sushireis, Wasabi-Paste
1 Beet rote Daikon-Kresse
etwa 125 g Räucherlachs in feinen
Scheiben, schwarzer Sesam
1. Spargel im unteren Drittel schälen,
eventuell leicht holzige Enden großzügig
abschneiden . Spargel waschen, in wenig
leicht gesalzenem Wasser mit noch etwas
Biss dünsten. In Eiswasser abschrecken,
abtropfen lassen. Spargelstücke längs
fein schneiden. 1 EL Limettensaft, Salz,
Pfeffer, 1 Prise Zucker, Öl und Ponzusauce
verquirlen. Spargel darin marinieren.
2. Mango schälen, Fruchtfleisch sehr fein
würfeln. Muschelfleisch kalt waschen,
trocken tupfen und in feine Scheibchen
schneiden. Gurke waschen, mit dem Spar -
schäler längs in feine Streifen hobeln.
3. Den Reis zu runden Häppchen pressen,
jeweils dünn mit Wasabi bestreichen.
4. Kresse waschen, trocken schütteln und
zerzupfen. Spargel abtropfen lassen. Hälf -
te der Häppchen mit Spargel, Lachs und
Kresse anrichten. Auf den übrigen Häpp -
chen jeweils Muschelfleisch, Mango, Gur -
kenstreifen und Sesam anrichten. Wasa -
bi, Sojasauce und Gari dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
143
MIT ROASTBEEF
29 —Grüner Spargel in Tempurateig
ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
MAKI
etwa 24 Stangen grüner Spargel in
Tempurahülle (Rezept Seite 154)
etwas Tempurateig, Frittieröl
1 Stück Salatgurke
etwa 400 g Roastbeef-Aufschnitt
1 Grundrezept zubereiteter und
ausgekühlter Sushireis, Wasabi-Paste
getrocknete Algenblätter (Nori)
50 g Rauke, ca. 6 EL Mayonnaise
(Rezept Seite 155)
144
39 —Tempura-Crunch
31 —Rauke
4 —Gurke
1. Spargel vorbereiten. Dabei übrig blei -
benden Teig ins heiße Frittieröl träufeln
und kurz knusprig frittieren. Auf Küchen -
papier abtropfen lassen.
2. Gurke waschen, putzen und in Stifte
schneiden. Sushimatte mit Folie ausle -
gen. Eine Lage Roastbeef leicht überlap -
pend darauflegen. Mit einer Schicht Reis
bedecken, etwas Wasabi aufstreichen.
Ein Nori-Blatt auflegen. Jeweils etwas
Gurke, Rauke und Spargel-Tempura am
unteren Ende der Matte auflegen. Wenig
Mayonnaise überträufeln.
/ 2 + 3 + 4 + 5 + 6 + 29 +
31 + 39 + 40 + 46 /
40 —Roastbeef
3. Sushi mithilfe der Matte aufrollen, da -
bei die Folie Stück für Stück entfernen
(genaue Anleitung Zubereitung Maki-
Sushi Seite 140). Rollen mit der Naht
nach unten in 6 gleichgroße Portionsstü -
cke schneiden. Mit etwas Mayonnaise,
Tempura-Crunch, Wasabi, Sojasauce und
Gari anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
MIT THUNFISCH / 2 + 3 + 5 + 9 + 16 + 26 + 36 /

9 —Teriyakisauce

26 —Ofengeröstete Enoki-Pilze

36 —Lauchzwiebeln

16 —Thunfischfilet

2 —Algenblatt (Nori)

ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
NORIMAKI
etwa 8 extrafeine Lauchzwiebeln
400 g extrafrisches Thunfischfilet
(Sushi-Qualität)
100 – 150 g ofengeröstete Enoki-Pilze
(Rezept Seite 154)
getrocknete Algenblätter (Nori)
1 Grundrezept zubereiteter und
ausgekühlter Sushireis
Wasabi-Paste, Teriyakisauce
1. Lauchzwiebeln putzen, in feine Strei -
fen schneiden und kurz in eisgekühltes
Wasser legen. Dann auf Küchenpapier
gründlich abtropfen lassen.
2. Thunfisch in feine, längliche Stifte
schneiden. Enoki-Pilze zerzupfen.
3. Algenblätter einzeln auf eine Bambus-
Sushimatte legen. Reis portionsweise
daraufgeben und verteilen (genaue
Anleitung Zubereitung Maki-Sushi
Seite 140). Etwas Wasabi aufstreichen.
4. Am unteren Ende der Matte jeweils ein
Stück Thunfisch, darauf einige Pilze und
etwas Lauchzwiebel verteilen. Nach Be -
lieben mit Teriyakisauce beträufeln.
5. Nori-Blatt, Reis und Füllung mithilfe
der Matte fest aufrollen. Sushirolle mit
der Naht nach unten auf ein Arbeitsbrett
setzen und mit einem scharfen Messer in
6 gleichgroße Röllchen schneiden und
anrichten. Wasabi, Sojasauce und Gari
dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

145
TEMPURA
2 —Algenblatt (Nori)
17 —Garnelen-Tempura
45 —Bonito-Flocken
ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
URAMAKI
2 – 3 reife Avocado
getrocknete Algenblätter (Nori)
1 Grundrezept zubereiteter und
ausgekühlter Sushireis
Wasabi-Paste
Garnelen-Tempura (Rezept Seite 153)
etwa 300 g Frischkäse
Bonito-Flocken
146
/ 2 + 3 + 5 + 6 + 8 + 17 + 33 + 45 /
1. Avocado schälen, entkernen und in
Stifte schneiden. Bambus-Sushimatte
(Makisu) mit Frischhaltefolie belegen.
Nori-Blätter halbieren und auf einer tro -
ckenen Arbeitsfläche ausbreiten. Etwa
2 EL Sushireis mit Händen auf dem Nori-
Blatt gleichmäßig verteilen. Nori mit der
Reisseite nach unten auf die Matte legen.
2. Etwas Wasabi auf den Reis streichen.
Jeweils eine Tempura-Garnele und einige
Avocadostifte auf die unter Hälfte der
Blätter legen. Längs neben den Zutaten
etwas Frischkäse aufstreichen.
8 — Frischkäse
33 —Avocado
3. Füllung mit Fingern fixieren. Matte
nach und nach hochziehen und jeweils
um die entstehende Rolle legen, dabei
leicht pressen. Folie nicht mit aufwickeln.
Rolle mit der Naht nach unten auf ein
Arbeitsbrett setzen und in 2 gleichgroße
Sushi-Stückchen schneiden. Mit Bonito-
Flocken bestreut anrichten. Sojasauce,
Wasabi und Gari dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
MIT PULPO
MIT MAKRELE
36 —Rote Lauchzwiebeln
ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
NIGIRI
etwa 300 g gegarte Oktopus-Tentakel
(Pulpo; Rezept Seite 154)
1 – 2 extrafeine rote Lauchzwiebeln
2 – 3 süß-sauer marinierte Makrelenfilets
(Rezept Seite 154)
1 Stück frischer Ingwer
1 Grundrezept zubereiteter und
ausgekühlter Sushireis
Wasabi-Paste
etwas Shiso-Kresse
7 —Frischer Ingwer
24 —Oktopus/Pulpo
19 —Mariniertes Makrelenfilet
1. Oktopus in mundgerechte, sehr feine
Scheibchen schneiden. Lauchzwiebeln
putzen, abwaschen, abtropfen lassen und
in feine Ringe schneiden.
2. Makrelenfilets trocken tupfen und
leicht schräg in ebenfalls etwa mundge -
rechte flache Stücke schneiden. Ingwer
schälen und auf einer feinen Küchenreibe
reiben, eventuell etwas abtropfen lassen.
3. Pro Nigiri etwa 1 – 2 EL Reis in eine
Hand geben und mit den Fingern zu ei -
nem länglichen Häppchen pressen (aus -
führliche Anleitung Zubereitung Nigiri
/ 3 + 5 + 24 + 36 /
/ 3 + 5 + 7 + 19 + 42 /
42 —Shiso-Kresse
Seite 141). Mit Wasabi-Paste dünn be -
streichen. Den vorbereiteten Oktopus bzw.
je 1 – 2 Stückchen Makrele auf den Sushi-
Häppchen verteilen. Lauchzwiebelringe
über den Oktopus streuen. Makrelen-
Nigiri mit Ingwer und Kresseblättchen
anrichten. Wasabi, Sojasauce und Gari
dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
147
RAINBOW-STYLE
35 —Eingelegter Rettich
43 —Tobiko (Fliegenfisch-Rogen)
16 —Thunfisch
ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
URAMAKI
insgesamt etwa 400 g extrafrisches
Lachs-, Thunfisch- und Wolfsbarschfilet
in sehr f einen Scheiben
2 reife Mangos, 2 reife Avocados
1 Salatgurke
1 Grundrezept Sushireis, Wasabi-Paste
getrocknete Algenblätter (Nori)
eingelegter Rettich (Rezept Seite 155)
1 Stück eingelegter Kürbis (Rezept
Seite 154), T obiko (Fliegenfisch-Rogen;
rot, orange, grün)
148
/ 2 + 3 + 4 + 5 + 13 + 16+ 21 +
13 —Lachs
21 —Wolfsbarsch
1. Fischfilets in längliche Stücke schnei -
den. Mango schälen, Fruchtfleisch zum
Teil in feine Stifte, zum Teil in feine
Scheiben schneiden. Avocados halbieren,
Kern entfernen. Fruchtfleisch schälen und
in Stifte schneiden. Gurke waschen, tro -
cken reiben und zum Teil ebenfalls in
gleichmäßige Stifte schneiden, zum Teil
in längliche Scheiben hobeln.
2. Sushimatte mit Folie auslegen. Jeweils
etwas überlappend mit einer Scheibe von
Thunfisch- und Lachsfilet, Mango, Gurke
und Wolfsbrasch belegen. Mit einer
32 + 33 + 34 + 35 + 43 /
2 —Algenblatt (Nori)
34 —Kürbis
33 —Avocado
Schicht Reis bedecken, etwas Wasabi
aufstreichen. Ein Nori-Blatt auflegen. An
einem Ende mit Gurke, Avocado, Rettich
und Kürbis belegen.
3. Mithilfe der Matte aufrollen, dabei
die Folie Stück für Stück entfernen. Maki-
Rollen in 6 gleich große Stückchen
schneiden. Mit etwas Tobiko bestreuen
und anrichten. Wasabi, Sojasauce und
Gari dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
MIT RINDERTATAR / 2 + 3 + 5 + 44 + 46 + 47 + 51 /
MIT MUSCHELN / 2 + 3 + 5 + 22 + 33 + 36 + 49 /

36 —Rote Lauchzwiebel

33 —Avocado
46 —Mayonnaise/
51 —Chiliflocken

47 —Röstzwiebeln

22 —Jakobsmuschelfleisch
49 —Schwarzer Sesam
44 —Rindertatar

ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
GUNKAN
etwa 250 g gut abgehangenes Rinderfilet
etwa 150 g extrafrisches
Jakobsmuschelfleisch, etwas Olivenöl
1 – 2 Avocados, etwas Limettensaft
2 rote Lauchzwiebeln
getrocknete Algenblätter (Nori)
1 Grundrezept zubereiteter und
ausgekühlter Sushireis
Wasabi-Paste, 3 EL Mayonnaise, etwas
Sojasauce, Chiliflocken, Rö stzwiebeln,
schwarzer Sesam
1. Filet und Muschelfleisch getrennt in
sehr feine Würfel schneiden. Jeweils mit
etwas Olivenöl mischen, kurz ziehen
lassen. Avocado schälen, entkernen und
das Fruchtfleisch ebenfalls fein würfeln,
mit Limettensaft mischen. Muschelfleisch
untermischen.
2. Lauchzwiebeln putzen, abwaschen,
abtropfen lassen und in sehr feine Ringe
schneiden. Nori-Blätter in 8 Streifen von
etwa 18 x 2,5 cm schneiden. Reis mit Hän -
den zu runden Häppchen pressen, dünn
mit Wasabi bestreichen und waagerecht
mit Nori umlegen, sodass der Streifen
rundum etwas übersteht.
3. Etwa Hälfte der Sushi-Häppchen mit
Rindertatar belegen. Mayonnaise und
1 – 2 TL Sojasauce glatt verrühren und
überträufeln. Mit Chiliflocken und Röst -
zwiebeln bestreuen. Muschelfleischtatar
auf Rest Reishäppchen verteilen. Sesam
und Lauchzwiebelinge überstreuen.
Wasabi, Sojasauce und Gari dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

149
MIT KÜRBIS+RAUKE/ 3 + 5 + 8 + 27 + 31 + 34 + 37 /

27 —Salatgurke

31 —Rauke
37 —Flaschenkürbis

8 —Frischkäse
34 —Kürbis

ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
URAMAKI
ca. 6 Mini-Salatgurken
etwa 50 g Rauke (Rucola)
1 Grundrezept zubereiteter und
ausgekühlter Sushireis
Wasabi-Paste
eingelegter frischer Kürbis in Stiften
(Rezept Seite 154)
vorbereitete Streifen vom Flaschenkürbis
(Rezept Seite 155)
etwa 300 g Frischkäse
1. Gurken waschen, putzen, trocken rei -
ben und längs mit einem Sparschäler in
feine Scheiben hobeln. Rauke verlesen,
abwaschen, trocken schleudern und die
groben Stiele entfernen.
2. Eine Lage Gurkenscheiben leicht über -
lappend auf einer Bambus-Sushimatte
auslegen. Mit Fingern eine Schicht Reis
darauf gleichmäßig verteilen und sacht
andrücken. Etwas Wasabi aufstreichen.
3. Am unteren Ende der Matte jeweils
etwas eingelegten frischen Kürbis und
einige Streifen Flaschenkürbis auflegen.
Frischkäse parallel dazu aufstreichen.
Rauke fein zerzupfen, auf dem Frischkäse
verteilen.
4. Belag mit Fingern fixieren. Matte nach
und nach hochziehen und unter sachtem
Pressen jeweils um die entstehende Rolle
legen. Alles leicht pressen. Rolle mit der
Naht nach unten in etwa 5 gleichgroße
Stücke schneiden. Mit Rauke bestreut
anrichten. Sojasauce, Wasabi und Gari
dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

150
MIT POULARDE / 2 + 3 + 4 + 5 + 32 + 37 + 41 + 49 + 50 /

41 —Marinierte, gegarte Hähnchenbrust

50 —Daikon-Kresse
32 —Mango

4 —Gurke

49 —Weißer Sesam

37 —Getrockneter Flaschenkürbis

ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
URAMAKI
ca. 100 g weißer Sesam
2 reife Mangos
1 Salatgurke
getrocknete Algenblätter (Nori)
1 Grundrezept zubereiteter und
ausgekühlter Sushireis
marinierte gegarte Poulardenbrust
(Rezept Seite 155)
vorbereitete Streifen vom Flaschenkürbis
(Rezept Seite 155 )
1 Beet Daikon-Kresse
1. Sesam in einer Pfanne ohne zusätzli -
ches Fett rösten, auf einem Teller ausküh -
len lassen. Mango schälen, Stein entfer -
nen. Das Fruchtfleisch in Stifte schnei -
den. Gurke putzen, waschen, trocken rei -
ben und ebenfalls in Stifte schneiden.
2. Sushimatte (Makisu) auf einer Arbeits -
fläche ausbreiten. Mit Frischhaltefolie
belegen. Nori-Blatt auf eine trockene Ar -
beitsfläche legen. Eine Lage Reis mit den
Fingern darauf verteilen, 1 EL Sesam
überstreuen. Nori-Blatt mit der Reis-Se -
sam-Seite nach unten auf die Matte legen.
3. Am unteren Ende der Matte jeweils
etwas vorbereitetes Fleisch, Kürbis, Man -
go und Gurke verteilen. Belag mit Fingern
fixieren. Matte nach und nach hochziehen
und unter sachtem Pressen jeweils um
die entstehende Rolle legen, dabei die
Folie nicht mit einrollen. Alles leicht
pressen. Rolle mit der Naht nach unten
in etwa 5 gleichgroße Stücke schneiden.
Mit Kresse bestreut anrichten. Sojasauce,
Wasabi und Gari dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

151
MIT KREBSFLEISCH / 2 + 3 + 5 + 25 + 32 + 42 /
MIT LACHSHAUT / 2 + 3 + 4 + 5 + 6 + 14 + 38 + 39 /
25 —Flusskrebsfleisch
32 —Mango
ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
TEMAKI
etwa 100 g feine grüne Bohnen
(Keniabohnen), Meersalz
etwas Te mpuramehl, Frittieröl
1 reife Mango, etwa 175 g gegartes
Flusskrebsfleisch, etwas Limettensaft
100 g knusprig gebratene Lachshaut
(Rezept Seite 153)
1 Stück Salatgurke, getrocknete Algen -
blätter (Nori), 1 Portion gegarter,
ausgekühlter Sushireis
Wasabi-Paste, ½ Beet Shiso-Kress e
152
38 —Keniabohnen
1. Bohnen putzen, abwaschen, in wenig
kochendem Salzwasser mit noch leichtem
Biss blanchieren. In eiskaltem Wasser
abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Tempuramehl nach Packungsanleitung
mit eiskaltem Wasser anrühren. Frittieröl
erhitzen, Tempurateig einträufeln und
knusprig frittieren. Tempura-Crunch auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Mango schälen, Fruchtfleisch vom
Stein schneiden und würfeln. Flusskrebs -
fleisch und Limettensaft mischen. Mango -
stückchen untermischen. Lachshaut in
39 —Tempura-Crunch
4 —Salatgurke
14 —Knusprige Lachshaut
feine Streifen schneiden. Bohnen und
Gurke fein schneiden.
4. Nori-Platten halbieren. Stückchen je -
weils mit etwas Reis belegen, etwas
Wasabi aufstreichen. Hälfte der Maki mit
dem Mango-Krebsfleisch-Mix belegen, zu
Tütchen formen, Kresse überstreuen. Auf
übrige Maki Bohnen, Lachshaut und Gur -
ke verteilen, aufrollen und mit Tempura-
Crunch anrichten. Wasabi, Sojasauce und
Gari dazu reichen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
ZUTATEN + GRUNDREZEPTE
JAPANISCHES OMELETT
/ 1/
(USUYAKI TAMAGO)
ZUTATEN FÜR CA.OMELETTROLLEN
2 50 ml Sojasauce
6 Eier
80 ml Dashi-Brühe
1 EL Mirin (süßer Reiswein)
1 EL Sake
25 g Zucker
1 TL Salz
etwas Öl zum Braten
1. Eier, Brühe, Mirin, Sake, Zucker und
Salz verquirlen. Eckige Omelettpfanne
(ca. 20 x 15 cm) sacht erhitzen, dann mit
Öl ausstreichen.
2. So viel Eimasse in die Pfanne gießen,
bis der Boden komplett bedeckt ist. Die
Masse sacht stocken lassen, ohne dass
das Omelett bräunt. Dann die Masse in
etwa 3 – 4 cm breiten Streifen nach und
nach zu einer Seite umklappen, sodass
eine flache Rolle entsteht.
3. Nochmals Eimasse in die Pfanne gie -
ßen, bis der Boden bedeckt ist. Sobald
die Masse gerade gestockt ist, die bereits
fertige Rolle vom Rand nach und nach,
inklusive dem auf dem Pfannenboden
gestockten Omelett, zur gegenüberliegen -
den Seite klappen. Den Vorgang noch -
mals wiederholen. Restliche Eimasse
ebenso verarbeiten. Die Eirollen vollstän -
dig auskühlen lassen. Die Rollen zur wei -
teren Verarbeitung in etwa ½ cm dicke
Scheiben schneiden.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
(plus Auskühlzeit)
/9/
TERIYAKISAUCE
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
50 ml Sake
50 ml Mirin (süßer Reiswein)
1 TL Zucker
Für die Teriyakisauce alle Zutaten in
einen kleinen Topf geben, unter Rühren
aufkochen. Dann bei mittlerer Hitze um
einkochen. Sauce vollständig ausküh -
len lassen.
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
(plus Auskühlzeit)
/ 10 /
PONZUSAUCE
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
100 ml Sojasauce
50 ml Zitronensaft
50 ml Mirin (süßer Reiswein)
1 TL Puderzucker
Alle Zutaten miteinander verrühren.
Zubereitungszeit: ca. 2 Minuten
/ 14 /
KNUSPRIGE LACHSHAUT
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
100 g geschuppte Haut vom Lachs mit
etwa 5 mm Lachsfleisch daran
1 EL Mehl
1 – 2 EL geröstetes Sesamöl
60 ml Sojasauce
60 ml Mirin (süßer Reiswein)
1 TL Zucker
1. Die Lachshaut kalt abwaschen, gründ -
lich trocken tupfen und die Hautseite in
Mehl wenden. Überschüssiges Mehl vor -
sichtig abklopfen.
2. Sesamöl in einer kleinen Pfanne nicht
zu stark erhitzen. Das Stück darin auf der
Haut kross braten. Auf Küchenpapier ab -
tropfen lassen.
3. Bratensatz mit Sojasauce ablöschen.
Mirin und Zucker zugeben, unter Rühren
aufkochen. Die Pfanne von der Kochstelle
ziehen. Das Lachsstück mit der Fleisch -
seite in die Marinade legen, ca. 5 Minu -
ten ziehen lassen. Haut dann nach Bedarf
in Scheiben oder Streifen schneiden.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
TEMPURA VON DER
/ 17/
GARNELE
ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
1 TL Five-Spice-Gewürzpulver
150 g Tempuramehl (Asia-Laden)
etwa 15 Salzwassergarnelen mit Schale
Meersalz
etwas Mehl zum Wenden
ca. 1,5 l Erdnussöl zum Frittieren
1. Gewürzpulver, Tempuramehl und
200 ml eiskaltes Wasser nach Packungs -
anweisung anrühren und bis zur Verwen -
dung kalt stellen.
2. Garnelenfleisch aus den Schalen lösen.
Dunkle Darmfäden entfernen. Garnelen
leicht salzen und im Mehl wenden. Über -
schüssiges Mehl sorgfältig abklopfen.
3. Das Öl in einer Fritteuse oder einem
Topf auf etwa 175 Grad erhitzen.
Garnelen einzeln auf einen Holzspieß
aufspießen und durch den Tempurateig
ziehen. Zunächst gut abtropfen lassen,
dann im heißen Öl 2 – 3 Minuten knusprig
frittieren. Auf Küchenpapier gut abtrop -
fen lassen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
/ 18 /
KALMAR
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
1 frischer Kalmar (etwa 200 – 300 g)
1. Kopf und Fangarme aus dem Tuben-
körper lösen, dabei Innereien mit heraus -
ziehen. Fangarme abschneiden, ander -
weitig verwenden, übrige Innereien ent -
sorgen. Anschließend das durchsichtige
Chitinskelett aus der Tube ziehen und
ebenfalls entsorgen.
2. Den Kalmarkörper längs aufschneiden,
Flossen und Außenhaut abziehen. Das
Kalmarfleisch gründlich kalt waschen,
dabei Schleimschicht vollständig entfer -
nen. Fleisch gut trocken tupfen und je
nach weiterer Verwendung in Streifen
oder Würfel schneiden.
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
153
 ZUTATEN + GRUNDREZEPTE
MAKRELE, SÜSS-SAUER
(SHIME SABA)/ 19 /
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
2 Makrelenfilets mit Haut ohne Gräten
ca. 125 g Salz
125 ml Reisessig
1 EL Mirin (süßer Reiswein)
1. Fischfilets kalt abbrausen, trocken tup -
fen und beidseitig in Salz wenden. Dann
auf ein feines Gitter (etwa Bambussieb)
legen und 30 Minuten ziehen lassen.
2. Essig, Mirin und ½ TL Salz verrühren,
bis sich alles gelöst hat. Mischung in eine
flache Schale gießen. Filets kurz kalt ab -
waschen, gründlich trocken tupfen und in
die Marinierflüssigkeit einlegen. Zuge -
deckt etwa 1 Stunde bei Zimmertempera -
tur marinieren.
3. Filets abtropfen lassen und trocken
tupfen. Filets von der Haut lösen und in
etwa mundgerechte Streifen schneiden.
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
(plus ca. 1 ½ Stunden Marinierzeit)
OKTOPUS/ 24 /
ZUTATEN FÜR–68 PORTIONEN
1 küchenfertig vorbereiteter Oktopus
(etwa 1,2 kg)
Meersalz
1. Tentakel kurz hinter den Augen ab -
schneiden, dann mit 200 g Salz in einer
Schüssel gründlich durchmischen und
kneten, um das Fleisch zu säubern und
zarter zu machen.
2. Fangarme gründlich kalt waschen, in
einen großen Topf mit kochendem
Salzwasser geben. Einmal aufkochen las -
sen, dann im Salzwasser auf der ausge -
schalteten Kochstelle 10 Minuten ziehen
lassen.
3. Oktopus abtropfen lassen. Kauwerk -
zeug abschneiden. Tentakel gegebenen -
falls auskühlen lassen. Die Tentakel flach
auf ein Brett legen und mit einem schar -
fen Messer schräg in möglichst dünne
Scheiben schneiden.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
154
ENOKI-PILZE/ 26 / MARINIERTE
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN / 30 /
SHIITAKE-PILZE
100 g Enoki-Pilze ZUTATEN FÜR–46 PORTIONEN
1 EL geröstetes Sesamöl
8 getrocknete Shiitake-Pilze
1 Messerspitze Chilipulver
30 ml Mirin (süßer Reiswein)
1 Messerspitze Salz
30 ml Sojasauce
1. Backofen auf 175 Grad Ober- und Un- 30 g Zucker
terhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen.
1. Pilze 10 Minuten in 200 ml warmem
Enoki von der Wurzel schneiden und
Wasser einweichen, dann abtropfen
sacht auseinanderzupfen.
lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen.
2. Sesamöl, Chili und Salz in einer Schüs -
2. Stiele aus den Pilzen entfernen. Ein -
sel verrühren. Pilze untermischen und auf
weichflüssigkeit, Mirin, Sojasauce, Zucker
einem mit Backpapier belegtem Backblech
und Pilze in einem Topf zugedeckt aufko -
verteilen. Im heißen Ofen 20 – 25 Minuten
chen. Sacht köcheln lassen, bis die
auf mittlerer Schiene backen, bis die
Flüssigkeit vollständig eingekocht ist.
Pilze knusprig und goldbraun sind.
3. Pilze auskühlen lassen und in
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Scheiben schneiden.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
(plus Auskühlzeit)
GRÜNER SPARGEL
/ 29 /
IN TEMPURAHÜLLE
SÜSS-SAUER EINGELEGTER
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
KÜRBIS/ 34 /
1 TL süßes Currypulver (alternativ
anderes Gewürz nach Wahl) ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN
150 g Tempuramehl (Asia-Laden)
1 Stück Muskatkürbis (450 g)
etwa 12 Stangen grüner Spargel
30 g frischer Ingwer
Salz
200 g Reisessig
Zucker
200 ml Orangensaft
ca. 1,5 l Erdnussöl zum Frittieren
200 g Zucker
1 – 2 EL Mehl
1 TL Salz
1. Currypulver und Tempuramehl nach
1. Kürbis schälen und entkernen. 300 g
Packungsanweisung mit 200 ml eiskal -
Fruchtfleisch in etwa ½ cm breite und
tem Wasser anrühren und bis zur Verwen -
möglichst lange Stifte schneiden. Ingwer
dung kalt stellen.
schälen und längs in sehr feine Scheiben
2. Spargel waschen, unteres Drittel dünn
hobeln.
schälen, eventuell holzige Enden großzü -
2. Ingwer, Essig, Orangensaft, Zucker und
gig abschneiden. Etwas Salzwasser und
Salz in einen Topf geben und unter Rüh -
Zucker in einem Topf aufkochen. Spargel
ren aufkochen. Kürbisstifte zugeben und
darin zugedeckt bissfest dünsten. In Eis -
alles nochmals kurz aufkochen lassen.
wasser abschrecken und dann gründlich
Den Topf dann von der Kochstelle neh -
abtropfen lassen.
men und den Kürbis im Sud vollständig
3. Frittieröl in einem Topf oder einer Frit -
auskühlen lassen. Über Nacht im Kühl -
teuse auf etwa 175 Grad erhitzen. Spar -
schrank durchziehen lassen.
gelstangen in Mehl wenden, überschüssi -
ges Mehl sacht abklopfen. Stangen mit Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
einem Holz- oder Schaschlickspieß auf - (plus Auskühl- und etwa 8 Stunden
spießen und durch den Tempurateig zie - Marinierzeit)
hen. Spargel im heißen Öl 2 – 3 Minuten
knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
(plus Wartezeit)
DAIKON, EINGELEGTER
RETTICH/ 35 /
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
400 g Rettich
1 rote Chilischote
200 g Reisessig
1 TL Kurkumapulver (ersatzweise ½ TL
frisch geriebene Gelbwurz)
200 g Zucker
1 TL Salz
1. Rettich schälen und in etwa ½ cm
dicke, 10 cm lange Stifte schneiden.
Chilischote waschen, trocken reiben,
längs halbieren und entkernen.
2. Chilifruchtfleisch, Essig, 200 ml Was -
ser, Kurkuma, Zucker und Salz aufkochen.
Die Rettichstifte zugeben und nochmals
kurz aufkochen.
3. Den Topf dann von der Kochstelle zie -
hen. Rettich im Sud vollständig ausküh -
len lassen. Mindestens 2 Tage im Kühl -
schrank durchziehen lassen.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
(plus Auskühl- und etwa 2 Tage
Marinierzeit)
KAMPYO(getrockneter
Flaschenkürbis) / 37 /
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
20 g Kampyo
20 g Salz
500 ml Dashi-Brühe (Asia-Laden)
30 ml Sojasauce, 20 g Zucker
1. Kampyo in einer Schüssel in kaltem
Wasser abbürsten, dann Salz hinzufügen
und im Wasser weiterbürsten, bis die
Streifen weich sind. Anschließend abspü -
len und 2 – 3 Stunden in kaltem Wasser
einweichen.
2. Kürbisstreifen abtropfen lassen, in
einen Topf geben, knapp mit Wasser be -
decken. Zugedeckt aufkochen und bei
schwacher Hitze ca. 12 Minuten köcheln.
3. Dashi, Sojasauce und Zucker einrüh -
ren, weitere 10 Minuten köcheln lassen,
bis die Streifen goldgelb sind. Kampyo
in der Brühe abkühlen lassen, dann in
Streifen oder Würfel schneiden.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
(plus 2 – 3 Stunden Einweich- + Abkühlzeit)
TIPP: Dashi-Brühe selbst herstellen:
Ein Stück Kombu-Alge (etwa postkarten -
groß) mehrfach einreißen oder mit einer
Schere einschneiden. Mit 1 Liter kaltem
Wasser in einen Topf geben und 10 Minu -
ten ziehen lassen. Anschließend sacht auf
etwa 90 Grad erhitzen. Kombu aus der
Flüssigkeit heben. Ca. 10 g Bonito-Flocken
einstreuen, aber nicht umrühren. 5 Minu-
ten ziehen lassen. Flüssigkeit durch ein
mit Küchenpapier ausgelegtes, feines Sieb
passieren und abkühlen lassen.
/ 40 /
ROASTBEEF
ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN
1 kg Roastbeef
30 ml Erdnussöl
Salz, etwas gemahlener Ingwer
Fleisch temperieren und parieren. Back-
ofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze
vorheizen. Fleisch gut trocken tupfen, im
heißen Öl in einer Pfanne rundherum
kurz scharf anbraten. Salz und Ingwer
mischen, Roastbeef damit würzen. In
eine flache Auflaufform geben. Im heißen
Ofen bis zu einer Kerntemperatur von
knapp 60 Grad garen.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
(plus Temperier- und Garzeit)
MAISPOULARDENBRUST
/ 41 /
ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
500 g Maispoulardenbrust
2 Bio-Limetten
15 g frischer Ingwer
1 TL Salz, 300 g Vollmilch-Joghurt
1. Am Vortag Koriander und Kreuzkümmel
in einer kleinen Pfanne rösten, dann in
einem Mörser zerstoßen. Fleisch kalt
abbrausen, dann mit Küchenpapier sorg-
fältig trocken tupfen. Fleisch in feine
Streifen schneiden. Limetten heiß
waschen, dann ebenfalls trocken reiben.
Limettenschale fein abreiben. Die Früchte
auspressen. Ingwer schälen, fein reiben.
2. Limettenschale, -saft, Ingwer, Korian -
der, Kreuzkümmel, Salz und Joghurt ver -
rühren. Die Fleischstreifen untermischen.
Alles in einer flachen Auflaufform vertei -
len und zugedeckt kalt stellen.
3. Am folgenden Tag den Backofen auf
200 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft
180 Grad) vorheizen. Form auf mittlerer
Schiene in den Ofen schieben, Fleisch
etwa 12 – 15 Minuten garen. Vollständig
abkühlen lassen. Noch anhängende
Marinade vom Fleisch abstreifen. Fleisch -
streifen je nach weiterer Verarbeitung
ganz belassen oder würfeln.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
(plus ca. 8 Stunden Marinierzeit)
MAYONNAISE/ 46 /
ZUTATEN FÜR CA. 230 ML
2 – 3 EL Zitronensaft
1 Ei (Größe M)
20 g mittelscharfer Senf
Meersalz, 1 Prise Zucker
180 ml geschmacksneutrales Salatöl
(etwa Traubenkernöl, Rapsöl)
1 EL Zitronensaft, Ei, Senf, etwas Salz,
Zucker und Öl in einen hohen, schmalen
Mixbecher geben. Einen Pürierstab ein -
stellen, sodass er den Boden berührt.
Gerät einschalten und langsam aus dem
Becher ziehen, dabei die Zutaten zu einer
cremigen, homogenen Mayonnaise mixen.
Mit weiterem Zitronensaft und Salz nach
Geschmack nachwürzen.
Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten
155
 ZU JEDER ROLLE
EINE PULLE!
ES MUSS NICHT IMMER SAKE SEIN: ZU VIEL ALKOHOLGEHALT HEIZT DIE SCHÄRFE
DES SUSHI UNNÖTIG AN. WIR EMPFEHLEN DARUM LEICHTE WEISSWEINE. KANN MAN
ÜBRIGENS AUCH SCHON BEIM ZUBEREITEN DRAN NIPPEN!
1
1 Chardonnay de
la Chevalière,
Domaine Laroche, 2015
Ein erfrischender, geradlini -
ger Weißwein aus dem
Languedoc, der gut mit Fisch,
aber auch mit vegetarischem
Sushi harmoniert. Duftet
nach Apfel und Melone.
13 % Vol., 7,90 Euro
4 Muskateller,
Weingut Bergdolt-Reif &
Nett, 2016
Ein halbtrockener Weißer
aus der Pfalz, aromatisch-
saftig mit Noten von Litschi
und Stachelbeeren. Perfekt
geeignet zu scharfem
Sushi mit viel Wasabi.
11,5 % Vol., 8,90 Euro
156
3
2 Elbling Sekt Brut,
Weingut Fürst, Mosel
Wer hätte das gedacht: Sekt
und Sushi verstehen sich
prächtig! Eleganter, fruchti -
ger Brut mit milder Säure von
einem Weingut mit 700 Jah-
ren Familientradition.
12,5 % Vol., 9,50 Euro
5 Grauburgunder,
Weingut Stübinger, 2015
Der fruchtige Pfälzer duftet
nach Aprikose und Honig-
melone. Top-Begleiter zu
verschiedenen Sushis und
perfect match zu Rollen mit
eingelegtem Gemüse.
12 % Vol., 5,50 Euro
5
FOTOS: KRÖGER & GROSS; REZEPTE & FOODSTYLING: PIO; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!
3 Riesling,
Weingut Jülg, 2016
Zu klassischem Sushi mit
Fisch passt dieser trockene,
feinfruchtige Pfälzer von der
südlichen Weinstraße. Winzer
Johannes Jülg hat den elter-
lichen Betrieb modernisiert
– jetzt geht die Post ab.
12,5 % Vol., 7.90 Euro
Sämtliche Weine können Sie
unter www.beef.de/weine be-
stellen, einzeln oder in zwei
günstigen Probierpaketen:
Paket A mit allen fünf Flaschen
für 32,90 Euro (anstatt
39,70 Euro). Paket B mit vier
Weinen (ohne Sekt) für
24,90 Euro (anstatt 30,20 Euro).
Beide Sets zuzüglich 4,90 Euro Versand-
kosten, ab 80 Euro versandkostenfrei.
Weitere Infos unter: www.delinero.de
 Z WI S C H EN
EXCDEL
UN

EXZE S S .

WORK HARD.PLAY HARD.

BUSINESS PUNK. Das Business-Lifestyle-Magazin.
Aktuelle Ausgabe jetzt im Handel erhältlich!

Jetzt Gratis-Heft sichern unter 040/5555 78 00.

Bitte Bestell-Nr. 1575049 angeben.
 SCHRECKFIGUR:
Gastrokritiker Jonathan Gold
macht Köchen weiche Knie

158
 VORKOSTER

OF

Wenn es ums Essen geht, versteht der Mann keinen Spaß: Jonathan Gold
ist der mächtigste US-Restaurantkritiker. Fotos von ihm hängen wie
Fahndungsplakate in den Küchen. Und wehe, es schmeckt ihm nicht!
Text: JOHANNES MUSIAL

onathan Gold ist noch immer nicht satt.
Knapp zwanzig Grad sind es noch an die -
sem Morgen, einem der letzten warmen
Tage des Jahres, als der 57-Jährige in einem
klapprigen Pick-up zu seiner nächsten Mis -
sion schaukelt. Man merkt dem dunkelgrü -
nen Gefährt die halbe Million Kilometer
an, die bereits hinter ihm liegen, es ächzt und wankt durch
die Straßen von Los Angeles wie ein altes Schiff auf See. Der
Wind bläst durch die offenen Fenster und wirbelt Golds schul -
terlange, graue Haare in die Luft. Links und rechts zieht die
Stadt vorbei, die Straße gesäumt von Hochhäusern.
Seit 30 Jahren isst sich Gold schon beruflich durch Los An -
geles. Er hatte schon Raupenkokons auf dem Teller, Kuhaugen
und Schweinsblutsuppe. Aber auch Steaks, die mehr kosteten
als so manches Rind. Trotzdem sucht er weiter nach der nächs -
ten kulinarischen Sensation: in Restaurants von Starköchen
oder Spelunken, die kaum jemand kennt; in Imbissen in Ein -
kaufspassagen oder selbst in Lokalen, die das Gesundheitsamt
schlecht bewertet hat. Usbeken, Taiwanesen, Guatemalteken.
Dabei hat er sich so viele Lebensmittelvergiftungen zugezo -
gen, dass er aufgehört hat zu zählen. Berufsrisiko.
Jonathan Gold ist Gastronomiekritiker. Seit 1986 erscheinen
seine Kolumnen unter anderem in der Los Angeles Times, der
nach Auflage viertgrößten Tageszeitung des Landes. „Ich
schreibe nur über Essen“, sagt Gold, aber spätestens seit 2007
gehört er zu den bedeutendsten Kulturjournalisten des Landes.
Damals erhielt er als erster und einziger Autor für das Schrei -
ben über Essen den „Pulitzer“, den wichtigsten Journalisten -
preis der USA. „Für einen Essay über einen Burrito“, sagt Gold.
„Es war zwar ein guter Burrito, aber diese Auszeichnung, mal
im Ernst, das fühlt sich noch immer anmaßend an.“ »

159
 Arts District, Downtown Los Angeles, wo Kunstgalerien
und Boutiquen in die hundert Jahre alten Fabrikgebäude ge -
zogen sind. Gold wälzt sich aus dem Fahrersitz, sein Auto
macht einen Satz nach oben. Er sieht aus wie jemand mit
seinem Job eben aussehen muss. Sein formidabler Bauch ist
zugleich Arbeitsnachweis und Zeugnis, ihm beim Thema Er -
nährung vertrauen zu können. Der mag Essen, der muss es
wissen. Er trägt Hosenträger, darunter ein kariertes Hemd,
oberster Knopf geöffnet, an den Füßen schwarze Converse.
Und in der Hand ein Buch über die Geschichte der Butter.
„Schön, dich zu sehen, Jonathan!“, ruft der Besitzer von „Gue -
rilla Tacos“ aus seinem Imbisswagen am Straßenrand. An der
Scheibe haftet, wie ein Gütesiegel, ein Aufkleber mit der Auf -
schrift „Jonathan Gold’s 101 Best Restaurants“. Jedes Jahr er-
scheint diese Liste mit den vielversprechendsten Lokalen der
Stadt – wer darauf ist, kann sich auf viele neue Kunden freuen.
Mexikanisches Fast Food ist Golds große Leidenschaft. So
bestellt er, ohne auch nur eine Sekunde darüber nachzuden -
ken, die ganze Karte: Tacos mit Ochsenschwanz, Entenherz
und Dorsch; Torta, eine Art mexikanisches Sandwich, mit
Mortadella; Tostadas, flaches mexikanisches Toastbrot, mit
Gelbflossen-Thunfisch. Es ist neun Uhr morgens. Meist wür -
den in solchen Imbissküchen dieselben hochwertigen Zuta -
ten verwendet wie in teuren Restaurants, nur mit weniger
Pomp, sagt Gold. „Es gibt nichts, das mich mehr deprimiert
als teure und dabei durchschnittliche Küche.“
Dass günstig auch gut sein kann, ist unter Kritikern mitun -
ter eine verpönte Annahme. Lange schrieb daher auch Gold
über das, was er heute als Unterhaltung für Reiche bezeich -
net: Etablissements mit strikter Etikette und hohen Preisen.
Damals mochte er, welche Macht seine Worte hatten, dass
er mit schlechten Kritiken Restaurants die Gäste vergraulen
konnte. Doch weil er dadurch auch Existenzen zerstörte, ver -
sucht er heute, nur noch wohlwollende Ratschläge zu geben.
olds Hände scheinen zwischen den
Speisen zu pendeln, greifen hier zu
und dort. Er beißt in die Torta, legt
den Rest wieder zurück und fragt:
„Dir sind meine Keime doch egal,
oder?“ Seine Stimme ist viel leiser als
sein Körper es erwarten ließe. Was
auf dem Tisch steht, wird geteilt – auch mit jenen, die er
kaum kennt. Wer mit ihm isst, den möchte er auch gleich
mit für gutes Essen begeistern.
Der Eigentümer von „Guerilla Tacos“ hat bei der franzö -
sischen Kochlegende Alain Ducasse gelernt, ließ dann die
Haute Cuisine hinter sich und fing an, Tacos zu rollen. „Eine
derartige Küche findet man nirgendwo außer in L.A.“, schrieb
160
Gold in einer früheren Kritik. In Los Angeles haben sich Men -
schen aus allen Ecken der Welt niedergelassen, sie bereiten
oft jene Speisen zu, die sie aus ihrer Heimat kennen, ohne
sie an die amerikanische Küche anzupassen. Ethnische Ge -
meinschaften, vor allem aus Lateinamerika und Asien, leben
„DAS FLEISCH QUILLT
AUS DEM TACO WIE
BEYONCÉ AUS EINEM
ENGEN OVERALL.“
in Los Angeles nebeneinander, anstatt zu verschmelzen, Kü -
che und Kultur bleiben authentisch, statt sich anzupassen.
Gold betont immer wieder, wie kulinarisch einzigartig diese
Stadt sei. „In Städten wie New York wird für uns gekocht, für
Außenstehende“, sagte er einmal gegenüber dem Magazin
New Yorker. Genauso sei es in Singapur, Tokio oder Kopen-
hagen. „In L.A. aber kochen die Leute für sich selbst.“
„Oh mein Gott!“, ruft eine Frau, die plötzlich vor Gold
steht. „Ich bin so ein Fan!“ Sie sieht aus wie die jüngere
Schwester von Iris Berben, ihre Stimme hüpft, gehetzte
Atempausen, die Augen versteckt sie hinter einer großen Son -
nenbrille. „Ihre Arbeit bedeutet mir so viel“, sagt sie, schaut
zu ihm auf und verschwindet wieder. Gold lächelt, überrascht
von dem Lob, das er zwar so ähnlich fast jeden Tag hört. Aber
nicht so oft von Hollywood-Stars wie Teri Hatcher, bekannt
aus Serien wie „Desperate Housewives“.
In Los Angeles ist Gold das, was viele andere gerne wären:
berühmt. Er ist ein Wegweiser für die Menschen durch das
kulinarische Wirrwarr. Jede Woche isst er im Schnitt zehn
Testgerichte und schreibt eine Kritik. Damit hat er in den
mehr als drei Jahrzehnten seiner Arbeit Los Angeles kulina -
risch kartografiert, hat Touristen wie Alteingesessene in al -
le Ecken der Stadt gelockt.
Er will die Menschen dazu bewegen, ihre Stadt zu entde -
cken. „Wir leben in einer Zeit, in der Menschen viel Zeit vor
dem Bildschirm und in einer virtuellen Realität verbringen“,
sagt Gold. Kochen und Essen sei etwas, das man mit seinen
Händen mache, das einen wieder mit anderen zusammen -
bringe. „Viele meiner Leser sind Teenager und Studenten,
Menschen in ihren Zwanzigern. Ich fühle mich dafür ver -
antwortlich, den Dialog voranzutreiben“, sagt er. Deshalb
schreibt er über eine Fleischfüllung, sie quelle aus einem Taco
„wie Beyoncé aus einem engen Overall“. Oder über schwarze
Chilisauce, sie sei so dunkel, „dass sie scheinbar das Licht
aus der Luft um sie herum auf saugt, scharf wie eine Teleno -
vela und bitter wie Tränen“.
 In der Zwischenzeit ist Teri Hatcher zurückgekehrt. Sie
überreicht Gold ein paar Servietten, die sie mit Kugelschrei -
ber beschrieben hat. Seit einem Jahr gehe sie mit ihrer Toch -
ter in Restaurants, die er empfehle, steht da. Sie hätten eine
schwierige Beziehung, seien sich aber über das Essen wieder
nähergekommen.
Eine Geschichte, typisch für die Stadt, die Erzählungen
mit Happy End wie am Fließband produziert. Heute eröffnen
Cafés und Hotels, lassen sich Scharen von Kreativen nieder
in Gegenden, wo in den Achtzigern und Neunzigern noch
Crack und Gewalt so verbreitet waren, dass man Los Angeles
die Ganghauptstadt Amerikas nannte. Gold kennt diese Ver -
gangenheit noch. Er wuchs im südlichen Teil der Stadt auf,
wo immer wieder Rassenunruhen ausbrachen. Seine Mutter
war Bibliothekarin an einer Highschool und kochte zu Hau -
se oft Fertiggerichte. Sein Vater war Bewährungshelfer.
ls Kind hatte Gold Cello gelernt.
Mit 16 zog er von zu Hause aus und
begann ein Musikstudium. Neben -
her spielte er in einer Punkband
und jobbte bei einer juristischen
Fachzeitschrift als Korrekturleser.
Zum Büro nahm er den Bus, fuhr darin durch die Viertel der
Stadt, vorbei an ungezählten Res taurants. Eines Tages ent -
schied er, sie alle zu besuchen. Und hatte plötzlich eine Le -
bensaufgabe: sich quer durch die Stadtteile Los Angeles’ zu
probieren. Eigentlich wollte Gold später in den diplomati -
schen Dienst, um ferne Kulturen zu entdecken – bis er fest -
stellte, dass er dafür nicht einmal die Stadt verlassen muss -
te. In der Gastronomie fühlte er sich damals wie ein Ein -
dringling. Meist war er der einzige junge Gast, saß in seiner
Lederjacke allein am Tisch.
Statt nach dem Studium selbst Musiker zu werden, begann
er Mitte der Achtziger über Musik zu schreiben, zunächst bei
„LA Weekly“, später für „Rolling Stone“ und „Spin“. Er traf
Cobain. Seine Streifzüge durch die Küchen von Los Angeles
setzte er fort und begann, seine erste Food-Kolumne namens
„Counter Intelligence“ (Gegenspionage) zu schreiben. Viele
seiner Freunde sahen das als Zeitverschwendung. Aber er aß
und schrieb, berichtete zwischendurch zwei Jahre aus New
York – und isst und schreibt noch heute.
Eine Woche nach der Begegnung mit Teri Hatcher lenkt
Gold seinen Pick-up auf einen Parkplatz im zentralen Stadtteil
Koreatown. Es ist schon dunkel, der Himmel sternenklar. Für
eine Kritik geht Gold zum dritten Mal ins hochpreisige Bistro
„Here’s Looking At You“, einer der wenigen Orte, in denen sich
die Einflüsse mischen, hier trifft mexikanische Küche auf
asiatische Aromen. Bevor Gold über ein Restaurant schreibt,
besucht er es immer mehrfach, und nie bestellt er dasselbe.
Wie so oft hat er unter dem Namen seines ehemaligen
Mathelehrers reserviert. Doch als er noch mit einem Fuß im
Eingang steht, fliegt seine Tarnung auf. „Jonathan Gold, hier
sind sie richtig!“, ruft ihm ein Mann mit Kinnbart entgegen.
Früher hingen Fotos von ihm wie Fahndungsplakate in den
Küchen der Stadt. Doch seit er den Pulitzer-Preis gewonnen
hat, erkennen ihn Köche und Kellner auch so. Oft hat er das
Gefühl, sie bohrten mit ihren Blicken Löcher in seinen Rücken,
während er isst. Manch ein Eigentümer empfängt ihn schon
mit ausgebreiteten Armen, wenn er ein neues Lokal betritt.
Als hätten sie darauf gewartet, dass er endlich kommt.
Um sie wenigstens etwas zu überraschen, nutzt er bei der
Reservierung nicht nur falsche Namen, sondern auch meh -
rere E-Mail-Adressen, ruft von verschiedenen Telefonen an
und verwendet Kreditkarten, die auf erdachte Personen aus -
gestellt sind. Das sei, so beschrieb er es einmal, wie in einem
Spionagethriller in Zeitlupe.
„Willkommen zurück, Herr Gold!“, begrüßt ihn auch die Kell -
nerin. Der Raum ist minimalistisch eingerichtet, weiße Decken,
dunkle Holzwände. An der Bar sitzen Männer mit Hemden und
kurzen Haaren. Ein Mai Tai kostet hier 26 Dollar.
Weder Stift noch Block hat er dabei, Notizen macht er sich
keine. Nicht bei der japanischen Makrele mit Ringelblumen
und vegetarischer Escabeche, also sauer eingelegtem Gemü -
se. Nicht beim Rindertatar, das zusammen mit Brot laut Kell -
nerin wie verkohltes Steak schmecken soll. Auch nicht bei
Forelle, Wachtel, Kalbsbries, Tomatensalat mit Anchovis und
chinesischer Wurst. Oder den Desserts – zwischen Zimtkek -
se gepresstes Vanilleeis und Blaubeeren mit Limettenwas -
sereis und Karamellstücken. „Entweder du schreibst, oder
„EINE CHILISAUCE,
SCHARF WIE EINE
TELENOVELAUND
BITTER WIE TRÄNEN.“
du erlebst es, aber nicht beides gleichzeitig. Du machst dir
ja auch keine Notizen beim Sex“, sagt er. Gold macht auch
keine großen Pausen zwischen den Bissen, um die Geschmä -
cker zu sortieren. Auffällig ist nur seine Begeisterung, wenn
ein neues Gericht kommt. Dann glänzen seine Augen wie die
eines Kindes vor dem Schaufenster eines Spielwarenladens.
An manchen Abenden besucht Gold ein halbes Dutzend
Restaurants oder mehr. Dann isst er wie im Rausch, sodass
man meinen könnte, er wolle verzweifelt alle Geschmäcker »
161
 ANZEIGE

SO SCHMECKT OSTERGLÜCK!

11.98 €

9.99 €
1.5 l (6.66 € / l)

„Süßes Hasenglück“-Set
Dieses süße Duo enthält Eier aus hochwertiger belgischer
Schokolade, die mit zwei verschiedenen Füllungen begeistern.

17.99 €

14.99 €
272 g (55.11 € / kg)

Weinset „2x Oveja Blanca Dry Muscat“

Der lebendige Weißwein mit exotisch-floralen Aromen überzeugt
mit frühlingshafter Frische und passt perfekt zum Osterbrunch.

Sicher zahlen: Paypal, Kreditkarte, Schnelle Lieferung:

Schnelle Lieferung:
Sofortüberweisung, Lastschrift, Vorkasse 1-3 Tage Mo. - Fr. von 9.00 bis 16.00 Uhr
1-3 Tage
 WWW.DELINERO.DE

OSTERGESCHENKE

Verwöhne Deine Liebsten zum Fest: Hier findest Du eine Auswahl unserer schönsten
Produkte – perfekt für kleine und große Osternester.

MIT 30 MINI-TAFELN

Rezepttipp: Eierlikör Macchiato

Milchschaum oder Schlagsahne toppen.

12.99 € 12.99 € 3.29 € (je Sorte)

0,7 l (18.56 € / l) 165 g (78.73 € / kg) 45 g (73.11 € / kg)

Lotta‘s Eierlikör mit Kokos Geschenkdose mit dunkler Schokolade Milchschokolade „Frohe Ostern“
Norddeutsche Tradition mit Karibik-Flair Faire Bio-Schokolade in 3 köstlichen Sorten oder „Osterlämmchen“
Süße Täfelchen aus Edelvollmilchschokolade

PERFEKTES MITBRINGSEL

5.49 € 9.99 € 14.99 € 4.99 €

90 g (61.00 € / kg) 0.75 l (13.32 € / l) 150 g (33.27 € / kg)

Chilisalz Crémant d‘Alsace Brut „Bestheim“ Mini-Punschkrapferl „Frohe Ostern“

Traditionelles Chili-Siedesalz aus Dänemark Ein moussierendes Original aus dem Elsass Beschwipste Ostergrüße aus Wien

JETZT ENTSPANNT BESTELLEN AUF DELINERO.DE

 ANZEIGE
WWW.DELINERO.DE

EXKLUSIV BEI DELINERO

6.99 € 2.99 € 19.99 €

40 g (174.75 € / kg) 120 g (24.92 € / kg) 500 g (39.98 € / kg)

Kleine Pralinen-Mischung Zartbitter Knäckesticks mit Rosmarin DELINERO Oster-Gebäckmischung

Aus Berlins ältester Pralinenmanufaktur Traditionell per Hand gebacken 4 knusprige Sorten laden zum Naschen ein

GESCHENKSET

24.90 € 29.45 € 4.99 € (je Sorte)

1.15 kg (21.65 € / kg) 60 g (83.17 € / kg)

Set „Für Morgenmuffel“ Teepralinen

Schenke jemandem ein Lächeln am Morgen – mit dieser herrlichen Frühstücksauswahl! Liaison von Tee und Schokolade in 4 Sorten

Sicher zahlen: Paypal, Kreditkarte, Schnelle Lieferung: 0800 - 40 50 70 7

Sofortüberweisung, Lastschrift, Vorkasse 1-3 Tage Mo. - Fr. von 9.00 bis 16.00 Uhr
 WWW.DELINERO.DE

ALLES FÜR DEN OSTERBRUNCH

16.99 € 19.98 €
0.75 l (22.65 € / l)
Cuvée Imperiale
Max Rosé -
Franciacorta
DOCG

9.99 €
400 g (24.98 € / kg)
Parmesanherz -

11.99 € 4.99 €
190 g (63.11 € / kg)
240 g (20.79 € / kg)
Schwertfischpesto Orangenaufstrich
mit Zitrone mit Karotte

7.99 €
611 g (13.08 € / kg)
Backmischung für
Roggen-Chili-Brot

22.90 € 26.90 €
260 g (88.08 € / kg)
4 verschieden gereifte
Schinken im Set

JETZT ENTSPANNT BESTELLEN AUF DELINERO.DE

 ANZEIGE
WWW.DELINERO.DE

EXKLUSIVE GEWÜRZHIGHLIGHTS

Ob im Nest oder im Osteressen: Die exklusiven Gewürzmischungen vonBEEF! und essen&trinken zeigen Geschmack!

JETZT NEU!
29.90 €
180 g (166.11 € / kg)

essen&trinken Gourmet-Gewürzset „Feine Bistro-Küche“

Würzen wie Gott in Frankreich – mit den neuen, vielseitig
verwendbaren Gourmet-Gewürzen von essen&trinken.
Das Gourmet-Gewürzset enthält: Kräuter der Provence,
Quatre Épices und Piment D`Espelette.

44.90 €
300 g (149.67 € / kg)

BEEF! Premium-Pfefferset

veredeln Fleisch auf ungeahnte Art und Weise!

29.90 €
210 g (142.38 € / kg)

essen&trinken Gourmet-Gewürzset
Die bringen Abwechslung ins Gewürzregal:
erlesene Kräutermischungen mit Pfeffer
aus aller Welt!

Sicher zahlen: Paypal, Kreditkarte, Schnelle Lieferung: 0800 - 40 50 70 7

Sofortüberweisung, Lastschrift, Vorkasse 1-3 Tage Mo. - Fr. von 9.00 bis 16.00 Uhr
 WWW.DELINERO.DE

WEINE FÜR DIE OSTERTAFEL

Ob Fisch, Fleisch oder vegetarisch – was auch immer Du an Deiner Ostertafel genießt, wir haben die passenden Weine dazu.

Weißburgunder Sonnenberg Musso Pomèa Roter Elbling

Der elegante Pfälzer begleitet kräftige Durch seine dichten Beerenaromen harmo- Hell in der Farbe, ausdrucksstark im Ge-
Fischkreationen mit einer sanften Cremigkeit niert der körperreiche italienische Rotwein schmack: Dieser Rosé zeigt sich zu
und intensiven Fruchtaromen. besonders gut mit Wildgerichten. Gemüsegerichten kernig und kräutrig-würzig.

8.29 € 16.90 € 6.99 €

0.75 l (11.05 € / l) 0.75 l (22.53 € / l) 0.75 l (9.32 € / l)

ZU FISCH ZU FLEISCH ZU VEGETARISCHEN GERICHTEN

11.90 € 6.90 € 12.99 € 16.99 €

0.75 l (15.87 € / l) 0.75 l (9.20 € / l) 0.75 l (17.32 € / l)

Zarate Trollinger Feldhase Gewürztraminer

Ein frischer Albariño bringt spanische Sonne Der rote württemberger Feldhase springt am Ausdrucksstarke Eleganz: Mit fruchtig-flora-
an Fisch und Meeresfrüchte. Der Weißwein Gaumen mit lebendiger Säure umher und ist len Aromen passt dieser feinherbe Weißwein
überzeugt mit angenehmer Säure und Exotik. ein süffiger Begleiter für Lammgerichte. zu würzigen Currys und cremigen Gratins.

JETZT ENTSPANNT BESTELLEN AUF DELINERO.DE

 ANZEIGE
WWW.DELINERO.DE

VIELSEITIGE SPIRITUOSEN

Im Frühjahr braucht die Hausbar mal wieder frischen Wind. Von Whisky bis Likör - unsere Auswahl macht hochprozentige Feierlaune.

HOCHWERTIG VERPACKT

20.90 € 29.90 € 32.90 € 20.90 €

0.7 l (29.86 € / l) 0.7 l (42.71 € / l) 0.7 l (29.86 € / l)

Bulleit Frontier - Bourbon Whiskey G‘Vine Floraison - Distilled Gin Coole Swan Superior -
in Lewis-Bag Französisches Gin-Erlebnis aus Weintrauben Irish Cream Likör
Vollmundiger Bourbon mit würziger Note Cremiger Schoko-Sahnelikör auf Whisky-Basis

INKLUSIVE 8 DOSEN TONIC

36.90 € 39.90 € 38.99 € 35.90 € 42.89 €

0.5 l (52.71 € / l) 0.7 l (55.70 € / l) 1.9 l (18.89 € / l)

Ron Elba - Hamburg Dry Rum Adnams No. 1 - Single Malt Whisky Gin Tonic-Set „Stubbenhuk No. 10 &
Fruchtiger Hanseat - perfekt für Cocktails Ein weicher Engländer mit süßer Aromatik 8x Fever-Tree Mediterranean Tonic“
Norddeutscher Gin trifft mediterranes Tonic

Sicher zahlen: Paypal, Kreditkarte, Schnelle Lieferung: 0800 - 40 50 70 7

Sofortüberweisung, Lastschrift, Vorkasse 1-3 Tage Mo. - Fr. von 9.00 bis 16.00 Uhr
 WWW.DELINERO.DE

LASS DICH ÜBERRASCHEN!

Verwöhne Dich oder Deine Liebsten – jeden Monat mit der DELINERO Genuss-Box.

29.90 €
JEDEN MONAT GENIESSEN
Delinero Genuss-Box
Freu Dich auf Überraschungen: Entdecke
regelmäßig neue Genusswelten und lass
Dich von rund 8 kuratierten Feinkostpro-
dukten aus ganz Europa inspirieren!

JETZT GUTSCHEIN EINLÖSEN

UND IM GANZEN SHOP SPAREN!

*
10%
G U T S C H E I N C O D E : DE18HEBEZW

JETZT ENTSPANNT BESTELLEN AUF DELINERO.DE

EINFACH BESTELLEN NEWSLETTER LASS DICH INSPIRIEREN

Über PC, Tablet und Handy Melde Dich für den Newsletter an und Entdecke tolle Rezepte, spannende
auf delinero.de erfahre als Erste/r von Aktionen & Rabatten Stories, interessante Ratgeber und mehr

SICHER BEZAHLEN SCHNELLE LIEFERUNG KUNDENSERVICE

Paypal, Kreditkarte, Lieferzeit: 1-3 Tage 0800 - 40 50 70 7
Sofortüberweisung, Lastschrift, Vorkasse Montag - Freitag von 9.00 bis 16.00 Uhr
 GESCHRIEBEN
TAG DES TENTAKELS
Liebes BEEF!-Team, ich und meine
Herrenkochgruppe sind glühende Fans.
Dieses Foto entstand bei unserem letzten
Treffen vor Weihnachten: der Posh Pulpo
aus dem Burger-Sonderheft.
Karsten Breit-Rödiger, via Facebook
PULPÖS UMGESETZT! FEHLT NOCH
EIN EHERING FÜR DEN KRAKEN.
GEWINNWARNUNG
Bestes deutschsprachiges Printprodukt für
Food! Super gemacht! Lob kriegt ihr zu Recht
genug. Aber wie ihr auf die Kommerzpauke
haut, das wird langsam dekadent. Kommt
bitte wieder runter vom Erfolgsross, zurück
zu dem, was euch erfolgreich gemacht hat
und was ihr richtig gut könnt. Als Leser seit Liebe BEEF!-Redaktion und vor allem: liebe
der ersten Ausgabe kann ich das beurteilen. Rezepteentwickler! Die beiden Vögel, gekocht
Peter Eisenegger, via E-Mail
„…ZURÜCK ZU DEM, WAS UNS ERFOLG - Wucht. Neun Stunden bei 80 Grad gegart,
REICH GEMACHT HAT ...“. MERKEN SIE
SELBER, ODER?
ÜBERRASCHUNG
In der vorletzten Ausgabe der BEEF! wurde
der Adwurstkalender vorgestellt. Ich war
sofort begeistert, weil dies für meine Frau
das absolute Highlight ist – ein Kalender
voller würstlicher Köstlichkeiten. Am
der Schlag. Eine Flasche Olivenöl hinterm
Türchen ... WAAAS? BITTE? VEGAN IM
WURSTkalender?! Jetzt ist meine Frau für
heute sehr deprimiert und muss zwischen-
durch immer mal wieder weinen.
FOTOS: PRIVAT (3)
Stefan Schleufe, Neuenkirchen
DIE FORSCHUNGSAGT JA, OLIVENÖL
HELFE GEGEN DEPRES
SIONEN.
SCHARFER ANBLICK
Schöne Messer waren das in Heft #42!
Noch geiler wird’s aber, wenn man sich das
Schmieden selbst beibringt und eigene
Messer herstellt. Zum Beispiel dieses hier:
Die Schneidlage ist aus Papierstahl, der
Rest aus ST 52 und Werkzeugstahl. Der
Preis waren 28 Arbeitsstunden und eine
Sehnenscheidenentzündung.
Stefan Freyer, via Mail
UNANTASTBAR
nach dem Rezept in Heft #42, waren eine
und das Fleisch – superzart – sprang fast vom gefallen, dass er kräftig reinbeißen musste...
Knochen auf den Teller. Die Füllung war
die perfekte Ergänzung zur Gans: fruchtig-
nussig mit einer angenehmen Säure. Die
Honigglasur war die Krönung des Ganzen.
Ich blicke gerade von meinem Teller zu einer
vollen Spätzle-Schüssel, die keiner angerührt
hat. Und das Käse-Plateau zum Nachtisch
wird wohl ebenso unangetastet bleiben. Die der nie das Schnitzel ehrte.
Füllung wurde von allen hochgelobt, und die Wer voll Neid und Missgunst einem das
Lorbeeren habe ich Ihnen gerne überlassen. Schnitzel schlecht machen will,
Sven Knepper, via Facebook
DAVONGEFLATTERT
Guten Tag, ich habe diese Ausgabe #42 für
war sehr enttäuscht. Entgegen dem Titel geht
Die Redaktion behält sich vor, Leserbriefe zu kürzen.
es weder um die Gänsehaut noch um die
Gans. Ein einziges ziemlich schräges
Gänserezept ist alles. Dafür gibt es jede
Menge Werbung für Eigenprodukte. Ziemlich
teurer Werbekatalog, finden Sie nicht?
Günter Glöggler Wagner, via Mail
ALSO, UNS HAT’S GESCHMECKT. WOLLEN
SIE DER GANS NICHT DOCH EINE CHANCE
GEBEN UND DAS REZEPT ZUBEREITEN?
EKSTASE
Hammer, Hammer, Hammer.
Am Sonntag gibt es Haxe!
Oliver Langer, via Facebook
WIR FEILEN JA LANGE AN UNSEREN
TITELZEILEN. SCHÖN, DASS WIR SIE
VERZÜCKEN KONNTEN!
AUFSCHREI
Leider kann ich nicht nachvollziehen, wie
Ihnen in Zeiten von #metoo im Spezialheft
„Selber wursten“ auf der Doppelseite 68/69
der Lapsus unterlaufen konnte, dieses Bild
als Eyecatcher für den Artikel über Brat-
würste zu verwenden. Auch die Überschrift
„Zugriff!“ ist mehr ein- als zweideutig. Ein
inhaltlicher Bezug zum Artikel ist in keiner
Weise erkennbar. Mir ist bewusst, dass sich
Ihr Magazin an eine männliche Kundschaft
richtet, dies rechtfertigt jedoch nicht eine
solche Verfehlung. In Zukunft würde ich
gerne wieder ausschließlich durch gelungene
Artikel auf die BEEF! aufmerksam werden.
Johanna Gregor, Marktheidenfeld
LEKTÜRE MIT BISS
Die eine Ausgabe hat sogar dem Hund so gut
Hans Bandilla, via Facebook
ODE AN DAS SCHNITZEL
Und wer nie wirklich gelebt, nur Gemüse,
Salat und Obst verzehrte,
den schalt man einen Toren, einen Narren,
dem ruft man aus vollem Halse zu: Ach ihr
Neider, seid doch still!
Matthias Köninger, via Facebook
DER BEEF!-ORDEN FÜR SCHNITZEL-
POESIE, ER GEBÜHRT IHNEN!
171
 Hereinspaziert in die neue Einkaufswelt von
BEEF! Rund um die Uhr können Sie dort Bier,
800-Grad-Grillgeräte und Reifeschränke, Messer,
Pfannen, Kochbücher und vieles mehr bestellen.
Das komplette Sortiment finden Sie auf der Seite:
www.beef.de/shop

172
 AUF DIE PLÄTZE, FERTIG, ANFEUERN!
Männer backen anders! Sie wälzen ihren Braten in Mehl,
geben Blutwurst in den Strudel und regeln die Ober- und
Unterhitze wie ein Stahlkocher am Hochofen. Der neue
Band der BEEF!-Buchreihe heißt „HERZHAFT BACKEN“ –
und das meinen wir auch so. Rezepte und Berichte rund
ums Backen mit Wild, Geflügel, Rind; Basis infos zu
Sauer-, Brand- und Mürbeteig; richtiger Umgang mit
Triebmitteln und den besten Küchen geräten. Glühen Sie
schon mal vor! 254 Seiten, Hardcover.
Die BEEF!-Bücher gibt es unter www.beef.de/shop
Preis: 39,90 Euro, alle fünf Bücher der Reihe zum
Preis von 169,90 Euro (Sie sparen 30 Euro!)
FOTOS: KRÖGER & GROSS FÜR BEEF!, TRE TORRI (3)

STANDBILD
Seinen Steaks im „Dry Ager DX 500“ von BEEF! beim
Reifen zuzusehen, ist so befriedigend! Viel schöner
als Fernsehen. Es ist das perfekte Gerät zur Herstel -
lung von Dry Aged Beef, Schinken und Salami. Bis zu
20 kg Fleisch passen hinein. Ein Profischrank, aus-
gezeichnet als „German Design Award Winner 2018“.
Preis: 1995 Euro

173
 Kauf eins, iss zwei!
Einmal 40 Euro zahlen, für Hunderte Euro toll essen und trinken – klingt zu schön? Wird
jetzt wahr! Für „Best Cuts in Town“ haben wir unsere Lieblingsrestaurants und die besten Bars
in Hamburg und Berlin für Sie zusammengesucht : Genießen Sie Steaks, Burger oder Cocktails
mit unserem 2:1-Deal – lassen Sie sich zu je einem Hauptgang oder Drink einladen!

DERULTIMATIVE
RESTAURAN
TGUIDE
2 x ESSEN, NUR1 x BEZAHLEN –
UND DAS INLAUTER AUSGESUCHTEN
TOP-ADRESSEN VON BEEF!
Unsere neuen limitierten Restaurantführer
(rot: Berlin, grau: Hamburg) lotsen Sie zu
den besten Rib Eyes, Cheeseburgern und
Bartendern der Stadt. Die Redaktion
verrät ihre Lieblingsadressen für alle,
die richtig gutes Fleisch lieben.
Der Knaller: In jeder der vorgestellten
Spitzen-Locations bekommen Sie und
Ihre Begleitung gegen Vorlage des Buchs
das zweite Hauptgericht bzw. den zweiten
Drink geschenkt (bis je maximal 40 Euro
Wert)! Dazu gibt’s ein exklusives Angebot
für ein Gin-and-Tonic-Paket von Delinero
und eine Teilnahme an einem Fleisch-
Expertenkurs. Alle 15 Angebote sind je
g einmal bis zum 31. März 2019 einlösbar.
imal enieße
we ACHTUNG! Die exklusiven BEEF!-Restau-
n
Z

BARS rantführer für Berlin und Hamburg sind

RESTAURANTS limitiert! Bestellen Sie versandkostenfrei
FLEISCHKURSE unter www.beef.de/best
oder telefonisch: 040-42 23 64 27
in
ma l beza hle
n
E

Preis: je 40 Euro

FOTOS: KRÖGER & GROSS FÜR BEEF! (5), WMF

HAMBURG BERLIN
STEAKS & MORE: Basil & Mars, Die Bank, Forsthaus STEAKS & MORE: Fleischerei, Friedel Richter,
Friedrichsruh, Heimatjuwel, Heldenplatz, Mash, (M)eatery, Gourmanderie, Herz & Niere, Midtown Grill, Duke,
Nikkei Nine, Restaurant Hæbel Ojo de Agua, The Brooklyn,Tucholsky’s
BURGER & FRIES: Dulf’s Burger, Billy the Butcher, BURGER & FRIES: Burgermeister
Grilly Idol DRINKS & BEER: Skybar, Monkey Bar, Neue Odessa Bar,
DRINKS & BEER: Clockers Bar, Gin-and-Tonic-Set Gin-and-Tonic-Set von Delinero
von Delinero CUTS & COURSES: Dry-Aged-Beef-Kurs im Filetstück,
CUTS & COURSES: Kurs „Moderne Fleischreifung“ Prenzlauer Berg
in der Gutsküche Gut Wulksfelde

174
 MANN
LERNT
NIE AUS
Die „Meat Master Class“, der Fleischkurs
von BEEF! und Otto Gourmet, geht in die
zweite Runde! Lernen Sie, was gutes Fleisch
ausmacht – und kosten Sie sich quer
durch die besten Steaksorten der Welt ...

DIE TOUR 2018

1. Halbjahr
VERSCHÄRFT
Wenn das keine Statement-Mühle ist!
Der Korpus aus lackiertem Birkenholz ist
07. 03. Hamburg | Vier Jahreszeiten
einen halben Meter hoch, darin steckt 21. 03. Hamburg | wineBANK Hamburg
ein Keramikmahlwerk mit 10 Jahren Garantie. 13. 04. München | Concept Lounge 291
Die Mahlstärke für Pfeffer und Salz wird
stufenlos von grob bis fein reguliert. by Gienger
Preis: 59,95 Euro
17. 04. Berlin | einfallsreich
19. 04. Potsdam | Grill &Genuss
26. 04. Heinsberg | Otto Gourmet
07. 06. München | Concept Lounge 291
by Gienger
HEISSE KISTE
28. 06. Saarbrücken | WineFactory
Mittlerweile schon ein im Unique Cube
Kultobjekt: der BEEF!-
Beefer, der ihre Steaks
dank seines keramischen
Gas-Hochleistungs- Ticketpreis: 150 Euro pro Person,
brenners mit 800 Grad maximal 20 Teilnehmer
Oberhitze innerhalb
weniger Minuten perfekt
auf den Punkt grillt. UND JETZT KOMMEN SIE!
Außen kross, innen saftig
– garantiert wie in einem ANMELDUNG
New Yorker Steakhouse! www.otto-gourmet.de/meat-master-class.html
Preis: 849 Euro

175
 Neu: Drei kostbare
Pfefferschätze

SCHÄRFER ALS JEDE KLINGE

Die besten Pfeffer zu Fleisch! Drei exklusive Pfeffer von BEEF!
– speziell entwickelt für die moderne Männer-Fleischküche
und edel verpackt:
1. Schwarze Pfefferkörner aus dem Urwald Indiens, kurz vor
der Reife geerntet und in Deutschland mit dem Single Malt
Whisky „Old Sandhill“ veredelt. 2. Kampot-Pfeffer aus der
gleichnamigen Provinz in Kambodscha, nach traditioneller
Methode angebaut und anschließend acht Wochen mit Meer -
FOTOS: KRÖGER & GROSS FÜR BEEF!

salz fer mentiert. 3. Geräucherter Belém-Pfeffer, benannt

nach seiner Heimatstadt in Brasilien. Er wird über einer Holz -
mischung aus Buche, Tanne und Pekannuss schonend kalt
geräuchert. Ob für Steaks, Braten, Wurst oder Tatar: Die
Spezialpfeffer von BEEF! heben das Finishing beim Kochen
künftig auf ein ganz neues Level ...
Preis: 44,90 Euro für das Dreier-Set, auch einzeln
erhältlich, exklusiv bei www.delinero.de

176
 HERSTELLER/IMPRESSUM
BACKPACK
TEIG-ENZYKLOPÄDIE IN 5 BÄNDEN HERSTELLER
Er hat wieder zugeschlagen: Nathan DA SCHAU HER! NEUES VON
Myhrvold, hochbegabter Hobbykoch DEN FOOD-KOLLEGINNEN NEWS MARMOR,
und Buchautor in den USA („Moder - Reisen und Speisen: Diese SEITE 16
nist Cuisine“, fünf preisgekrönte Bän- Magazine machen Lust darauf Don Carne
de), davor leitender Wissenschaftler Tel. 0211-99 34 65 99
1. Küss’ die Hand, Frau Baronin:
bei Microsoft – hat wieder ein fünf- www.doncarne.de
„Salon“, das elegante Magazin
bändiges Koch-Opus herausgebracht.
für Gastlichkeit, erscheint am BIENENKISTE,
Diesmal ausschließlich zum Thema
1.3. mit einem Schlösser-Spezial SEITE 83
Backen, unterteilt in die Kapitel Ge-
– und zeigt u. a. 25 deutsche
schichte und Grundlagen, Zutaten, www.bienenkiste.de
Schlosshotels mit Sterneküche. www.mellifera.de
Technik und Ausstattung sowie Rezep-
te. Gearbeitet hat Myhrvold daran vier 2. Alles im Eimer: Ab 14.3. gibt’s www.gartendeck.de
Jahre. Wer das gelesen hat, staunt (die „essen &trinken mit Thermomix“
im Handel, prall gefüllt mit ESPRESSOMASCHINEN,
Fotos!) und stellt keine Fragen mehr. SEITE 108
73 italienischen Rezepten von
Modernist Bread: The Art and Science Antipasti bis Zabaione. Espresso Prego Hamburg
(Englisch), Phaidon, 346,99 Euro Tel. 040-78 08 91 81
über www.amazon.de www.espresso-prego.de

delinero
Tel. 0800-405 07 07
www.delinero.de, E-Mail:
service@delinero.de
(delinero ist ein Unterneh-
men von Gruner + Jahr)

IMPRESSUM
BEEF! REDAKTION VERLAGSGESCHÄFTSFÜHRER BEEF! ANZEIGEN
Frank Stahmer
POSTANSCHRIFT Informationen zu Anzeigenschaltungen unter
Redaktion BEEF!, PUBLISHER www.gujmedia.de/beef
Brieffach 23, 20444 Hamburg, Astrid Hamer
Tel. 040-37 03 75 23, VERTRIEBSLEITUNG BEEF! ABONNEMENT
Fax 040-37 03 56 86, Andreas Jastrau,
ABONNEMENT DEUTSCHLAND
E-Mail BEEF@guj.de, www.beef.de DPV Deutscher Pressevertrieb GmbH
BEEF! Abo-Service, 20080 Hamburg
SITZ DER REDAKTION DIRECTOR BRAND SOLUTIONS Jahrespreis 72 € inkl. MwSt. u. frei Haus
Am Baumwall 11, 20459 Hamburg Nicole Schostak ABO-KUNDENSERVICE
CHEFREDAKTEUR MARKETINGLEITUNG Tel. 040-55 55 78 09
Jan Spielhagen Maja Horstmann PERSÖNLICH ERREICHBAR
STELLV. CHEFREDAKTEURIN, TEXTCHEFIN KOMMUNIKATION/PR Mo. bis Fr. von 7:30– 20 Uhr,
Birte Lindlahr Mandy Rußmann Sa. von 9 – 14 Uhr
E-Mail abo-service@guj.de
PHOTO DIRECTOR & PRODUKTION HERSTELLUNG Internet www.beef.de
Monique Dressel Heiko Belitz (Ltg.), Inga Schiller-Sugarman
ABONNEMENT AUSLAND
CREATIVE DIRECTOR Verantwortlich für www.beef.de Leserservice BEEF!, 20080 Hamburg, Deutschland
Elisabeth Herzel G+J LIFESTYLE GMBH Tel. +49/40-55 55 78 00, Fax +49/1805-861 80 02
ARTDIREKTION Am Baumwall 11, 20459 Hamburg abo-service@dpv.de
Katharina Mechow LITHO JAHRESPREIS ÖSTERREICH
REDAKTION Peter Becker GmbH Medienproduktionen, 80,40 € inkl. MwSt. u. frei Haus
Martin Jäschke, Susanne Raht Bürgerbräu | Haus 09, Frankfurter Straße 87, JAHRESPREIS SCHWEIZ
97082 Würzburg 120 SFR inkl. MwSt. u. frei Haus
GRAFIK
Almut Jehn DRUCK Preise im Ausland auf Anfrage
NEEF + STUMME premium printing GmbH & Co. KG,
SCHLUSSREDAKTION Schillerstr. 2, 29378 Wittingen
Andreas Sylla BEEF! EINZELHEFTBESTELLUNG
Verantwortlich im Sinne des Presserechts (V.i.S.d.P.)
REDAKTIONSASSISTENZ für den redaktionellen Inhalt: Jan Spielhagen, Bis auf Heft eins (1/2009) , drei (2/2010) und sechs
Laura Huwyler Am Baumwall 11, 20459 Hamburg; (2/2011) sind noch alle BEEF!-Ausgaben erhältlich!
für den Anzeigenteil: Nicole Schostak, +GJ Media Sales, Einzelne Hefte können Sie nachbestellen unter
GESCHÄFTSFÜHRENDE REDAKTEURIN www.beef.de, per E-Mail unter heft-service@guj.de
Am Baumwall 11, 20459 Hamburg
Gabriele Milchers oder auch telefonisch unter +49/40-55 55 78 09
Es gilt die gültige Preisliste. Infos hierzu unter www.gujmedia.de
MITARBEITER DIESER AUSGABE (Mo.– Fr. von 7:30 – 20 Uhr).
Ferdinand Dyck, Paula Holzherr (Prakt.), Anja Kneller Beef! ISSN 1869 - 0467 Anschrift: BEEF!-Kundenservice,20080 Hamburg
(Fotoredaktion), Susanne Kohl, Björn Krause, Fleming
Peter (Prakt.), Jochen Pioch, Andrzej Rybak, Peter Wagner Copyright (c) 2018 für alle Beiträge, soweit nicht
anders angegeben, bei G+J GmbH und Co KG.
VERLAG Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet,
Gruner + Jahr GmbH & Co KG Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-ROM,
Sitz: Hamburg, Amtsgericht Hamburg DVD-ROM etc. nur nach vorheriger schriftlicher
HRA 102257 Einwilligung des Verlages.
Komplementärin: Gruner + Jahr BEEF! darf nur mit vorheriger Einwilligung des
Management GmbH | Sitz: Hamburg, Verlages in Lesezirkeln geführt und exportiert werden.
Für unverlangt eingesandte Bilder, Manuskripte,
FOTOS: VERLAGE

Amtsgericht Hamburg HRB 134577

Geschäftsführung: Julia Jäkel (Vorsitzende), Waren keine Haftung.
Oliver Radtke, Stephan Schäfer Gruner + Jahr GmbH & Co KG,
Druck-und Verlagshaus Hamburg

Fragen zu Ihrem Abo und Heftbestellungen unter Tel. + 49/40-55 55 78 09

177
 SO KOCHEN FRAUEN.
SO MÄNNER.
Nach dem Essen ist vor dem Feiern.
Die Unterschiede beim feuchten Ausgehen.
Heute: Der Discoabend

ER will in den angesagtesten Klub und steht

in der Schlange.
Hat schon ein paar Drinks intus und fällt dem
Türsteher negativ auf.
Lächelt.
Türsteher guckt finster und fragt: „Was hast du
getrunken?“
Antwortet: „Gin Tonic – Tanqueray No. Ten mit
Fentimans“
Zweiter Türsteher schaltet sich ein und sagt: „Alter!
Kennen wir uns nicht aus ’m Gym? Viel Spaß!“
Fühlt sich größer, breiter, stärker.
Geht zielstrebig zur Theke.
Trifft seine Kumpels, alle nicken.
Bestellt ein Craft Beer, knallt einen Hunderter auf
den Tresen.
Checkt die Mädels.
Überlegt, welche Frau er ansprechen soll.
Muss aufs Klo, geht an der Schlange vorbei.
Der DJ legt den heißesten Scheiß auf. Bass! Bass!
Hört die Musik, sagt: „Mein Song!“ und wippt
SIE will in den angesagtesten Klub und geht
an der Schlange vorbei.
Hat schon ein paar Drinks intus und fällt dem
Türsteher positiv auf.
Lächelt.
Türsteher guckt finster und fragt: „Was willst du
trinken?
Antwortet: „Piccolöööchen“
Zweiter Türsteher schaltet sich ein und sagt: „Alter!
Kennen wir uns nicht aus ’m Gym? Viel Spaß!“
Fühlt sich wie immer.
Geht zielstrebig zur Garderobe.
Trifft ihre allerallerbesten Freundinnen, alle kreischen,
hüpfen und brüllen sich gegenseitig in die Ohren.
Bestellt ein Piccolöööchen, knallt einen Gratis-
Coupon auf den Tresen.
Checkt die Mädels. Die Jungs. Dann wieder die Mädels.
Überlegt, welcher Kerl sie ansprechen soll.
Muss aufs Klo, steht in der Schlange.
Der DJ legt den heißesten Scheiß auf. Bass! Bass!
Hört die Musik, brüllt: „Mein Song!“, reißt die Arme

ILLUSTRATION: INI NEUMANN/UPPERORANGE.COM FÜR BEEF!

vorsichtig mit dem Kopf. hoch und rennt auf die Tanzfläche.
Wippt drei Stunden, bestellt danach seine siebte Tanzt drei Stunden, lässt sich danach irgendwas von
Flasche Bier bei irgendwem. irgendwem bestellen.
Schwitzt und stinkt. Schwitzt und duftet.
Ist total betrunken. Ist total betrunken.
Findet den Abend geil. „Prostata, Männer!“ Findet den Abend geil. „Stößchen, Mädels!“
Gibt einem der Türsteher auf dem Weg nach Hause Gibt einem der Türsteher auf dem Weg nach Hause
einen Kuss auf die Wange. einen Kuss auf die Wange.
Bekommt einen Schlag auf den Hinterkopf und Bekommt einen Klaps auf den Hintern und
lebenslang Hausverbot. lebenslang freien Eintritt.

DIE NÄCHSTE AUSGABE ERSCHEINT AM 3. MAI 2018

178
 SOSO, NICHTS GEFUNDEN. HABEN SIE
WIRKLICH SCHON ÜBERALL GESUCHT?

Sie sind schon verdammt nah dran.

 Hackbraten
ZUTATEN für 4 Portionen
1 Weizenbrötchen vom Vortag
6 Eier
1 kleine Zwiebel
1 keines Bund Petersilie
4 Zweige Majoran
½ Knolle Fenchel
3 EL Senf
400 g mageres Rinderhackfleisch
200 g Schweinehackfleisch
Meersalz
FOTOS: MIKE HOFSTETTER; FOODSTYLING & REZEPT: TORSTEN SCHMIDT; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!

Pfeffer aus der Mühle

etwas Kümmel
1. Das Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. Inzwischen
4 Eier 8 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen.
Inzwischen Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
Kräuter waschen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken.
Fenchel putzen und in sehr feine Würfel schneiden.
2. Zwiebelwürfel, Kräuter, Fenchel, Senf, übrige Eier und
Hackfleisch in eine Schüssel geben. Brötchen ausdrücken
und zugeben. Masse mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen
und gründlich glatt verkneten und abschmecken.
3. Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Etwa Hälfte der Hackmasse in eine Kastenform
(ca. 25 cm Länge) geben. Vorgegarte Eier auflegen. Übrigen
Hackteig darauf verteilen, Oberfläche glatt streichen.
Den Braten im heißen Backofen 50 – 60 Minuten
garen. Dann vorsichtig aus der Form stürzen und in
Scheiben schneiden.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
(plus ca. 50 Minuten Garzeit)
BIENENKISTE:
SO GEHT’S MACH’S DIR
SELBST
Die Bauanleitung

3 6 3

4 2
5
5

3
ZUORDNUNG
1 Deckel ausFichten leimholz 10
2 Boden nur geschraubt, damit
er abgenommen werden kann 12 13
3 Verstärkungsleisten je zwei an
Deckel und Boden
4 Front 10
5 Fluglöcher 11
9
6 Seitenteile
7 Brutraum
8
8 Dreiecksleisten als Bau-
vor gabe für die Bienen
7
9 Trennschied
10 L-Leisten
11 Honigraum
12 Rückseite mit Griff
13 Leiste hält die Rückseite, die
nur gesteckt ist
// Am Check-in: Ein Schwarm beim Einzug in
seine neue Unterkunft, die Bienenkiste //
 B ienen in der Stadt halten – geht das?
Unbedingt, sagt Sarah Bude vom Ver
ein Mellifera, der sich für die ökolo
gische Haltung und den Schutz der Bienen
einsetzt. „ Man mag es kaum glauben, aber
heutzutage ist die Artenvielfalt in der Stadt
höher als auf dem Land. Bienen finden hier
mehr Nahrung als in den Agrarlandschaften
mit ihren Monokulturen und Pestiziden. In
der Stadt blüht immer etwas.“ Hasel, Weide,
Linde zum Beispiel, dazu ganzjährig ver
schiedene Blumen in Parks oder auf Brach // Hausbesichtigung: Oben die fertige Kiste,
unten ein Blick in den Brutraum, den die Bienen
flächen.
gerade inspizieren //
dschungel sehr wohl, vor allem, wenn man
ihnen eine geeignete Unterkunft bietet. Dar
um hat Mellifera die Bienenkiste entwickelt,
deren etwas vereinfachte Bauanleitung auf
den nächsten Seiten zu finden ist. Die Kosten
sind gering: Das Material gibt’s für unter
40 Euro, die Kiste ist in knapp zwei Stunden
zusammengesetzt. Sich das nötige Wissen
anzueignen, dauert etwas länger. Ein Tipp
von Sarah Bude, die selbst drei Bienenvölker
hat : „An einem Imkerkurs teilnehmen oder
einem erfahrenen Imker über die Schulter
schauen.“ (Adressen am Ende der Anleitung)
Wer dann loslegen will, braucht zuerst
einen Bienenschwarm. „ Fragen Sie bei Im
kern in Ihrer Umgebung nach oder schauen
im Internet auf www.schwarmboerse.de
oder in den sozialen Netzwerken.“ Ein den Wildtieren zählen, benötigen sie Betreu
Schwarm besteht aus ein paar Tausend Bie ung.“ Die ist wenig zeitaufwändig: „Wem es
nen und kostet je nach Größe um die 100 Eu nicht primär um den Honigertrag geht und
ro. Eine behördliche Genehmigung braucht wer seine Bienen eher extensiv hält, muss
man nicht, das Bienenvolk muss nur beim etwa 15 Stunden Betreuungszeit pro Jahr
Veterinäramt angemeldet werden, und man und Bienenvolk investieren.“ Unbezahlbar
sollte mit seiner Haftpflichtversicherung sei der Spaß, den Bienen machen, sagt Sarah
klären, ob die Bienen mitversichert sind. Au Bude: „Ich bin immer wieder beeindruckt
ßerdem müssten Nachwuchs Imker Begeis von ihrer Leistung. Schon wie sie im Bienen
terung, Durchhaltevermögen und Sorgfalt stock kommunizieren: 50 000 Tiere – und
mitbringen: „Auch wenn Honigbienen zu jedes einzelne weiß genau, was zu tun ist!“
BAUANLEITUNG STEP BY STEP
// 1 //
// 2 // // 3 //
// 1 Material Die Bienenkiste wird aus 18 mm Kiefer n-
oder Fichtenleimholz gebaut. Die „Beute“ hat ein Gesamt -
volumen von 70 Litern, der Brutraum von 43 Litern.
Für den Korpus 1 Brett 36,4 x 20 cm (Front), 1 Brett
36,1 x 19,7 cm (Rückseite), 2 Bretter à 100 x 40 cm
(Deckel und Boden), 2 Bretter à 100 x 20 cm (Seitentei -
le), 4 Stabilisierungsleisten (2,5 x 5 cm) à 40 cm, 1 Hart-
holzleiste 40 cm (für die Rückseite), 1 Griff
Für den Innenausbau 1 Trennschied 36,1 x 17 cm, 10 Drei -
ecksleisten à 60 cm, 2 Leisten (1 x 1,5 cm) à 36 cm und
2 Leisten (2 x 4 cm) à 36 cm (für die L-Leisten), 2 Leisten
(1 x 2 cm) à 17 cm (als Anschlag für Rückwand), 1 Leiste
(1 x 2 cm) 36 cm (für das Trennschied)
// 4 //
// Werkzeug Lochbohrer (4,5 und 2,5 cm), Handsäge, Akku-
schrauber, Gasbrenner und Feuerzeug, Holzleim,
Zollstock und Bleistift, 60 Schrauben 2,5 x 30 mm,
60 Schrauben 4 x 40 mm
// Bauanleitung // 2 An der Außenseite des Deckels exakt
die Stellen anzeichnen, an denen innen die zehn Dreiecks -
leisten angeschraubt werden sollen. Erst im zweiten Jahr
werden auch im (hinteren) Honigraum Leisten ange -
bracht. Die Leisten geben den Bienen die Baurichtung
ihrer Waben vor. Abstand der Leisten von Mitte zu Mitte:
3,5 cm. // 3 Die Schrauben (2,5 x 30 mm) mit dem Akku-
schrauber so durchbohren, dass sie auf der Innenseite
 // 5 // // 6 // // 7 //

// 8 // // 9 // // 10 //

// 11 // // 12 // // 13 //

einen Millimeter durchschauen. // 4 Jede Dreiecksleiste
wird mit drei Schrauben (oben, Mitte, unten) befestigt.
// 5 Die Leisten mit Holzleim einstreichen, bevor sie ange -
schraubt werden. // 6 Eingeleimte Leisten eine nach der
anderen mittig aufsetzen und die Schrauben anziehen.
// 7 So sieht die obere Platte (Deckel) aus, wenn alle zehn
Leisten befestigt sind. // 8 Nun werden der Deckel, die
beiden langen Seitenteile und das Front-Brett, in das
später noch die Fluglöcher gebohrt werden, verbunden.
Zunächst werden die Kanten eingeleimt, dann alle Teile
verschraubt. // 9 Damit das Holz nicht reißt, mit einem
3-mm-Bohrer vorbohren. Die Schrauben (4 x 40 mm) wer-
den an der langen Seite etwa alle 15 cm gesetzt, an der
kurzen Frontseite enger. // 10 Der Korpus der Bienenkis -
te wird zusammengesetzt. // 11 An der Front sind schon
die vier Fluglöcher angezeichnet. // 12 Die Teile für die
L-Leisten werden zugesägt. Die zwei L-Leisten bestehen
je aus zwei Teilen. Erste Leiste: 1,5 x 1 cm und 36 cm lang,
zweite Leiste: 2 x 4 cm, 36 cm lang. // 13 Auch die L-Leis-
ten werden erst verleimt und dann zusammengeschraubt.
Die L-Leisten halten gemeinsam im zweiten Jahr die Ho -
nigraumleisten (dann lagern die Bienen im Honigraum
den überschüssigen Honig ein). In der übrigen Zeit hält
die vordere L-Leiste das Trennschied, das Brut- und Honig-
raum voneinander trennt. Die hintere L-Leiste dient als
Anschlag für die Rückwand.
 // 14 //
// 17 //
// 20 //
// 14 Die zweite L-Leiste wird zusammengesetzt. // 15 So
sieht die fertige L-Leiste von vorne aus. // 16 Beide L-Leis-
ten werden innen an den Deckel geschraubt. Die L-Leis -
te in der Mitte wird zusätzlich verleimt und kann nicht
mehr entfernt werden. // 17 Die hintere L-Leiste wird nur
geschraubt, und zwar von außen, damit die Rückwand
später zur Begutachtung der Bienen leicht abgenommen
werden kann. Diese L-Leiste und die seitlichen Anschlags -
leisten (siehe Bild 22) werden 1,8 cm zurückgesetzt, da -
mit das Rückbrett eingeschoben werden kann. // 18 Das
Trennschied, das nur gesteckt wird, wird oben mit einer
Leiste versehen, die später in die L-Leiste in der Mitte
eingeschoben werden kann. Die Leiste wird zunächst ein -
// 15 // // 16 //
// 18 // // 19 //
// 21 // // 22 //
geleimt. // 19 Die Leiste wird ans Trennschied angelegt .
// 20 Anschließend wird sie angeschraubt. // 21 Der Kor-
pus mit dem eingesetzten Trennschied. // 22 Mit dem An-
bringen der beiden seitlichen Anschlagsleisten an den
Seitenwänden ist der Innenausbau der Kiste fertig.
// 23 Die Rückwand erhält einen Griff, damit sie sich spä -
ter leichter herausziehen lässt. // 24 Mit einem Lochboh-
rer werden die Fluglöcher in die Front gesägt. // 25 Drei
Löcher haben einen Durchmesser von 2,5 cm, das vierte
misst 4,5 cm. // 26 Das Rückbrett wird eingesteckt.
// 27 Boden und Deckel werden mit je zwei Dachlatten
(2,5 x 5 cm) stabilisiert, die erst verleimt und dann ange -
schraubt werden. // 28 Der Boden wird mit zehn Schrau -
 // 23 // // 24 //
// 26 // // 27 //
// 29 // // 30 //
ben ohne Leim befestigt, damit er später zur Behandlung
und Begutachtung der Bienen abgenommen werden kann.
// 29 Da die Rückwand nur gesteckt ist, wird sie mit einer
Hartholzleiste und zwei Schrauben gehalten. // 30 Zum
Schluss wird die Bienenkiste mit einem Gasbrenner
medium abgeflämmt. Das betont die Struktur des Holzes,
die noch deutlicher herauskommt, wenn man die Kiste
zusätzlich mit einer Paste aus Leinöl und Bienenwachs
einreibt. // 31 Er hat die Bienenkiste für „B EEF!“ gebaut:
Gunnar Weidt aus Hamburg. Der Biologe betreut mit Freun -
den seit zehn Jahren Bienenvölker auf St. Pauli. Er ist dem
Projekt „Bienenkiste“ und Mellifera e.V. eng verbunden.
Weitere Infos auf Instagram unter #rannugbienen
// 25 //
// 28 //
// 31 //
Weitere Infos und Imkerkurse
Auf www.bienenkiste.de gibt es Informationen,
Videos und Links zum Thema Bienenhaltung.
Der Verein Mellifera bietet
regelmäßig Imkerkurse an, Termine unter
www.mellifera.de/veranstaltungen
Buchtipp
Erhard Maria Klein: „Die Bienenkiste:
Selbst Honigbienen halten – einfach und
natürlich“, Pala Verlag, 14 Euro
 SEPIA-ILLUSTRATION.DE; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!
FOTOS: WILLING-HOLTZ FOTOGRAFIE; ILLUSTRATIONEN: ANDRÉ LAAME/

FLOTTE BIENEN

„Ungefähr 170 000 Blütenpflanzen werden von Bienen bestäubt,

darunter sind 40 000, für die es eine Frage des Überlebens ist.
Die Sammlerinnen schwärmen dafür in einem Umkreis von bis zu
zehn Kilometern um ihr Nest aus.“
Jürgen Tautz, Professor am Biozentrum der Universität Würzburg und Bienenforscher