Lecithine (deutsch: Lezithine, altgriechisch: λέκιθος = Eidotter) ist der klassische Name für eine

Gruppe chemischer Verbindungen, die so genannten Phosphatidylcholine. Dabei handelt es sich um

Lipide, genauer Phospholipide, die sich aus Fettsäuren, Glycerin, Phosphorsäure und Cholin
zusammensetzen. Lecithine sind Bestandteile der Zellmembranen tierischer und pflanzlicher
Lebewesen. Sie sind Begleitstoffe in Fetten und fetten Ölen und besonders reich in Eidottern und
pflanzlichen Samenzellen vorhanden.

Lecithine erlauben das Emulgieren (Vermischen) von Fetten und Wasser und sind somit wichtige
natürliche Tenside (Emulgatoren) für Nahrungs- und Futtermittel. Lecithine sind in der EU als
Lebensmittelzusatzstoff (E 322) für Lebensmittel allgemein (auch „Bio“-Produkte) zugelassen mit
Höchstmengenbeschränkung ausschließlich bei Säuglingsnahrung. Auf Zutatenlisten werden sie als
Lecithin, Sojalecithin oder eben E 322 aufgeführt. In der Medizin und in der Kosmetik werden sie
auch als Wirkstoff, in der Diätetik als Nahrungsergänzungsmittel genutzt.

Technisch gewonnene Lecithin-Produkte, wie Extrakte aus Sojabohnen oder Eiern, enthalten in
Abhängigkeit von ihren Quellen neben Lecithinen zum guten Teil auch andere Phospholipide sowie
Sphingomyeline und Glycolipide. Auch diese Stoffgruppen haben ähnliche physikalische
Eigenschaften wie die Lecithine und sind auch Emulgatoren. Der Anteil der polaren Lipide (unlöslich
in Aceton) muss entsprechend einer EU-Richtlinie mindestens 60 % in Lecithin-Produkten betragen.

Entdeckung und Erforschung

1811 berichtete der französische Apotheker Louis Nicolas Vauquelin erstmals von fetthaltigen
Präparaten aus Hirnmasse, die organisch gebundenen Phosphor enthielten und die bereits 1719 vom
Chemiker Hensing gefunden wurden.

Nicolas-Theodore Gobley isolierte 1846/1847 aus dem Eigelb eine klebrige, orangefarbene Substanz,
in der Ölsäure, Margarinsäure, Glycerinphosphorsäure sowie eine stickstoffhaltige organische Base
vorhanden waren. Vergleichbare Stoffe fand er 1847–1858 in Hirnmasse, Karpfeneiern, Blut, Galle
und anderen Organen. 1850 gab er seiner Entdeckung den Namen Lecithin nach dem griechischen
Wort lekithos (Eigelb).

Felix Hoppe-Seyler, Begründer der Biochemie und Molekularbiologie, fand 1867 organisch
gebundenen Phosphor in Pflanzensamen. 1899 isolierten die Chemiker E. Schulze und E. Steiger aus
Pflanzensamen Phospholipide, die sie ebenfalls als Lecithin bezeichneten. Nach ihren Erkenntnissen
hatten die Sojabohnen und Lupinen mit 1,5–2,5 % den höchsten Lecithin-Gehalt den von ihnen
untersuchten Pflanzensamen.
Die Forscher Diakonow und Adolph Strecker (1822–1871) isolierten Lecithin, z. B. aus Eigelb, in
größerer Reinheit und erkannten, dass der stickstoffhaltige Anteil des Lecithins Cholin war.

Johannes Ludwig Wilhelm Thudichum (1829–1901), der Begründer der Gehirnchemie, fand eine
analoge Verbindung und nannte sie Kephalin nach dem griechischen Wort kephalos (Kopf) und
konnte das Sphingomyelin separieren.

Von Anfang 1900 bis in die späten 30er-Jahre sind keine wesentlichen Fortschritte im Wissen um die
Phospholipide zu erkennen. Ernst Klenk (1896–1971) und Sakat fanden 1939 im Sojalecithin Inosit
und Inositphosphorsäure. 1944 extrahierte der amerikanische Chemiker Jon Pangborn aus dem Lipid
des Rinderherzmuskels Cardiolipin und 1958 beschrieben Carter und seine Mitarbeiter die
komplexen Phytoglykolipide, die nur in pflanzlichen Phospholipidmischungen vorkommen.

Als 1925 die Hansamühle Hamburg, heute ADM Ölmühle Hamburg AG, das Bollmannsche
Extraktionsverfahren einführte, konnten aus rohem Pflanzenöl wirtschaftlich Lecithin isoliert
werden. Die industrielle Produktion begann. Hauptquelle für Lecithin wurde das Öl der Sojabohnen.
Lecithin aus Eidotter hat in speziellen Anwendungen, z. B. in der Pharmazie und Kosmetik, weiterhin
eine Bedeutung.

Einer der ersten Anwendungsforscher für Lecithin war um 1925 Bruno Rewald, der als einer der
ersten Lecithin-Technologen das Lecithin als Emulgator und Dispersionsmittel empfahl.

Hamburg wurde der Ausgangspunkt und das Zentrum für die industrielle Sojabohnen- und Lecithin-
Verarbeitung. Der Amerikaner Josef Eichberg war der erste, der 1930 den Wert der Lecithine für die
USA erkannte und dort das ‚Hamburger Lecithin‘ der Hansamühle vermarktete. Ab 1935 wurde
Lecithin – in guter Qualität – auch in Amerika hergestellt. Es waren die Firmen Pillsbury und Central
Soya (beide USA), die sich dieser vielseitigen Substanz annahmen.

Ab 1948 verschrieb sich Lucas Meyer, Hamburg, der Anwendungstechnik und dem Verkauf von
Lecithinen. Mit Rüdiger Ziegelitz und Volkmar Wywiol, die ab 1953 die Vermarktung und
Weiterentwicklung des Lecithins vorantrieben, gelang der weltweite Durchbruch für Lecithin als
Hilfs- und Wirkstoff. Die Anwendungsvielfalt der Lecithine in den Bereichen Lebensmittel, Futter und
Technik wurde von ihnen auf eine breite Basis gestellt.

In der diätetischen Anwendung leistete der Arzt Dr. Buer Pionierarbeit und brachte 1935 mit dem
Produkt ‚Buer-Lecithin‘ eines der ersten Lecithinpräparate auf den Markt. H. Eickermann, A.
Nattermann & Cie (heute sanofi-aventis-Gruppe), konzentrierte sich auf die Wirksubstanz
Phosphatidylcholin und entwickelte eine Reihe bedeutender pharmazeutische Präparate, die noch
heute angeboten werden.

Dr. Herbert Rebmann entwickelte aus dem Eigelb Phospholipid-Spezialitäten als hochwertige
Pharma-Emulgatoren für Fettnährstofflösungen.

Die Forschung und Anwendungstechnik ist längst noch nicht abgeschlossen. Derzeit sind z. B.
Lecithine aus Meeresalgen, die Verwendung von Liposomen in der Nahrungsmittelindustrie und
Phospholipide in der Aquakultur im Focus der Wissenschaft.

Vorkommen und Verfügbarkeit

Vorkommen

Polare Lipide, besonders Phospholipide, sind wichtige Strukturbestandteile von biologischen

Membranen und kommen in allen Lebewesen (Menschen, Tieren, Pflanzen und Algen) und in vielen
Mikroorganismen vor. In der Leber und im Gehirn, in Lunge und Herz sowie im Muskelgewebe finden
sich die höchsten Lecithin-Konzentrationen. Auch in manchen Körperflüssigkeiten sind Phospholipide
– vor allem im Blutplasma der Wirbeltiere – vorhanden.

Verfügbarkeit

Derzeit werden pro Jahr etwa 180.000 t Lecithin vorwiegend aus den Sojabohnen (2 % Lecithin-
Gehalt), die in den USA, in Brasilien und Argentinien geerntet werden, hergestellt. Andere Soja-
Produzenten, wie China, Indien, Paraguay oder Kanada, haben für die weltweite Lecithin-Gewinnung
derzeit wenig Bedeutung. Der Anbau von Soja in Europa ist marginal. Neben Soja zählen, wenn auch
in geringerem Umfang, Raps und Sonnenblumen als Rohstoffquellen. Eigelb, mit seinem hohen
Anteil an Lecithin (ca. 10 %), kann den Markt wegen der beschränkten Verfügbarkeit kaum
versorgen. Die relativ niedrigen Mengen gehen vor allem in die Pharmazie, Medizin und Kosmetik.

Wirkung von Lecithin im Körper

Den Lecithinen werden neben ihren strukturbildenden Eigenschaften zahlreiche funktionelle

Aufgaben zugeschrieben. Sie sind sowohl am anabolen Lipidstoffwechsel (Synthese und Verteilung
von Lipiden) als auch am katabolen Fettstoffwechsel (Abbau und Umbau von Lipiden) aktiv beteiligt.
Die Zellmembran fast aller Zellen besteht aus einer Lipid-Doppelschicht. Lecithin ist essentiell für die
Bildung der Biomembranen.

Da Fette wasserunlöslich sind, sind zur Fettverdauung verschiedene körpereigene Schritte

notwendig, um die mit der Zerlegung von Fetttröpfchen (Micellen) beginnende Verdauung
durchführen zu können.

Der Export von Fettsäuren aus der Leber ist insbesondere bei den landwirtschaftlichen Nutztieren
wichtig.

Hühner nehmen mit der Nahrung vor allem Stärke auf, aus der in der Leber Fette für die Eibildung
synthetisiert werden müssen; Lecithin ist hier notwendig, um die gebildeten Fette aus der Leber zu
exportieren (Very Low Density Lipoproteins, VLDL), sonst besteht die Gefahr, dass das Tier an einer
Fettleber erkrankt. Bei Kühen besteht diese Gefahr auch teilweise, allerdings ist dies hier Folge eines
anderen Vorganges: Kurz nach der Geburt des Kalbes beginnt die sehr energieaufwendige
Milchbildung. Hierzu werden Körperfettreserven mobilisiert, die zunächst in die Leber transportiert
werden und von hier wiederum als VLDL in das Blut. Soweit die Versorgung der Kuh mit
Aminosäuren zu diesem Zeitpunkt nicht adäquat ist (insbesondere: Lysin und Methionin), kann es
ebenfalls zu einer Fetteinlagerung in der Leber kommen, was letztlich wohl zu einer
Leistungsdepression führen kann. Die Forschung auf diesem Gebiet dauert noch an.

Lecithin in Lebensmitteln

Die größte Menge von industriell erzeugtem Lecithin, vorwiegend aus Sojabohnen, geht in die
Lebensmittelwirtschaft. Zunächst war Pflanzen-Lecithin ein Ersatz für Ei-Lecithin. Längst gilt es aber
als gleichwertig, teilweise sogar als überlegen. Ihren festen Platz hat es als Emulgator und
Dispersionsmittel, sowohl für hydrophile Stoffe in öligen und hydrophobe in wässrigen Medien als
auch als Stabilisierungsmittel von Grenzflächen in gasförmig/wässrigen und gasförmig/festen
Nahrungsmittelsystemen.

Lecithin in Brot- und Backwaren: Lecithine sind vor allem wichtige Hilfsstoffe bei Backprozessen. Sie
erleichtern das Aufschlagen fetthaltiger Teige und ermöglichen die Verwendung kleberarmer Teige.
Die höhere Volumensausbeute, feinere Porung und knusprigere Kruste, die erzielt werden können,
kommt besonders der Brötchenherstellung zugute. Die Fähigkeit des Lecithins, das Altbackenwerden
von Brot- und Backwaren zu verzögern, ist besonders bedeutsam.

Lecithin bei der Herstellung von Margarine: Anfangs hatte Margarine gegenüber der Butter den
Nachteil des Spritzens beim Ausbraten sowie das feste Anhaften des Milchcaseins, das unter
Geruchsbelästigung verbrannte. Um das zu verhindern, wurde zunächst Lecithin aus Eigelb als
Emulgator eingesetzt. Die Probleme ließen sich aber erst mit geschmacksneutralem Sojalecithin
wirtschaftlich lösen.

Neue Verfahrenstechniken und Rezepturen sorgten für eine wesentliche Qualitätssteigerung, die
aber zur Abkehr vom nativen Sojalecithin hin zu speziellen Lecithinfraktionen führten. Damit konnte
dann auch eine bessere Oxidationsbeständigkeit und Stabilisierung erzielt werden.

Eine gute Antispritzwirkung bei Halbfettmargarine (40 % Fett und 60 % Wasser) lässt sich mit
Lecithin-Zusatz allein nicht erreichen. Dies gelingt nur in Verbindung mit grenzflächenaktiven
Substanzen, wie Sojaproteinkonzentraten.

Lecithin in Schokolade: Wie fast überall hat auch hier Lecithin eine Doppelfunktion: eine
Qualitätssteigerung der Schokolade und eine Reihe von Vorteilen bei der Herstellung. Um in der
Schokoladenherstellung die richtige Konsistenz zu erzielen und das typische Aroma zu erreichen,
bedarf es vielstündiger Mahloperationen in der sogenannten Conche. Durch den Einsatz von Lecithin
wird dabei die Viskosität herabgesetzt, die Bearbeitungszeit verkürzt und Kakaobutter eingespart.
Aber auch die Eigenschaften werden günstig beeinflusst. Die Schokolade wird widerstandsfähiger
gegenüber erhöhten Temperaturen, die Haltbarkeit verlängert, der Glanz der Oberfläche erhöht und
ein vorzeitiges Vergrauen vermindert.

Die Industrie verwendet fast ausschließlich Sojalecithine, aber auch Lecithine aus Raps- und
Sonnenblumensaaten werden eingesetzt. Synthetische Lecithine und Lecithin-Kombinationen
können sich bei der Produktion als vorteilhaft erweisen. Das gleiche gilt beim Einsatz von
Lecithinfraktionen, die eine bessere Verflüssigung der Schokolade beim Conchieren zulassen als
native Lecithine.

Lecithin in Instant-Lebensmitteln: Pflanzenlecithine haben sich bei der Instantisierung von Kakao-
und Kaffeepulver bewährt. Aber besonders effektiv lassen sie sich bei Voll- und Magermilchpulver
einsetzen. Darüber hinaus dienen sie als Dispergiermittel in Sojaproteinerzeugnissen, Kartoffelstärke
und Trockensuppen.

Lecithin in Futtermitteln
 Kälber und Rinder: In Futtermitteln für Rinder hat Lecithin vornehmlich eine technologische
Bedeutung. Lecithin verhindert z. B. bei der Herstellung mehlförmiger Kraftfuttermischungen die
Staubbildung. Gleichzeitig sinkt die Gefahr von Staubexplosionen bei der Produktion.

Es verzögert durch seine Emulgierfähigkeit das Aufrahmen des Fettes und die Sedimentation
unlöslicher Bestandteile in der Tränke. Bei den Jungtieren allerdings stehen die physiologischen
Aspekte eher im Vordergrund. So werden bei Kälbermilchaustauschern, bei denen die Kuhmilch
durch Magermilch ersetzt und mit milchfremden Fetten und Proteinen angereichert werden, sehr
gute – der Kuhmilch mindestens vergleichbare – Fütterungsergebnisse erzielt.

Schweine: Bei künstlicher Sauenmilch, die häufig bei der Ferkelaufzucht notwendig wird, hat der
Einsatz von Lecithin etwa die gleiche Bedeutung wie bei Kälbermilchaustauschern. Die Zugabe von
Lecithin im Mastfutter bewirkt eine wesentlich bessere Fettverwertung, so dass sich die Mastzeit in
der Regel verringern lässt.

Hühner: Ein schnelleres Wachstum und eine vermehrte Vitamin A-Speicherung in der Leber ließen
sich bei Küken, wenn diese mit dem Futter Lecithin aufnahmen, nachweisen. Das Fettlebersyndrom,
das seit 1956 in Deutschland beschrieben wird, wird durch die Zugabe von Lecithin – mit seinem
hohen Anteil an Cholin und Inosit – im Legehennen-Futter günstig beeinflusst. Die Psoriasis trat
ebenfalls nicht mehr auf. Ebenso kann die Legeleistung und das Ei-Gewicht von Hybriden erhöht
werden.

Aquakultur: In der Zucht von Forellen und Salmoniden führt die Unverdaulichkeit von Fetten zu
Problemen und zu einer erhöhten Todesrate. Auch Seetier-Öle bewirkten Leber- und Nierenschäden
und Depigmentierungen, so dass Forellen lange Zeit fettfrei gefüttert wurden. Lecithine sowie
Geflügelfett allerdings haben einen günstigen Einfluss auf die Gesundheit und das Wachstum der
Fische. Die Linol- und Linolensäure und das Cholin des Lecithins fördern das Wachstum und erhöhen
die Futterverwertung. Nieren- und Darmblutungen sowie das Fettlebersyndrom lassen sich
vermeiden.

Die Verwendung von Lecithin in der Aquakultur gewinnt zunehmend an Bedeutung, wie etwa bei der
Zucht von Krusten- und Schalentieren und Meeresfrüchten.
Pelztiere: Zuerst vermutete man nur, dass die Verfütterung von Lecithin, z. B. bei Kaninchen und
Nerzen, sinnvoll sein könnte, um Lebererkrankungen vorzubeugen – besonders während der
Trächtigkeit. Spätere Fütterungsversuche bewiesen es. Das Wachstum ist zügiger, die Pelze der
Jungnerze werden größer und von besserer Qualität. Die Fettleber ist bei Nerzen weit verbreitet. Das
liegt einerseits an einer meist einseitigen Ernährung, aber auch an fehlenden Substanzen wie sie im
Lecithin vorhanden sind und sich beim Leberstoff-Wechsel bewährt haben.

Lecithin im Non-Food-Bereich

Heute werden in den unterschiedlichsten Industrien aus wirtschaftlichen Überlegungen statt reinem
Öl wässrige Emulsionen aus Ölen, Fetten und Wachsen eingesetzt. Dabei spielt das Lecithin als
Emulgator und Wirkstoff eine herausragende Rolle. Etwa 20 % des verwendeten Lecithins geht in die
technische Industrie.

Wichtige Anwendungsbereiche sind die Bauindustrie, die Behandlung von Bauholz, der Einsatz bei
Chemiefasern, Bekleidungs- und Handschuhleder, Lederpflegemittel, beim Schmälzen von Wolle,
Färben oder Bedrucken von Geweben und im Kohletransport durch Rohrleitungen sowie in Farben
und Lacken.

Phospholipide in Pflanzenschutzmittel: Pflanzenschutzmittel enthalten neben den Wirkstoffen,

Lösungsmittel und Emulgatoren und eventuell noch andere Hilfsstoffe. Ist Lecithin der Emulgator,
reduziert er den bioziden Wirkstoffanteil bei gleichzeitiger Erhöhung der Wirksamkeit des
verbleibenden Wirkstoffgehaltes. Die wässrige Emulsion bleibt beständig und ermöglicht eine
bessere Verteilung der Wirkstoffe.

Lecithin in der Kosmetik

Phospholipide wirken von außen und innen. Sie erhöhen die Atmungsintensität der Haut und
regulieren den Zellstoffwechsel. Sie beeinflussen Weichheit und Geschmeidigkeit.

Phospholipide sind rückfettend. So verhindern sie bei normaler und besonders bei trockener Haut
das Austrocknen nach dem Waschen. Diese Eigenschaft wird auch in Haarwaschmitteln genutzt. Sie
regulieren den pH-Wert der Haut und unterstützen den natürlichen Schutzmantel gegen aggressive
Umwelteinflüsse.
Ihr hoher Gehalt an Linol- und Linolensäure wirkt bei Hautkrankheiten positiv. Relativ jung ist die
Anwendung der Phospholipide zur Herstellung kugelförmiger Vesikel, den Liposomen. Die Kugeln
sind durch Lipiddoppelmenbranen aus Phospholipiden begrenzt. In ihrem Innern enthalten sie eine
wässrige Phase, in der spezielle Wirkstoffe gelöst sind, die auf diese Weise leichter in die Haut
eingeschleust werden können.